mercoledì 2 maggio 2018

Cacio e baccelli



“Maggio formaggio” è il titolo del tema che L’Italia nel piatto ha scelto per questo mese. Come rappresentante della Toscana, non ho potuto evitare di abbinare il formaggio a una verdura di stagione, i baccelli.

Cacio e baccelli è come dire formaggio e fave, un abbinamento che in quasi tutta la Toscana si concretizza in pecorino toscano e fave, ad eccezione delle zone di Pisa e Livorno, dove esiste l’alternativa di un altro formaggio in combinazione, il baccellone, che prende il suo nome dal fatto che è adattissimo ad essere consumato con i baccelli.


Ma facciamo chiarezza su queste parole. Cacio viene dal latino caseus (formaggio), attraverso il medievale cascio. Formaggio, sinonimo di cacio, viene invece dal francese antico formage (moderno fromage), derivato dal latino medievale formaticum, cioè “(cacio) che si mette in forma”. In italiano cacio e formaggio sono sinonimi, anche se cacio è decisamente più familiare.

Baccello (che viene dal latino come diminutivo di bacca) in tutta Italia significa guscio delle leguminose, ma in Toscana per baccelli s’intendono le fave, compresi i semi al loro interno. Se le fave sono piccole e tenere, si mangiano crude, come merenda, spuntino, antipasto o a fine pasto, accompagnate dal formaggio.

In Toscana si producono tanti formaggi con latte di pecora, denominati pecorini. Il più noto è il pecorino toscano DOP, che può essere fresco o semistagionato (al massimo 2 mesi) o stagionato (minimo 90 giorni). Il primo è da taglio ed è il più adatto ai baccelli, il secondo si fa a scaglie, ma, con una stagionatura di oltre 4 mesi, può anche essere grattugiato. Per ulteriori notizie, vedere qui.

Ho provato per la prima volta a mangiare i baccelli con il baccellone e devo dire di essere rimasta stupefatta da quanto sia azzeccato questo accostamento. Il baccellone è un formaggio primosale, prodotto con latte vaccino ed aggiunta di latte ovino. Al contrario del pecorino, è un formaggio fresco, a breve scadenza. Si trova prevalentemente da febbraio a maggio, in forme rettangolari o tonde (vedi qui).

In entrambi i casi, pecorino e baccellone, non ho potuto evitare il gesto che ho imparato dai miei genitori, cioè sfiorare con il seme del baccello un po’ di sale. In questo modo il sapore amaro dei baccelli viene attutito dal salato.


Non presenterò una vera e propria ricetta, perché cacio e baccelli, per tradizione, significa abbinare questi due ingredienti ‘nudi e crudi’. Però faccio riferimento a una preparazione che ho pubblicato qualche giorno fa (vedi qui), dei bocconcini dove ho combinato in maniera innovativa tutti e tre gli ingredienti, baccelli, baccellone e pecorino, facendone un finger food ben più adatto ai tempi moderni, in cui purtroppo succede raramente che si trascorra del tempo a tavola stando ‘a veglia’, sgranando legumi e tagliando pezzetti di formaggio dalla forma, tra una chiacchiera e l’altra, tra una fetta di pane e un bicchiere di vino. 


Aggiungo infine una semplice insalata di pecorino toscano, formaggio baccellone, baccelli, condita con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche (menta, nepitella, fiori di lavanda e campanula).




  



Per un giro d’Italia all'inseguimento dei formaggi, cliccate nei link qui sotto.

Valle d'Aosta: Insalata di montagna con tomette di capra
Piemonte: Patate alla savoiarda
Liguria: Pizza bianca al pesto
Lombardia: I Cannoli Lodigiani
Trentino Alto Adige: Topfenknödel con salsa alle fragole
Veneto: Gnocchi con la fioretta
Friuli Venezia Giulia: Frico friulano
Emilia Romagna: La sfogliata o torta degli Ebrei
Toscana: Cacio e baccelli
Umbria: Crostoni al pecorino con asparagi e guanciale
Abruzzo: Fiadoni
Molise: Soufflé di caciocavallo molisano al tartufo
Campania: La mozzarella di bufala campana
Puglia: Panzerotto con la ricotta asckuande
Basilicata: Canestrato di Moliterno con miele e noci
Calabria: Caciocavallo di Ciminà arrostito
Sicilia: Cacio all'Argentiera
Sardegna: Suppa cuata

giovedì 26 aprile 2018

Bocconcini di pecorino fresco, baccellone e fave


Finito di preparare il post che pubblicherò il 2 maggio sull’usanza toscana di cacio e baccelli, non ho resistito a riciclare gli avanzi per farne un appetitoso antipasto. Per baccelli e cacio intendo fave e formaggio, in particolare formaggio baccellone e pecorino toscano DOP non stagionato.


INGREDIENTI per 20 palline di 15 g l’una

100 g di fave sgusciate
100 g di formaggio baccellone (potete sostituirlo con un primosale)
100 g di pecorino toscano DOP (se non lo trovate, potete sostituirlo con altro pecorino, ma non stagionato)
1 mazzetto di menta (ho usato la menta rotundifolia)
sale e pepe q.b

Pane o biscotti salati


PROCEDIMENTO

Frullare fave, baccellone, pecorino e menta. Condire con sale e pepe (poco sale se si usano biscotti molto salati e se il pecorino non è il toscano DOP, ma un pecorino molto salato).

Formare delle palline e adagiare ciascuna su pane tostato o biscotti salati sbriciolati.


Prima di servire, conservare mezz’ora in frigorifero. Decorare ogni pallina con una foglia di menta, come da foto.


lunedì 2 aprile 2018

Uova alla fiorentina


Nonostante che oggi sia Pasquetta, l'Italia nel piatto non salta l'appuntamento del 2 del mese. Ma proprio perché è Pasquetta, abbiamo deciso di dedicare questa giornata al tema "Le uova: di tutto, di più". L'uovo, contenendo al suo interno l'origine di una nuova vita, per la Chiesa cattolica è simbolo di quella nuova vita spirituale, priva del peccato originale, che viene data ai cristiani col Battesimo. In origine per battezzare si praticava l'immersione nell'acqua (che è il significato del greco baptisma), con la quale si voleva 'seppellire' l'uomo vecchio e far rinascere l'uomo nuovo.

Ma non è questo l'unico motivo per cui nel periodo pasquale si fa grande uso di uova. Durante la Quaresima, fino ai primi anni del '900, la Chiesa cattolica prescriveva non solo l'astinenza dalle carni, ma anche dai latticini e dalle uova. Per questo motivo nelle dispense si accumulavano grandi quantità di uova, che in qualche modo a Pasqua dovevano essere consumate. Così è nata e si è diffusa in molte zone dell'Italia la tradizione delle uova sode, eventualmente anche benedette, e dei tanti dolci regionali che prevedono l'uso di numerose uova, tant'è che in Toscana ci sono preparazioni lievitate tipicamente pasquali che si chiamano schiacce o schiacciate di Pasqua, non perché siano basse (anzi, sono molto alte), ma perché si devono schiacciare molte uova per farle.

Per la Toscana, ho preparato una ricetta molto semplice ma gustosissima, le uova alla fiorentina, uova cotte in forno in un nido di spinaci e besciamella. Dato che se ne possono fare monoporzioni, scriverò le dosi per una sola 'cocotte'.



 INGREDIENTI (per 1 persona)

200 g di spinaci (o spinacini)
1 uovo
1 cucchiaio di olio e.v.o.
1/2 spicchio di aglio
2 cucchiai di besciamella
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
olio e.v.o.
sale
pepe
noce moscata

PROCEDIMENTO

Cuocere direttamente gli spinaci o spinacini in una padella con aglio, olio e sale.

Mescolare metà degli spinaci con 1 cucchiaio di besciamella, condita con parmigiano e noce moscata.

Porre questo composto nella cocotte, mettere il resto degli spinaci, fare un incavo al centro. Rompere un uovo in un piattino e farlo scivolare nell'incavo. Condire l'albume con sale e il tuorlo con pepe. Coprire di altra besciamella e parmigiano.

Infornare a 200° per 10/15 minuti o comunque fino a cottura dell'albume.

Se preferite il tuorlo abbastanza liquido è meglio mettere a cuocere prima il solo albume e poi, a metà cottura, aggiungere il tuorlo.





E adesso andiamo a scuriosare fra le varie preparazioni regionali dove le uova sono protagoniste.

Liguria: Uovo in pomodoro 
Trentino Alto Adige: Salsa bolzanina 
Friuli Venezia Giulia: Uova in funghetto 
Emilia Romagna: Il latteruolo romagnolo  
Abruzzo: Ove e pipindun
Calabria: Ova, cipudi e nduja