lunedì 20 maggio 2013

Lo scrigno di Afrodite


Nulla a che fare con il famoso Scrigno di Venere che ebbi la fortuna di gustare al ristorante bolognese "Al Cantunzein" sul finire degli anni '60. Il mio è uno scrigno 'di mare' (appositamente ideato per la sfida indetta da Ponti e Cuoco di Fulmine "Ti prendo per la gola così perdi la testa"), quello era uno scrigno 'di terra', di cui ricordo nettamente l'effluvio di tartufo che si sprigionò nell'attimo in cui il capolavoro del Cantunzein fu infranto. A chiudere la sommità, se non ricordo male, c'era un tortellino, l'ombelico di Venere, ovviamente. Qui l'effluvio sarà di origano, e inebrierà il fortunato commensale non appena l'involucro di pasta all'uovo, sormontato da un ciuffetto di tagliolini caramellati, si schiuderà.


INGREDIENTI per 1 scrigno (1 persona)

1 sfoglia di pasta all'uovo fatta con 100 g di farina, 1 uovo e 1 pizzico di sale
50 g di taglierini verdi (fatti a mano o, al limite, comprati in un negozio di pasta fresca)

100 g di pomodori (ho usato i pachino)
Erba cipollina con i fiori o mezzo scalogno
1 pizzico di zucchero

1 capasanta con la conchiglia
4 mazzancolle

25 g di burro
1 cucchiaio di condimento DolceAgro Ponti
1 carciofo "Carcioghiotto" Peperlizia Ponti

2 cucchiai di panna per cucina leggera

pepe rosa
origano essiccato a rametti
sale grosso (ho usato Fior di Sale integrale)

Per la decorazione esterna: 1 forchettata di tagliolini gialli e verdi, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 pizzico di origano

PREPARAZIONE

Pulire la capasanta, la sua conchiglia e le mazzancolle e mettere il tutto a bagno in acqua e sale grosso per 15 minuti.

Cuocere i pomodori tagliati a metà in una pentolina, senza olio, con la sola aggiunta di sale grosso e scalogno o, meglio, 2 fiori di erba cipollina. Appena cotti, passarli in un passaverdura e far ritirare la salsa nella stessa pentolina, aggiungendo, se necessario, un pizzico di zucchero.

Mentre i pomodori cuociono, mettere sopra la pentolina un contenitore bucherellato per la cottura a vapore e cuocervi la capasanta e le mazzancolle. 

Mettere a bollire acqua e sale per i taglierini e la sfoglia.

In una padella far fondere il burro, rosolarvi solo per pochi secondi la capasanta e le mazzancolle insieme al pepe rosa, sfumare con un cucchiaio di Dolceagro Ponti.

Tolte la capesanta e le mazzancolle, prendere un carciofo "carcioghiotto" Ponti, aprirne le foglie a fiore e rosolarlo aperto, premendolo, come si fa per i carciofi alla giudia. Togliere anche il carciofo.

Cuocere nell'acqua salata la sfoglia tagliata a strisce (adatte a foderare una 'cocotte' in terracotta, o comunque da forno), che saranno messe ad asciugare su un canovaccio. Tagliatene qualche tagliolino che servirà per la decorazione. Cuocere i tagliolini verdi molto al dente e condirli nella padella, aggiungendovi un pizzico di origano e altro burro. Togliere i taglierini e tenerli da parte.

Versare nella stessa padella ancora un po' di pepe rosa e burro (se fosse necessario), due cucchiai di salsa di pomodoro, far scaldare qualche minuto, aggiungere due cucchiai di panna, miscelare in modo da ottenere una salsa rosa e far sobbollire un altro minuto. 

Foderare la cocotte con le strisce di pasta, lasciando all'esterno la lunghezza necessaria per chiudere lo scrigno. Mettere la conchiglia nella cocotte, versarvi la salsa rosa, i tagliolini verdi arrotolati come un nido (lasciandone una forchettata per la decorazione esterna), il carciofo Ponti con rametti di origano tra le foglie, la capasanta e le mazzancolle, come nella foto. Chiudere i lembi di pasta. Infornare per 20 minuti a 180° C e per 5 minuti sotto il grill.

DECORAZIONE esterna

In una padellina mettere a scaldare lo zucchero di canna e l'origano e caramellarvi i taglierini gialli e verdi finché non sono ben duri. Porli sulla sommità dello scrigno. Per dare un tocco romantico, si può aggiungere un fiore commestibile, come quello dell'erba cipollina.


VINO consigliato: un bianco che si abbini bene sia con il pesce che con il carciofo, per esempio, Zagarolo Doc. Per altri abbinamenti, cfr. E. Fusco, Il vino giusto.















mercoledì 15 maggio 2013

Le farfalle nel cuore (insalata di pasta destrutturata)


– Allora, hai visto queste farfalle?
– Sì, le ho viste, ma soprattutto le ho sentite.
– Sentite? E dove?
– Nel cuore.

Scambio di battute durante una cena in terrazza, di fronte a uno dei panorami più belli al mondo. Breve, romantico, dialogo, in tema con la sfida "ti prendo per la gola così perdi la testavoluta da "Cuoco di fulmine".

Il piatto rappresentato nella foto non corrisponde esattamente al titolo della ricetta; in effetti le farfalle di pasta multicolori, grandi e piccole, non sono dentro al cuore composto da olive, sottaceti, sottoli, pomodori, ravanelli e salmone, ma presto vi finiranno (e l'insalata di pasta destrutturata si ristrutturerà), così come, spero, le immaginarie farfalle del dialogo palpiteranno nel cuore dell'innamorato.

Ma torniamo con i piedi per terra: questa è la prima ricetta che sto per inviare. Se farò in tempo ne manderò tre. Dopo queste "farfalle nel cuore", adatte alla conquista di un partner tenero e romantico, spero di poter ideare altre due ricette: una per il tipo sensuale e passionale e un'altra per il figlio unico - mammone.

Gli ingredienti obbligatori della sfida mi sono sembrati adatti a un piatto freddo. La realizzazione è molto semplice. L'unica cosa da cuocere è la pasta. Non crediate che sia una casuale accozzaglia di sapori. Sì, è vero, sono tanti, ma giuro che sapori, consistenze, colori, stanno tutti benissimo insieme e nessuno prevarica sull'altro.

INGREDIENTI per 2 persone (per 2 piatti come quello della foto, più una ciotola di pasta)

50 g di pasta artigianale "Farfalle 5 colori", trafilata al bronzo ("Sapori nostri")
50 g di pasta del formato "Mini farfalle" (di una nota marca)

4 cipolline Peperlizia (Ponti)
2 carciofi "Il carcioghiotto" Peperlizia (Ponti)
2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
4 pomodori datterini
2 ravanelli con le loro foglie
4 (mezzi) pomodori secchi sott'olio
2 cucchiai colmi di cubetti di salmone affumicato

2 cucchiai di semi misti (girasole, zucca, sesamo, lino)
1 cucchiaino di semi di sesamo
1 cucchiaino di semi papavero
2 pizzichi di origano

Sale, olio, succo di 1 arancia

50 g di formaggio feta


PREPARAZIONE

– Cuocere separatamente al dente i due tipi di pasta in acqua salata. Appena scolata, passarla sotto l'acqua fredda, poi immergerla in acqua e ghiaccio, infine scolarla bene e metterla ad asciugare su un canovaccio.
– Preparare intanto un 'cuore' per ogni commensale, sopra un piatto da portata possibilmente ovale e con i bordi rialzati. Disporre in una metà del cuore, in alto, le cipolline tagliate in due e le olive, e in basso il carciofo tagliato a filetti. 
– Mettere nell'altra metà, sopra qualche foglia di ravanello, i pomodorini tagliati a metà e il ravanello affettato, più in basso i cubetti di salmone, precedentemente conditi con succo d'arancia, e in fondo i pomodori secchi tagliati a filetti (avrei voluto mettere i peperoni Peperlizia, ma al supermercato non li ho trovati).
– Condire la pasta con olio e succo d'arancia emulsionati, con l'aggiunta di qualche foglia di ravanello tritata. Se necessario, aggiustare di sale. Far riposare per almeno mezz'ora. 
– Intanto rifinire il cuore. Cospargere cipolline, olive e carciofi con il mix di semi, mentre i pomodori e i ravanelli con l'origano, il salmone con i semi di papavero e i pomodori secchi con il sesamo.
– Mettere a lato del cuore la feta tritata insieme a due foglie di ravanello, dandole la forma che preferite (a mano, con uno stampino o con un coppapasta): tondino, cuoricino, cupoletta, farfalla, o la lettera iniziale del nome del commensale.
– Infilzare con uno spiedino di legno alcune farfalle colorate alternandole alle mini farfalle e porlo a lato del cuore, sul bordo del piatto, o, se preferite, in direzione del cuore, come per infilzarlo. Accompagnare il piatto con il resto della pasta in una ciotola

VINO consigliato
Il salmone affumicato richiede un Sauvignon (Alto Adige – Terlano) o un Traminer Aromatico (Colli Orientali del Friuli o Collio Goriziano). Consiglio di Egidio Fusco, Il vino giusto.

martedì 7 maggio 2013

Torta sbriciolata senza burro, farcita di ricotta e marmellata di fichi


INGREDIENTI

Impasto

Farina: 300 g
Zucchero: 150 g
Olio: 75 g
Uova: 3 tuorli
Scorza di 1 arancia grattugiata

Farcia

Ricotta fresca: 120 g
Nocciole tritate: 30 g

PREPARAZIONE

Accendere il forno statico a 180°.
Amalgamare gli ingredienti per l'impasto, sbriciolando il composto con le dita, senza formare la consueta "palla".
Disporre un po' più di metà delle briciole in una teglia (diametro 24 cm) ricoperta di carta forno e compattarle quanto basta per non lasciare buchi. Insistere soprattutto sul bordo.
Lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno, aggiungervi la marmellata e le nocciole tritate. Stendere il composto sulla base di impasto.
Disporre il resto delle briciole sul composto, senza compattare troppo, ma premendo leggermente con la punta delle dita, in modo da ottenere un effetto decorativo.
Cuocere in forno a 180°. Dovrebbero bastare 45 minuti, ma controllate, controllate, controllate ogni tanto. Ogni forno è un caso a sé.

Ho voluto escogitare una "sbriciolata" light, senza burro, e l'esperimento è riuscito. L'olio dovrebbe essere sempre l'83% circa del burro che dovremmo usare. Ho usato olio di semi di arachidi, ma credo che con l'olio extravergine di oliva il risultato non dovrebbe essere peggiore. Pensavo che l'effetto light si sarebbe sentito e invece tutti, dico tutti, a partire dai più ai meno golosi, mi hanno detto che è più buona questa torta della crostata fatta con la pasta frolla al burro. Devo crederci? Mah, sarà piaciuta tanto perché è stata una novità? In effetti anch'io non riuscivo a smettere di mangiarla.