giovedì 19 giugno 2014

Cetriolo farcito di tzatziki e panzanella



Ingredienti per 2 persone
Per lo tzatziki
– 1 cetriolo lungo
– 150 g di yogurt greco
– 1 spicchio di aglio
– 1 cucchiaio di olio e.v.o.
– 1 cucchiaino di succo di limone
– rametto di coriandolo (5 foglie al massimo)
– sale
Per la panzanella
– 4 fette grandi di pane toscano raffermo, possibilmente cotto a legna
– 2 pomodori costoluti fiorentini
– mezza cipolla rossa (di Certaldo o di Tropea)
– 1 cucchiaio scarso di aceto di vino rosso
– siero ricavato dallo yogurt
– acqua ottenuta dai pomodori
– basilico greco
– olio e.v.o.
– sale
– pepe

Preparazione
– 12 ore prima: condire lo yogurt con un pizzico di sale e metterlo a scolare in un sacchetto di carta filtro o in una garza o in panno senza residui di cloro o detersivi, raccogliendo e conservando il liquido sieroso in un recipiente posto al di sotto. Si otterrà così il cosiddetto labna, una sorta di ‘formaggio’ cremoso (per il procedimento con foto, vedere qui).
– 1 ora prima: tagliare longitudinalmente il cetriolo non in due parti uguali, ma a un’altezza di circa 2/3. Svuotarlo della polpa, condire il cetriolo svuotato con sale e metterlo a scolare capovolto.
– Tritare la polpa senza scolarla, condirla con aglio spremuto, sale, limone, olio e le foglie tritate di coriandolo. Unirla al labna ottenuto dallo yogurt, distribuire il composto nel ‘guscio’ di cetriolo e mettere in frigorifero.
– Tagliare i pomodori a metà e privarli dei semi. Ricavare dai semi l’acqua di pomodoro, schiacciandoli in un setaccio.
– Miscelare l’aceto con l’acqua dei pomodori, il siero dello yogurt e abbastanza acqua per coprire le fette di pane. Lasciarle a bagno solo qualche minuto, strizzarle e sbriciolarle non troppo finemente. Unirvi i pomodori a pezzetti, il basilico greco e la cipolla tagliata sottilmente (eventualmente tenuta a bagno nell’aceto se la volete meno forte e meglio digeribile). Condire con sale, pepe, olio, e mettere in frigorifero.
– Trascorsa mezz’ora, disporre la panzanella sul cetriolo farcito di tzatziki.

N.B. Le dosi dello tzatziki e della panzanella sono abbondanti, in considerazione della variabilità della lunghezza dei cetrioli.



Tzatziki e panzanella sono qui preparati con qualche anomalia rispetto alle ricette tradizionali. Per fare lo tzatziki, aromatizzato con foglie di coriandolo invece che con i classici aneto o menta, non è stato necessario mettere a scolare la polpa del cetriolo perché è stato usato uno yogurt colato 12 ore; per la panzanella, il pane è stato bagnato, oltre che con aceto, con acqua di pomodori e con il siero colato dallo yogurt; e invece del consueto basilico a foglia larga, si è optato per il basilico greco, quasi a creare un trait d’union sensoriale fra due paesi mediterranei, Italia e Grecia, che condividono un lungo passato di incontri, scontri e confronti.
La terra che viene considerata culla della civiltà occidentale, patria della filosofia e della democrazia, è qui rappresentata dalla sua salsa nazionale per eccellenza, lo tzatziki, in una versione densa e cremosa, che va a riempire un guscio naturale, il cetriolo; su di esso è adagiata una variopinta panzanella, dove il pane toscano ammollato, ‘sciapo’ nel sapore e nel colore, contrasta con il rosso fuoco dei pomodori, l’acidità del condimento e il gusto pungente della cipolla, quasi a simboleggiare le diversità caratteriali del popolo geneticamente più differenziato di tutta Europa, gli italiani.
Il risultato è un piatto di facile realizzazione, ma di forte impatto visivo, che sorprende il palato per il connubio un po’ inconsueto, ma assai indovinato, fra due preparazioni di diversa origine. Del resto il cetriolo era (e rimane) un ingrediente essenziale della panzanella, prima dell’introduzione dei pomodori dal Nuovo Mondo.
Comunque, ancora verso la metà dell’Ottocento non c’è traccia del pomodoro nelle ricette o nelle definizioni della panzanella; presente, invece, il cetriolo: «panzanella: … consiste nel mescolare insieme, pane inzuppato nell’acqua, cipolla, bassilico, cetrioli, un po’ d’olio, aceto in abbondanza, pepe e sale» (Vocabolario dell’uso toscano, Pietro Fanfani, 1863). Cetriolo che già si trova ben tre secoli prima, in un’insalata che non aveva il nome di panzanella, ma sicuramente riempiva la ‘panza’, visto l’invito a mangiarne «a tira pelle», come si legge nella composizione poetica In lode delle cipolle, che il pittore Bronzino scrisse e donò a una coppia di amici in un’occasione non molto adatta alle cipolle, direi: le loro nozze. «Ma chi vuol trapassar sopra le stelle / di melodia, v’aggiunga olio ed aceto / e ’ntinga il pane e mangi a tira pelle. /… Un’insalata di cipolla trita / con la porcellanetta e cetriuoli / vince ogn’altro piacer di questa vita. /… Considerate un po’, se s’aggiugnessi / basilico e ruchetta, oh per averne / non è contratto che non si facessi».
Peccato che stavolta non avevo la «porcellanetta», cioè l’erba porcellana (Portulaca oleracea); se doveste trovarla, cogliete l’occasione (oltre che l’erba!) e non fatevi scappare una panzanella dal sapore prettamente rinascimentale.