lunedì 2 luglio 2018

Trippa in insalata



Trippa in insalata o insalata di trippa sono la stessa cosa. È il piatto freddo in versione fiorentina arricchita che ho scelto per partecipare al tema di oggi dell'Italia nel piatto, "Metti una sera a cena... fredda". Visto che stiamo andando verso l'inevitabile calura estiva, abbiamo pensato che un argomento del genere fosse l'ideale. Al titolo del ben noto film del 1969 (nonché commedia teatrale del '67) abbiamo aggiunto "fredda", perché le nostre regioni presenteranno piatti freddi che ci aiuteranno a rinfrescarci durante le sere più calde dell'estate.

Della trippa in insalata si trovano ricette che differiscono tra loro per l'aggiunta e/o la mancanza di ingredienti. La versione più semplice, quella che si trova nel volume di Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, prevede, oltre alla trippa, prosciutto cotto, sottaceti, olive, senape dolce, olio, sale e pepe. Io l'ho provata, ma non mi ha convinto la presenza del prosciutto cotto e tanto meno quella dei sottaceti.

Quella che presento io è simile alle insalate di trippa che si trovano nelle tradizionali vinerie, fiaschetterie e mescite fiorentine, che per i clienti preparano vari piatti pronti, come insalate, panzanella, taglieri di affettati e formaggi, crostini, sottoli, panini al lampredotto e simili. Come vedete dalle foto, è in versione mignon, in ciotoline di alluminio di 10 cm di diametro, adatte per una cena in piedi con tante portate e assaggi di tutto un po'. Vi do però le dosi normali per 4 persone, che diventano dosi per 8 in ciotoline da finger food come queste.



INGREDIENTI per 4 persone

300 g di trippa già lessata (croce e cuffia)
4 acciughe sotto sale (= 8 filetti)
16 pomodorini
1 cipollotto fresco
2 costole di sedano
2 carote
2 cucchiai di capperi sott'aceto
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
3 cucchiai di olio e.v.o.
sale q.b
pepe (o peperoncino) q.b. 


PREPARAZIONE

– Tagliate la trippa già lessata a listarelle sottili in diagonale (così sarà più morbida), mettetela in una ciotola e conditela con olio, sale e pepe (o, se preferite, peperoncino).

– In un altro contenitore mettete i pomodorini tagliati a metà, il cipollotto fresco a rondelle, il sedano e le carote tritati, i capperi, le acciughe a pezzetti e un trito di aglio e prezzemolo. Condite con olio e poco sale e unite alla trippa. 

– Servite dopo aver tenuto per qualche ora in frigorifero, direi almeno mezza giornata. 






Come sempre, finiamo in bellezza con i link alle ricette tradizionali italiane per una cena fredda. 





Trentino Alto-Adige: Tagliere di formaggi trentini con miele http://www.dolcementeinventando.com/2018/07/tagliere-di-formaggi-trentini-con-miele.html


Friuli Venezia Giulia: Baccalà mantecato alla triestina http://zuccheroandcannella.it/baccala-mantecato-alla-triestina/

Emilia Romagna: Insalata tiepida di coniglio fritto https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2018/07/insalata-tiepida-di-coniglio.html



Molise: Mozzarella di bufala ripiena di insalata di stagione https://blog.cookaround.com/gildabias/mozzarella-di-bufala-ripiena-di-insalata-di-stagione


Puglia: Crostini con composta di cipolle rosse di Acquaviva e scaglie di pecorino https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2018/07/cucina-pugliese-crostini-con-composta.html




giovedì 21 giugno 2018

Insalata di riso dolce-forte


 

Nel giorno in cui avrei dovuto partecipare al “Gran Premio dell’Insalata di Riso ...” (non faccio nomi, visto che non partecipo e visto che l’azienda sponsor produce un riso non particolarmente esaltante, secondo me), pubblico nel blog la ricetta che avevo preparato.

Per vari motivi, indipendenti dalla mia volontà, ma connessi purtroppo all’organizzazione della gara, mi sono ritirata a 3 giorni dalla data prevista. Luogo: Mercato Centrale di San Lorenzo, Firenze. Data: oggi alle ore 12. Avevo già fatto le foto della ricetta, eseguita con uno dei tre risi previsti da quella azienda, due dei quali sono ai cereali. Pubblico dunque la ricetta così come l'avevo inviata a Leonardo Romanelli per la selezione.
Questa insalata di riso integrale, avena e grano, che ho ‘colorato’ di zafferano e bucce di cipolla, è arricchita da un condimento che ‘strizza l’occhio’ al “cignale dolce-forte” artusiano, anche se ovviamente il cinghiale non è caldo. Dal cinghiale si ricava invece una sorta di ‘tonno’ freddo sott’olio, che qui si accompagna con il ‘dolce’ e piccante della mostarda cremonese e il ‘forte’ del pompelmo e dei mirtilli. Completano l’armonia dei sapori e delle consistenze l’amaro e il croccante delle fave di cacao (omaggio all’ingrediente “cioccolata” dell’Artusi), la freschezza, pure croccante, del cavolo cappuccio e la nota intensa e speziata dei germogli di fieno greco.
INGREDIENTI per 6 persone
300 g di riso integrale, avena e grano
Acqua, 3 volte il volume del riso
buccia di 1 cipolla rossa
zafferano q.b.
sale q.b.
olio e.v.o.
succo di pompelmo

250 g di mirtilli
300 g di mostarda cremonese (pera, ciliegia e albicocca)
1 cuore di cavolo cappuccio (piccolo e tenero)
germogli di fieno greco q.b.
12 fave di cacao
200 g di ‘tonno’ di selvaggina (cinghiale, lepre o capriolo)

 PROCEDIMENTO
 – In ordine di tempo, occorre innanzi tutto preparare il ‘tonno’ di selvaggina con una settimana di anticipo, se non lo trovate confezionato. In commercio (o tramite e-commerce) si trovano facilmente il ‘tonno’ del Chianti (suino), il ‘tonno’ di coniglio (piemontese) e il ‘tonno’ di Firenze (di manzo mugellano). Potete usare questi prodotti già pronti per abbreviare i tempi, ma, se volete preparare un tonno di selvaggina, scegliete quella che preferite (nella mia ricetta il cinghiale), circa 1 kg, tagliatela a pezzi e cospargetela di sale grosso in un contenitore da tenere in frigo per 5 giorni. Lavate la carne e mettetela in una pentola con alloro, ginepro e pepe nero; coprite con 1 litro e mezzo di vino bianco e cuocete a fuoco bassissimo per 5/10 ore (dipende dal tipo di carne). Una volta cotta e raffreddata, scolatela e disponetela in vasetti di vetro. Coprite con olio e.v.o. delicato, chiudete e conservate i vasetti in frigorifero.

– Altra preparazione da fare in anticipo è quella dei germogli di fieno greco, se non li trovate già pronti. Si mettono i semi a germogliare 6 giorni prima su uno strato di ovatta (meglio in un germogliatore) da tenere sempre umida.
I germogli di fieno greco, quasi al punto giusto, sono quelli a destra. A sinistra, germogli di semi di lino. I 'germogliatori' sono nella cassetta di lievitazione appartenuta alla mia nonna Lina: si intravede ancora il nome di famiglia scritto sul legno.

– Riso e cerali si cuociono secondo il metodo di cottura giapponese del riso, cioè nel suo vapore. Quello raccomandato dall’azienda sponsor cuoce (secondo loro) in 16 minuti perché probabilmente è parboiled. Io ci ho messo mezz’ora. Resta comunque piuttosto duro. Vi consiglio risi e cereali non parboiled, a costo di allungare i tempi di un’altra mezz’ora! Si porta a bollore il riso con acqua, foglie di cipolla, sale e zafferano, poi si copre e si cuoce a fuoco medio per 10 minuti, dopodiché si riduce la fiamma al minimo per 10 minuti, infine si spegne il fuoco e si fa riposare sempre coperto per 10 minuti. Alla fine sgraniamo con la forchetta, condiamo con un’emulsione di succo di pompelmo e olio e.v.o. e mettiamo a raffreddare su un piano di vetro o ceramica. Quando è freddo, conserviamo in frigo.

– Uniamo in una ciotola cavolo cappuccio tritato, mirtilli, mostarda cremonese (qui pere, ciliegie e albicocche) e il ‘tonno’ di selvaggina, il cui olio di conserva sarà utile per condire il tutto. Assaggiamo ed eventualmente aggiustiamo di sale. Mescoliamo con riso e cereali, aggiungiamo i germogli di fieno greco e, se necessario, succo di pompelmo e conserviamo in frigorifero. Al momento di servire cospargiamo con fave di cacao tritate. Nella foto qui sotto anche fiori di campanula e petali di garofanini. La temperatura di servizio dovrebbe essere intorno ai 10° C.

sabato 2 giugno 2018

Gurguglione


Mi chiedo quante volte ho cucinato questo contorno senza sapere che all'Isola d'Elba lo chiamano gurguglione. Praticamente tutte le estati, almeno quattro o cinque volte, fra giugno e settembre. Per me e per i miei, per quanto toscani, è sempre stata la ratatouille provenzale italianizzata. Questa è la dimostrazione che anche in cucina non si finisce mai di imparare. Devo ringraziare il gruppo L'Italia nel piatto, che, avendo fissato come tema del mese di giugno Contorni e dintorni, mi ha spinto a cercare contorni tradizionali tipici della mia regione. Appena ho trovato il gurguglione, non ho esitato un attimo a sceglierlo per il mese di giugno e, appena pronte le verdure biologiche occorrenti, mi sono messa all'opera. Opera molto veloce, per la verità, perché la ricetta è semplicissima.


Gurguglione è senz'altro una parola vernacolare (anche se facilmente comprensibile), nonché onomatopeica. Se ratatouille (dall'occitano ratatolha e francese touiller) allude al gesto di rimestare le verdure che la compongono (pomodori, zucchini, peperoni, cipolle, aglio), gurguglione richiama il gorgoglio che fanno le verdure quando sobbollono.

Pare che questo stufato di verdure fosse il pasto che portavano con sé i minatori e i contadini dell'Elba. Nell'isola fin dall'antichità si praticava l'estrazione del ferro dalle miniere di cui è ricca, nonché l'agricoltura e, ovviamente, la pesca.


INGREDIENTI per 4 persone

2 peperoni
1 o 2 melanzane
4 zucchini (anche fino a 8 se sono piccoli come quelli della foto)
1 cipolla (ho usato la cipolla rossa toscana)
300 g di pomodori
prezzemolo
basilico
olio e.v.o.
sale e pepe



PROCEDIMENTO

Tagliate tutte le verdure a pezzi abbastanza grandi e metteteli in padella con prezzemolo e basilico tritati, sale, pepe e olio.

Cuocete per 10 minuti a fuoco vivace. Abbassate il fuoco, coprite e cuocete finché le verdure sono ben cotte e il liquido ritirato.

Aggiungere basilico e/o prezzemolo fresco tritato.


Varianti

Se accompagnate questo contorno con fette di pane, lasciatelo abbastanza liquido o aggiungete un po' di acqua o brodo vegetale in modo che diventi quasi una zuppa.




Varianti dal libro di Carlo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana.

Nell'Isola d'Elba esistono alcune varianti che prevedono l'aggiunta di patate, sedano e carota e l'eventuale eliminazione del pomodoro. Una di queste è il puttanaio, parola che allude, evidentemente, al gran 'casino', al disordine, al caos generati dalla mescolanza, peraltro molto appetitosa, delle varie verdure. Con uova affogate, il gurguglione diventa un piatto completo, che viene chiamato gaspaccio (cfr. gaspacho, anche se diverso) in una località dell'Elba, Capoliveri.

Non posso non concludere con il link a un video della ricetta passo passo, Gurguglione... ogni volta è un'emozione, dove il cuoco è Il Bocca. Buon divertimento!
https://www.youtube.com/watch?v=xAw17_PfnLA





Per finire, ecco i link per i contorni e dintorni delle altre regioni.







Friuli Venezia Giulia: Asparagi bianchi, burro e formaggio http://zuccheroandcannella.it/asparagi-bianchi-burro-e-formaggio/




Abruzzo: Contorno di peperoni arrosto https://ilmondodibetty.it/contorno-di-peperoni-arrosto/

Molise: Panzanella molisana con taralli all’olio 
https://blog.cookaround.com/gildabias/panzanella-molisana-con-taralli-allolio/




Calabria: Patate ‘mpacchiuse con cipolla rossa di Tropea https://ilmondodirina.blogspot.com/2018/06/patate-mpacchiuse-con-cipolla-rossa-di.html