domenica 2 novembre 2014

Pappa al pomodoro



INGREDIENTI per 4 persone

300 g di pane toscano casereccio vecchio di 2 giorni
600 g di pomodori maturi (da salsa, “bombolini” o “costoluti fiorentini”)
1 litro di brodo vegetale
2 spicchi d'aglio
8 cucchiai di olio e.v.o. + 4 'virgole' da mettere a crudo
4 rametti di basilico (o salvia, se è inverno)
sale q.b.
pepe nero q.b.


È meglio se i pomodori sono di un tipo un po' più grande.
Io li avevo già consumati per la pappa quando ho fatto la foto!

PREPARAZIONE

Incidere a croce la base dei pomodori, gettarli per 10 secondi in acqua bollente, poi pelarli, eliminarne i semi e tagliarli in 4 o 8 pezzi (dipende dalla grandezza). Non buttare via i semi, ma ricavarne un po' di succo con un setaccio.

In una larga pentola, possibilmente di terracotta (una pignatta), far rosolare in 6 cucchiai d'olio gli spicchi d'aglio insieme ai rametti di basilico privati delle foglie.

Unire il pane tagliato a fettine sottili e spezzettato, salare, pepare e far insaporire qualche minuto.


Aggiungere i pomodori e il loro succo al pane, insieme alle foglie di basilico spezzettate (lasciandone qualcuna intera da aggiungere alla fine), il resto dell'olio, e far cuocere circa 10 minuti.

N.B.: il procedimento è inverso (prima mettete i pomodori e dopo il pane), se usate pomodori in scatola (che comunque io vieterei di usare) o pane troppo secco.

Unire il brodo bollente e far cuocere 15 minuti rimestando spesso.

Spento il fuoco e passata circa un'ora, togliere l'aglio, i rametti di basilico e rimestare per disfare completamente il pane. Riscaldare non troppo e servire la pappa tiepida, non prima di aver aggiunto pepe, basilico fresco e una 'virgola' d'olio per ogni piatto.

Variante (nella foto): prima di 'papparsela', aggiungere in ogni piatto un pomodorino confit e qualcosa di essiccato: bucce di pomodoro e foglie di basilico.


Pappa col pomodoro, crema di riso, semolino al burro, bruschetta, macinato di vitello al vapore, tutti cibi leggeri ma nutrienti che mi ricordano giornate della mia infanzia e adolescenza che sembravano non passare mai, quando l’influenza era una buona occasione per starmene rannicchiata al calduccio sotto le coperte, o seduta nel letto con la mantellina fatta a uncinetto dalla nonna, e a fianco l’inseparabile radiolina a transistor; dopo qualche anno il mangiadischi, poi il mangianastri e poi basta così, meglio non ricordare più nulla, perché quando ebbi il primo walkman non stavo più in casa con i miei e le influenze dovetti gestirmele da sola.

Alzarsi nonostante la febbre era una gran faticaccia e prepararsi da mangiare era tempo rubato al dolce far niente sotto le coperte: era questo il costo da pagare per la raggiunta indipendenza. Però, che profumo quella pappetta e, alla fine, che conforto e che soddisfazione essersela fatta da sola: olio, aglio, pane vecchio di qualche giorno non mancavano mai, come pure il basilico o la salvia che erano il mio vanto sul davanzale; se poi nel frigo era rimasto qualche pomodoro, il mio comfort food (per dirla con un nome ante litteram) era assicurato.
In origine la pappa al pomodoro (o col pomodoro) era un piatto povero, diffuso nelle campagne toscane, quasi sconosciuto in città. Si dice che questa pappa sia di provenienza senese, ma che poi sia divenuta un piatto tipico di tutta la Toscana. Raggiunse una certa notorietà grazie al romanzo per bambini “Il giornalino di Gian Burrasca” scritto nel 1911 dal fiorentino Vamba (Luigi Bertelli), perché la pappa col pomodoro è il piatto preferito del piccolo protagonista. Ma l'exploit si ebbe mezzo secolo dopo, con la canzone “Viva la pappa col pomodoro”, che faceva parte della colonna sonora di uno sceneggiato a puntate per la TV, tratto dal romanzo di Vamba.
Già di per sé la parola pappa è di grande comfort. Penso a parole come pappare, espressioni come 'dare la pappa', 'volere la pappa scodellata', 'mangiare la pappa in capo'. Non voglio spendere troppe parole sull'origine, la diffusione e le varianti di questa ricetta, visto che fiumi d'inchiostro sono già stati abbondantemente versati da persone più autorevoli di me e infinite dispute sono nate a proposito degli ingredienti (cipolla sì o no? e parmigiano?), del procedimento (il pane prima o dopo i pomodori?) e della tecnica (rimestare durante o dopo la cottura?). È ovvio che un piatto di origine contadina è come un albero con tante radici: ogni famiglia rivendica le proprie.
Ed eccomi dunque qua con le mie, fatte di gesti della mamma che mi tornano in mente ogni volta, di racconti di zie o di nonne, di profumi deliziosi che si sprigionano da una vecchia pignatta di terracotta. 
Mi piace poter dare questi miei piccoli contributi culinari, in rappresentanza della Toscana per l'Italia nel piatto, anche perché nello stesso tempo riscopro ricordi, sapori, colori, perfino volti e voci, quasi assopiti col trascorrere del tempo.

Il tema del 2 novembre stabilito per tutte le regioni, ormai si sarà capito, è il comfort food, quel cibo, potremmo dire, condito di un condimento unico, l'amore; quel cibo che ci consola al primo boccone, o perché ci fa tornare giovani o bambini (come la mia pappa al pomodoro), o perché che ci riporta ai pranzi in cui tutto il parentado si riuniva per celebrare feste e ricorrenze; oppure perché è legato a un ricordo indelebile della nostra vita, quando un piatto fatto di ingredienti genuini, dolci o salati, ha coronato un sogno, oppure è riuscito a mitigare la delusione di un sogno purtroppo infranto. Citare la nota frase di Virginia Wolf a questo punto è d'obbligo: «non si può pensare bene, né amare bene, né dormire bene se non si è pranzato bene».

Ed eccoci ora al consueto giro fra le ricette delle regioni italiane:


2 Novembre - COMFORT FOOD

Trentino-Alto Adige: Pane di molche (El Pam de molche) con le noci

Friuli-Venezia Giulia: Goulash di oca alla friulana con polenta e frico croccante

Lombardia: Ravioli di zucca (Raviöi de ssüca)

Veneto: Pearà

Valle d'Aosta: Budino di pane di segale

Piemonte: Non partecipa

Liguria: Ciuppin

Emilia Romagna: Zuppa imperiale

Lazio: Minestra di ceci e castagne

Toscana: Pappa al pomodoro

Marche: Olive all'ascolana

Abruzzo: Scrippelle 'mbusse
  
Molise: U Suscelle

Umbria: Zuppa di cecere

Basilicata: Lagane e ceci

Campania: Pettole e fagioli sfritte

Puglia: Cavatelli, cozze e fagioli

Calabria: Marzallette

Sicilia: I taralli siciliani

Sardegna: