martedì 16 dicembre 2014

Tozzetti ai pistacchi




La proposta dell'Italia nel piatto per l'uscita di oggi è «Ti regalo una ricetta», cioè uno scambio di ricette fra i blog che rappresentano le regioni italiane. A me, per sorteggio, è toccato lo splendido blog di Cristiana, Beuf à la mode, da cui ho tratto una ricetta che mi è sembrata adatta al clima natalizio, i tozzetti ai pistacchi: qualcosa di diverso dai soliti biscottini di Natale, diversa la 'trama', diverso il colore, diverso il procedimento, ma uguali, se non superiori, quanto a bontà.

Ecco la ricetta di Cristiana:

« Ingredienti:


500 gr di farina

300 gr di zucchero


 3 uova

100 gr di burro o strutto morbido


1 bustina di lievito per dolci


300 gr di pistacchi



Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, versarvi al centro lo zucchero, il burro, le uova, ed iniziare ad impastare con le mani.
Mettere al lato della fontana anche il lievito, in modo che venga amalgamato gradualmente; impastare il tutto velocemente unendo verso la fine anche i pistacchi.


Formare dei filoncini, disporli distanziati su una placca da forno con sotto della carta forno ed infornarli in forno preriscaldato statico a 180 °C per venti minuti. Toglierli dal forno e lasciarli riposare una ventina di minuti. Tagliarli obliquamente in modo da ottenere i tozzetti e rimetterli a tostare in forno a 180 °C per 10-15 minuti. »







Che dire? È stata per me una bella esperienza. Io che non riesco mai a seguire pedissequamente una ricetta, questa volta mi sono sforzata sul serio e… ho fatto bene: gli ingredienti, le dosi e il procedimento indicati da Cristiana sono perfetti. Unica eccezione: alla fine, una volta tagliati, non li ho tostati, perché a me piacciono morbidi.
Fra l'altro questi biscottini mi ricordano molto i biscotti di Prato, con le mandorle; qui invece, come vedete, occhieggiano molti pistacchi e questo, secondo me, è un punto a loro favore! 

http://litalianelpiatto.blogspot.it/

E per finire, ecco i link ai blog che si sono scambiati le ricette. Date un'occhiata! E… buon appetito!



Trentino-Alto Adige:  Gli spaghetti della vigilia a Palma Campania
http://www.afiammadolce.it/2014/12/spaghetti-della-vigilia-palma-campania.html
  
Friuli-Venezia Giulia: Torrone di Tonara
http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2014/12/ti-regalo-una-ricetta-torrone-di-tonara.html

Lombardia: Il Fiarone Molisano
http://kucinadikiara.blogspot.com/2014/12/ti-regalo-una-ricetta-il-fiarone.html

Veneto:  Il Pandolce della Liguria
http://ely-tenerezze.blogspot.com/2014/12/ti-regalo-una-ricetta-il-pandolce-della.html

Valle d'Aosta: Le pucce uliate
http://atuttopepe.blogspot.com/2014/12/le-pucce-uliate-scambio-di-ricette-per.html

Piemonte: 

Liguria:   pasta ai profumi di Sicilia
http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2014/12/litalia-nel-piatto-ti-regalo-una-ricetta.html

Emilia Romagna: Il torciglione umbro
http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2014/12/il-torciglione-umbro-per-litalia-nel.htm

Lazio: Husarenkrapfen
http://beufalamode.blogspot.com/2014/12/husarenkrapfen-di-yrma-per-litalia-nel.html

Toscana: Tozzetti ai pistacchi, ricetta del Lazio
http://acquacottaf.blogspot.com/2014/12/tozzetti-ai-pistacchi.html

Marche: Petrali:ricetta tipica della Calabria
http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2014/12/petrali-ricetta-tipica-della-calabria.html 

Abruzzo:Frustingolo ricetta tipica delle Marche
http://ilmondodibetty.blogspot.com/2014/12/frustingolo-ricetta-tipica-delle-marche.html

  
Molise: Coniglio in civet dal Piemonte
http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2014/12/coniglio-in-civet-dal-piemonte-al.html

Umbria: Riso al latte dalla Lombardia
http://amichecucina.blogspot.com/2014/12/riso-al-latte-dalla-lombardia-per.html

Campania:Aquacotta Toscana
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2014/12/acquacotta-toscana.html

Puglia: Zuppa alla Valdostana
http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2014/12/seuppa-la-valpellenentse-zuppa-alla.html

Calabria: Pampapato di Ferrara
http://ilmondodirina.blogspot.com/2014/12/pampapato-di-ferrara.html

Sicilia: Gubana triestina
http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2014/12/una-triestina-in-sicilia.html


Il nostro blog - http://litalianelpiatto.blogspot.it/

martedì 2 dicembre 2014

Ricciarelli

A sinistra i ricciarelli con il lievito (acquistati), a destra i ricciarelli con la 'lega', sciroppo di acqua e zucchero

Come promesso ben due anni fa, quando ho pubblicato nel blog i miei “Cuori di ricciarelli”, ecco finalmente la ricetta dei veri ricciarelli, non quella breve, semplificata, ma quella che prevede l’aggiunta della ‘lega’, uno sciroppo di acqua e zucchero. L'occasione mi è data dall'uscita di oggi dell'Italia nel piatto, che ha come tema le "Ricette natalizie".

Devo dire che la differenza fra le due ricette si vede (anche dalla foto) e si sente. Le ho provate tutte e due e non è solo per amore delle antichità che ho scelto quella tradizionale, risalente al 1879 e proveniente da un convento senese. Pare comunque che l’origine di questi dolcetti sia ancora più antica, perché già nel ‘500 furono serviti i marzipanetti al pranzo nuziale di Caterina Sforza. Un’origine orientale del nome ricciarello e dello stesso marzapane, prodotto d’importazione, sembra sicura: ricciarello potrebbe alludere alle scarpe con il ricciolo, cioè le scarpe a punta che erano in uso nei paesi arabi.

Ma veniamo a tempi più recenti. La mia ricetta segue le dosi e le istruzioni di quella presente in libri che trattano di cucina toscana: in tutti si ricorda che la ricetta del convento fu usata per moltissimi anni nell’industria Parenti che produceva i migliori dolci natalizi senesi. Il capo fabbrica e artefice di capolavori quali ricciarelli, cavallucci, panforti e copate, era un certo Carlo Guerrini. Perché nomino un semi-sconosciuto pasticciere? Perché se lo merita. Capita spesso che nei blog mettiamo i nostri copyright e che non sopportiamo se una delle nostre ricette viene copiata senza citazione della fonte. Mi sembra giusto, dunque, rendere omaggio al signor “Carlino”, che ha lasciato traccia del suo lavoro di pasticciere, svolto con amore e dedizione per circa quarant’anni.

INGREDIENTI per 1 kg di ricciarelli (36/40 a seconda della grandezza)

Fase 1.
300 g di zucchero semolato
400 g di mandorle pelate
50 g di farina
15 g di scorzette d’arancia candite

Fase 2.
47 g di zucchero
14 g di acqua

Fase 3.
20 g di zucchero al velo
20 g di farina

Fase 4.
20 g di zucchero vanigliato
2 albumi di uova medio-piccole

PREPARAZIONE

– Fase 1. Tritare le mandorle nel mixer insieme allo zucchero aggiungendo a poco a poco le scorzette e la farina.
– Fase 2. Preparare a caldo lo sciroppo con le dosi di acqua e zucchero indicate, portandolo al filo (è la cosiddetta ‘lega’).
– Fase 3. Dopo aver unito a caldo l’impasto ottenuto in Fase 1 con lo sciroppo della Fase 2, aggiungere zucchero al velo e farina indicati per la fase 3. Lasciare riposare l’impasto 12 ore, coperto con un panno umido in modo che non si secchi.
– Fase 4. Aggiungere all’impasto lo zucchero vanigliato indicato nella fase 4 e gli albumi sbattuti con una frusta.

– Infine spianare la pasta, staccarne pezzetti e dare a ciascuno la forma di un ovale o di un rombo (questa era la forma più antica), alto circa 1 cm, aiutandosi con una miscela di farina e zucchero al velo.

– Potete cospargerli di zucchero al velo e infornarli così come sono, ma, se volete seguire la tradizione, procuratevi le ostie su cui appoggiarli. Le ostie che vendono in farmacia sono di solito rotonde; in drogheria ho trovato invece dei fogli rettangolari da cui si possono ritagliare forme ovali con un coppapasta.

– Si cuociono in forno a bassa temperatura (circa 130°) per 20 minuti. Devono rimanere il più possibile bianchi. Se non volete rischiare di ritrovarvi con dei mattoncini, abbassate la temperatura del forno e allungate il tempo di cottura. Anche dopo la cottura, andrebbero cosparsi di zucchero al velo. Dico "andrebbero", perché in effetti così diventano una bomba calorica.

Variante. Esigenze di lunga conservazione hanno portato l’industria dolciaria a usare il lievito (in particolare il carbonato d’ammonio) e talvolta ad aumentare la dose di farina.
Questo ha fatto sì che spesso ci troviamo in presenza di ricciarelli non molto diversi dai comuni biscotti, croccanti e friabili, che si conservano a lungo nelle confezioni spedite in tutto il mondo, ma che nulla hanno a che vedere con gli originari ricciarelli, caratterizzati da una crosticina quasi impercettibile, che si arrende subito al primo morso e lascia affondare i denti in un soffice strato fondente, che avvolge il palato in un’esplosione di dolcezza.
In questa foto credo che s'intraveda la differenza: a sinistra quelli con il lievito, a destra quelli senza lievito, ma con la 'lega', più pastosi e compatti, simili al marzapane.



I ricciarelli con molte crepe e con l'interno costituito da briciole sono fatti con il lievito:




 quelli invece più morbidi e compatti sono senza lievito.



Quali preferite?







E di dolcezza in dolcezza, arriviamo al consueto giro fra le regioni italiane.



Trentino-Alto Adige: Husarenkrapfen

  
Friuli-Venezia Giulia: Gubana

Lombardia: Il torrone di Cremona

Veneto: Bussola

Valle d'Aosta: non partecipa

Piemonte: non partecipa

Liguria: Raviéu co-u tuccu

Emilia Romagna: Panone di Natale Bolognese

Lazio: Pan giallo

Toscana: Ricciarelli

Marche: Fustringolo marchigiano

Abruzzo: Il Parrozzo

Molise: Agnello alla molisana

Umbria: Pampepato

Basilicata: Fritti di Natale - calzoncini, rosette e cannaricoli

Campania: Spaghetti alle vongole veraci, piatto della vigilia

Puglia: Pane fenìscke

Calabria: I petrali

Sicilia: Cous cous dolce di Natale

Sardegna: non partecipa

Il nostro blog: http://litalianelpiatto.blogspot.it/

domenica 30 novembre 2014

Polpette di lenticchie e branzino, con salsa di zucca e cialda di fiori di zucca e parmigiano



http://kucinadikiara.blogspot.it/2014/10/4-contest-kucina-di-kiara-una.html

Questo secondo piatto si compone di vari elementi: lenticchie cotte in acqua con sedano, carota e cipolla; polpette di branzino e lenticchie, alcune rotolate nella paprica, altre in polvere di pistacchi; salsa di zucca, ottenuta con zucca e cipolla frullate a crudo e cotte con un po' di latte; perle di acqua di zucca e cipolla realizzate con agar agar; 'farfalla' croccante di fiori di zucca e parmigiano.

INGREDIENTI per 1 piatto

50 g di lenticchie secche
1/4 di cipolla
1/4 di carota
1/4 di gambo di sedano

1 filetto di branzino
30 g di formaggio fresco spalmabile
1 rametto di origano fresco o timo
20 g di pistacchi
1 cucchiaino di paprica dolce

50 g di zucca
1/4 di cipolla
1 noce di burro
1 clementina
maizena q.b
latte q.b

2 fiori di zucca piccoli
20 g di parmigiano reggiano

2 fette di pannocchia di mais cotta

1/2 cucchiaino da caffè di agar agar
Sale
olio extravergine di oliva q.b.


PREPARAZIONE

1-4: LENTICCHIE e POLPETTE
5: SALSA di ZUCCA
6: PERLE
7: FARFALLA
8: PANNOCCHIA e IMPIATTAMENTO

1. Lessare le lenticchie in acqua con sedano, carota e cipolla, secondo le istruzioni della confezione: il tempo di cottura, infatti, varia a seconda della loro grandezza e di quanto sono vecchie. Quelle della foto si sono cotte in 50 minuti senza ammollo. Verso fine cottura aggiungere il sale.

2. Sulla pentola dove cuociono le lenticchie, mettere un cestello per il vapore e cuocervi il filetto di branzino.

3. Scolare le lenticchie, condirle con olio e origano fresco (se non disponibile, timo). Allo stesso modo condire il branzino.

4. Frullare il branzino con metà delle lenticchie, unire il formaggio, quanto basta per ottenere delle polpette, ed aggiustare di sale. Tritare nel mixer i pistacchi spellati fino a ottenere una polvere finissima. Rotolare metà delle polpette nei pistacchi e metà nella paprica.

5. Tritare finemente zucca e cipolla in un mixer insieme al succo di clementina (da cui avrete però tolto una fetta e messa ad essiccare leggermente in forno a bassa temperatura) e un pizzico di sale; mettere a scolate il trito e conservarne la parte liquida; mettere a cuocere il trito con una noce di burro per circa 20 minuti, unendo a poco a poco il latte in cui avrete sciolto la maizena (le dosi dipendono dal tipo e dalla maturazione della zucca). Alla fine frullare la salsa e, se fosse troppo grumosa, passarla da un colino.

6. Mettere a bollire per tre minuti il liquido colato dal trito di zucca e cipolla con pari quantità d'acqua e l'agar agar ben miscelato. Far intiepidire. Prelevare il liquido con una siringa senz'ago e versarlo goccia a goccia in un bicchiere alto colmo di olio di semi freddissimo (almeno 3 ore di frigorifero). Si formeranno delle piccole sfere che andranno a depositarsi sul fondo. Rimettere per qualche minuto in frigo, poi scolare le perle dall'olio e sciacquarle più volte con acqua fredda.

7. Accendere il forno a 190° C. Aprire i fiori di zucca ed eliminarne il pistillo e la base. Lavarli, aprirli longitudinalmente e asciugarli bene. Disporli un foglio di carta forno posato su un tagliere, in modo da formare una farfalla, utilizzando due strisce sottili ritagliate per le antenne. Cospargerli di parmigiano grattugiato, sovrapporvi un altro foglio di carta forno, appoggiarvi sopra un altro tagliere, capovolgere i due taglieri tenendoli stretti, togliere il tagliere, la carta forno e cospargere anche l'altro lato di parmigiano grattugiato. Eliminare il parmigiano che eventualmente sarà andato fuori dai bordi e far scivolare il foglio con la 'farfalla' su una teglia. Infornare finché la cialda sarà croccante da entrambi i lati (circa 4 minuti); eventualmente girare la farfalla per un altro minuto.

8. Tagliare due fettine di pannocchia e comporre il piatto come nella foto, mettendo la farfalla in verticale fra le polpette. Le perle andranno messe sulle lenticchie non caldissime, perché al contatto con il calore si sciolgono.

domenica 16 novembre 2014

Necci


Nuovo appuntamento mensile con la cucina regionale dell’Italia nel piatto; il tema di oggi è “I doni del bosco”. Come ingrediente principale ho scelto la farina di castagne, perché era tanto che mi ripromettevo di usarla per qualcosa di diverso dal solito castagnaccio (ricetta qui). Anticamente in molte zone dell’Appennino Toscano, dove non era possibile coltivare il grano e neppure comprarlo, a causa dell’isolamento o della povertà, la farina di castagne, detta anche farina di neccio, era una delle poche risorse disponibili per panificare, per fare polenta, frittelle e focaccine varie, che da zona a zona cambiavano addirittura nome.

La Toscana è strana. Dici “necci” nel sud della regione e non ti capiscono. Ma anche al nord est... Sono andata in vari negozi di Firenze a chiedere «i testi di ferro per fare i necci» e mi hanno guardata come se parlassi arabo; quando ho spiegato che sono due dischi pesanti di ferro con lunghi manici che servono a cuocere focacette di farina di neccio, cioè di castagne, qualcuno mi ha chiesto addirittura in quale regione si usano fare. E non erano neppure persone tanto giovani... Finalmente, in una vecchia ‘mesticheria’, il proprietario ha capito subito: li ha tirati fuori da uno sgabuzzino dove stavano appesi come un cimelio d’altri tempi, un po’ arrugginiti all’esterno, ma l’abile mano del negoziante, incurante della fila di clienti che si stava formando, li ha fatti tornare come nuovi.

Ed eccoli qua, dunque, i miei nuovi ferri per i necci, pronti per essere arroventati sul fuoco.




INGREDIENTI per 4 persone

300 g di farina di castagne macinata a pietra
500 g di acqua
5 g di sale
15 g di olio extravergine di oliva + olio per ungere


PREPARAZIONE

Si miscela la farina di castagne setacciata con l’olio, l’acqua e il sale.
Si fanno arroventare i ferri sul fuoco (magari nel camino) e si ungono all’interno con l’olio, usando mezza patata.
Si versano due o tre cucchiaiate d’impasto (a seconda della grandezza voluta) al centro di un ferro e si sovrappone l’altro.
Dopo 2 minuti si girano i ferri tenendoli premuti e si fa cuocere ancora 2 minuti. Si procede nello stesso modo per i successivi necci, che, una volta pronti, si impilano per tenerli al caldo. Ricordarsi di ungere nuovamente i ferri prima di mettere l'impasto per un altro neccio.
Ogni neccio viene cosparso di ricotta e arrotolato.

In alternativa si può usare una padella antiaderente, ma una volta cotto da un lato, il neccio deve essere girato.

Per accompagnare il neccio:

1) in versione dolce, tradizionale, con ricotta e miele di castagno; sono buoni anche con gelatina di arance, uvetta, pinoli, scorze di agrumi; c’è chi modernizza il neccio con la famosa crema spalmabile di cioccolato e nocciole;

2) in versione salata di antica memoria con altri formaggi freschi e salumi (biroldo, salsiccia, pancetta) oppure con aringa; in versione moderna (come la mia nella foto), con ricotta, bottarga di muggine, mandarancio, finocchio.



Premetto che i miei necci sono solo un’imitazione degli originari necci della montagna pistoiese o della Garfagnana (LU), zone particolarmente ricche di boschi di castagni. Sembra che anticamente venissero cotti su pietre arroventate fra foglie di castagno bagnate. Ho avuto la fortuna di vederli fare su piastre di ferro, oliate con una mezza patata avvolta in un panno; infatti fino una decina di anni fa era sempre presente con il suo banchetto in fiere e mercati fiorentini una coppia di anziani che veniva dalla montagna, portando con sé una soffice e freschissima ricotta, il sacco della farina di castagne e l’attrezzatura necessaria: quel fantastico ‘street food’ montanaro, creato con maestria dai loro gesti lenti, rituali, calati come d’incanto fra sipari unici quali piazza SS. Annunziata o piazza Santo Spirito, mi è rimasto nel cuore, negli occhi e... nel palato. Mi sembra ancora di vedere il bel contrasto di colori bianco e marrone nel rotolino che tenevo in mano e assaporare il piacevolissimo, improvviso contrapporsi fra il calore del neccio appena fatto e la freschezza della ricotta di montagna.



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E, per finire, un bel giro con i doni del bosco delle altre regioni italiane.

16 Novembre - I DONI DEL BOSCO ( tartufi, funghi, castagne) sagre o ricette tipiche

Trentino-Alto Adige: Crostatine ai funghi misti di bosco
  
Friuli-Venezia Giulia: Strùcul di mont 

Lombardia: Foiade di castagne ai funghi porcini

Veneto: Budin con la farina de maròn


Piemonte: 

Liguria:  tocco de funzi  

Emilia Romagna: Tagliatelle di castagne con sugo di funghi 

Lazio: Frittelle di castagne e mele

Toscana: Necci

Marche:  Il tartufo e la 49° fiera nazionale del tartufo bianco di Acqualagna

Abruzzo: Funghi all'Abruzzese

Molise: Zuppa di lenticchie di Capracotta e castagne 

Umbria: Costolette d'agnello con roveja e tartufo 

Basilicata: Polpette al vino rosso con cardoncelli e lampascioni in agrodolce

Campania: Non partecipa


Calabria: Il castagnaccio dei monti Reventino, Tiriolo, Mancuso

Sicilia: Non partecipa

Sardegna: Fregola con funghi e salsiccia ricetta sarda http://blog.giallozafferano.it/vickyart/fregola-con-funghi-salsiccia-ricetta-sarda