mercoledì 14 marzo 2018

Crespella al cacao amaro con fave, pecorino, pancetta e purea di patata dolce


Stasera una ricetta per il lato 'fantasia' del mio blog, fra contrasti, coccole e accostamenti audaci.


INGREDIENTI per 4 persone


Per 4 crespelle

85 g di farina
20 g di cacao amaro
2 cucchiaini di zucchero
1 pizzico di sale fino
1 uovo
190 g di latte
10 g di olio e.v.o.


Per la purea di patata dolce

600 g di patate dolci
3 cucchiai di yogurt greco compatto


Per l'insalata

300 g di Pecorino Toscano DOP fresco (non stagionato)
400 g di fave fresche (baccelli toscani)
150 g di pancetta dolce
olio e.v.o. q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

8 fave di cacao


PROCEDIMENTO

– Con una frusta elettrica sbattere le uova con tutti gli ingredienti per le crespelle. Conservare il composto in frigorifero.

– Tagliare a fette le patate dolci e cuocerle a vapore. Frullarle a lungo unendo un po' per volta i 3 cucchiai di yogurt greco. Conservare in frigorifero in un sac à poche.

– Tagliare la pancetta a cubetti e rosolarla in una padella antiaderente.

– Tagliare a dischetti il pecorino, sgranare i baccelli, unire pecorino, fave e pancetta in una ciotola.

– Estrarre dal frigo il composto per le crespelle e prepararne 4 con una crepiera.

– Metterle nei piatti o inserirle in coppette e disporre su ognuna di esse l'insalata di fave, pancetta e pecorino. Aggiustare eventualmente di olio, sale e pepe.

– Con il sac à poche distribuire la purea di patate dolci in ogni piatto o coppetta.

Dovevo terminare con una spolverata di fave di cacao che avevo già tritato, ma ho dimenticato di metterle in foto. Forse perché pensavo a qualche altra cosa? Eh sì, pensavo al tartufo, il tartufo marzuolo di Cigoli, perché proprio oggi scade il 4° Food Blog Contest di Cigoli (Pisa) "Immagina... Il tartufo Marzuolo". E io l'ho immaginato tanto, che era come se ce l'avessi già messo.

Questo Tuber Borchii ha un sapore piccante e agliaceo, che starebbe benissimo con l'insalatina di fave, pecorino e pancetta. Se poi (anzi, se prima) la passiamo per pochi minuti sotto il grill, l'insalatina divenuta calda accoglierà ben volentieri un tocco finale di bianchetto (altro nome del tartufo marzuolo) a lamelle o grattugiato. L'abbinamento col cacao non sorprenda! Ormai il tartufo entra di diritto perfino nei dessert. E poi il cioccolato amaro per tanti secoli non è stato altro che una delle spezie più pregiate.

Domenica prossima, a Cigoli, durante la XX Mostra Mercato, due finalisti si sfideranno preparando la loro ricetta. Spero proprio di poter essere fra i finalisti, così potrò togliermi la soddisfazione di sapere se il tartufo marzuolo, da me sognato e immaginato, potrà comporre un'armonia perfetta con il mio piatto.

In attesa, ecco il link della manifestazione: https://cigoliorg.wordpress.com/2018/03/12/628/.

venerdì 2 marzo 2018

Minestra di riso e lampredotto


Riso e Toscana: una doppia importazione. La più antica fu quella dall’Oriente all’Europa e all’Italia, la più recente dall’Italia del Nord alla Toscana. Già alla fine del ’200 uno scrittore e agronomo italiano, Pietro de’ Crescenzi (Pier Crescenzio) definiva il riso «il tesoro delle paludi», con riferimento alla Val Padana dove il riso, giunto dall’oriente asiatico, si coltivava.

La seconda importazione, dal Nord in Toscana, avvenuta alla fine del ‘400, fu di tipo esclusivamente commerciale, ma due secoli dopo ebbe inizio la coltivazione nelle ‘marine’ di Pisa e di Lucca. Per molti secoli in questa regione le aree destinate al riso restarono minime; ma negli anni ’80 del secolo scorso, quando si aggiunsero le zone bonificate del senese e del grossetano coltivate a riso, dai 3 ettari iniziali le risaie arrivavano a occupare 100 ettari.

Una più larga diffusione ebbe inizio dieci anni dopo, quando nella Maremma grossetana, al confine con il Parco dell’Uccellina, in zone limitrofe al mare, tre famiglie dettero impulso a una coltivazione su più larga scala, finché nel 2000 la nuova generazione di quelle famiglie creò un’azienda destinata non solo alla coltura, ma anche alla commercializzazione del riso. Il marchio riso Maremma è a tutt’oggi l’unico esistente in Toscana.

Le fasi della coltivazione e la raccolta del riso sono completamente meccanizzate da oltre mezzo secolo, perciò in Toscana non è stata necessaria come nel Piemonte e nella Lombardia quella forza-lavoro prettamente femminile che va sotto il nome di mondine, le lavoratrici stagionali che ogni anno, dai primi del Novecento agli anni ’60 affluivano soprattutto nelle province di Vercelli, Novara e Pavia, e dove era insufficiente la mano d’opera locale.

Il lavoro di queste donne nelle risaie, con le gambe immerse nell’acqua, a piedi nudi e con la schiena curva, si svolgeva nel periodo di allagamento dei campi, da fine aprile a inizio giugno, e consisteva nel trapianto delle piantine e nella monda, cioè l’eliminazione delle erbe infestanti. Le pessime condizioni di lavoro e la disparità di trattamento salariale rispetto agli uomini, lo sfruttamento e l’assenza di diritti sul lavoro, portarono alla nascita del movimento delle mondine, dette anche mondariso, un movimento combattivo, radicale, che ricorse a proteste e scioperi, e che neppure il fascismo riuscì a controllare. Le mondine furono le prime donne a conquistare il diritto a ‘sole’ 8 ore di lavoro.

Con il pensiero a queste lavoratrici coraggiose, a cui si deve non solo la conquista di diritti sul lavoro, ma anche la diffusione del riso come alimento in tutta Italia – non dimentichiamo che nel mondo antico greco-romano il riso, l’Oryza sativa, era considerata solo una pianta medicinale – L’Italia nel piatto ha scelto come argomento del mese di marzo, in cui cade la Festa della Donna, proprio questo alimento. In Toscana “Riso e tradizione” (questo il titolo del tema) suggerisce moltissime ricette, ma io ho voluto dare la preferenza, più che a risotti o dolci, a un utilizzo che coniuga il riso a un altro alimento tradizionale, in particolare fiorentino, il lampredotto (uno dei quattro stomaci del bovino, l’abomaso), uniti in una minestra, che, al contrario dei risotti, è il tipo di piatto forse più antico che si preparava con il riso in Toscana.


INGREDIENTI per 4 persone

400 g di lampredotto già lessato (con sedano, carota, cipolla, prezzemolo e un pomodorino)
150 g di riso (ho usato il riso superfino Roma “Il Buon Riso”, adatto per minestre)
1 litro e mezzo di brodo di lampredotto
1 carota
1 gambo di sedano
2 cucchiai di passata di pomodoro o un cucchiaino di concentrato
¼ di cavolo verza
½ mazzetto di cavolo nero (opzionale)
Olio e.v.o.
Sale e pepe
Parmigiano grattugiato (opzionale)




PROCEDIMENTO

Tagliate a pezzetti il lampredotto già lessato, se preferite eliminando il grasso.
Fate rosolare nell’olio gli odori tritati (ma la carota va bene anche affettata) e la verza a filetti (se lo trovate anche il cavolo nero) e unite il lampredotto, salate e pepate.
Aggiungete la passata di pomodoro e dopo 5 minuti il brodo filtrato già caldo.
Quando bolle, unite il riso e portatelo a cottura.
C’è chi lo serve col parmigiano, ma io preferisco semplicemente una virgola d’olio.











Ed ora andiamo a scuRISOare, pardon, scuriosare, nella altre regioni italiane.


Trentino Alto Adige: Risotto al teroldego
Veneto: Risi e latte
Friuli Venezia Giulia: Budino di riso
Emilia Romagna: Risotto alla primogenita
Umbria: Riso e patate
Calabria: Riso e scariola