lunedì 25 marzo 2013

Labna (formaggio fresco di yogurt)


INGREDIENTI

500 g di yogurt compatto
1 cucchiaino di sale

PREPARAZIONE

Salare lo yogurt.
Porre un setaccio o un colino sopra una ciotola. Rivestirlo con garza o con telo di cotone molto fine o con filtro per caffè americano (inumiditi). Potete usare anche la carta per cucina, purché non sia trattata con cloro.
Versarvi lo yogurt e lasciarlo scolare da 10 a 24 ore, a seconda della consistenza voluta.
Sformare lo yogurt e condirlo nel modo preferito (qui con semi di papavero e pepe rosa), oppure, secondo la ricetta originale, farne delle palline e rotolarle in olio e paprika.

«This is a delightful cream cheese». Così inizia la ricetta del labna nel libro A book of Middle Eastern Food di Claudia Roden, un Penguin Handbook che, come testimonia una data ormai un po' sbiadita, acquistai al Cairo il giorno dell'assassinio del presidente Sadat. Claudia Rodin aveva ragione: questo formaggio è una delizia; il suo maggior pregio è che non contiene addensanti (farina di semi di carrube, carragenina) e acidificanti (acido citrico) come il famoso Philadelphia, ma solo yogurt, cioè latte e fermenti lattici, con tanto di guadagnato in fatto di sapore, freschezza e consistenza.
Io ho fatto tre prove, per ora: una con lo yogurt cremoso (3% di grassi), ottenendo un formaggio spalmabile molto soffice; una con lo yogurt greco compatto (5% di grassi), arrivando al risultato che vedete in foto, molto simile ad una robiola. L'ultima prova è quella con lo yogurt greco magro (0% di grassi): otterrete incredibilmente il formaggio cremoso anche da questo. Se poi usate il tipo di yogurt strained (colato), otterrete in breve tempo un formaggio molto meno acido.


Di solito uso i cestelli in cui viene venduta la ricotta, rivestiti di garza o di filtro per caffè. Verso lo yogurt dopo averlo salato, appendo il canestrello legandolo al manico di un cestino (come qui sotto),


oppure lo infilzo vicino al bordo con due spiedini di legno incrociati, appoggiati sopra a un recipiente un po' più largo e profondo (vedi foto).


Copro il tutto, metto in frigorifero, dopodiché basta avere la pazienza di aspettare almeno 12 ore, poi sformare, condire, e il labna è pronto! Per ottenere l'impronta del canestrello, basta sformare, togliere l'involucro di garza o filtro, e rimettere il formaggio per un po' nel canestrello.


A me piace con il pane integrale (quello della foto l'ho fatto con farina di 7 cereali), con "contorno" di olive ed erbe di ogni tipo. Qui c'è la finocchiella (grazie, Simonella!), ma ci sta bene tutto, rucola, basilico, timo tritati. Perfetto per la bresaola. Pensate anche alle classiche palline rotolate in semi di sesamo o mandorle e pistacchi tritati. Ma via, non esageriamo: questo labna è un gran conquistatore anche da "nudo"!

P.S. Guai a gettare via il siero! Non dico niente di nuovo se consiglio di berlo così com'è, oppure aggiungerlo al condimento per l'insalata o, infine, usarlo come ingrediente di muffin o torte, ricordandosi di evitare il consueto pizzico di sale nell'impasto.