Come primo tema dell'anno, L'Italia nel piatto ha scelto il "Consumo consapevole": piatti regionali con ingredienti meno nobili, come scarti di verdura di stagione, pane raffermo, rigaglie e frattaglie, potremmo dire il 'quinto quarto' di ogni alimento. Per la mia regione sono stata incerta fino all'ultimo momento su quale piatto preparare. Avevo tanto da scegliere. Pensando alle utilizzazioni del pane raffermo o del quinto quarto di bovini, suini e ovini, ho passato in rassegna una quindicina di piatti (cito solo il cibreo, il pancotto, la zuppa ripiena del Casentino, il carcerato pistoiese, i rognoni, i granelli, la coda, la testina, lo zampetto), ma alla fine ho scelto di cucinare la trippa in un modo diverso dalla solita trippa al pomodoro (vedi qui ) o dalla trippa in insalata (vedi qui ). È la trippa allo zafferano che fanno a Montalcino, il paese della Val d'Orcia in provincia di Siena ben noto per i suoi vini. Ma per prima cosa vorrei fare
Esistono tanti modi per riempire una cipolla e creare un appetitoso antipasto o anche un secondo piatto nel caso che si utilizzino due cipolle a persona. In Toscana il ripieno si arricchisce spesso e volentieri di salumi, mortadella o salsiccia, oppure di polpa di vitello macinata. Di solito fanno da legante uova, parmigiano e pane grattugiato. Qui invece non ho usato né maiale né vitello né uova, ma la polpa di zucca, la besciamella e la mela, che ingentiliscono il sapore della cipolla e la rendono digeribile. Al posto del parmigiano ho preferito il pecorino toscano. La cipolla in sé necessita di una preparazione che la renda più delicata e ne abbrevi il tempo di cottura in forno: un ammollo in acqua e aceto e una pre-cottura in acqua bollente. Infine il 'letto' della cipolla. È una besciamella al pecorino. Le 'perle' che la 'illuminano' sono fatte con brodo di buccia di cipolla e agar agar. INGREDIENTI per 1 cipolla 1 cipolla rossa da 250 g circa 2 cucchiai