domenica 16 novembre 2014

Necci


Nuovo appuntamento mensile con la cucina regionale dell’Italia nel piatto; il tema di oggi è “I doni del bosco”. Come ingrediente principale ho scelto la farina di castagne, perché era tanto che mi ripromettevo di usarla per qualcosa di diverso dal solito castagnaccio (ricetta qui). Anticamente in molte zone dell’Appennino Toscano, dove non era possibile coltivare il grano e neppure comprarlo, a causa dell’isolamento o della povertà, la farina di castagne, detta anche farina di neccio, era una delle poche risorse disponibili per panificare, per fare polenta, frittelle e focaccine varie, che da zona a zona cambiavano addirittura nome.

La Toscana è strana. Dici “necci” nel sud della regione e non ti capiscono. Ma anche al nord est... Sono andata in vari negozi di Firenze a chiedere «i testi di ferro per fare i necci» e mi hanno guardata come se parlassi arabo; quando ho spiegato che sono due dischi pesanti di ferro con lunghi manici che servono a cuocere focacette di farina di neccio, cioè di castagne, qualcuno mi ha chiesto addirittura in quale regione si usano fare. E non erano neppure persone tanto giovani... Finalmente, in una vecchia ‘mesticheria’, il proprietario ha capito subito: li ha tirati fuori da uno sgabuzzino dove stavano appesi come un cimelio d’altri tempi, un po’ arrugginiti all’esterno, ma l’abile mano del negoziante, incurante della fila di clienti che si stava formando, li ha fatti tornare come nuovi.

Ed eccoli qua, dunque, i miei nuovi ferri per i necci, pronti per essere arroventati sul fuoco.




INGREDIENTI per 4 persone

300 g di farina di castagne macinata a pietra
500 g di acqua
5 g di sale
15 g di olio extravergine di oliva + olio per ungere


PREPARAZIONE

Si miscela la farina di castagne setacciata con l’olio, l’acqua e il sale.
Si fanno arroventare i ferri sul fuoco (magari nel camino) e si ungono all’interno con l’olio, usando mezza patata.
Si versano due o tre cucchiaiate d’impasto (a seconda della grandezza voluta) al centro di un ferro e si sovrappone l’altro.
Dopo 2 minuti si girano i ferri tenendoli premuti e si fa cuocere ancora 2 minuti. Si procede nello stesso modo per i successivi necci, che, una volta pronti, si impilano per tenerli al caldo. Ricordarsi di ungere nuovamente i ferri prima di mettere l'impasto per un altro neccio.
Ogni neccio viene cosparso di ricotta e arrotolato.

In alternativa si può usare una padella antiaderente, ma una volta cotto da un lato, il neccio deve essere girato.

Per accompagnare il neccio:

1) in versione dolce, tradizionale, con ricotta e miele di castagno; sono buoni anche con gelatina di arance, uvetta, pinoli, scorze di agrumi; c’è chi modernizza il neccio con la famosa crema spalmabile di cioccolato e nocciole;

2) in versione salata di antica memoria con altri formaggi freschi e salumi (biroldo, salsiccia, pancetta) oppure con aringa; in versione moderna (come la mia nella foto), con ricotta, bottarga di muggine, mandarancio, finocchio.



Premetto che i miei necci sono solo un’imitazione degli originari necci della montagna pistoiese o della Garfagnana (LU), zone particolarmente ricche di boschi di castagni. Sembra che anticamente venissero cotti su pietre arroventate fra foglie di castagno bagnate. Ho avuto la fortuna di vederli fare su piastre di ferro, oliate con una mezza patata avvolta in un panno; infatti fino una decina di anni fa era sempre presente con il suo banchetto in fiere e mercati fiorentini una coppia di anziani che veniva dalla montagna, portando con sé una soffice e freschissima ricotta, il sacco della farina di castagne e l’attrezzatura necessaria: quel fantastico ‘street food’ montanaro, creato con maestria dai loro gesti lenti, rituali, calati come d’incanto fra sipari unici quali piazza SS. Annunziata o piazza Santo Spirito, mi è rimasto nel cuore, negli occhi e... nel palato. Mi sembra ancora di vedere il bel contrasto di colori bianco e marrone nel rotolino che tenevo in mano e assaporare il piacevolissimo, improvviso contrapporsi fra il calore del neccio appena fatto e la freschezza della ricotta di montagna.



http://litalianelpiatto.blogspot.it/

E, per finire, un bel giro con i doni del bosco delle altre regioni italiane.

16 Novembre - I DONI DEL BOSCO ( tartufi, funghi, castagne) sagre o ricette tipiche

Trentino-Alto Adige: Crostatine ai funghi misti di bosco
  
Friuli-Venezia Giulia: Strùcul di mont 

Lombardia: Foiade di castagne ai funghi porcini

Veneto: Budin con la farina de maròn


Piemonte: 

Liguria:  tocco de funzi  

Emilia Romagna: Tagliatelle di castagne con sugo di funghi 

Lazio: Frittelle di castagne e mele

Toscana: Necci

Marche:  Il tartufo e la 49° fiera nazionale del tartufo bianco di Acqualagna

Abruzzo: Funghi all'Abruzzese

Molise: Zuppa di lenticchie di Capracotta e castagne 

Umbria: Costolette d'agnello con roveja e tartufo 

Basilicata: Polpette al vino rosso con cardoncelli e lampascioni in agrodolce

Campania: Non partecipa


Calabria: Il castagnaccio dei monti Reventino, Tiriolo, Mancuso

Sicilia: Non partecipa

Sardegna: Fregola con funghi e salsiccia ricetta sarda http://blog.giallozafferano.it/vickyart/fregola-con-funghi-salsiccia-ricetta-sarda


15 commenti:

Kucina di Kiara ha detto...

Wow! Ma che spettacolo! Questi proprio non li conoscevo, ma che buoni devono essere??? Bravissima!!!!

Michela Sassi ha detto...

Un post molto interessante e un piatto divino, che non conoscevo.... bravissima cara!

Yrma ha detto...

E' divertente vedere come nella stessa regione ci sono usi e parole addirittura incomprensibili!!! Ed è meraviglioso invece vedere come con un "ferro" si possano creare tali meraviglie! Ne mangerei a quintali, lo ammetto!!! Complimenti per tutto, hai la stima e lo sai! Buona Domenica sera, un bacione

Un'arbanella di basilico ha detto...

Proprio un bel piatto, complimenti!

Donaflor ha detto...

Giovanna...sto incantata davanti allo schermo ad ammirare il tuo piatto, hai tutta la mia ammirazione, per la storia dei necci (quanto mi ha incuriosito questo none) per il patto che hai preparato, per la foto stupenda!
bravissima!
un bacione

vickyart ha detto...

è un po' in tutte le regioni, ci sono differenze anche tra paesi limitrofi :) sono delle crepes di castagne, direi deliziose da provare :)

Barbara Froio ha detto...

Ho letto il tuo racconto lentamente, per assaporarlo tutto. Proprio come i necci, che si richiamano un pò alla nostra lestopitta. Mi riscrivo sul mio ricettario la ricetta, con le ricottine fresche sarà sicuramente una goduria. Buona settimana.

Elena ha detto...

ma che meraviglia questa ricetta, da provare assolutamente, complimenti

Profumo di Cannella ha detto...

Oddio, non conoscevo i necci! Che meraviglia! saranno gustosissimi e poi sembrano versatili per tante idee. Li proverò!

Elisabetta Vallereggio ha detto...

Meravigliosa ricetta!

Loredana ha detto...

Che bello che sei riuscita a recuperare questi antichi ferri!
Pensa che la prima volta che ho utilizzato la farina di castagne ne ho fatto qualcosa di simile e pensavo di aver inventato una nuova ricetta!! ;)
Bellissimo post e realizzazione molto originale.

elena ha detto...

Bellissimo questo post, quanto è vero, molti sono davvero ignoranti delle tradizioni e dei piatti della propria regione.
Certo che non ti sei persa d'animo, hai trovato queste piastre e pure cucinato al meglio questi necci... complimenti! sei fantastica!

Anna Lisa ha detto...

Complimenti per questo piatto!

2 Amiche in Cucina ha detto...

il piatto è molto invitante, non avevo mai visto i ferri per cuocerli, ma che peccato che le vecchie tradizioni finiscano dimenticate.
Baci Miria

tortedinuvole ha detto...

Questo piatto è veramente particolare. A me era sconosciuto!

Ti vorrei anche lasciare il link di un progetto pasquale appena avviato che spero possa vedere la collaborazione di molti food blogger! Ti lascio il link, a presto https://tortedinuvole.wordpress.com/2015/01/20/ricette-tipiche-pasquali-italiane/