domenica 20 marzo 2016

Africani


Africani o affricani? Eh sì, perché in certi luoghi della Toscana l'Africa si pronuncia l'Affrica e l'africano diventa affricano. A Firenze c'è un cavalcavia che ha proprio la denominazione ufficiale di Affrico (e la strada adiacente si chiama Lungo l'Affrico) e prende il nome da un torrente tributario di destra dell'Arno. Il mito racconta che Africo era un pastore che s'innamorò di Mensola (un altro torrente), ancella di Diana, la quale dea, scoperto il loro amore, li trasformò in corsi d'acqua. 

Ma lasciamo stare Firenze, perché queste specialità, gli africani, non sono fiorentine, ma tipiche di altre zone: Mugello, Chianti e Siena. Fanno parte di quei dolcetti che nella campagna toscana le massaie s'ingegnavano a inventare per smaltire le scorte di uova accumulatesi durante la Quaresima. Non solo schiacce di pasqua (vedi qui la mia), corollo maremmano, ciaramiglia, panina unta e panina gialla, ciorchiello, torta di riso cararrina o torta pasqualina, e chi più ne ha, più ne metta, ma anche piccole delizie dolci come gli africani, fatti con i soli tuorli e lo zucchero. Ovviamente vanno in coppia con gli spumini, rustiche meringhe di albumi. Prendono questo nome per il fatto che, una volta cotti, assumono un bel colore fra l'ambrato e il brunito.

Quello che non ho mai capito è perché anche nel Salento (a Galatina, credo) fanno gli africani. Ingredienti e procedimento sono uguali, ma gli africani pugliesi sono più grandi e soltanto rettangolari. Sarà una coincidenza? Saranno stati importati in Toscana dalla Puglia? Nel dubbio… non ci preoccupiamo troppo e passiamo all'esecuzione e all'assaggio. Come rappresentante della Toscana per l'Italia nel piatto, che questo mese ha 'bandito' il tema «Ricette pasquali», torno ai miei doveri e brevemente vi dico il semplice procedimento.

INGREDIENTI

Tuorli d'uovo: 6
Zucchero: 200 g (così nella ricetta tradizionale, ma bastano anche 150 g)

OCCORRENTE:

Pirottini di carta da pasticceria

PREPARAZIONE

Sbattere tuorli e zucchero per mezz'ora con le fruste elettriche. Quando il composto sarà divenuto gonfio e quasi sbianchito, distribuirlo nei pirottini, fino a un'altezza di poco più della metà. Mettere in forno a 170°. Dopo circa 25 minuti gli africani avranno preso un colore nocciola. Lasciarli raffreddare a forno aperto.

Li ho accompagnati con lamponi, per contrastare la dolcezza.

Chi volesse partecipare all'evento #RicettePasquali, ha tempo fino al 26 marzo!






http://litalianelpiatto.blogspot.it/

martedì 15 marzo 2016

Minestra sudicia


Origine: Toscana, perché sudicio è aggettivo toscano che significa sporco, imbrattato. Luogo: Maremma, credo, perché si faceva a casa mia la sera della domenica o il lunedì a pranzo col sugo di carne (= ragù) avanzato. La diffusione arriva fino alla zona di Montalcino.

Si allunga il sugo col brodo (o con acqua) e ci si cuoce la pasta corta da brodo (qui la gramigna) con pezzetti di croste di formaggio raschiate (per togliere l'eventuale strato di cera).

Tutto qui. Una delizia. Preparata in pochi minuti, fotografata e mangiata subito, per merenda. Non ho resistito.

Poi c'è la minestra sudicia di magro, che si fa con ricotta e spinaci.

Esiste anche un altro tipo di minestra sudicia toscana, detta anche minestra d'agnello, perché viene fatta con la carne d'agnello macinata, ma per trovarla bisogna salire un po' più a Nord. Credo che ci cuociano i taglierini.

E se si va in Italia settentrionale, si trova la minestra sporca, con le rigaglie di pollo, ma ci si cuoce il riso.

A proposito di sporco, non dimentichiamo la pasta sporca, ovvero la spoja lorda o sfoglia lorda romagnola, rettangolini ripieni di avanzi della farcia dei cappelletti, cotti nel brodo.

Ma qualcosa di sporco ci sarà anche al Sud. L'ingegno italiano non ha limiti.

venerdì 11 marzo 2016

Ribollita in versione cremosa


La ribollita è una delle zuppe tradizionali che preferisco, dopo l’acquacotta, ovviamente. Mi è capitato di dover fare una versione con poco pane, perché mia madre, alla bella età di 93 anni, continua a dettare legge come se fosse la cliente di un ristorante (cliente esigentissima!), quando vado a casa sua a cucinare. Devo dire che questa versione cremosa, nient’affatto solida come quella che 4 anni fa pubblicai sul blog (con foto bruttissima!), mi ha piacevolmemte sorpreso. In pratica ho dimezzato la dose del pane; tutto il resto è rimasto uguale.

INGREDIENTI (per 6 persone)

Fagioli bianchi cannellini o toscanelli secchi: 400 g
Cavolo nero: 4 mazzi
Patate: 2
Carote: 2
Sedano: 2 gambi
Cipolle: 2
Timo: 1 rametto
Passata di pomodoro: 3 cucchiai
Pane toscano (a lievitazione naturale e/o cotto a legna): 150 g (300 g per la versione classica)
Olio di oliva: 10 cucchiai
Sale
Pepe

Dopo aver fatto ammollare i fagioli per 12 ore, lessarli in 2 litri di acqua fredda, a fuoco bassissimo. Mettere il sale solo a pochi minuti dalla fine della cottura (circa due ore), per evitare la rottura delle bucce.

Passare circa 3/4 di fagioli al passaverdura e mettere da parte l'altro quarto di fagioli interi. Rimettere il passato nell'acqua di cottura.

Versare in una pentola (o, meglio, in una pignatta di terracotta) 8 cucchiai di olio e farvi rosolare una cipolla a fettine sottili, le carote e il sedano tritati, il timo e le patate a grosse fette. Aggiungere la passata di pomodoro e il cavolo nero privato delle coste e tagliato a listarelle. Salare, pepare, rimestare e far cuocere per 5 minuti con il coperchio.

Versare nella pentola il passato di fagioli e far bollire finché le verdure saranno ben cotte (da 1 a 2 ore, a seconda se il cavolo è giovane o vecchio).

Aggiungere i fagioli interi e il pane tagliato a fette sottili. Far sobbollire 10 minuti, rimestare in modo che il pane si spappoli e lasciare intiepidire.

Se la zuppa non è già in una pignatta di terracotta, metterla almeno in una pirofila, perché, dopo una spolverata di fettine di cipolla, pepe e olio, dovrà andare in forno, sotto il grill, finché la cipolla non sarà dorata (cosa che ho fatto solo dopo la foto!). Altrimenti si può servire con cipollotti crudi.

mercoledì 2 marzo 2016

L'evento Ricette pasquali e le vincitrici dell'evento Verdure Invernali



Nuovo mese, nuovo evento, nuovo tema per L'Italia nel piatto. Potevano mancare le #RicettePasquali regionali? Quest'anno Pasqua è il 27 marzo; speriamo di ricevere da tutti i nostri amici foodblogger splendide ricette provenienti dalle regioni italiane, a partire da oggi fino al 26 marzo.



Il regolamento è molto simile a quello del mese scorso; potete leggerlo nell'evento Facebook, ma, per comodità, lo riporto qui.



Sei foodblogger? Dal 2 al 26 marzo partecipa con una RICETTA REGIONALE (della tua o di un'altra regione) che abbia come tema le #RicettePasquali regionali e avrai la possibilità di ottenere una condivisione sui social, sulla pagina Facebook e, a fine mese, sul blog L'Italia nel piatto. La foto della ricetta migliore sarà pubblicata sulla copertina della nostra pagina il mese successivo. Queste le poche, semplici regole:

1) La ricetta e la foto devono essere tue e appartenere al tuo blog o sito.

2) La ricetta e la foto devono essere pubblicate sul tuo sito o blog dal 2 al 26 marzo 2016. Valgono anche ricette già pubblicate in precedenza, a patto che vengano ripubblicate. Nella tua ricetta di' che partecipi all'evento #Ricettepasquali dell'Italia nel piatto, scarica il banner, cioè la copertina di questa pagina e inseriscila nella ricetta. 

3) Fai un post in questa pagina dell'evento, con la fotografia del piatto realizzato e con il link alla ricetta nel tuo blog o sito.

4) Nel testo del post scrivi con hashtag #RicettePasquali e la regione per cui partecipi.
E ora buon lavoro! Ti aspettiamo!

P.S. Ricorda che la ricetta deve essere REGIONALE!

Partecipate numerosi!



Le vincitrici dell'evento di febbraio #VerdureInvernali




Ebbene sì! Il primo evento de L'Italia nel piatto, dedicato alle verdure invernali, si è concluso ieri, con la proclamazione delle vincitrici ex aequo: Emanuela Leveratto con i cardi al forno con acciughe e pinoli, Enrica Palandri con la farinata di cavolo nero. Nel blog L'Italia nel piatto trovate le ricette vincitrici e l'elenco completo di quelle partecipanti, che comprende anche le nostre (cioè di noi blogger fissi) fuori gara.


Confesso che è stato difficile essere fra i giudici e piuttosto faticoso organizzare un evento 'virtuale'. Ma ce l'abbiamo fatta. L'imbarazzo della scelta è stato notevole, ma i numeri, cioè i voti, alla fine hanno deciso. Sono molto dispiaciuta per chi non ce l'ha fatta (anche foodblogger amici miei) e li ringrazio tanto. Da domani c'è il nuovo evento: potete riprovarci. Complimenti a Emanuela Leveratto ed Enrica Palandri, che, vincendo, si spartiranno per un mese la copertina de L'Italia nel piatto. Con le loro bellissime foto – che sembrano dire: mangiami, mangiami – se lo meritano!