lunedì 22 settembre 2014

Palombo in falsa crosta di amaranto con glassa al succo di limone e con frutti di bosco


Pubblico soltanto ora una ricetta che ho ideato ed eseguito qualche settimana fa, sempre nell'ambito dell'iniziativa di cui ho già parlato in altri tre post, cioè l'invito da parte di Cuoco di Fulmine by Ponti a creare piatti che avessero fra gli ingredienti le nuove glasse gastronomiche Ponti: al succo di limone, alla soia, al succo di mela e al mosto di uve moscato, tutte gentilmente inviatemi in regalo insieme alla glassa all'aceto balsamico.

Come ho già detto, nel caso che le mie ricette vengano selezionate, uno chef le replicherà e un fotografo professionista 'immortalerà' il piatto in tutte le fasi della preparazione, in vista della pubblicazione a mio nome in un ricettario destinato alle confezioni natalizie da distribuire in Italia e all'estero.

Per questo trancio di palombo ho scelto la Glassa gastronomica Ponti al succo di limone, non solo per il suo gusto, ma anche perché la sua consistenza cremosa e il suo colore solare mi sono sembrati adatti per 'dorare' la superficie del pesce. Del resto il suo sapore si abbina benissimo sia con il pesce che con le verdure e la frutta che volevo usare.

Ingredienti per 1 porzione

1 trancio di palombo
2 anelli piccoli di calamari
1 cucchiaio di Glassa gastronomica Ponti al succo di limone
1 cucchiaino di semi di amaranto

7 lamponi
2 cucchiai di mirtilli
2 cucchiaini di amido di mais
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di miele

1 rametto di salicornia
2 foglie di rucola
3 foglie di acetosa rossa

Olio e.v.o. q.b.
Sale fino q.b.
Pepe bianco q.b.

Preparazione

– Cuocere a vapore il trancio di palombo, 8 minuti da una parte, 8 dall’altra. Cuocere a vapore anche gli anelli di calamari, ma solo 10 minuti in totale. Togliere la pelle al palombo, condire palombo e calamari con sale, pepe, olio e la Glassa gastronomica Ponti al succo di limone.
– Mettere a scoppiare i semi di amaranto in una padella caldissima, muovendola per 15 secondi.
Rotolare le pareti del palombo nell’amaranto in modo da rivestirle.
– Schiacciare 5 lamponi in un setaccio per estrarne la polpa senza semi. Stemperare a freddo un cucchiaino di amido di mais con due cucchiai di acqua, versare il composto in un tegamino e far bollire insieme al miele per pochi minuti finché non si sarà addensato; unire il passato di lamponi e amalgamare bene fuori dal fuoco.
– Frullare i mirtilli insieme a 1 cucchiaino di amido di mais e far addensare sul fuoco.
– Sbollentare la salicornia per 3 minuti in acqua non salata, scolarla e raffreddarla subito in acqua e ghiaccio perché mantenga il colore verde brillante.
– Condire salicornia, rucola e acetosa con olio; lasciare senza condimento i due lamponi rimasti e disporli sugli anelli di calamaro. Per il resto, disporre le componenti del piatto come nella foto.

Avremo così un palombo ‘nobilitato’, che inganna l’occhio con la sua parvenza di trancio in crosta (o, a guardar bene, anche di tortino dolce per via della presenza dei frutti di bosco), ma che in realtà, grazie alla glassa al limone, risulta al palato una preparazione agrodolce e, nel contempo, sapida di mare.

sabato 20 settembre 2014

Ring all’aringa, con formaggio, frutta e verdura


Questa è una ricetta che ho ideato ed eseguito qualche settimana fa, sempre nell'ambito dell'iniziativa di cui ho già parlato in altri due post, cioè l'invito da parte di Cuoco di Fulmine by Ponti a creare ricette che avessero fra gli ingredienti le nuove glasse gastronomiche Ponti: al succo di limone, alla soia, al succo di mela e al mosto di uve moscato, tutte gentilmente inviatemi in regalo insieme alla glassa all'aceto balsamico.

Se le mie ricette verranno selezionate, uno chef le replicherà e un fotografo professionista 'immortalerà' il piatto in tutte le fasi della preparazione, in vista della pubblicazione a mio nome in un ricettario destinato alle confezioni natalizie da distribuire in Italia e all'estero.

In questa ricetta ho usato la delicatissima Glassa gastronomica Ponti al succo di mela, che è l'unica che non contiene aceto di vino e che si abbina benissimo con questa sorta di insalata di aringa, frutta e verdura, adagiata su un anello di candida crema di formaggio.  

INGREDIENTI per 1 persona

Per l’aringa
2 filetti di aringa affumicata
250 ml di latte
Glassa gastronomica Ponti al succo di mela
Olio e.v.o. q.b.

Per lo strato di formaggio
125 g di ricotta fresca di pecora
75 g di stracchino
1 cucchiaio di cren grattugiato
1 rametto di menta
Sale q.b.

Per la base
4 cucchiai di frutta secca e semi tritati (nocciole, mandorle, noci del Brasile, semi di zucca e semi di girasole)

Per la pallina
2 albicocche secche
1 cucchiaino di semi di chia

Per il resto della copertura
4 ciuffi di valeriana
4 foglie di acetosa
1 ravanello
1/4 cetriolo
4 pezzetti di pane carasau
1 spicchio di mela


PREPARAZIONE

Sbollentare i filetti di aringa nel latte per circa 5 minuti, spegnere il fuoco e lasciarli coperti nel liquido per qualche ora. Estrarli, asciugarli e condirli con la Glassa gastronomica Ponti al succo di mela e con l’olio. Lasciarli a marinare coperti per circa 3 ore.

Amalgamare ricotta e stracchino, unire cren, menta tritata e sale. Porre sul piatto di servizio due anelli concentrici. Nello spazio fra gli anelli mettere prima semi e frutta secca tritata, poi il composto di formaggio a cucchiaiate. Livellare bene e far raffreddare in frigorifero circa 4 ore.

Far rinvenire le albicocche secche con un ammollo in acqua di circa 2 ore. Asciugarle, tritarle e unire i semi di chia impastando il composto fino a creare una pallina. Metterla a raffreddare in frigorifero.

Togliere gli anelli e disporre sulla base di formaggio la valeriana, l’acetosa, il ravanello, il cetriolo a fettine (tutto già condito con sale e olio), l’aringa tagliata a fette trasversali, la pallina di albicocche e le fettine di mela condite con la Glassa gastronomica Ponti al succo di mela.


Tenere in frigorifero fino al momento di servire e poi aggiungere i pezzetti di pane carasau. 

martedì 16 settembre 2014

Zuppa tartara (con la ricotta di Pienza)


Ci siamo! Eccoci al 16 del mese, giorno dedicato dall’Italia nel piatto all'uscita delle ricette su un prodotto regionale, oppure al resoconto di una sagra, una festa, una fiera.

La mia scelta è caduta su un prodotto che amo moltissimo, la ricotta di pecora. Conosco tre tipi di ricotta toscana, tutti e tre ottimi: la ricotta maremmana (di solito proveniente dal Monte Amiata), quella di Pistoia e quella di Pienza (Siena), che viene definita come sottoprodotto ottenuto dal siero rimasto dopo la lavorazione dei vari e gustosissimi formaggi. Ora, io dico, se questo è un sottoprodotto… È soffice, cremosa, delicata, ideale per le preparazioni tradizionali sia salate che dolci.

Ecco una foto della ricotta di Pienza, appena tolta dalla sua fuscella.


Invece della più comune torta o crostata di ricotta, ho voluto provare una ricetta che compare in alcuni libri di cucina fiorentina, ma è prima di tutto di derivazione artusiana.

Ecco la ricetta originaria, nel libro di Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie, 3a edizione del 1923, copia, come vedete, un po'… datata, appartenuta a mia nonna.



E dato che, per me, evitare di seguire alla lettera una ricetta sembra essere un bisogno quasi… fisiologico, ho apportato qualche piccolo cambiamento. Il risultato è stato più che soddisfacente. Diciamo la verità, quando un dolce non contiene troppi grassi animali, si mangia con più gusto, perché spariscono come d’incanto i sensi di colpa e si pensa a una cosa sola: e se ne mangiassi un po’ di più? Tanto è leggera…


INGREDIENTI per 4 persone

– 250 g di ricotta fresca di pecora
– 50 zucchero al velo
– 1 pizzico di cannella
– 150 g di savoiardi soffici
– 150 g di confettura di pesche
– siero della ricotta
– 1 bicchiere di alchermes
– qualche amaretto
– menta per decorare




PREPARAZIONE

– Lavorate la ricotta con lo zucchero al velo e la cannella. Fate riposare almeno 10 minuti.
– Intingete nell’alchermes i savoiardi necessari a ricoprite il fondo e le pareti di uno stampo, facendo attenzione che non si sbriciolino.
– Dopo averli disposti ordinatamente e in modo decorativo, spalmate sul fondo dello stampo circa metà della ricotta. Ricoprite di savoiardi intinti nel siero della ricotta e premete leggermente. Spalmate sopra uno strato di confettura, poi di nuovo coprite di savoiardi intinti nel siero e terminate con il resto della ricotta.
– Potete completare con qualche amaretto che farà da piedistallo.
– Tenete il dolce in frigorifero almeno 2 ore. Sformatelo e decoratelo con rametti di menta.




L'effetto torrione è del tutto casuale, dovuto al tipo di stampo che ho usato. Però, a pensarci bene, è adatto a una zuppa tartara!





Ecco i link alle ricette delle regioni italiane:

Trentino-Alto Adige: Lago di Tenno, Fiavè e i suoi formaggi

Friuli-Venezia Giulia: Friuli Doc 

Lombardia: Sagra dell'uva a San Colombano al Lambro (MI)

Veneto: Risotto zucca speck e Monte Veronese

Valle d'Aosta: 

Piemonte:

Liguria:   Festa della patata quarantina di Montoggio

Emilia Romagna:  Crostini con squacquerone di Romagna DOP

Lazio: Melanzane fritte con ricotta di pecora

Toscana: Zuppa tartara con la ricotta di Pienza

Marche: Il brodetto fanese e il festival internazionale delle zuppe di pesce

Abruzzo: Pallotte Cacio e Ove

Umbria: Tortino di patate e cipolle con fonduta di Pecorino di Norcia

Molise: I costumi molisani

Basilicata: 

Campania: Focaccia di impasto liquido, con rucola,noci e caciocavallo podolico di Zungoli 

Puglia: Burrata e stracciatella: delizie e specialità pugliesi

Calabria: Spicchi di caciocavallo silano fritte

Sicilia: Cacio all'argintiera

Sardegna: 


lunedì 15 settembre 2014

CONCORSI A BASE DI LIKE? NO, GRAZIE




CONCORSI A BASE DI LIKE? NO, GRAZIE



Tre mesi fa Teresa De Masi, blogger di Scatti Golosi, lanciò l'iniziativa di organizzare pubblicamente, attraverso i blog e i social network, una PROTESTA COLLETTIVA CONTRO I CONCORSI i cui vincitori non vengono selezionati da una giuria di professionisti e specialisti del settore, ma decretati SULLA BASE DEI "LIKE" (Mi piace) ottenuti. Troverete qui le motivazioni in dettaglio: http://www.scattigolosi.com/2014/06/concorsi-base-di-like-no-grazie.html/.
La giornata di protesta è oggi, 15 settembre 2014.
SE ADERISCI A QUESTA MANIFESTAZIONE, COPIA QUESTO POST sulla tua bacheca di Facebook (non basta condividerlo), nei gruppi a cui appartieni, in Twitter e, se hai un blog, pubblicane il testo anche lì.
Perché siamo contrari ai concorsi a base di Like?
– perché non premiano la bravura e la competenza;
– perché rappresentano per eccellenza l’anti-meritocrazia;
– perché sono la versione facebookiana delle lobby, del nepotismo, delle baronie;
– perché danneggiano anche l'azienda che vi si affida (che finisce per fare spam e non pubblicità);
– perché non tutti i like esprimono il reale consenso del pubblico: esiste infatti la possibilità di procurarsi migliaia di like fasulli grazie all'iscrizione ai gruppi di scambio like.
Molto meglio una sana e golosa competizione a suon di mestoli, pentole e assaggi visivi, ma soprattutto… che vinca il migliore!

martedì 2 settembre 2014

Salmone al forno con patate, chips di cavolo nero e cipolle




INGREDIENTI per 1 persona

150 g di filetto di salmone
1 cipollotto rosso
1 patata
5 foglie piccole di cavolo nero
Glassa gastronomica Ponti alla soia
Olio e.v.o.
Sale marino q.b.
Pepe q.b.
Aceto bianco q.b.
1 rametto di timo

PREPARAZIONE

Lavare e asciugare le foglie di cavolo nero. Togliere le coste se fossero troppo dure. ‘Massaggiarle’ con la glassa gastronomica Ponti alla soia e un po’ di sale. Farle essiccare in forno a 190° C per 10 minuti. Per ottenere foglie incurvate, porle a essiccare dentro a stampini.

Sbollentare il cipollotto in acqua leggermente salata, asciugarlo bene, tagliarlo a metà in verticale, privarlo del nucleo centrale, condirlo con sale, pepe, aceto, olio e cuocerlo in forno per circa 40 minuti a 190° C. Se non fosse ancora colorito, accendere il grill per qualche minuto.

Sbucciare le patate, lavarle, affettarle e dalle fette ricavare dei piccoli triangoli e semicerchi con un tagliabiscotti. Lavarle a lungo in modo che perdano l’amido, sbollentarle per 3 minuti, scolarle, asciugarle bene e condirle con olio e foglie di timo tritate. Cuocerle in forno a 190° C per circa 45 minuti, aggiungendo il sale solo negli ultimi dieci minuti di cottura. Si possono cuocere contemporaneamente al cipollotto, ma in una teglia separata.

Marinare per 15 minuti il salmone con una vinaigrette di sale, pepe, pochissimo aceto e olio. Estrarlo dalla marinata e cuocerlo in forno per 30 minuti a bassa temperatura, circa 80° C, in modo che non cambi colore. Mentre cuoce, spennellarlo ogni tanto con la marinata.

Disporre al centro del piatto di servizio il salmone, con le patate da un lato e con le chips di cavolo messe sopra e di lato. Le due metà del cipollotto saranno utili per contenere la glassa gastronomica Ponti alla soia che costituirà un condimento che ben si addice a tutti gli ingredienti del piatto.




Aggiornamento del 16 settembre 2014

Se qualcuno di voi ha notato in questa ricetta l'uso di una delle glasse gastronomiche Ponti e magari ha già letto la mia ricetta "Aringa e insalata di cipolle alla maniera del Bronzino", avrà già capito che questo salmone al forno è una delle quattro ricette che ho ideato per Cuoco di Fulmine by Ponti. Riporto qui l'aggiornamento che ho inserito nel post sull'Aringa.

«Circa due mesi fa sono stata contattata da Cuoco di Fulmine by Ponti per un'iniziativa che riguardava il lancio sul mercato di quattro nuove glasse gastronomiche: al succo di limone, alla soia, al succo di mela e al mosto di uve moscatoLa proposta consisteva in questo: ideare una ricetta per ciascuna glassa, che sarebbe stata da me ricevuta in anteprima e, nel caso che le mie ricette venissero selezionate dagli chef della ditta Ponti, ottenerne la pubblicazione in un ricettario destinato alle confezioni natalizie da distribuire in Italia e all'estero. Le ricette, però, sarebbero state preparate da uno chef secondo le mie indicazioni e i piatti immortalati da un fotografo professionista in tutte le fasi della preparazione. Dopo qualche titubanza, dovuta all'approssimarsi delle ferie e del periodo estivo, ho accettato ed eccomi qua con la prima ricetta, che spero ottenga il gradimento dei giudici-chef. Riusciranno il mio nome e quello del mio blog a finire  stampati su un volumetto-regalo natalizio? Staremo a vedere!».