martedì 16 giugno 2015

Spaghetti con le vongole (alla livornese)


Le vongole che accompagnano questi spaghetti di grano khorasan (KAMUT®) non sono per la verità il frutto di mare più tipico della costa toscana. Fra i molluschi il primato spetta alle arselle. Arsella o tellina si chiama in Toscana il Donax trunculus, triangolare, schiacciato, che vive sotto la sabbia non lontano dalla riva, più o meno questa, per intenderci:

https://en.wikipedia.org/wiki/Donax_trunculus#/media/File:Donax_trunculus.jpg

Quante 'pescate' sulla battigia con le mani, quando ero piccola, o col retino poco più in là! E che scorpacciate! È difficile trovarla in vendita in città che non siano a due passi dal mare (come Firenze, dove abito), perciò, per l'uscita di oggi delL'Italia nel piatto, dedicata a "Sagre di pesce e piatti con pescato", ho optato per un altro mollusco, la vongola verace, che in Toscana una volta era diffusissima nella zona di Livorno. Preferisce i fondali ghiaiosi ed è molto più carnosa dell'arsella.

https://it.wikipedia.org/wiki/Venerupis_decussata#/media/File:Tapes_decussatus2.jpg


La vongola verace mediterranea è scomparsa dalle nostre tavole ed è stata progressivamente sostituita dalla vongola verace filippina, più facile da allevare e da riprodurre nei nostri vivai, che ha completamente occupato l'areale di distribuzione della specie autoctona. Entrambe, comunque, sono vongole veraci secondo la denominazione ricevuta dalla legge italiana.

https://it.wikipedia.org/wiki/Venerupis_philippinarum#/media/File:Venerupis_philippinarum.jpg

La differenza con i  cosiddetti lupini (Dosinia exoleta), frequentissimi sul mercato, a parte l'aspetto esterno (sono più piccoli e chiari), è che questi non hanno il sifone, cioè i cornetti. So che in altre regioni italiane sono proprio le vongole ad esser chiamate arselle o telline, di qui può nascere qualche equivoco 'gastronomico'.

Nella fotografia vedete anche la salicornia, una pianta succulenta che cresce lungo i litorali, amando i suoli ricchi di sale. Rispetto alla ricetta che ho trovato in un libro di cucina toscana e che seguo sempre, questa è un'aggiunta; devo dire che ci sta benissimo: dà una nota leggermente acidula e salina. È importante non salare troppo la pasta e per niente la salsa di pomodoro: l'acqua rilasciata dalle vongole dà un tocco di salinità naturale più che sufficiente.

INGREDIENTI

320 g di spaghetti (ho usato spaghetti di khorasan [kamut®], trafilati al bronzo)
1 kg di vongole veraci
400 g di passata di pomodoro (già cotta, preparata senza sale e olio, con pomodori freschi e prezzemolo)
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di salicornia
4 cucchiai di olio
sale q.b.
pepe nero (o una punta di peperoncino) q.b.


PREPARAZIONE

Lavate le vongole, lasciatele almeno un'ora a spurgare in acqua salata, prelevatele con una schiumarola, mettetele in un colapasta e risciacquatele velocemente sotto l'acqua corrente.

In una larga padella senza nessun condimento, a fuoco vivace, fate aprire le vongole, agitando spesso con 'spinte' dal manico. Usate un coperchio, se possibile, trasparente, in modo da poter controllare la situazione, perché il fuoco va spento appena le vongole sono aperte. Se dovesse rimanere qualcuna non aperta, buttatela.

Sgusciate le vongole, ma lasciatene qualcuna intera da disporre nel piatto alla fine. Conservate l'acqua che hanno emesso le vongole rimasta in padella e filtratela. Lasciate immerse le vongole nel liquido filtrato.

Ponete sul fuoco l'acqua per la pasta, non troppo salata, almeno 3,2 litri e, quando bolle, mettete gli spaghetti.

Preparate un trito finissimo di aglio e mettetelo in una padella a imbiondire nell'olio; unitevi poi la salsa di pomodoro, il pepe o il peperoncino (a seconda del vostro gusto).

Quando la pasta è giunta a circa 3 minuti dal termine della cottura, scolatela e mettetela nella padella. Portate gli spaghetti a cottura aggiungendo un po' per volta l'acqua delle vongole. Poco prima della fine, unite le vongole e un trito di salicornia.

N.B. Ho disposto gli spaghetti nel piatto in un cumulo morbido, senza la rigidità tipica degli spaghetti arrotolati nel coppapasta che ora è diventata una moda imperante nel panorama culinario-gastronomico. Nella foto ho dato quella sfocatura al contorno della base, quasi a simboleggiare il carattere di 'piatto del ricordo'. Secondo me i piatti tradizionali non richiedono una costrizione entro linee ben definite; nel caso di un condimento di 'mare', poi, un leggero movimento, quasi a ricordare le onde marine, ci sta bene. L'importante è che il contorno del piatto sia pulito, senza schizzi: è soprattutto una questione di educazione. Quanto alla moda (smodata!) delle piogge di prezzemolo o di altre erbe sui bordi, che dire? Potrei prendere a prestito (ma 'ad usum delphini') le parole di una canzone di tanti anni fa: «Scende la pioggia, ma che fa?». Appunto, niente, non fa niente. Non migliora la presentazione, più che altro toglie aria e sporca inutilmente.


http://litalianelpiatto.blogspot.it/


Volete sapere se la pesca è stata fruttuosa nelle altre regioni? Andate a vedere!

Trentino-Alto Adige: non partecipa

Friuli-Venezia Giulia: Tris di Regina di San Daniele

Lombardia: Trota saporita alla gardesana

Veneto: Spaghetti con acciughe e barba di frate

Valle d'Aosta: Il pesce di montagna

Piemonte: Trota in carpione

Liguria: La sagra dello stoccafisso e il cappuccino di stoccohttp://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/06/litalia-nel-piatto-la-sagra-dello.html


Lazio: non partecipa

Toscana: Spaghetti con le vongole (alla livornese)

Marche: non partecipa

Abruzzo: Spaghetti alla chitarra con vongole veraci e ceci

Molise: La scapece molisana

Umbria: Trota al tartufo

Basilicata: non partecipa

Campania: Spaghetti Scampi e Telline

Puglia: Polpo con le patate al forno

Calabria: Quadaru 'i pisci

Sicilia: Turbante di pesce bandiera

Sardegna: non partecipa