martedì 16 dicembre 2014

Tozzetti ai pistacchi




La proposta dell'Italia nel piatto per l'uscita di oggi è «Ti regalo una ricetta», cioè uno scambio di ricette fra i blog che rappresentano le regioni italiane. A me, per sorteggio, è toccato lo splendido blog di Cristiana, Beuf à la mode, da cui ho tratto una ricetta che mi è sembrata adatta al clima natalizio, i tozzetti ai pistacchi: qualcosa di diverso dai soliti biscottini di Natale, diversa la 'trama', diverso il colore, diverso il procedimento, ma uguali, se non superiori, quanto a bontà.

Ecco la ricetta di Cristiana:

« Ingredienti:


500 gr di farina

300 gr di zucchero


 3 uova

100 gr di burro o strutto morbido


1 bustina di lievito per dolci


300 gr di pistacchi



Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, versarvi al centro lo zucchero, il burro, le uova, ed iniziare ad impastare con le mani.
Mettere al lato della fontana anche il lievito, in modo che venga amalgamato gradualmente; impastare il tutto velocemente unendo verso la fine anche i pistacchi.


Formare dei filoncini, disporli distanziati su una placca da forno con sotto della carta forno ed infornarli in forno preriscaldato statico a 180 °C per venti minuti. Toglierli dal forno e lasciarli riposare una ventina di minuti. Tagliarli obliquamente in modo da ottenere i tozzetti e rimetterli a tostare in forno a 180 °C per 10-15 minuti. »







Che dire? È stata per me una bella esperienza. Io che non riesco mai a seguire pedissequamente una ricetta, questa volta mi sono sforzata sul serio e… ho fatto bene: gli ingredienti, le dosi e il procedimento indicati da Cristiana sono perfetti. Unica eccezione: alla fine, una volta tagliati, non li ho tostati, perché a me piacciono morbidi.
Fra l'altro questi biscottini mi ricordano molto i biscotti di Prato, con le mandorle; qui invece, come vedete, occhieggiano molti pistacchi e questo, secondo me, è un punto a loro favore! 

http://litalianelpiatto.blogspot.it/

E per finire, ecco i link ai blog che si sono scambiati le ricette. Date un'occhiata! E… buon appetito!



Trentino-Alto Adige:  Gli spaghetti della vigilia a Palma Campania
http://www.afiammadolce.it/2014/12/spaghetti-della-vigilia-palma-campania.html
  
Friuli-Venezia Giulia: Torrone di Tonara
http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2014/12/ti-regalo-una-ricetta-torrone-di-tonara.html

Lombardia: Il Fiarone Molisano
http://kucinadikiara.blogspot.com/2014/12/ti-regalo-una-ricetta-il-fiarone.html

Veneto:  Il Pandolce della Liguria
http://ely-tenerezze.blogspot.com/2014/12/ti-regalo-una-ricetta-il-pandolce-della.html

Valle d'Aosta: Le pucce uliate
http://atuttopepe.blogspot.com/2014/12/le-pucce-uliate-scambio-di-ricette-per.html

Piemonte: 

Liguria:   pasta ai profumi di Sicilia
http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2014/12/litalia-nel-piatto-ti-regalo-una-ricetta.html

Emilia Romagna: Il torciglione umbro
http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/12/il-torciglione-umbro-per-litalia-nel.htm

Lazio: Husarenkrapfen
http://beufalamode.blogspot.com/2014/12/husarenkrapfen-di-yrma-per-litalia-nel.html

Toscana: Tozzetti ai pistacchi, ricetta del Lazio
http://acquacottaf.blogspot.com/2014/12/tozzetti-ai-pistacchi.html

Marche: Petrali:ricetta tipica della Calabria
http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2014/12/petrali-ricetta-tipica-della-calabria.html 

Abruzzo:Frustingolo ricetta tipica delle Marche
http://ilmondodibetty.blogspot.com/2014/12/frustingolo-ricetta-tipica-delle-marche.html

  
Molise: Coniglio in civet dal Piemonte
http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2014/12/coniglio-in-civet-dal-piemonte-al.html

Umbria: Riso al latte dalla Lombardia
http://amichecucina.blogspot.com/2014/12/riso-al-latte-dalla-lombardia-per.html

Campania:Aquacotta Toscana
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2014/12/acquacotta-toscana.html

Puglia: Zuppa alla Valdostana
http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2014/12/seuppa-la-valpellenentse-zuppa-alla.html

Calabria: Pampapato di Ferrara
http://ilmondodirina.blogspot.com/2014/12/pampapato-di-ferrara.html

Sicilia: Gubana triestina
http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2014/12/una-triestina-in-sicilia.html


Il nostro blog - http://litalianelpiatto.blogspot.it/

martedì 2 dicembre 2014

Ricciarelli

A sinistra i ricciarelli con il lievito (acquistati), a destra i ricciarelli con la 'lega', sciroppo di acqua e zucchero

Come promesso ben due anni fa, quando ho pubblicato nel blog i miei “Cuori di ricciarelli”, ecco finalmente la ricetta dei veri ricciarelli, non quella breve, semplificata, ma quella che prevede l’aggiunta della ‘lega’, uno sciroppo di acqua e zucchero. L'occasione mi è data dall'uscita di oggi dell'Italia nel piatto, che ha come tema le "Ricette natalizie".

Devo dire che la differenza fra le due ricette si vede (anche dalla foto) e si sente. Le ho provate tutte e due e non è solo per amore delle antichità che ho scelto quella tradizionale, risalente al 1879 e proveniente da un convento senese. Pare comunque che l’origine di questi dolcetti sia ancora più antica, perché già nel ‘500 furono serviti i marzipanetti al pranzo nuziale di Caterina Sforza. Un’origine orientale del nome ricciarello e dello stesso marzapane, prodotto d’importazione, sembra sicura: ricciarello potrebbe alludere alle scarpe con il ricciolo, cioè le scarpe a punta che erano in uso nei paesi arabi.

Ma veniamo a tempi più recenti. La mia ricetta segue le dosi e le istruzioni di quella presente in libri che trattano di cucina toscana: in tutti si ricorda che la ricetta del convento fu usata per moltissimi anni nell’industria Parenti che produceva i migliori dolci natalizi senesi. Il capo fabbrica e artefice di capolavori quali ricciarelli, cavallucci, panforti e copate, era un certo Carlo Guerrini. Perché nomino un semi-sconosciuto pasticciere? Perché se lo merita. Capita spesso che nei blog mettiamo i nostri copyright e che non sopportiamo se una delle nostre ricette viene copiata senza citazione della fonte. Mi sembra giusto, dunque, rendere omaggio al signor “Carlino”, che ha lasciato traccia del suo lavoro di pasticciere, svolto con amore e dedizione per circa quarant’anni.

INGREDIENTI per 1 kg di ricciarelli (36/40 a seconda della grandezza)

Fase 1.
300 g di zucchero semolato
400 g di mandorle pelate
50 g di farina
15 g di scorzette d’arancia candite

Fase 2.
47 g di zucchero
14 g di acqua

Fase 3.
20 g di zucchero al velo
20 g di farina

Fase 4.
20 g di zucchero vanigliato
2 albumi di uova medio-piccole

PREPARAZIONE

– Fase 1. Tritare le mandorle nel mixer insieme allo zucchero aggiungendo a poco a poco le scorzette e la farina.
– Fase 2. Preparare a caldo lo sciroppo con le dosi di acqua e zucchero indicate, portandolo al filo (è la cosiddetta ‘lega’).
– Fase 3. Dopo aver unito a caldo l’impasto ottenuto in Fase 1 con lo sciroppo della Fase 2, aggiungere zucchero al velo e farina indicati per la fase 3. Lasciare riposare l’impasto 12 ore, coperto con un panno umido in modo che non si secchi.
– Fase 4. Aggiungere all’impasto lo zucchero vanigliato indicato nella fase 4 e gli albumi sbattuti con una frusta.

– Infine spianare la pasta, staccarne pezzetti e dare a ciascuno la forma di un ovale o di un rombo (questa era la forma più antica), alto circa 1 cm, aiutandosi con una miscela di farina e zucchero al velo.

– Potete cospargerli di zucchero al velo e infornarli così come sono, ma, se volete seguire la tradizione, procuratevi le ostie su cui appoggiarli. Le ostie che vendono in farmacia sono di solito rotonde; in drogheria ho trovato invece dei fogli rettangolari da cui si possono ritagliare forme ovali con un coppapasta.

– Si cuociono in forno a bassa temperatura (circa 130°) per 20 minuti. Devono rimanere il più possibile bianchi. Se non volete rischiare di ritrovarvi con dei mattoncini, abbassate la temperatura del forno e allungate il tempo di cottura. Anche dopo la cottura, andrebbero cosparsi di zucchero al velo. Dico "andrebbero", perché in effetti così diventano una bomba calorica.

Variante. Esigenze di lunga conservazione hanno portato l’industria dolciaria a usare il lievito (in particolare il carbonato d’ammonio) e talvolta ad aumentare la dose di farina.
Questo ha fatto sì che spesso ci troviamo in presenza di ricciarelli non molto diversi dai comuni biscotti, croccanti e friabili, che si conservano a lungo nelle confezioni spedite in tutto il mondo, ma che nulla hanno a che vedere con gli originari ricciarelli, caratterizzati da una crosticina quasi impercettibile, che si arrende subito al primo morso e lascia affondare i denti in un soffice strato fondente, che avvolge il palato in un’esplosione di dolcezza.
In questa foto credo che s'intraveda la differenza: a sinistra quelli con il lievito, a destra quelli senza lievito, ma con la 'lega', più pastosi e compatti, simili al marzapane.



I ricciarelli con molte crepe e con l'interno costituito da briciole sono fatti con il lievito:




 quelli invece più morbidi e compatti sono senza lievito.



Quali preferite?







E di dolcezza in dolcezza, arriviamo al consueto giro fra le regioni italiane.



Trentino-Alto Adige: Husarenkrapfen

  
Friuli-Venezia Giulia: Gubana

Lombardia: Il torrone di Cremona

Veneto: Bussola

Valle d'Aosta: non partecipa

Piemonte: non partecipa

Liguria: Raviéu co-u tuccu

Emilia Romagna: Panone di Natale Bolognese

Lazio: Pan giallo

Toscana: Ricciarelli

Marche: Fustringolo marchigiano

Abruzzo: Il Parrozzo

Molise: Agnello alla molisana

Umbria: Pampepato

Basilicata: Fritti di Natale - calzoncini, rosette e cannaricoli

Campania: Spaghetti alle vongole veraci, piatto della vigilia

Puglia: Pane fenìscke

Calabria: I petrali

Sicilia: Cous cous dolce di Natale

Sardegna: non partecipa

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