venerdì 8 dicembre 2017

Coppa sabauda. Di nuovo!


Coppa sabauda di nuovo, perché mi ha stregato e perché ho le scorze d'arancia candite appena fatte da provare. Seguirà presto la ricetta delle scorze. La ricetta della coppa sabauda invece è qui.

sabato 2 dicembre 2017

Coppa sabauda: il Piemonte va in Toscana


Il gruppo di noi blogger dell’Italia nel piatto, che finalmente è composto da tutte e 20 le rappresentanti regionali, ha deciso che ogni tanto potremo fare delle sostituzioni, nel caso che una di noi sia impossibilitata a partecipare all’uscita del 2 del mese. Questa volta, per il tema “Natale, doni di gusto”, la blogger del Piemonte, Marianna con il suo blog “Fior di pistacchio”, non può partecipare, perciò il Piemonte... va in Toscana, cioè sarò io, rappresentante di questa regione, a ospitare il Piemonte facendo una ricetta piemontese. Ovviamente oggi esce anche la mia ricetta per la Toscana, la cassata fiorentina.

Ma ‘che ci azzecca’ il Piemonte con la Toscana? Ci azzecca, ci azzecca. Il perché lo vedremo dopo. Per prima cosa, vediamo la ricetta di un dessert che potremmo definire ‘risorgimentale’, la coppa sabauda, detta anche coppa di seirass, perché l’ingrediente principale è una sorta di ricotta piemontese chiamata seirass (= siero). Esistono numerose varianti della ricetta, che cambia da luogo a luogo, da chef a chef, da pasticciere a pasticciere, di casa in casa, di famiglia in famiglia. Seirass e panna sono le costanti: ma panna montata o non montata? Uova o non uova? Solo albumi montati o solo tuorli? Canditi o marrons glacés? Ciliegie sciroppate o marmellata di frutti di bosco? Torrone sbriciolato o scaglie di cioccolato?

A questo punto, dopo aver letto ricette tutte diverse, faccio di testa mia. Purtroppo però, sono costretta a una variante fondamentale: sostituire il seirass, introvabile al di fuori del Piemonte,  con una ricotta mista toscana (latte vaccino e latte ovino). Il risultato, vi assicuro, è comunque delizioso. Fra l’altro la crema di seirass si abbina benissimo con fette di panettone o pandoro tostate, tipicamente natalizie, oltre che, ovviamente, con i biscotti secchi piemontesi, per esempio le lingue di gatto o i canestrelli al cacao. Gli ospiti che avrete a pranzo o a cena vi saranno grati di questo dono ‘di gusto’ che presenterete sulla mensa natalizia.


INGREDIENTI per 4 persone

400 g di seirass (o, in mancanza, altra ricotta fresca non salata)
150 g di panna (del tipo da montare, ma non montata nel mio caso)
70 g di zucchero
3 tuorli d’uovo
1 bicchierino di rum
1 bicchiere di marsala
Scorza di mezzo limone
40 g di uva passa
40 g di canditi (io ho usato arancio e cedro)
8 amarene sciroppate
40 g di torrone friabile


PROCEDIMENTO

Mettere a bagno l’uva passa nel marsala. Tritare i canditi, lasciando qualche fettina per la decorazione. Sbriciolare il torrone.

Frullare i tuorli con lo zucchero*, unire la ricotta setacciata, la panna, il rum e amalgamare bene. Aggiungere la scorza di limone grattugiata, i canditi, le briciole di torrone e l’uvetta ben strizzata e asciugata, lasciando da parte un po’ di canditi, torrone e uvetta per la decorazione.

Porre la crema in frigorifero per 2 ore. Distribuirla nelle coppe e decorarla con le amarene sciroppate, i canditi, il torrone e l’uvetta.

*Per maggiore sicurezza, potete pastorizzare i tuorli in questo modo. Montate i tuorli con le fruste elettriche. Fate sciogliere i 70 g di zucchero in un tegamino con 35 ml di acqua e fate cuocere a fiamma media fino alla temperatura di 121° C (lo sciroppo deve diventare leggermente biondo). Unite lo sciroppo ai tuorli continuando a montare il composto finché sarà tiepido.

Il re Vittorio Emanuele II a Firenze in piazza della Signoria, fra Palazzo Vecchio e la Loggia dei Lanzi

Torniamo alla domanda “Che ci azzecca il Piemonte con la Toscana?”. E la coppa sabauda, che ci azzecca? Andiamo indietro di oltre un secolo e mezzo: 20 agosto 1859, l’Assemblea Toscana approva all’unanimità l’annessione al Piemonte, che  apparteneva al Regno sabaudo. Quattro giorni prima la Toscana aveva dichiarato decaduta per sempre la dinastia dei suoi governanti, i Lorena. L’anno dopo, l’11 e il 12 marzo 1860, la Toscana è chiamata a scegliere fra l’annessione alla monarchia costituzionale di Vittorio Emanuele II di Savoia e un regno separato. Un’amplissima maggioranza, un plebiscito, appunto, vota per l’annessione al Regno di Sardegna, che era allora il nome dei domini sabaudi.

Continuano in tutta Italia, da Nord a Sud, le annessioni che porteranno all’unificazione. Il 17 marzo 1861 il re assunse il titolo di Re d’Italia, ma fino alla conquista dello Stato Pontificio non si potè trasferire la capitale da Torino a Roma. La scelta cadde su Firenze, che fu capitale per 6 anni (3 febbraio 1865 – 30 giugno 1871). Arrivarono a Firenze, insieme al re Vittorio Emanuele II, 30.000 funzionari piemontesi, nonché ‘la bela Rosin’, l’amante e poi moglie morganatica del re, il quale trovò per lei e per i loro figli una fantastica sistemazione in collina, nella villa medicea La Petraia.


Si sposta dunque la capitale a Firenze e Torino insorge: tragico bilancio, 52 morti e 187 feriti. Per Firenze invece saranno anni di grandi cambiamenti urbanistici, ma non solo. Si verifica ben presto un grosso problema: l’emergenza casa e ovviamente l’integrazione dei nuovi arrivati. Per loro non sarà stato facile l’impatto con una città dove, tanto per cominciare, si era “costretti a parlare italiano”, non più il “bel dialetto torinese” (parole di un’amica della baronessa piemontese Olimpia Savio).

E in cucina, e a tavola, mi chiedo? Ci saranno stati scambi, influenze reciproche fra le due regioni? A volte mi è capitato di trovare coincidenze fra cucina piemontese e toscana: penso alla analogie tra bagnet verd e salsa verde, tra il gran bollito piemontese e il bollito misto toscano, tra la finanziera e il cibreo. Non sappiamo se Vittorio Emanuele abbia avuto qualche preferenza riguardo alla cucina fiorentina, sappiamo invece che apprezzava moltissimo la cucina piemontese della sua Rosina Vercellana, a cui non rinunciò neppure a Firenze, durante le sue fughe serali alla Petraia, disdegnando le preparazioni dei cuochi di Palazzo Pitti.

La camera di Rosa Vercellana nella villa La Petraia

Famose le uova alla bela Rosin, deliziosa la coppa sabauda, che dalla dinastia regnante ha preso il nome.


Una riflessione su quel piattino che ho istintivamente scelto da mettere in tavola, senza pensare a che cosa ci fosse rappresentato. Ricordavo soltanto che era un vecchio Villeroy & Boch, comprato tanti anni fa da un rigattiere a Copenhagen e pagato una sciocchezza. Poi, fatta la fotografia e sollevata la coppa per assaporarne il contenuto, vedo una statua con cavaliere e cerco di capire le scritte in danese: Fredrik VII (di Danimarca), L'amore della nazione, la mia forza.


Il monumento si trova a Copenhagen; questo re fu praticamente contemporaneo di Vittorio Emanuele II, anche lui fautore della monarchia costituzionale, anche lui con matrimonio fallito e unamante divenuta moglie morganatica, perché di umili origini, proprio come la moglie morganatica di Vittorio Emanuele, Rosina Vercellana. Vi rendete conto? E io vado istintivamente a prendere quel piatto. Strana coincidenza, visto che neanche ricordavo che a Firenze c'è un monumento equestre a Vittorio Emanuele II.

By Sailko (Own work)

Dunque la coppa sabauda da Torino arriva a Firenze, oggi come 150 anni fa; sabauda ovvero appartenente alla dinastia dei Savoia che portò l’Italia all’Unità. Con questo dessert, nel nostro piccolo, festeggiamo anche l’unità dell’Italia nel piatto, perché oggi, finalmente, riusciamo a presentare le ricette di tutte e 20 le regioni. Eccole:

Valle d’Aosta, Tegole e fiocca
Lombardia, La crema lodigiana
Trentino-Alto Adige, Lebkuchen
Veneto, La fregolotta
Friuli-Venezia Giulia, Putizza
Umbria, Tozzetti
Marche, Frustingo
Abruzzo, Il Parrozzo 
Basilicata, Le pettole lucane
Calabria, I ravioli di ceci
Sardegna, Pilau alla Cagliaritana con frutti di mare

Cassata fiorentina


Credevo che a Firenze non fosse mai esistito un dolce tipico del Natale (a parte il Pane di Natale che feci l'anno scorso, che però è chiantigiano). Sbagliavo. In realtà per molti anni è esistito. È la cassata fiorentina, che non ha nulla a che fare con quella siciliana. Una spessa copertura di cioccolato fondente riveste 5 strati: cialda di wafer, pasta di nocciola, cialda di wafer, ancora pasta di nocciola e cialda di wafer. Questo è il dolce che ho scelto per il tema del mese dell'Italia nel piatto, un gruppo che finalmente è riuscito ad avere rappresentanti di tutte le regioni italiane. Siamo finalmente 20! Oggi, però, ho sostituito Marianna di "Fior di pistacchio" per il Piemonte, perciò, contemporaneamente a questo post, esce anche la mia Coppa sabauda.


Il tema è natalizio, esattamente "Natale, doni di gusto". Per doni intendiamo sia ciò che può essere confezionato e donato, sia ciò che può essere messo in tavola per deliziare la vista e il palato dei commensali. Nel caso che si voglia presentare questa cassata fiorentina come un dono, si potranno fare versioni più piccole da impacchettare, per esempio una monoporzione (foto sotto), che comunque non ho mai visto in vendita, ma ho creato per l'occasione servendomi di uno stampo in silicone.


La Cassata Fiorenza è brevettata dalla ditta Fiore, perciò la ricetta è segreta; la mia cassata fiorentina, che ovviamente non può fregiarsi del nome di "Cassata Fiorenza", si basa sulle percentuali di componenti che ho letto nella confezione che ho acquistato: cioccolato fondente (57%), ripieno di nocciole e zucchero (38%), wafer (5%). Mi ha aiutato nel procedimento quanto ha raccontato Barbara C., un'ex dipendente della "Fiorenza, cioccolato di Firenze" (altra ditta che la produceva una cassata, evidentemente), nel commento a un post di un blog (qui) che, fra l'altro, contiene una cassata totalmente diversa. Dopo la ricetta e il procedimento, accennerò alla storia di questo dolce.

INGREDIENTI

Per la copertura di cioccolato:
Cioccolato fondente (almeno 70% di cacao): 285 g
Olio e.v.o. delicato: 1 cucchiaio (aggiunta mia, per lucidare e ammorbidire il cioccolato)

Per la pasta di nocciole:
95 g di zucchero a velo
95 g di nocciole pelate e leggermente tostate
1 cucchiaino di amaretto (liquore alle erbe e mandorle amare, in realtà occorrerebbe l'essenza di mandorla amara)

Per le cialde (se non trovate 3 cialde rotonde già pronte):
40 g di albume (da un uovo grande)
40 g di zucchero a velo
20 g di semola di grano duro
15 g di burro fuso
1 punta di cucchiaino di vaniglia Bourbon
1 pizzichino di sale

OCCORRENTE (nel mio caso, cioè per un'altezza di circa 2,3 cm e diametro 16 cm, ma l'originale è alta 1,5 per un diametro di 20 cm):
1 stampo in silicone o teglia a cerniera di 16 cm di diametro
1 anello o stampo di 15 cm di diametro


PROCEDIMENTO

– Fare le cialde (se non si hanno quelle pronte; ne verranno forse più di tre, ma è sempre meglio averne di più): sbattere leggermente albumi, sale e vaniglia, aggiungere burro fuso e farina e lasciar riposare 30 minuti. Versare cucchiai di pastella in una cialdiera con scanalature non profonde, se possibile, o in appositi stampi (per esempio Tescoma) in forno ventilato a 150° C per circa 15 minuti. Prima che le cialde si secchino, tagliarle in cerchi della misura del vostro anello o stampo.

– Tritare le nocciole con qualche colpo di mixer (perché non si riscaldino), aggiungere progressivamente lo zucchero a velo, finché il composto passerà da uno stato farinoso ad una vera e propria pasta spalmabile. Unire l'amaretto.

– Disporre dentro all'anello (o stampo più piccolo) una cialda, metà pasta di nocciole, un'altra cialda, l'altra metà di pasta di nocciole e la terza cialda. Mettere in frigo a raffreddare.

– Fondere a bagnomaria 3/4 del cioccolato fondente. Unire alla fine, a fuoco spento, l'olio e il resto del cioccolato grattugiato, tenuti in frigo. Con questo contrasto di temperatura, si può evitare di temperare il cioccolato (per avere una copertura lucida). Amalgamare con una spatola ben fredda.

– Versare il cioccolato fuso nello stampo più grande per un'altezza di circa 3/4 mm e mettere in frigo. Mantenere il resto dello cioccolato allo stato fuso.

– Estrarre dal frigo e dall'anello (o stampo) il composto a strati di cialde e nocciole e deporlo sopra lo strato di cioccolato solidificato nello stampo più grande. Versare il cioccolato fuso fino a riempire il contorno e a coprire la superficie superiore con uno spessore di qualche millimetro.

– Far raffreddare ed estrarre dallo stampo. Se lo stampo non fosse a cerniera, ma in silicone, occorre far solidificare bene in freezer.

A questo punto la cassata si può lasciare così com'è, oppure decorarla come ho fatto io con riccioli di cioccolato e con una pennellata di cioccolato fuso sui bordi. Ho aggiunto al centro un giglio (simbolo di Firenze), fatto con cioccolato bianco fuso colato in uno stampo.

Ed ora, un po' di storia. Più che storia, forse leggenda, perché le notizie sulla cassata Fiorenza sono in parte incerte e contraddittorie.


CASSATA FIORENZA attualmente in commercio, qui nella pezzatura da 500 g

Nei primi del ’900 questa cassata, insieme ad altri dolciumi e biscotti, veniva prodotta e distribuita da una ditta fiorentina, la Digerini Marinai & C. (come si racconta qui), già attiva almeno dal 1891 ed ancora esistente nel 1949 (ricerca fatta qui), che consegnava le sue prelibatezze al domicilio dei clienti, servendosi di una carrozza trainata da un cavallo da tiro (foto qui). La Digerini Marinai ebbe lo stabilimento di produzione prima in via Aretina, poi in via Piagentina, nonché un grande negozio per la rivendita in un palazzo nel centro di Firenze, in via dei Vecchietti, 11 (per foto e documenti della ditta vedi qui).

Sembra tutto chiaro e invece non saprei proprio come collegare queste notizie sulla Digerini Marinai a quanto si dice in un articolo comparso nel 1992 su un numero dell'Espresso (vedi qui, visualizzazione snippet, ma, con pazienza sono riuscita a recuperare tutto l'articolo): "La cassata Fiorenza nasce nel 1930 da Umberto Ciampi, e diviene presto un simbolo di Firenze. Negli anni ’50 e ’60, al culmine della fortuna, il suo classico incarto blu e oro accompagnava immancabilmente il ritorno a casa del turista. La scomparsa del suo inventore ne segna il declino, e la scomparsa dal mercato". Questo Umberto Ciampi ha qualcosa a che fare con Digerini e Marinai? Chissà.

L'articolo prosegue dicendo che nel 1991 una ditta specializzata i dolci tradizionali senesi (panforte, ricciarelli, cavallucci, copate), l'azienda Fiore (Monteriggioni, SI), ha riesumato il brevetto della cassata Fiorenza (vedi qui). Attualmente però in entrambe le confezioni in vendita, da 500 g e da 270 g, non compare la ditta Fiore, ma, sul retro, "Le dolcezze di Siena Srl" di Montevarchi (AR), produzione e confezione a Rocca S. Casciano (che è in provincia di Forlì-Cesena!). A complicare ancora di più le cose si legge sul davanti "Fabbrica di cioccolato affini La Toscana, Firenze" (!). Ma non è finita qui: leggendo un articolo del blog "Progressive is food" di Ilaria Spinelli, ho avuto notizia che il laboratorio che la produceva negli anni '50, quasi '60 era in via Reginaldo Giuliani; interessante l'ipotesi che il nome cassata, insolito per un dolce toscano, derivi dal fatto che il wafer veniva fatto da monache di clausura di origine siciliana.

Per altre notizie su questo dolce, devo ringraziare un maestro cioccolataio aretino, Daniele Vestri, che ha un negozio anche a Firenze (Borgo degli Albizi 11 rosso, vedi qui il sito con le sue meraviglie), la cioccolateria e gelateria Vestri. Ecco la sua cassata, comprata, portata a casa, fotografata e divorata in brevissimo tempo. Ovviamente è diversa da quella brevettata, la Cassata Fiorenza.



Prima che la ditta Fiore ‘rispolverasse’ il brevetto della cassata Fiorenza c’era chi a Firenze produceva una cassata simile. Così mi ha detto il Signor Vestri. Era il Gran Caffè Doney, brevemente detto Doney’s, un locale storico, fondato da un ufficiale francese, che fin dall’Ottocento era divenuto punto di ritrovo per intellettuali, letterati, per l’alta società fiorentina e per gli stranieri, soprattutto inglesi, in visita a Firenze. Nel 1986 il locale fu chiuso per far posto a uno dei soliti negozi di abbigliamento di lusso di via Tornabuoni, che hanno cancellato altri locali storici.

Daniele Vestri mi ha raccontato di aver imparato proprio da Doney come fare questa cassata fiorentina, quando era un ragazzino. Come si vede, la cassata Vestri è molto più bassa della Cassata Fiorenza brevettata e, vi assicuro, molto più buona, croccante, adattissima per un dono natalizio, anche perché è più piccola (150 g, poco più grande di un CD) ed è fatta con una cialda più consistente e fragrante e con una copertura di cioccolato più sottile e di qualità superiore. La crema di nocciole del ripieno contiene anche cacao.


Non ho neanche provato a cimentarmi con questo capolavoro di Vestri; senza conoscerne ricetta e procedimento, sarei rimasta sicuramente delusa. Ho preferito provare a riprodurre la Cassata Fiorenza della ditta Fiore o "Le dolcezze di Siena", per vedere se riuscivo a ovviare a quelli che mi sono apparsi dei difetti, o comunque aspetti non gradevoli al mio gusto: l'odore di lecitina di soia all'apertura e il rivestimento di cioccolato troppo duro, che non facilita il taglio. Ma può essere che ciò dipenda dalle condizioni di conservazione all'interno del negozio dove l'ho acquistata.

Mi piace concludere con questa immagine di lavoratrici intente nella produzione di dolciumi presso la ditta Digerini Marinai oltre un secolo fa. Non sembra di sentire ancora il profumo di cioccolato?

Foto Alinari presa da qui

Per altre foto d'epoca, vedi qui.



http://litalianelpiatto.blogspot.it/

E per finire, eccoci qua, tutte le regioni italiane, finalmente, con i loro 'doni di gusto' natalizi!


Valle d’Aosta, Tegole e fiocca
Lombardia, La crema lodigiana
Trentino-Alto Adige, Lebkuchen
Veneto, La fregolotta
Friuli-Venezia Giulia, Putizza
Umbria, Tozzetti
Marche, Frustingo
Abruzzo, Il Parrozzo 
Basilicata, Le pettole lucane

sabato 4 novembre 2017

Zaleti alle giuggiole


Per una fortunata coincidenza ho ricevuto nello stesso giorno due omaggi che stanno benissimo insieme. Alla vista delle guggiole, ho pensato: confettura o marmellata. Arriva il pacco dell’azienda “Il Buon Riso” (di cui parlerò in altra occasione) e sono subito attratta dalla farina fioretto di granoturco “La Buona Polenta” (La Casalinga), da mais 100% italiano. Il che mi fa subito cambiare idea: niente confettura né marmellata per ora, partiamo dai biscotti.

Pensavo che fare dei biscotti con giuggiole e farina di mais sarebbe stata un’idea del tutto nuova e invece ho trovato la ricetta degli zaleti alle giuggiole nel sito Brodo di giuggiole. Zàleti, parola veneta, corrisponde a zalletti o gialletti, biscotti che si fanno in altre parti d’Italia con la farina gialla. In casa avevo tutto, a parte grappa o rum per tenere a bagno le giuggiole, perciò li ho sostituiti con un liquido completamente agli antipodi: un po’ di latte. Risultato sorprendente: 25 biscotti spariti a vista d’occhio. Un consiglio: raddoppiate le dosi!


INGREDIENTI per 25 biscotti

150 g di farina di farina fioretto di mais
150 g di farina di frumento 00
150 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di lievito in polvere
130 g di burro fuso e raffreddato
3 tuorli d’uovo
1 pizzico di sale
120 g di giuggiole mature snocciolate (circa 180 g con nocciolo)
60 ml di latte (in alternativa a 60 ml di grappa o rum della ricetta originale)
Scorza grattugiata di mezzo limone


PROCEDIMENTO

— Tritare grossolanamente le giuggiole e immergerle nel latte per 30 minuti (ricetta originale: in grappa o rum almeno 2 ore o tutta la notte).
— Unire farina di grano, di granturco, scorza di limone e lievito in una ciotola. 
— In un contenitore più grande sbattere a lungo i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
— Aggiungere alle farine il burro, poi unire il tutto al composto di uova e mescolare. Incorporare le giuggiole ben strizzate.
— Far riposare l’impasto, ben coperto, in frigorifero per mezz’ora (aggiunta mia, perché l’impasto era troppo morbido).
— Prendere una noce d’impasto e farlo rotolare tra le mani. Dare a ogni biscotto una forma ellittica leggermente schiacciata e deporlo su una teglia foderata di carta forno. Lasciare qualche centimetro fra l’uno e l’altro perché cuocendo tendono ad allargarsi.
Un’alternativa (mia): prendere una dose d’impasto con un porzionatore per meringa o impasti morbidi (vedi foto qui sotto) e lasciar cadere sulla teglia.
— Cuocere in forno 13-15 minuti a 180° C, fino a quando la superficie sarà dorata. Far raffreddare i biscotti su una griglia.

 


giovedì 2 novembre 2017

Cavolo nero con le fette


Cavoli! È già novembre! Siamo ormai nel pieno dell’autunno e l’esclamazione “Cavoli!” non è casuale. È il tema che l’Italia nel piatto ha scelto per questo mese, quando siamo ormai lontani dalla calura estiva e piuttosto vicini al freddo invernale. Già in ottobre rimasi sorpresa nel vedere un banco del supermercato pieno di vari tipi di cavoli o, per meglio dire, Brassicacee. Ecco la foto.


C’è veramente da sbizzarirsi in cucina. È una grande famiglia quella dei cavoli: pare che ce ne siano centinaia di varietà, anche se nei nostri campi e sulle nostre tavole si dà la preferenza più o meno alle stesse. I protagonisti, dal punto di vista dell’aspetto, si possono dividere in due grandi gruppi: quelli a foglia (cappuccio, verza, cinese, nero, cavoletti di Bruxelles) e quelli con infiorescenza (cavolfiore, broccolo, broccoletti). Alcuni di questi sottogruppi si possono presentare in forme e colori diversi.

Quello che ho scelto oggi è il cavolo toscano per antonomasia, il cavolo nero. Viene coltivato solo per la produzione delle foglie, che sono di forma allungata e di colore verde molto scuro. È incredibile come il colore si schiarisca se si riesce a fare una cottura adeguata. È ovvio che in preparazioni come la ribollita o altre zuppe la cottura è tradizionalmente lunga, ma, se utilizziamo le foglie più piccole, interne, se ne può fare una cottura più breve e avremo un colore chiaro e una leggera croccantezza, dovuta alla conformazione del tessuto fogliare, costituito da un reticolo di bolle più o meno grandi.

Il vantaggio di questo tipo di cavolo è che è molto più digeribile degli altri e non emana, durante la cottura, quell'odore capace di invadere tutta la casa che tanti non sopportano. Per gustarlo al meglio, sarebbe opportuno coglierlo dopo almeno una gelata, perché pare che così il suo sapore diventi molto più intenso e gradevole.


Per fare quello che viene chiamato “cavolo con le fette” (anche senza la specificazione di ‘nero’, tanto si sa che è quello), si scelgono proprio le foglie più tenere, meglio ancora sarebbe trovare i mazzetti giovani, di pochi centimetri lunghezza. Non è una vera e propria ricetta. Si può considerare un’evoluzione della fettunta, quella che ormai, per l’invasione dell’uso laziale, ha preso il nome di bruschetta. È una fettunta con l’aggiunta di cavolo nero, acqua di cottura e un’ulteriore svirgolata di olio. Dunque, un ottimo tester per valutare l’olio nuovo, che ora è proprio di stagione.

Ma vediamo i semplici ingredienti e il procedimento. 


INGREDIENTI per 4 persone (raddoppiare le dosi se, invece che antipasto, se ne vuol fare un primo piatto)

4 mazzetti di cavolo nero
4 fette di pane toscano DOP
1 spicchio d’aglio
Olio e.v.o.
Sale
Pepe nero

PROCEDIMENTO

Pulite e lavate i mazzetti. Togliete le foglie esterne, più grandi, e utilizzate solo i mazzetti interni. Se fossero insufficienti come quantità, prendete anche qualche foglia più grande, privata della costola e tagliata a pezzetti. Userete gli scarti per zuppe o altre preparazioni.

Mettete a cuocere in acqua bollente salata. Difficile dire per quanto tempo. Dipende dalla grandezza delle foglie. In genere io non oltrepasso i 20/30 minuti, ma c’è chi arriva fino a un’ora. L’importante è assaggiare ogni tanto.

Abbrustolite le fette di pane e strofinatele con l’aglio. Tuffatele velocemente nell’acqua di cottura del cavolo, mettetele nei piatti e conditele con un po’ d’olio. Appoggiate sopra a ogni fetta i mazzetti di cavolo nero leggermente sgrondato dall’acqua, salate solo se necessario e condite ancora con abbondante olio e pepe macinato al momento.

Questa è una preparazione che si trova difficilmente in ristoranti o trattorie. Appartiene alla tradizione contadina come le più modaiole panzanella o ribollita, tuttavia non ha raggiunto lo stesso livello di diffusione. Eppure, credetemi, è una sana, semplice e gustosa bontà tutta da provare.

http://litalianelpiatto.blogspot.it/

E ora, cavoli quante ricette! Che cavolo avranno combinato le altre regioni italiane? Via, non facciamo cavolate e andiamo a vedere! 

Valle d’Aosta: Frecachà de tartifle




Trentino Alto Adige: Insalata di cappucci altoatesina

Veneto: Risi e verze