mercoledì 12 giugno 2013

Tortellone maremmano di sfoglia espressa, al sugo di sottoli e al profumo di menta


Tortellone monoporzione: cm 15x10,5 da crudo, 23x17 da cotto




Pasta all’uovo espressa? Certamente! Se no, che Cuochi di Fulmine siamo? Ecco qua dei tortelloni ripieni monoporzione, ripieni di ricotta, parmigiano e spinaci, conditi al sugo di sottoli e menta (non è ragù di carne, nonostante l'apparenza). Tempo di preparazione: al massimo mezz’ora. Può sembrare impossibile preparare i tortelloni in così poco tempo senza fare ‘allungare il collo’ a teenagers impazienti, a meno che non li abbiamo congelati (i tortelloni… intendo!) o non escogitiamo una pasta all'uovo che non debba riposare a lungo in frigorifero. Facendo la normale sfoglia (all'uovo o non) si arriverebbe a un'ora o più di preparazione, perché l’impasto va anche ben lavorato, tirato, steso, tagliato e riempito.
E ricorrere alla pasta ripiena confezionata? No, io no davvero: sono drastica, esigente, non la compro mai, piuttosto non la mangio, meglio due spaghettini. Ho trovato la soluzione a questo problemino culinario ripensando a una ricetta che ho letto chissà quanti anni fa e chissà dove. Non conoscendo le dosi, ho dovuto procedere sperimentando. L'unica cosa che ricordo bene è l'aggiunta di parmigiano e di mollica di pane nell'impasto. Il parmigiano è un formaggio a pasta dura, proprio quello che ci vuole per la Terza sfida di Tutti cuochi per te, indetta da Cuoco di Fulmine & Ponti.



E allora procediamo.

INGREDIENTI per 4 PERSONE
(4 tortelloni come quello della foto [crudo cm 15x10,5, cotto cm 23x17], più 1 più piccolo fatto con i ritagli)

Per la PASTA dei tortelloni
400 g di farina (di semola di grano duro rimacinata), compresi due pugni per la spianatoia
200 g di pane raffermo
30 dl di latte
100 g di parmigiano reggiano DOP grattugiato
2 uova

Per il RIPIENO
200 g di spinaci già cotti
200 g di ricotta fresca di pecora
100 g di parmigiano reggiano DOP grattugiato
1 uovo piccolo
1 pizzico di cannella
1/4 di noce moscata grattugiata
q.b. sale
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio e.v.o.
8 foglie di menta

Per il CONDIMENTO
2 carciofi all'olio (Il carcioghiotto Peperlizia Ponti)
4 cipolline borrettane in agrodolce (Le cipolline Peperlizia Ponti)
8 olive verdi snocciolate in salamoia (Olive giganti snocciolate Ponti)
4 pomodori secchi all'olio (Pomodori secchi Ponti)
1 cucchiaino di zucchero
4 foglie di basilico
4 foglie di menta.

30 g di pinoli

20 g di parmigiano a riccioli
4 rametti di menta per decorare

PREPARAZIONE
PASTA. Ammollare il pane nel latte, strizzarlo e passarlo al mixer. Farne una fontana insieme al parmigiano e alla farina, lasciando da parte due pugni di questa per la spianatoia. Unire le uova sbattute, amalgamare e impastare qualche minuto, fino a ottenere una palla consistente. Dividere la palla in 4 parti, avvolgerle nella pellicola trasparente e lasciarle riposare al fresco.

RIPIENO. Far rosolare l'aglio nell'olio, unire gli spinaci ben strizzati. Dopo che si saranno 'asciugati' passarli al mixer per pochissimi secondi (non ridurli assolutamente a crema). Unire ricotta, cannella, noce moscata, l'uovo sbattuto e il parmigiano. Aggiustare di sale.

TORTELLONI. Stendere molto sottile con il mattarello ogni quarto di pasta e ritagliarne due rettangoli di cm 15x10,5 (circa metà di un foglio A4). Mettere al centro di un rettangolo il ripieno, lasciando un margine libero di cm 2 circa e sovrapporvi l'altro rettangolo, premere per far uscire l'aria, schiacciare i bordi prima con il dorso di un coltello, poi con i rebbi di una forchetta. Cuocere a fuoco dolce per 10 minuti i tortelloni in acqua salata, uno per volta, in una grande padella dai bordi alti o in una larga casseruola. Prelevarli con una o due schiumarole e deporli in piatti da pizza velati con un po' del condimento che nel frattempo si sarà preparato. Altro condimento andrà sparso sopra i tortelloni.

CONDIMENTO.  Tritare nel mixer tutti gli ingredienti del condimento, tranne menta, basilico e pinoli. Le foglie di menta e basilico andranno spezzettate a mano e poi pestate, oppure tritate nel mixer per ultime e per pochissimi secondi. Saltare il condimento in padella pochi minuti, aggiungendo un po' di acqua di cottura dei tortelloni e lo zucchero. Unire i pinoli interi, magari tostati.
Dopo aver condito i tortelloni, cospargerli di riccioli di parmigiano ottenuti con un rigalimoni e decorare i piatti con rametti di menta.

Questo piatto è dedicato alla mia nonna Lina, che da brava maremmana faceva i tortelli ogni domenica e gli gnocchi ogni giovedì. Erano i giorni più belli della settimana, perché invitava a pranzo noi tre nipotine, già abbastanza grandi per apprezzare i suoi capolavori, ma ancora troppo piccole per portare a casa amici. Lei non aveva fretta, non c'erano invitati a sorpresa, la sua sfoglia era quella vera, elastica, dorata, quasi trasparente. Sulla mia pasta all'uovo espressa farebbe una gran risata. Vabbè un pochino la differenza si sente. Ma non è che io non sappia fare quell'altra... anzi: eccola qua, in altri tortelli, con altro sugo.  

Un'ultima notazione riguardo al ripieno e al condimento: la cannella e la noce moscata nel ripieno sono essenziali nel tortello maremmano. Infine lo zucchero nel condimento serve a smorzare l'aceto delle cipolline.