domenica 16 novembre 2014

Necci


Nuovo appuntamento mensile con la cucina regionale dell’Italia nel piatto; il tema di oggi è “I doni del bosco”. Come ingrediente principale ho scelto la farina di castagne, perché era tanto che mi ripromettevo di usarla per qualcosa di diverso dal solito castagnaccio (ricetta qui). Anticamente in molte zone dell’Appennino Toscano, dove non era possibile coltivare il grano e neppure comprarlo, a causa dell’isolamento o della povertà, la farina di castagne, detta anche farina di neccio, era una delle poche risorse disponibili per panificare, per fare polenta, frittelle e focaccine varie, che da zona a zona cambiavano addirittura nome.

La Toscana è strana. Dici “necci” nel sud della regione e non ti capiscono. Ma anche al nord est... Sono andata in vari negozi di Firenze a chiedere «i testi di ferro per fare i necci» e mi hanno guardata come se parlassi arabo; quando ho spiegato che sono due dischi pesanti di ferro con lunghi manici che servono a cuocere focacette di farina di neccio, cioè di castagne, qualcuno mi ha chiesto addirittura in quale regione si usano fare. E non erano neppure persone tanto giovani... Finalmente, in una vecchia ‘mesticheria’, il proprietario ha capito subito: li ha tirati fuori da uno sgabuzzino dove stavano appesi come un cimelio d’altri tempi, un po’ arrugginiti all’esterno, ma l’abile mano del negoziante, incurante della fila di clienti che si stava formando, li ha fatti tornare come nuovi.

Ed eccoli qua, dunque, i miei nuovi ferri per i necci, pronti per essere arroventati sul fuoco.




INGREDIENTI per 4 persone

300 g di farina di castagne macinata a pietra
500 g di acqua
5 g di sale
15 g di olio extravergine di oliva + olio per ungere


PREPARAZIONE

Si miscela la farina di castagne setacciata con l’olio, l’acqua e il sale.
Si fanno arroventare i ferri sul fuoco (magari nel camino) e si ungono all’interno con l’olio, usando mezza patata.
Si versano due o tre cucchiaiate d’impasto (a seconda della grandezza voluta) al centro di un ferro e si sovrappone l’altro.
Dopo 2 minuti si girano i ferri tenendoli premuti e si fa cuocere ancora 2 minuti. Si procede nello stesso modo per i successivi necci, che, una volta pronti, si impilano per tenerli al caldo. Ricordarsi di ungere nuovamente i ferri prima di mettere l'impasto per un altro neccio.
Ogni neccio viene cosparso di ricotta e arrotolato.

In alternativa si può usare una padella antiaderente, ma una volta cotto da un lato, il neccio deve essere girato.

Per accompagnare il neccio:

1) in versione dolce, tradizionale, con ricotta e miele di castagno; sono buoni anche con gelatina di arance, uvetta, pinoli, scorze di agrumi; c’è chi modernizza il neccio con la famosa crema spalmabile di cioccolato e nocciole;

2) in versione salata di antica memoria con altri formaggi freschi e salumi (biroldo, salsiccia, pancetta) oppure con aringa; in versione moderna (come la mia nella foto), con ricotta, bottarga di muggine, mandarancio, finocchio.



Premetto che i miei necci sono solo un’imitazione degli originari necci della montagna pistoiese o della Garfagnana (LU), zone particolarmente ricche di boschi di castagni. Sembra che anticamente venissero cotti su pietre arroventate fra foglie di castagno bagnate. Ho avuto la fortuna di vederli fare su piastre di ferro, oliate con una mezza patata avvolta in un panno; infatti fino una decina di anni fa era sempre presente con il suo banchetto in fiere e mercati fiorentini una coppia di anziani che veniva dalla montagna, portando con sé una soffice e freschissima ricotta, il sacco della farina di castagne e l’attrezzatura necessaria: quel fantastico ‘street food’ montanaro, creato con maestria dai loro gesti lenti, rituali, calati come d’incanto fra sipari unici quali piazza SS. Annunziata o piazza Santo Spirito, mi è rimasto nel cuore, negli occhi e... nel palato. Mi sembra ancora di vedere il bel contrasto di colori bianco e marrone nel rotolino che tenevo in mano e assaporare il piacevolissimo, improvviso contrapporsi fra il calore del neccio appena fatto e la freschezza della ricotta di montagna.



http://litalianelpiatto.blogspot.it/

E, per finire, un bel giro con i doni del bosco delle altre regioni italiane.

16 Novembre - I DONI DEL BOSCO ( tartufi, funghi, castagne) sagre o ricette tipiche

Trentino-Alto Adige: Crostatine ai funghi misti di bosco
  
Friuli-Venezia Giulia: Strùcul di mont 

Lombardia: Foiade di castagne ai funghi porcini

Veneto: Budin con la farina de maròn


Piemonte: 

Liguria:  tocco de funzi  

Emilia Romagna: Tagliatelle di castagne con sugo di funghi 

Lazio: Frittelle di castagne e mele

Toscana: Necci

Marche:  Il tartufo e la 49° fiera nazionale del tartufo bianco di Acqualagna

Abruzzo: Funghi all'Abruzzese

Molise: Zuppa di lenticchie di Capracotta e castagne 

Umbria: Costolette d'agnello con roveja e tartufo 

Basilicata: Polpette al vino rosso con cardoncelli e lampascioni in agrodolce

Campania: Non partecipa


Calabria: Il castagnaccio dei monti Reventino, Tiriolo, Mancuso

Sicilia: Non partecipa

Sardegna: Fregola con funghi e salsiccia ricetta sarda http://blog.giallozafferano.it/vickyart/fregola-con-funghi-salsiccia-ricetta-sarda