Acciughe sotto pesto

"Erbe aromatiche e profumi di fine estate": questo è il tema odierno dell'Italia nel piatto, al quale do il mio contributo con una preparazione toscana che per me ha il significato dei primi sapori e profumi forti e decisi che mi furono consentiti quand'ero piccola.

Spesso, tornando dal lavoro, mio padre arrivava con un pacchetto di carta gialla in mano che racchiudeva una robustissima carta oleata (mai più vista così resistente!) contenente l'agognato tesoretto: le acciughe sotto pesto. Segno che si era fermato in una delle sue botteghe preferite di Grosseto per comprare quella delizia. D'estate invece abitavamo nella casa del mare e lui faceva il pendolare dal suo posto di lavoro, l'ospedale; arrivato all'inizio di Marina, al ponte del Fossino, qualche volta prendeva una piccola deviazione per un'incursione nella pizzicheria del Bianchi: insieme al pane (pane fresco anche molto tardi, quando ormai il mare si accendeva dei bagliori rossastri del sole al tramonto), insieme al prosciutto toscano tagliato col coltello, alla soppressata e al pecorino, non dimenticava mai di prendere quelle acciughine, anzi, direi che ci andava apposta. Se poi Ottorino, il cognato del Bianchi, aggiungeva un popone (= melone) e un cocomero del suo orto, potevamo avere una cena deliziosa.

Gli anni passavano, Ottorino invecchiava e la sua nipotina senese di cui aveva sempre raccontato i progressi canori era ormai diventata qualcuno, niente meno che... Gianna Nannini. Mio padre continuò a portarci le acciughine del Bianchi finché fu in grado di guidare o andare in bicicletta. Dopo fui io a comprarle per lui, sapendo quanto gli piacevano. Niente più carta gialla e carta oleata: arrivavo con la vaschetta di plastica chiusa nel sacchetto di nylon e lui dava la sua approvazione con un sorriso, perché pronunciare le parole, ormai, era divenuta per lui un'impresa ardua, una scalata impossibile verso una vetta che la nebbia nascondeva e inesorabilmente allontanava ogni giorno di più.

È a lui che dedico questo post. Ma non voglio dimenticare un'altra persona: Ivo, un agricoltore sessantenne un po' malandato di salute, che abitava vicino a Porrona (GR), dalla cui viva voce seppi come fare queste acciughe, quella volta che mi raccontò di averne spiegato la ricetta alla sua badante ucraina, ora che era rimasto solo, in quella grande casa di campagna, senza più padre né madre, la simpaticissima Beppa, specialista di pasta fresca fatta in casa, di sugo con galletto e carciofi, di arrosti memorabili, nonché indimenticata artefice di dolci, gli strepitosi dolci della tradizione contadina.

Torniamo alle acciughe. Le acciughe sotto pesto sono molto diffuse lungo la costa toscana, ma anche all'interno, nelle province di Grosseto e di Siena. Deliziose quelle di una trattoria a fianco della SS 223 Siena-Grosseto, in località Filetta; quando frequentavo l'università a Firenze, spesso mio padre veniva a trovarmi e, se tornavamo insieme a Grosseto, la sosta a Filetta era inevitabile. Non mancò neppure quella volta che venne a prendermi, ormai settantenne, perché avevo una gamba che mi era stata appena ingessata per una banale caduta per le scale. Non mi ero ancora procurata le stampelle, ma in qualche modo, zoppicando e aiutata da lui, ce la feci ad arrivare dall'auto al tavolo della trattoria: giuro che quel panino con le acciughe sotto pesto mi fece passare ogni male.

Ma vediamole queste semplicissime acciughe, una preparazione veloce, che si avvale dell'aroma di un'erba sempre presente nella case italiane, il prezzemolo, esaltato dall'aglio e dal peperoncino, che in Maremma si chiama pimento. Una precisazione: non è un pesto nel vero senso della parola. Le chiamano sotto pesto, ma il prezzemolo, l'aglio e il peperoncino non vengono pestati nel mortaio, bensì tritati sul tagliere.

INGREDIENTI per 4/8 persone (dipende se come piatto unico, merenda o antipasto)

150 g di acciughe sotto sale

1 spicchio di aglio

1 mazzetto di prezzemolo (circa 40 g)

1 punta di peperoncino essiccato
Mezzo bicchiere di olio e.v.o.
Aceto q.b. (opzionale)

Per accompagnamento: burro e pane toscano 'sciocco'.

PREPARAZIONE

Tritare finemente il prezzemolo (solo le foglie con i rametti più piccoli, non lo stelo), l'aglio e il peperoncino. Pulire le acciughe dal sale con il dorso di un coltello, sciacquarle con acqua fredda, togliere le lische. Alcuni irrorano i filetti di aceto e poi li asciugano bene. In un contenitore di vetro o terracotta, distribuire a strati i filetti di acciughe alternandoli con l'olio e il trito di aromi.

Si consumano preferibilmente il giorno dopo (o a una distanza minima di circa 10 ore), su fette di pane fresco, magari imburrato. Se dovessero avanzare, non c'è problema: diventano un ottimo condimento per gli spaghetti, quella che si suol chiamare acciugata.

E adesso pronti per il consueto tour nelle regioni? Questa volta sarà difficile resistere ai profumi inebrianti delle erbe aromatiche.

Piemonte: Timballo di verdure grigliate al profumo di menta di Pancalieri

http://j.mp/timballo-verdure-grigliate 

Friuli-Venezia Giulia: Gnocchi di rape rosse

http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/gnocchi-di-rape-rosse-fonduta-di-latteria-fresco-san-daniele-croccante-per-litalia-nel-piatto.

Lombardia: Frittata di erbe fini di Gualtiero Marchesi

http://www.kucinadikiara.it/2015/09/frittata-alle-erbe-fini-di-gualtiero.html 

Emilia Romagna: Liquore al basilico

http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/09/liquore-al-basilico-per-litalia-nel.html 

Liguria: Torta di zucchine al profumo di maggiorana  http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/09/litalia-nel-piatto-erbe-aromatiche-e.html

Toscana: Acciughe sotto pesto

http://acquacottaf.blogspot.com/2015/09/acciughe-sotto-pesto.html

Umbria: Bocconcini di maiale al serpollo  http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/09/bocconcini-di-maiale-al-serpollo.html

Puglia: Focaccia con patate e rosmarino

http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/09/cucina-pugliesefocaccia-con-patate-e.html 

Calabria: L'origano selvatico calabrese

http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/09/lorigano-selvatico-calabrese-proprieta.html

Sardegna: Su Pistu… "Fregau"

http://blog.alice.tv/dolci-tentazioni-d-autore/2015/09/15/su-pistu-fregau/

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