martedì 2 gennaio 2018

Suricitti marchigiani


Oggi l’Italia nel piatto si dedica alla cucina degli avanzi. Ed è giusto così: passate le feste, capita di avere il frigorifero pieno di piattini o contenitori di cibo avanzato che reclamano di rinascere a nuova vita. C’è già un mio articolo odierno dedicato alla toscana ‘francesina’ che ricicla il lesso, qui invece mi occupo delle Marche, perché Annalaura del blog Forchetta e Pennello non ha potuto partecipare.

Non riuscirò di sicuro a eguagliare l’esperienza di cucina marchigiana che ha Annalaura, ma spero almeno che l’idea che propongo sia buona. Uscirmene il 2 di gennaio con una ricetta che ricicla la polenta, non è fuor di luogo. Immagino che tanti di noi per il primo dell’anno abbiano preparato cotechino o zampone e le beneaugurali lenticchie, senza dimenticare e senza far mancare l’accompagnamento della polenta.

I marchigiani hanno inventato un modo bellissimo e facilissimo per trasformare gli avanzi di polenta in un piatto gustoso ed elegante: i suricitti. In effetti il nome non è molto accattivante: suricitto o soricetto è il sorcetto, il topolino. Presa un po’ di polenta, amalgamata con farina di frumento, si creano rotolini che, tagliati a pezzetti, diventano molto simili a gnocchetti di patate, quelli che, fra l’altro, in Toscana si chiamano topini. Nome umile e dimesso, ma aspetto dignitoso e fiero. Eccoli qui durante la preparazione.



INGREDIENTI per 4 persone

500 g di polenta fredda
4 salsicce di suino (o lardo o cotiche)
200 g circa di farina 00 (al massimo)
sale q.b.
pepe nero macinato fresco q.b.
olio e.v.o. q.b.
pecorino grattugiato q.b.
200 g di broccolo (opzionale)

Le varianti sono dovute al fatto che a seconda delle zone la preparazione varia per qualche particolare. Fra l’altro, questi soricetti possono essere bolliti in acqua come ho fatto io, oppure messi in forno o addirittura fritti. I questo ultimo caso la salsiccia, invece che nel condimento, va proprio a finire dentro l’impasto.


PREPARAZIONE

Con polenta e farina si fa un impasto, si formano dei rotolini e se ne ricavano gnocchetti.

Si fa soffriggere la salsiccia in olio e si aggiunge, se gradito, il broccolo lessato o cotto a vapore pochi minuti.

Si porta ad ebollizione acqua leggermente salata, si fanno cuocere gli gnocchetti e si tolgono appena vengono a galla (2/3 minuti).

Si condiscono con il sugo di salsiccia ed eventualmente broccolo e si cosparge di pecorino grattugiato e pepe appena macinato.

Vanno serviti caldissimi, perché, raffreddandosi, si induriscono.



Altre idee per cucinare gli avanzi? Guardate qui!

Valle d’Aosta, Seuppa de l'âno
Piemonte, Baci di dama
Liguria, Tian di verdure
Lombardia, I Mondeghili
Veneto, La Pinza
Friuli-Venezia Giulia, Polenta concia
Emilia Romagna, La panàda
Sardegna, Is Arrubiolus

Lesso rifatto o francesina



Gettare via gli avanzi, lo sappiamo tutti, è uno spreco, non esito a dire un crimine contro l’umanità. Per questo l’Italia nel piatto ha deciso di dedicare il mese di gennaio alla cucina degli avanzi, dolci o salati, che in ogni regione ha dato vita a piatti tradizionali.

In questo periodo che chiude le feste di fine e inizio anno, può accadere che il frigo sia pieno di avanzi, molti dei quali hanno un aspetto triste, talvolta disfatto e palliduccio, come il bollito misto, che in casa mia è sempre stato un ‘must’ del pranzo di Natale e/o Capodanno, accompagnato da salsa verde e maionese fatta in casa, ma è anche finito spesso in un angolo, sopraffatto dallo smagliante e croccante arrosto misto.

Avanzi di bollito misto

E se a un toscano avanza il lesso, che cosa ci fa il giorno dopo? Dipende. Polpette col lesso avanzato si fanno in tutta la Toscana, invece, se mi baso sulle mie esperienze e conoscenze, ho l’impressione che la tradizione del lesso avanzato tagliato a  pezzetti e 'rifatto' si differenzi fra il sud e il nord della regione: il lesso in fricassea, con uovo e limone, è più diffuso nella Toscana meridionale, il lesso rifatto ovvero ‘la francesina’, con pomodoro e tante cipolle, è diffuso per lo più nella Toscana settentrionale.

Perché poi in certe zone, soprattutto a Firenze, il lesso rifatto con le cipolle si chiami la francesina, è un mistero. Forse il motivo sta nell'abbondanza delle cipolle, che caratterizza la francese soupe à l'oignon.


INGREDIENTI per 4 persone

400 g di lesso di manzo avanzato (qualsiasi taglio da bollito, anche guancia e lingua vanno benissimo)
800 g di cipolle rosse (sarà più delicato con quelle di Tropea o Certaldo)
400 g di polpa di pomodoro (c’è chi usa invece solo conserva)
1 carota (opzionale)
1 gambo di sedano (opzionale)
1 ramaiolo di brodo
5 cucchiai di olio e.v.o.
sale q.b.
pepe q.b.
salvia (opzionale)


PREPARAZIONE

– Si soffriggono nell’olio carote e sedano tritati, poi si uniscono le cipolle tagliate a fette longitudinali e si fanno stufare (coperte) finché sono tenere (circa mezz’ora, con aggiunta di un po’ d’acqua o brodo se necessario).
– Si aggiungono salvia e la polpa fine di pomodoro e si fa cuocere per 10 minuti.
– Si allunga col brodo, si mette la carne a pezzetti o fettine, si aggiusta di sale e si fa ritirare. Alla fine, pepe fresco macinato.


N.B. Ho completato con foglie di salvia fritte e pane toscano da farina di grano Verna macinata a pietra, con lievito naturale.

Ecco una francesina fatta con la sola guancia di vitello

La guancia avanzata, prima della trasformazione in francesina


http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Curiosi di vedere come si riciclano gli avanzi nelle altre regioni italiane? Guardate qui!


Valle d’Aosta, Seuppa de l'âno
Piemonte, Baci di dama
Liguria, Tian di verdure
Lombardia, I Mondeghili
Veneto, La Pinza
Friuli-Venezia Giulia, Polenta concia
Emilia Romagna, La panàda
Umbria, Pancotto
Marche (fatto dalla Toscana), Suricitti marchigiani
Sardegna, Is Arrubiolus

domenica 31 dicembre 2017

Giuggiole, caprino e menta



Alla fine di ogni anno è piuttosto comune sentir dire che sta per concludersi un annus horribilis ed è altrettanto comune augurare e sperare che il prossimo sarà migliore. A chi della felicità non ha visto neanche l'ombra, a chi non ha avuto in sorte neanche un goccio di ‘brodo di giuggiole’, voglio dedicare questo stuzzichino a base di giuggiole. 

Si sono conservate in tutta la loro freschezza fino a Natale in un sacchetto sottovuoto che ho avuto in regalo a novembre da Carlo e Paola (vedi qui). Ho preparato a casa di Simonella, la mia sorella maggiore, questo stuzzichino che mia nipote Lorenza ha proposto di accompagnare con un Negroni. Mi ha dato anche una spiegazione organolettica e sensoriale di questo accostamento, ma potrei riferirla con qualche imprecisione, per cui preferisco passare oltre.

Ho lavato, asciugato e snocciolato con l’apposito attrezzo le giuggiole (4 o 5 a persona). Le ho riempite con pezzetti di un formaggio caprino stagionato prodotto dalla Fattoria Le Caprine (Gambassi Terme, FI), che ho comprato nell’ultima ‘Fierucola’ di Piazza SS. Annunziata a Firenze. È quello cilindrico che vedete in questa foto.

L’azienda produce formaggi di capra, olio, vino e ortaggi rispettando il ciclo naturale della vita (per informazioni, vedi qui). Quello che ho provato io è piacevolissimo al palato e non vi dico la beatitudine quando si scioglie in bocca: in quel momento preciso assume la consistenza del burro.

Ho completato con una foglia di menta.

Difficile trovare le giuggiole? Non fa niente. Provate con le olive o addirittura con i datteri.

N.B. Se ho fatto le lodi di questo formaggio, non è perché ho avuto qualcosa in cambio, come spesso succede ai food blogger. Ho detto semplicemente la verità.

giovedì 28 dicembre 2017

Petto d'anatra con mostarda di cotogne




Per arrostire in padella i petti d’anatra (mezzo a persona) lasciandoli rosa all’interno, procedere così: praticare dei tagli in diagonale a reticolo sulla pelle dei petti, sfregarli con sale e pepe e metterli a fuoco forte in una padella già calda, appoggiandoli dalla parte della pelle. Lasciarli cuocere per circa 7 minuti e mezzo finché la pelle è croccante. Togliere il grasso dal fondo della padella, lasciandola solo leggermente unta, e rosolare i petti per altri 7 minuti e mezzo dalla parte opposta.

Tagliare i petti a fettine oblique (vedi foto) e disporle in un piatto di servizio insieme a mostarda di cotogne e piccole foglie di bieta rossa e di rapa o ravanello.

A parte, potete servire una purea di rapa.

La mostarda di cotogne è tipica di Mantova. Andrebbe preparata e messa nei vasetti almeno un mese prima. Io ne ho fatta una versione agrodolce, perciò non posso chiamarla mantovana. Ecco il procedimento.

Per 4 persone occorre circa un vasetto di mostarda, che si ottiene da 500 g di polpa (circa 800 g di cotogne da pulire).

1° giorno
– Lavare e sbucciare le cotogne, eliminare torsolo e semi.
– Farle a fette di circa mezzo cm e pesarle.
– Metterle in una ciotola con zucchero (metà del loro peso) e il succo di mezzo limone per ogni mezzo chilo.

2° giorno
– Prelevare dalle cotogne lo sciroppo che si è formato, portarlo a ebollizione e farlo bollire 10 minuti. Versarlo caldo sulle cotogne.

3° giorno
– Come il 2° giorno.

4° giorno
Portare a ebollizione tutto insieme, cotogne e sciroppo, e far bollire circa 10 minuti, senza consumare troppo lo sciroppo.

A questo punto si può procedere nel modo classico della mostarda mantovana, cioè far raffreddare e poi aggiungere 13 gocce di essenza di senape per ogni kg di polpa utilizzata. L’essenza di senape si trova in farmacia, va maneggiata con cautela, perché dà fastidio agli occhi e può essere tossica se inalata o consumata in grande quantità.


Per questo motivo io ho preferito usare la senape in polvere. Non ho fatto raffreddare il composto, ma, passati i 10 minuti, ho sciolto 20 g di senape in polvere in 30 ml di aceto freddo (dosi per mezzo chilo di polpa), ho versato sulle cotogne, ho amalgamato con lo sciroppo e ho fatto evaporare. Ho messo in vasetto sterilizzato, chiuso e capovolto fino al raffreddamento.