giovedì 16 luglio 2015

Prosciutto e fichi con gelato al tartufino del Mugello


Oggi doppio appuntamento per il mio blog: non solo con L'Italia nel piatto e con il suo tema del 16 luglio, piatti freddi e/o insalate con prodotti del territorio, ma anche con la  Storica Fattoria il Palagiaccio di Scarperia (FI) e con il suo concorso «Latti da mangiare», per il quale ho scelto tre tipi di formaggio fra i quattro proposti, che rappresentano solo una piccola parte della produzione casearia di questa azienda. Sono il Gran Mugello, il Galaverna e il Tartufino, che è il protagonista di questa ricetta.



Come ho già detto nel post della mia prima ricetta (il falò del carbonaio), ricevetti in omaggio i tre formaggi scelti lo stesso pomeriggio del giorno d’iscrizione e li ritirai presso il loro punto vendita di via Gioberti 9 r di Firenze, direttamente dalle mani della gentilissima Elisabetta Massai. Dunque niente corrieri, niente posta, solo due passi verso il negozio, che con le sue delizie è una meta che mi ha attirato spesso anche in seguito, perché, fra l'altro, i formaggi in omaggio li ho fatti fuori subito e, con la scusa delle ricette da provare, li ho ricomprati almeno tre volte.

Oggi mi dedico al Tartufino del Mugello, un formaggio stagionato di latte vaccino, a pasta liscia e compatta, con l'aggiunta di scaglie di tartufo bianchetto, che gli conferisce un profumo a dir poco inebriante. Il tartufo, com'è ovvio, fa venire in mente prima di tutto i piatti caldi tipicamente invernali e le varie combinazioni con pasta all'uovo, pasta ripiena, carni rosse, salse e creme. Per l'occasione ho voluto sfidare il 'luogo comune' e provare a esaltare l'aroma di questo formaggio in un piatto freddo, utilizzandolo in un composto dove normalmente non si trova: il gelato. È stata dura, lo ammetto, ma il risultato ha sorpreso non solo me stessa ma anche e soprattutto i miei commensali. Dovrei forse chiamarlo 'frozen yogurt', visto che non ho usato né latte né uova, ma soltanto yogurt, in particolare la crema di yogurt naturale da bere, Yodrink, della stessa azienda del Palagiaccio. Eccola qua.



Nel piatto freddo che ho ideato il gelato al tartufino si accompagna con altri due prodotti toscani: i fichi (qui freschi, ma sono presidio slow food quelli di Carmignano, essiccati) e il prosciutto crudo toscano DOP. C'è dunque l'uso insolito (ma che sta diventando sempre più diffuso) del gelato in un antipasto o piatto unico (dipende dalla quantità); fichi e prosciutto costituiscono un piatto freddo non solo toscano, che io sappia, comunque sulla tavola estiva di casa mia capitano spesso. Dovrei dire casa mia in Maremma, perché invece, trasferitami tanti anni fa a Firenze, mi sono resa conto che il salame è molto più usato del prosciutto per accompagnare i fichi.

In luglio si trovano i fichi fioroni, cioè la prima produzione; la seconda avviene a fine agosto / settembre. Quanto al prosciutto, quello che ho utilizzato è il classico toscano DOP, dal gusto pieno e deciso, così diverso dai 'parenti' nordici, dato l'impiego di molto sale e pepe, nonché salvia e rosmarino, per la conservazione.

Con questo tipo di salume l'ideale è mangiare un pane 'sciocco' come quello toscano; io invece, data la presenza di gelato e fichi, ho osato l'accostamento con un pane leggermente dolce, il cosiddetto 'pane medievale' di un forno in località Diacceto (Pelago, FI), fatto con farina di castagne e farro, noci e mele essiccate.




INGEDIENTI per 4 antipasti


Prosciutto toscano DOP, 100 g
Fichi fioroni, 4

Formaggio Tartufino del Mugello, 100 g
Yogurt naturale liquido, intero (Yodrink Palagiacco, con latte intero e crema di latte), 250 g
Miele, 2 cucchiaini (grandi, da tè)

Pane dolce (qui di farina di castagne e farro, noci e mele, vedi sopra), leggermente raffermo, 8 fettine sottilissime
Erba cipollina, 4 steli e 4 fiori

(La radice di liquirizia è decorativa, ma chi vuole può masticarsela dopo il dessert)

PREPARAZIONE


– Preparare il gelato in questo modo.

1) Con l'apposita grattugia ottenere delle scagliette dal formaggio.
2) Stemperare nello yogurt il miele.
3) Frullare il composto di yogurt e miele con il formaggio e aggiustarlo di sale e pepe. 
4) Se non si ha a disposizione una gelatiera, versare il composto in una bottiglia di plastica e metterla in congelatore. Quando comincia a ghiacciare, agitarla per spezzare i cristalli. Ripetere l'operazione più volte, ogni 20 minuti, fino a ottenere la cremosità di un gelato. Per prendere sfere di gelato, tagliare la bottiglia e mettere il gelato in una ciotola.
Un sistema diverso da quello della bottiglia è mettere il composto in una ciotola, estrarlo quando è congelato e frullarlo altre 2 volte. Senza frullatore, si può far congelare il composto in strato sottile lungo le pareti della ciotola (per abbreviare i tempi), e per 3 volte spezzare i cristalli con una forchetta e mescolare bene.

– Praticare in ciascun fico un taglio a croce senza raggiungere la base. Inserirvi una fetta di prosciutto arrotolata a cono, legare il fico con l'erba cipollina e mettere all'interno del prosciutto il gelato.

– Tagliare  a pezzetti le fettine di pane, tostarle pochi minuti in forno, disporle a lato del fico insieme ad altro prosciutto e sovrapporvi una pallina di gelato. Rifinire con scagliette di tartufo estratte dal formaggio.

http://litalianelpiatto.blogspot.it/

E adesso rinfreschiamoci con i piatti freddi e le insalate delle altre regioni italiane che partecipano a questa 'uscita'.

Piemonte: Pesche al cioccolato 2.0

Trentino-Alto Adige: Insalata di cavolo cappuccio e mela al cumino

Emilia Romagna: Insalata di pesche con songino, noci e Parmigiano Reggiano  http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/07/insalata-di-pesche-con-songino-noci-e.html

Liguria: Insalata di pasta e polpo

Umbria: Fagiolini all'aglio e mentuccia

Abruzzo: Insalata di patate e rucola

Molise: Insalata con caciocavallo di Agnone, frutta secca e miele di castagno

Calabria: Antipasto freddo alla calabrese


sabato 4 luglio 2015

Triglie alla livornese


INGREDIENTI

8-12 triglie di scoglio
500 g di pomodori da salsa
12 pomodorini (opzionali)
1 o 2 spicchi di aglio (1 solo se dopo usate gli aglietti selvatici)
1 punta di peperoncino
1 mazzetto di prezzemolo
50 g di salicornia (opzionale)
8 aglietti selvatici (opzionali)
2 cucchiai di vino bianco
olio e.v.o.
sale

PREPARAZIONE

Preparare una salsa di pomodoro facendo cuocere aglio schiacciato, peperoncino e pomodori da salsa spezzettati. Passare la salsa e metterla in padella con un filo d'olio (in cui opzionalmente si siano fatti rosolare gli agli selvatici insieme alla salicornia e i pomodorini interi), unire le triglie ben pulite e il vino. Cuocerle coperte due minuti e salarle, girarle delicatamente, salarle ancora pochissimo e coprirle per un minuto. Unire ancora olio e prezzemolo fresco.

La ricetta è tratta dal libro di Paolo Ciolli, Livorno la ghiotta, Debatte editore, Livorno 2014. L'autore consiglia la cottura delle triglie con il finocchietto fresco. Io invece non ho saputo resistere alla vista della salicornia sul banco del pesce. Per questa volta ho preso una ricetta 'scritta', aggiungendo qualche opzione personale, anche se per la verità ho sempre fatto quelle che a casa mia si chiamano triglie alla livornese senza guardare mai nessun libro di ricette. È cucina tradizionale, familiare, tant'è che le triglie si cuociono intere. Ma, se si preferisce, si possono cucinare allo stesso modo i filetti di triglia (cuocendoli un po' meno), cosa che consiglio vivamente se fra i commensali ci sono anziani o bambini, che potrebbero avere difficoltà con le lische.

giovedì 2 luglio 2015

Porrea: torta di porri dei monaci di S. Lorenzo in Firenze


L'originaria porrea, o torta di porri dei monaci di S. Lorenzo in Firenze, nel Medioevo doveva essere un piatto talmente gustoso e apprezzato che finì per dare il nome sia a un intero pranzo, che si teneva non più tardi di 15 giorni dopo la festa di San Lorenzo (10 agosto) nel refettorio dell’omonima basilica fiorentina, sia a una funzione religiosa (l'Uffizio della porrea). Presento oggi questa porrea, perché in agosto L’Italia nel piatto va in vacanza e quindi approfitto dell’occasione datami dall’argomento del 2 luglio “Rustici: torte salate, focacce, flan, budini”.
Vediamo subito la semplicissima ricetta di questa torta salata, che si compone di un fragrante guscio di pasta (pasta frolla all’olio, ma può anche essere al burro, oppure pasta lievitata), farcito con un composto di porri, ed eventualmente arricchito di parmigiano e pancetta.

INGREDIENTI per 4 persone (teglia di cm 18 x 23)

200 g di farina
1 uovo
50 g di olio e.v.o.
20 g di acqua fredda (2 cucchiai)
sale q.b.

800 g di porri
1 uovo
2 cucchiai di pangrattato
4 cucchiai di olio e.v.o.
sale q.b.
pepe q.b.

Varianti: aggiungere in superficie 20 g di parmigiano grattugiato e decorare con fettine di pancetta (in Toscana, rigatino) arrotolata su coni di acciaio e grigliata. Decorare con fili ricavati dalle foglie verdi dei porri e messe a bagno acqua fredda, in modo che si arrotolino.


PREPARAZIONE

Impastare farina, sale, uovo, olio e acqua fredda. Farne un panetto e lasciarlo riposare mezz'ora.

Preparare intanto i porri, che andranno tagliati a fettine sottili e messi in padella con l'olio. Cuocerli senza farli rosolare, aggiungendo sale e mettendo il pepe solo alla fine. Spegnere il fuoco e unire uovo sbattuto e pangrattato amalgamando bene.

Stendere la frolla e rivestirne una teglia ricoprendone anche i bordi. Bucherellarla con una forchetta e cuocerla 10 minuti in forno a 190° C. Estrarla dal forno e riempirla con il composto di porri. Cospargere eventualmente di parmigiano e rimettere in forno per circa mezz'ora o comunque fino a doratura.




Non è stato facile trovare notizie sull’origine della porrea o porrata e neppure stabilirne una ricetta unica. In realtà la torta di porri si può fare in tanti modi, con pasta matta, con pasta frolla salata, con pasta di pane. Sono queste, in effetti, le varianti principali del ‘guscio’, presenti in tre o quattro ricettari moderni.

Una grossa deviazione rispetto alla tradizione, anzi, direi un fraintendimento, è aggiungere al composto di porri carne di maiale e perfino d’agnello. Io ho messo, soltanto dopo la cottura della torta, fette di rigatino toscano grigliato su coni di acciaio. Vedo che prosciutto crudo e macinato di maiale, di vitello e di agnello sono presenti, ad esempio, nella ricetta di M. Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa (nel suo libro Desinari e cene), che dice di basarsi sul resoconto ottocentesco del canonico Pier Nolasco Cianfogni; ma andando a leggere il Cianfogni ed altri testi più antichi, ci si rende conto che le carni erano una pietanza separata, di cui la semplice torta di porri costituiva un accompagnamento.

La più antica notizia che abbiamo della porrea o porrata è nelle Costituzioni del 1287, come riferisce lo stesso canonico. La torta dà il nome al pranzo che veniva offerto ai canonici, ai cappellani, a tutta la famiglia (gli inservienti) e ai benefattori, nel refettorio della basilica di San Lorenzo entro 15 giorni dalla festa del santo (esattamente il primo mercoledì libero dopo l’ottava di San Lorenzo): come dice il Cianfogni, il pasto era composto “obbligatamente” di carni di castrato e di porco, a cui si aggiungevano altre vivande, “e in specie alcune torte di porri”.




La Basilica di San Lorenzo, che per trecento anni fu cattedrale di Firenze,
con la facciata progettata da Michelangelo e rimasta incompiuta.

  

In un libro delle spese del Sagrestano si legge questa descrizione: “A dì 21. Agosto. Per la Porrea libbre trentaquattro di castrone, dodici di porco fresco, dodici di carne secca, fagioli, cavoli, zafferano, porri, mostarda e una metadella di malvagia”.

Sembra che questo pranzo sia stato fatto per l’ultima volta nel 1409. Da allora in poi, nei libri del sagrestano, si trova annotata invece una distribuzione in denari. Continuò comunque la celebrazione dei defunti e la benedizione di tutte le sepolture.  È chiaramente la ripresa di un uso antico, il pasto rituale in onore dei defunti che tuttora permane in molte religioni. Così conclude il Cianfogni: “E quest’Ufizio si chiama anche al presente l’Uffizio della Porrea, a perpetua memoria della vivanda de porri, che si dava già in quel giorno nel refettorio”. Esiste uno studio specifico sull’argomento, I. Ciseri, L’ufficio della porrea, in San Lorenzo: i documenti, che però non sono riuscita a trovare.

Che le carne e la torta siano due portate ben distinte, si capisce anche da quanto scrive nel 1757 il gesuita Giuseppe Richa in un volume sulle Notizie istoriche delle chiese fiorentine divise ne' suoi quartieriquesto anniversario era chiamato Porrea o Porrata, perché a pranzo si dava ... una torta di porri (tortorea herbacea de porris), oltre a carne di castrone e di porco. Anche qui si riporta un menu, quello del 23 agosto 1391: “per la porrata, castrone, carne di porco, carne secca, gruogo [cioè croco, zafferano], porri, fagioli, cavoli e una metadella di mostarda”. Tra le spese si leggono ventidue mazzi di porri. È dunque presumibile che queste siano le portate dell’intero pranzo, non gli ingredienti della torta di porri.

Detto ciò, nulla vieta che chi ha piacere di mangiarsi una torta ‘ricca’, la riempia di ciò che vuole, tuttavia non venga poi a dire che si è fatto la porrea medievale. Se mai, avrà ‘guastato la porrata’ o si sarà fatto ‘beffe della porrata’: va be’, sto scherzando. Il fatto è che guastare la porrata nell’Ottocento voleva dire un’altra cosa: essere d’impedimento a chicchessia, guastare i disegni altrui, come oggi si dice rompere le uova nel paniere; e farsi beffe della porrata (o della fava!) significava non curarsi di una cosa che sarebbe da aver cara, come quella porrata che era considerata pietanza molto appetitosa e squisita.  Ma qui forse con porrata s’intendeva la zuppa di cui ho dato la ricetta in un post di qualche tempo fa.

http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Come sempre, ecco qua i links alle preparazioni delle altre regioni italiane. Andiamo dunque a scuriosare fra le preparazioni di rustici, torte salate, focacce, flan e budini. 

Piemonte: La tartrà

Trentino-Alto Adige: El Flam

Friuli-Venezia Giulia: Sassaka con pane di segale 

Lombardia: Torta di melanzane e strachì tund


Liguria: Torta de Carlevà

Umbria: Crostata del pastore

Abruzzo: Torta Rustica Abruzzese

Molise: Torta al formaggio molisana

Lazio: Pizza coi frizzoli 

Basilicata: Pizza rustica

Puglia: Pitta di patate salentina

Calabria: Fraguni 'e ricotta