mercoledì 16 settembre 2015

Acciughe sotto pesto


"Erbe aromatiche e profumi di fine estate": questo è il tema odierno dell'Italia nel piatto, al quale do il mio contributo con una preparazione toscana che per me ha il significato dei primi sapori e profumi forti e decisi che mi furono consentiti quand'ero piccola.

Spesso, tornando dal lavoro, mio padre arrivava con un pacchetto di carta gialla in mano che racchiudeva una robustissima carta oleata (mai più vista così resistente!) contenente l'agognato tesoretto: le acciughe sotto pesto. Segno che si era fermato in una delle sue botteghe preferite di Grosseto per comprare quella delizia. D'estate invece abitavamo nella casa del mare e lui faceva il pendolare dal suo posto di lavoro, l'ospedale; arrivato all'inizio di Marina, al ponte del Fossino, qualche volta prendeva una piccola deviazione per un'incursione nella pizzicheria del Bianchi: insieme al pane (pane fresco anche molto tardi, quando ormai il mare si accendeva dei bagliori rossastri del sole al tramonto), insieme al prosciutto toscano tagliato col coltello, alla soppressata e al pecorino, non dimenticava mai di prendere quelle acciughine, anzi, direi che ci andava apposta. Se poi Ottorino, il cognato del Bianchi, aggiungeva un popone (= melone) e un cocomero del suo orto, potevamo avere una cena deliziosa.

Gli anni passavano, Ottorino invecchiava e la sua nipotina senese di cui aveva sempre raccontato i progressi canori era ormai diventata qualcuno, niente meno che... Gianna Nannini. Mio padre continuò a portarci le acciughine del Bianchi finché fu in grado di guidare o andare in bicicletta. Dopo fui io a comprarle per lui, sapendo quanto gli piacevano. Niente più carta gialla e carta oleata: arrivavo con la vaschetta di plastica chiusa nel sacchetto di nylon e lui dava la sua approvazione con un sorriso, perché pronunciare le parole, ormai, era divenuta per lui un'impresa ardua, una scalata impossibile verso una vetta che la nebbia nascondeva e inesorabilmente allontanava ogni giorno di più.

È a lui che dedico questo post. Ma non voglio dimenticare un'altra persona: Ivo, un agricoltore sessantenne un po' malandato di salute, che abitava vicino a Porrona (GR), dalla cui viva voce seppi come fare queste acciughe, quella volta che mi raccontò di averne spiegato la ricetta alla sua badante ucraina, ora che era rimasto solo, in quella grande casa di campagna, senza più padre né madre, la simpaticissima Beppa, specialista di pasta fresca fatta in casa, di sugo con galletto e carciofi, di arrosti memorabili, nonché indimenticata artefice di dolci, gli strepitosi dolci della tradizione contadina.


Torniamo alle acciughe. Le acciughe sotto pesto sono molto diffuse lungo la costa toscana, ma anche all'interno, nelle province di Grosseto e di Siena. Deliziose quelle di una trattoria a fianco della SS 223 Siena-Grosseto, in località Filetta; quando frequentavo l'università a Firenze, spesso mio padre veniva a trovarmi e, se tornavamo insieme a Grosseto, la sosta a Filetta era inevitabile. Non mancò neppure quella volta che venne a prendermi, ormai settantenne, perché avevo una gamba che mi era stata appena ingessata per una banale caduta per le scale. Non mi ero ancora procurata le stampelle, ma in qualche modo, zoppicando e aiutata da lui, ce la feci ad arrivare dall'auto al tavolo della trattoria: giuro che quel panino con le acciughe sotto pesto mi fece passare ogni male.

Ma vediamole queste semplicissime acciughe, una preparazione veloce, che si avvale dell'aroma di un'erba sempre presente nella case italiane, il prezzemolo, esaltato dall'aglio e dal peperoncino, che in Maremma si chiama pimento. Una precisazione: non è un pesto nel vero senso della parola. Le chiamano sotto pesto, ma il prezzemolo, l'aglio e il peperoncino non vengono pestati nel mortaio, bensì tritati sul tagliere.

INGREDIENTI per 4/8 persone (dipende se come piatto unico, merenda o antipasto)

150 g di acciughe sotto sale
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo (circa 40 g)
1 punta di peperoncino essiccato
Mezzo bicchiere di olio e.v.o.
Aceto q.b. (opzionale)

Per accompagnamento: burro e pane toscano 'sciocco'.

PREPARAZIONE

Tritare finemente il prezzemolo (solo le foglie con i rametti più piccoli, non lo stelo), l'aglio e il peperoncino. Pulire le acciughe dal sale con il dorso di un coltello, sciacquarle con acqua fredda, togliere le lische. Alcuni irrorano i filetti di aceto e poi li asciugano bene. In un contenitore di vetro o terracotta, distribuire a strati i filetti di acciughe alternandoli con l'olio e il trito di aromi.

Si consumano preferibilmente il giorno dopo (o a una distanza minima di circa 10 ore), su fette di pane fresco, magari imburrato. Se dovessero avanzare, non c'è problema: diventano un ottimo condimento per gli spaghetti, quella che si suol chiamare acciugata.

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E adesso pronti per il consueto tour nelle regioni? Questa volta sarà difficile resistere ai profumi inebrianti delle erbe aromatiche.

Piemonte: Timballo di verdure grigliate al profumo di menta di Pancalieri

Friuli-Venezia Giulia: Gnocchi di rape rosse

Lombardia: Frittata di erbe fini di Gualtiero Marchesi

Emilia Romagna: Liquore al basilico


Toscana: Acciughe sotto pesto


Puglia: Focaccia con patate e rosmarino

Calabria: L'origano selvatico calabrese

Sardegna: Su Pistu "Fregau"


martedì 15 settembre 2015

Marmellata (o, meglio, confettura) di susine scosciamonache





INGREDIENTI

Susine scosciamonache molto mature e sane: 1,5 kg
Zucchero: metà del peso delle susine dopo cotte e passate
Succo di 1 limone


PREPARAZIONE

Mettete a cuocere le susine lavate, tagliate a metà e denocciolate, insieme al succo di limone. Se preferite, potete eliminare i noccioli dopo la cottura, ma con questo tipo di susine trovo conveniente farlo prima, perché il nocciolo si stacca benissimo dalla polpa anche quando sono crude.

Quando saranno morbide, passatele al passaverdura.

Pesate la purea e unite tanto zucchero quanto la metà del peso. Dopo circa 40 minuti avranno probabilmente raggiunto la densità giusta, che si riconosce bene con la 'prova piattino': una piccola quantità (1 cucchiaino) del composto gettata su un piattino leggermente inclinato non deve scivolare troppo velocemente, altrimenti non è cotta; scivolerà molto lentamente; se sta ferma, è cotta troppo.

Invasate in barattoli di vetro sterilizzati riempiendoli fino a 1 cm dall'orlo. Chiudeteli e capovolgeteli. Rimetteteli a dritto quando saranno freddi.



La susina ‘scosciamonaca’ è una varietà di susina spontanea della Toscana e dell’Umbria che si differenzia dalla ‘coscia di monaca’ diffusa in Emila Romagna soprattutto per il colore della buccia. La prima ha la buccia rossastra, con sfumature verdi se non è perfettamente matura, e ha la polpa giallo-verde. La seconda è a buccia e polpa gialla.

In Toscana le scosciamonache, con la loro tipica forma ogivale e con il nocciolo perfettamente appuntito alle due estremità, non si trovano nella grande distribuzione ortofrutticola; provengono da frutteti privati o di nicchia, da alberi rustici, molto resistenti ai parassiti.

La loro diffusione è ristretta alla parte meridionale della regione, nel grossetano e nel senese. Il mese della raccolta è agosto, soprattutto la seconda metà. Ho avuto occasione di trovarle sia al mercato di Marina di Grosseto su un banchetto di “Campagna amica”, provenienti da Roccastrada, sia in un supermercato di Grosseto, provenienti da Gavorrano. Potevo lasciarmele sfuggire? Mi pento, anzi, di averne prese troppo poche, per cui, quando ho deciso di conservarle per l’inverno in una marmellata dall’incredibile color fragola, la quantità è stata sufficiente solo per due vasetti molto piccoli. Qui, invece, le dosi sono per 3 o 4 vasetti: dipende dalla loro grandezza.



N.B. So di sbagliare, ma continuo a dire marmellata invece di confettura, come vorrebbe la normativa europea, per cui le marmellate sono solo di agrumi, le confetture tutte le altre. Sono rimasta ancorata alla distinzione che ho imparato tanti anni fa, probabilmente da quel libro che in casa mia era la bibbia culinaria, "Il talismano della felicità" di Ada Boni: le marmellate sono fatte con la frutta passata, le confetture con la frutta lasciata a pezzetti. 

domenica 13 settembre 2015

La tarda estate di un raveggiolo: raveggiolo agli amaretti su neccio, con foglia di fico al pecorino e fichi 'canditi alla contadina'


Ecco come si potrebbero usare i fichi canditi del mio post del 2 settembre scorso.

INGREDIENTI per 1 persona


Per la CIALDA di FOGLIA di FICO
Foglia di fico (piccola e non vecchia): 1
Pecorino toscano: 20 g circa (dipende dalla grandezza della foglia)

Fichi: 125 g circa (2 grandi o 3 piccoli)
Zucchero: 50 g
Miele millefiori: 10 g
Limone: 1/4 di succo e scorza
Vin Santo: 10 ml

Per il NECCIO
Farina di castagne: 75 g
Acqua: 125 ml circa (dipende dall’umidità dell’ambiente e della farina)
Olio: 4 g circa + olio per ungere
Sale: q.b.
Occorrente: testi di ferro (vedi qui; in alternativa, piastra di ghisa o padella antiaderente)

Per il RAVEGGIOLO
Raveggiolo: 80 g
Amaretti: 2
Nepitella fiorita: un rametto
Pistilli di zafferano: 6

PREPARAZIONE

Lasciare a bagno in acqua la foglia di fico per qualche ora, poi asciugarla e metterla ad essiccare fra fogli di carta assorbente sotto a un peso. Basteranno uno o due giorni perché diventi sottile e croccante: non deve essere ovviamente secca del tutto, ma rimanere verde. Al momento della preparazione, accendere il forno a 200° C. Su un foglio di carta da forno distribuire uno strato di pecorino grattugiato grande quanto la foglia, togliere il pecorino eccedente dai bordi della foglia e metterlo sulla superficie, completando la copertura con altro pecorino. Infornare per 4/5 minuti.

Accendere il forno a 200° C. Lavare e asciugare bene i fichi. Disporre in una piccola teglia da forno con i bordi alti metà dello zucchero, i fichi, il miele, il resto dello zucchero, il succo di limone e la scorza a pezzetti. Mettere in forno e attendere l'ebollizione. Far sobbollire per 20/30 minuti. Irrorare di Vin Santo e far evaporare completamente. A questo scopo, è consigliabile lasciare leggermente aperto lo sportello del forno negli ultimi minuti di cottura. Far intiepidire.

Miscelare la farina di castagne setacciata con l’olio, l’acqua e il sale, in modo da ottenere una pastella omogenea e piuttosto densa. Far arroventare i ferri sul fuoco (meglio nel camino) e ungerli all’interno con l’olio, usando mezza patata. Versare due o tre cucchiaiate di pastella (a seconda della grandezza voluta) al centro di un ferro e sovrapporre l’altro. Dopo 2 minuti girare i ferri tenendoli premuti con il manico e far cuocere ancora 2 minuti. Nel caso di cottura in padella, il neccio va girato.

Unire al raveggiolo, ben scolato dal liquido e frantumato con una forchetta, foglie e fiori di nepitella, pistilli di zafferano e amaretti sbriciolati.

Sul neccio disporre un cerchio di raveggiolo, sovrapporvi la cialda di foglia di fico e i fichi con il loro sciroppo.

mercoledì 2 settembre 2015

Fichi canditi alla contadina


Tutti gli anni, nella seconda metà di agosto, ho la fortuna di poter gustare i fichi appena colti dagli alberi  che si trovano nel podere di mia sorella, ai margini del Parco Naturale della Maremma (foto qui sotto).

Una 'ficaia' (parola prettamente toscana per indicare l'albero della Ficus carica)

Quest'anno i fichi sono pochi e piuttosto piccoli, tuttavia sono riuscita a metterne da parte una ventina, scegliendo i più sani e meno maturi, in modo da poterli conservare in vasetti. Sapevo, infatti, che il tema fissato dall'Italia nel piatto per l'uscita del 2 settembre sarebbe stato "Salse, condimenti, conserve e liquori": i fichi, con la loro dolcezza che ne fa un comfort food eccezionale se gustato in inverno, mi sono sembrati adatti all'occasione.


In Italia l'albero che produce i fichi (Ficus carica L.) è molto diffuso, almeno là dove la temperatura non scende di molti gradi sotto zero. Se ne trovano ovunque nelle vicinanze degli orti. Le sue grandi foglie lobate, coriacee, di un bel verde intenso, emanano un profumo inconfondibile.

I fichi sul ramo di una ficaia nell'orto di mia sorella. Sullo sfondo, i pomodorini.

Come dicevo, ho utilizzato dei fichi non troppo maturi. Nella foto qui sotto ne vedete alcuni leggermente fessurati: possono andar bene, basta che non fuoriesca la polpa interna.


I fichi che maturano in agosto-settembre (fichi forniti o pedagnuoli), molto dolci e succosi, rappresentano, per molte piante, la seconda produzione nel corso dell'anno, successiva a quella di inizio estate (i fichi fioroni).

Evitando di riproporre una confettura o marmellata, già presente nel blog (vedi qui), per questi fichi maremmani mi sono lasciata prender la mano da una ricetta maremmana, usata anche nelle campagne senesi: i fichi canditi alla contadina. Questo è il titolo che le viene attribuito da Giovanni Righi Parenti nella sua opera La cucina toscana (vol. I). Il risultato è una bomba calorica esplosiva, visto che alla dolcezza naturale del fico si aggiungono altre dolcezze, quella dello zucchero caramellato e del miele. Per questo ho accostato ai fichi canditi una semplice ricotta fresca, ma è certo che un pecorino di fossa ci sarebbe andato a nozze. In questo caso ho cotto i fichi mezz'ora di più. Una nota amara che equilibra la preparazione è data dal limone, utilizzato nella sua interezza, anche come scorza.


Qui sotto potete intravedere (sulla destra) un esempio di come si potrebbe preparare un finger food: ogni fico col suo sciroppo deposto su una foglia di fico trasformata in cialda grazie al parmigiano. Ma a questo dedicherò un apposito post.


Il Parenti non fornisce le dosi, ma io mi sono basata su una ricetta simile (però con spezie, senza miele e senza Vin Santo), i cosiddetti "Fichi sott'olio" livornesi, che, nonostante il nome, sono fichi conservati in uno sciroppo di zucchero ottenuto con un'alternanza di due notti di riposo e di due cotture in pentola, non cotti nel forno come in questa ricetta.


INGREDIENTI

500 g di fichi (10-14 fichi)
200 g di zucchero
40 g di miele millefiori (2 cucchiai)
1 limone (50 g di succo e metà scorza)
40 ml di Vin Santo


PREPARAZIONE

Accendere il forno a 200° C. Lavare ed asciugare bene i fichi (secondo il Parenti vanno anche spellati).
Disporre 150 g di zucchero in una teglia di vetro da forno o acciaio con i bordi alti, allinearvi i fichi, cospargerli di miele, ancora di zucchero e di succo di limone; aggiungere la buccia del limone a pezzetti (anche la parte bianca). Metterli in forno e attendere l'ebollizione. Farli sobbollire per 30 minuti. Irrorare di Vin Santo e far evaporare completamente. A questo scopo, consiglio di lasciare leggermente aperto lo sportello del forno negli ultimi minuti di cottura.
Consumarli quanto sono freddi oppure inserirli caldi in un vasetto di vetro (sterilizzato) insieme al loro sciroppo; chiudere il vasetto e capovolgerlo fino al raffreddamento.

N.B. 1. Li chiamano fichi 'canditi', ma qui non c'è una canditura classica, con pause di riposo e bolliture ripetute. In un'oretta sono pronti; tanto tempo fa si usava nelle campagne il forno ancora caldissimo dopo la cottura del pane.
N.B. 2. E per i vasetti ci vogliono delle belle etichette. Ecco l'occasione per mettere a frutto quanto imparai in un corso di calligrafia 15 anni fa e per tirare fuori dal cassetto i miei pennini e inchiostri preferiti.





http://litalianelpiatto.blogspot.it/

È arrivato il momento di scoprire che cosa hanno 'imprigionato' in "Salse, condimenti, conserve e liquori" le altre regioni. Basta fare un click sui link! E diamo il benvenuto alla blogger della Sardegna, Daniela Mammano, che da oggi ci delizierà con le prelibatezze della sua splendida regione!


Piemonte: Salsa rubra

Trentino-Alto Adige: Confettura di susina di Dro D.O.P

Friuli-Venezia Giulia: Confettura di mele

Lombardia: La peverada

Veneto: Liquore al maraschino

Emilia Romagna: Scalogni sott'olio

Liguria: Trofie con calamaretti e bottarga su crema di cavolfiore

Toscana: Fichi canditi alla contadina

Umbria: Verdure in agrodolce

Abruzzo: Marmellata di Pesche

Lazio: Fichi sciroppati con nocciole

Campania: Alici sotto Sale 

Basilicata: Aglio, olio e polvere di peperone crusco

Puglia: Pomodori secchi sott'olio

Calabria: " Provviste " con pomodori secchi

Sicilia: Pesto pantesco

Sardegna: Composta di susine, cipolla rossa, mirto nero e aceto balsamico