martedì 2 aprile 2019

Barbotta o barbotla ai fiori di zucca


Questa volta ho dovuto cercare una ricetta ‘col lanternino’. Trovare una preparazione toscana adatta al tema di aprile dell’Italia nel piattoTorte rustiche salate, focacce per una scampagnata primaverile – ha richiesto una buona dose di paziente impegno.

Il risultato è stato inaspettato: da certe zone marginali della Toscana, rimaste per secoli isolate rispetto al predominio culinario fiorentino, sono affiorate ricette ignote o poco note al di fuori del loro territorio (c0me la panina gialla e la panina unta, la torta putta, la torta d’erbi e la torta coi becchi), tanto che a un certo punto ho avuto perfino l’imbarazzo della scelta. Scelta che alla fine è ricaduta sulla barbotta, una preparazione tipica della Lunigiana, zona geografica divisa fra Toscana e Liguria, ma che in passato ha avuto legami storici, amministrativi e culturali anche con l’Emilia.

La barbotta, che in qualche località viene chiamata barbotla, non può essere definita né focaccia né torta in senso vero e proprio. È fatta senza lievito e non è un guscio che racchiude un ripieno, ma è un compromesso fra una torta ripiena e una focaccia. Gli ingredienti sono pochissimi: farina di frumento (ed eventualmente un po’ di farina di mais), fiori di zucca (o cipolla di Treschietto), acqua, olio, sale e pepe.

Treschietto è un paese della Lunigiana famoso per le sue cipolle dal sapore molto delicato. Peccato che siano introvabili nel resto della Toscana! Per questo motivo ho dato la preferenza alla versione con i fiori di zucca, che in aprile si possono già raccogliere se le piantine sono state trapiantate nel mese di marzo.

Una parola come barbotta, che mi suona tanto strana, mi ha incuriosito. Girovagando in Google Libri, ho trovato citato questo termine qualche volta come nome della torta salata, altre volte, invece, soprattutto in dizionari e cronache, barbotta ricorre come nome di un’imbarcazione.

La barbotta che solca il Po è un battello largo, piatto, non molto lungo né profondo; infatti l’acqua arriva quasi a filo della sponda. È scoperta nel mezzo, coperta invece a poppa e prua, forse perché adibita al trasporto di granaglie da portare al mulino. Le barbotte usate dai cacciatori nei fiumi per ingannare la preda e accostarsi hanno invece una copertura di frasche e arbusti. La copertura della barbotta medievale, imbarcazione da guerra, era di pelle di montone, di qui forse il nome barbotta, cioè fornita di barba, imbarbottata.

Mi chiedo se questa torta salata possa prendere il nome dell’imbarcazione visto che è chiusa e non liscia: i fiori di zucca o la cipolla creano una superficie un po’ increspata (foto qui sotto), soprattutto se viene fatta secondo tradizione, senza ricoprirla di fiori distesi come invece ho fatto io in una versione (prima foto).


INGREDIENTI

350 g di farina di frumento
50 g di farina di mais
450 g di acqua tiepida
300 g di fiori di zucca o zucchino
Olio e.v.o. (4 cucchiai + 2)
Sale
Pepe nero


PROCEDIMENTO


Togliere la base e il pistillo ai fiori. Sciacquarli velocemente sotto l'acqua corrente e scottarli in acqua bollente salata per un minuto. 

Miscelare farine, sale e pepe. Aggiungere a poco a poco acqua e 4 cucchiai di olio, fino a ottenere una pastella liscia. Unire i fiori tritati al coltello o con le forbici.

Ungere con 1 cucchiaio di olio una teglia (28/30 cm) e versarvi il composto per un'altezza di non più di cm 1,5. Aggiungere un filo d'olio ed eventualmente altro pepe. 

Infornare a 180° C per 40 minuti.

Variante (nella prima foto in alto e nella prima qui sotto): invece che oliare la superficie, ricoprirla di fiori di zucca aperti e conditi con olio e sale.








Ed ora vediamo che cosa potremmo preparare per una scampagnata primaverile ispirandoci alle ricette delle altre regioni italiane.

Valle d’Aosta: Tourte aux herbes
Trentino Alto Adige: Smacafam
Friuli-Venezia Giulia: Pinza Triestina
Abruzzo: Soffione salato
Basilicata: I falagoni lucani


lunedì 1 aprile 2019

Trippa di casa mia



Trippa di casa mia, nel senso che questo è il modo in cui ho sempre cucinato la trippa al pomodoro. Quando ero piccola, per la verità, non ho mai visto nessuno in casa mia cucinare la trippa. Il babbo andava a comprarla dal suo zio Poldo che aveva una trattoria in una traversa del Corso Carducci di Grosseto, frequentatissima a pranzo da gente del contado che veniva in città per affari o per piacere.

Impossibile per me arrivare a quei livelli, ma devo dire che, diventata più grande, qualche volta ci ho provato e non ho scontentato nessuno. L'ultima volta è stata tre giorni fa, a Siena, a casa di mia sorella, la quale mi ha chiesto di cucinarle una 'strana' trippa contenuta in due vassoietti di polistirolo comprati al supermercato. Dico 'strana' perché era bianchissima, evidentemente sbiancata con acqua ossigenata e/o soda caustica, mentre io a Firenze l'ho sempre trovata di color grigio/rosa, al Mercato di San Lorenzo o di Sant'Ambrogio, perché pulita artigianalmente. Era anche di un solo tipo, la croce, cioè la parte più liscia (presa dal rumine, il primo pre-stomaco); mancava la cuffia (quella a nido d'ape, per intenderci, che proviene dal reticolo, il secondo pre-stomaco).

Un po' scettica, mi sono imbarcata in un'impresa che ritenevo impossibile, invece pare che sia riuscita a fare un capolavoro. Per prima cosa l'ho scottata, poi tagliata a striscette sottili e infine cotta in un soffritto di odori in olio e.v.o. (sedano, carota, cipolla, aglio, più alloro e salvia), con vino bianco e pomodoro. Per completare, ovviamente, sale, pepe e parmigiano.

Ecco la ricetta per 4 persone. La foto, invece, ritrae la mia preparazione per 6 persone, con 1200 g di trippa.


INGREDIENTI

800/1000 g di trippa pre-cotta (meglio abbondare!)
1 cipolla rossa grande (almeno 200 g)
2 spicchi di aglio
2 gambi di sedano
2 carote (200 g)
2 foglie di alloro
2 foglie di salvia
Mezzo bicchiere di vino bianco
650 g di polpa di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
Olio e.v.o.
Sale e pepe q.b.
Parmigiano q.b.


PROCEDIMENTO

– Sbollentare la trippa in acqua salata. Tagliarla a strisce sottili.
– Tritare sedano, carota, cipolla e aglio. Rosolarli in olio e.v.o, aggiungere le foglie di alloro intere e la salvia tritata e condire con sale e pepe.  
– Unire la trippa e far insaporire. Quando la trippa comincia ad attaccarsi, versare il vino e far evaporare.
– Aggiungere la polpa di pomodoro condita con sale e 1 cucchiaino di zucchero e amalgamare bene. Far cuocere 1o minuti scoperto e poi 1 ora e 30 minuti coperto, aggiungendo acqua o brodo se necessario.
– Togliere le foglie d'alloro e, prima di servire, unire il parmigiano grattugiato.

Dimenticavo... La trippa aveva delle parti più dure, dove il tessuto era piegato in due. Ho tagliato via queste pieghe e le ho tritate finissime nel mixer, poi le ho unite al resto della trippa nel tegame. Questo ha creato una sorta di ragù cremoso che era una meraviglia!