mercoledì 4 febbraio 2015

Aiuola mediterranea (capasanta con molokhia)


INGREDIENTI per 4 persone, come antipasto

– Conchiglia di Saint-Jacques (valva inferiore), con il mollusco (capasanta): 4
– Molokhia essiccata (tritata finemente): 4 cucchiai (circa 16 g), reperibile in negozi di cibi mediorientali
– Brodo (di coniglio o pollo): 250 ml circa
– Spicchi di aglio marinato: 2
– Cous cous di grano integrale (ho usato un prodotto della Palestina): 2 cucchiai
– Crusca d’avena: 1 cucchiaio colmo
– Patata vitelotte: 1
– Olio di semi di arachidi: q.b.
– Olio e.v.o.: 1 cucchiaio
– Burro: 25 g
– Sale: q.b.
– Semi di coriandolo: 1 cucchiaino
– Pepe rosa: 1 cucchiaino

PREPARAZIONE

Molokhia
Coprire la molokhia con acqua calda e attendere il raddoppio del volume.
Versare il brodo in una casseruola e portarlo ad ebollizione. Aggiungere la molokhia, mescolare bene e far bollire 30 minuti.

Taklia (salsa d’aglio)
Dopo aver messo da parte qualche fettina di aglio per decorare, pestare gli spicchi con pochissimo sale e il coriandolo, rosolare nell’olio e alla fine aggiungere il pepe rosa. Unire la taklia alla molokhia e far sobbollire per 2 minuti o comunque per il tempo necessario a ottenere un composto cremoso, invece che una minestra come in origine è la molokhia.

Cous cous
Tostare in padella il cous cous 2 minuti. Coprirlo di acqua calda leggermente salata e farlo cuocere 15 minuti coperto, aggiungendo eventualmente acqua se necessario.

Patata vitelotte
Tagliare la patata lavata, pelata e asciugata, in fettine sottili. Asciugarle bene, metterle ad essiccare in forno a 80° per 2 ore, oppure friggerle in olio a 170°.

Capesante
Staccare i coralli delle capesante e metterli in congelatore. Quando sono ben induriti, tritarli finemente. Rosolare i molluschi nel burro; passarli poi in forno, sotto il grill, dopo aver cosparso la superficie superiore con crusca d’avena e corallo tritato. Toglierli quando l’avena è diventata color nocciola e il corallo croccante.

Impiattare aggiungendo qualche foglia verde (qui riccia e spinacino), come nella foto. Per dare stabilità alla conchiglia, mettere ai lati radici di liquirizia.


Chiedo scusa se stasera non ce la faccio a dare altre spiegazioni e/o commenti. Completerò questo post domani.