lunedì 2 maggio 2016

Dolce Firenze


Ricette per la mamma (dolci o salate): questo è il tema che L'Italia nel piatto ha deciso per il 2 maggio, visto che domenica 8 si celebra la Festa della mamma. È difficile trovare una ricetta che possa far piacere alla mia mamma, perché lei, ormai ultranovantenne, ha sempre avuto dei gusti molto particolari. In poche parole è un'incontentabile (un po' come me!) e non solo in campo gastronomico.

Riguardo ai dolci, per esempio, non gliene va mai bene uno, o perché sono troppo dolci, o perché troppo secchi, o perché troppo umidi. Alla domanda «ma quale dolce ti piace, insomma?», mi ha risposto: «un dolce che sappia di pane».

In effetti lei adora il pane, soprattutto il pane di farina bianca che 'scoprì' da giovane, dopo la guerra, quando le condizioni di vita migliorarono e per la panificazione si abbandonarono le farine integrali e simili. 'Nuvole' di farina bianca sono anche nei miei ricordi di bambina, sulla spianatoia della nonna. Da qualche decina d'anni le farine 'scure' sono tornate in auge, insieme ai cosiddetti grani antichi, che dovrebbero essere la panacea di tutti i mali; eppure mia madre ha mangiato pane di farina bianca per una vita, arrivando tranquillamente alla sua veneranda età.

Riflettevo su questi temi, quando mi è tornata in mente la locuzione dell'Artusi «pane sopraffino», riferito all'ingrediente di una ricetta, il «Dolce Firenze» che mi è sembrato adattissimo per fare una sorpresa ad una mamma che vorrebbe un dolce che sa di pane. Insieme al «Dolce Torino» e al «Dolce Roma», il Dolce Firenze costituisce una triade, per così dire, risorgimentale, se si pensa che tutte e tre queste città furono capitali d'Italia. Chissà se, da parte dell'Artusi, questa triade di capitali fu intenzionale o meno.

Il «pane sopraffino» probabilmente era un pane molto soffice, di farina bianca, che si contrapponeva al pane 'quotidiano'. Si potrebbe optare per il pane a cassetta, ma io ho preferito utilizzare un filone toscano di farina bianca. Se dev'essere un dolce che 'sa di pane', ho pensato, meglio evitare il pane a cassetta, dove entrano altri ingredienti oltre ai consueti farina, acqua e lievito.

Trascrivo la ricetta dell'Artusi, perché non ho cambiato quasi niente.
Due mie piccole varianti sono:
1) ammollare l'uva sultanina in un vino dolce (ho usato il Vin Santo);
2) aggiungere 40 g di pinoli a metà cottura;
3) non l'ho cotto sul «fornello del focolare», ma in forno a 150° per circa un'ora. 


Ricetta n° 650 di Pellegrino Artusi, da
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene

Avendolo trovato nell'antica e bella città dei fiori senza che alcuno siasi curato di dargli un nome, azzarderò chiamarlo dolce Firenze; e se, per la sua modesta natura, esso non farà troppo onore alla illustre città, può scusarsi col dire: Accoglietemi come piatto da famiglia e perché posso indolcirvi la bocca con poca spesa.

Zucchero, grammi 100.
Pane sopraffino, grammi 60.
Uva sultanina, grammi 40.
Uova, n. 3.
Burro, quanto basta.
Latte, mezzo litro.
Odore di scorza di limone.

Il pane tagliatelo a fette sottili, arrostitele leggermente, imburratele calde da ambedue le parti e collocatele in un vaso concavo e decente da potersi portare in tavola. Sopra le fette del pane spargete l'uva e la buccia grattata del limone. Frullate bene le uova in un pentolo con lo zucchero, poi uniteci il latte e questo miscuglio versatelo nel vaso sopra gl'ingredienti postivi, senza toccarli. Per cuocerlo posate il vaso sopra un fornello del focolare con poco fuoco, copritelo col coperchio del forno da campagna col fuoco sopra, e servitelo caldo. Potrà bastare per cinque persone.»

Il pane potrà sembrarvi troppo poco, ma non temete: vedrete che la parte liquida verrà assorbita e piano piano il pane si alzerà gonfiandosi. Le dosi possono andar bene per una teglia di circa 22 x 28 cm. Io invece ho fatto due cuori grandi e due piccoli.




E ora, mamme italiane, volete vedere quali prelibatezze hanno preparato per la vostra festa altre regioni d'Italia? Basta cliccare sui link.

Lombardia: RÜSÜMADA
http://www.kucinadikiara.it/2016/05/rusumada.html
Liguria: Stracotto al Rossese
http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2016/05/litalia-nel-piatto-le-ricette-per-la.html
Emilia Romagna: Strozzapreti con salsiccia e Sangiovese
http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2016/05/strozzapreti-con-salsiccia-e-sangiovese.html 

Umbria: Scafata
Abruzzo: Delizia alla ricotta
http://ilmondodibetty.it/delizia-alla-ricotta/
Campania: Torta caprese
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2016/05/torta-caprese-origini-e-storia.html
Puglia: Focaccia pugliese con lievito madre http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2016/05/cucina-pugliese-focaccia-pugliese-con.html
Calabria: Biscotti alle mandorle
http://ilmondodirina.blogspot.com/2016/05/biscotti-alle-mandorle.html
Sardegna: Mini pesche alla crema http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2016/04/mini-pesche-alla-crema.html