Acquacotta e fantasia

martedì 2 luglio 2019

Spaghetti alla crudaiola “a modo nostro”, con pomodoro pisanello

Perché ho dato questo doppio nome “crudaiola” e “a modo nostro”? Perché solo negli ultimi vent’anni ho scoperto che esiste un sugo per la pasta chiamato “alla crudaiola” molto simile a un condimento che conoscevo fin dagli anni ’70 e che una trattoria di Firenze chiamava “a modo nostro”: pomodoro fresco non cotto, tritato insieme ad aglio e basilico, condito con olio e.v.o. Qualche differenza però c’è: nel sugo alla crudaiola i pomodori non vengono tritati, ma tagliati a pezzi grossi; se si usano i pomodorini, questi vengono tagliati solo a metà o in quarti. Nelle varie ricette di crudaiola che ho trovato, è frequente l’aggiunta di altri ingredienti crudi: mozzarella, olive e ricotta stagionata. Invece nella pasta “a modo nostro” di quella trattoria fiorentina non c'erano queste aggiunte.

In entrambi i casi, è un sugo veloce, senza cottura, ideale da fare quando si ha fretta e soprattuto in estate, quando il basilico e i pomodori danno il meglio di sé. Ecco perché l’ho scelto come piatto che possa rappresentare la Toscana in questa giornata estiva in cui ogni blogger dell’Italia nel piatto presenta una ricetta con ingredienti tipici della propria regione che ben illustri il tema «Lo spaghetto nel piatto... a mezzanotte», il che vuol dire un condimento fresco, non troppo elaborato, da preparare in pochi minuti mentre gli spaghetti cuociono.

Il pomodoro deve essere di una qualità eccelsa, né aspro né acquoso, maturo ma non troppo, in modo che possa essere tritato senza disfarsi. Ricordo che in quella trattoria fiorentina usavano un pomodoro non ancora perfettamente rosso, un pomodoro da condire, insomma, e lo tagliavano al coltello.

Il pomodoro che ho scelto è il pisanello, molto simile al costoluto fiorentino, ma con le costolature meno marcate. Mi dispiace non aver fatto la foto del pisanello. Qui vedete invece a sinistra un costoluto siciliano, a destra il costoluto fiorentino.

Il cultivar, per l’esattezza, si chiama «costoluto delle Cascine». Una caratteristica che si nota a prima vista sono le costolature che rientrano all’interno del frutto; la base invece è per lo più liscia. Con la sua polpa abbondante e compatta è adatto sia al consumo da crudo, sia alla cottura.

Sappiamo bene che prima di andare a dormire non si dovrebbe mangiare nulla, ma per una volta una trasgressione ci sta. Immaginiamo di essere rientrati a casa tardi, avendo saltato la cena per via di uno di quei contrattempi che possono capitare in estate: il traffico dell’esodo o del rientro, il ritorno a casa dopo un invito a cena da gente che non sa cucinare o dopo uno spettacolo o un concerto... Da soli o in compagnia di amici, come resistere a quel crampo di fame che neanche ci farebbe dormire? Facciamolo questo pasto veloce anche se è mezzanotte: due spaghetti nel piatto e via!

INGREDIENTI per 4 persone

– 320 g di spaghetti (ho scelto spaghetti “quadrati”, di grano italiano decorticato a pietra, trafilati al bronzo)

– 500 g di pomodori pisanelli o fiorentini (va bene qualsiasi di pomodoro dalla polpa soda, con pochi semi, non troppo maturo)

– 6 cucchiai di olio e.v.o.

– sale q.b.

– 2 spicchi di aglio

– 1 mazzetto di basilico

– origano q.b.

– pecorino toscano D.O.P. (opzionale)

PROCEDIMENTO

– Mentre gli spaghetti cuociono in acqua bollente salata, preparare il condimento, lavare e pulire i pomodori, spellarli solo se hanno la buccia molto grossa*, tagliarli a metà, togliere i semi e mettere le metà dei pomodori a scolare eventuale liquido.

– Intanto mettere nel bicchiere del frullatore gli spicchi d’aglio privati dell’anima, il basilico, l’olio e il sale. Unire i pomodori tagliati in quattro e frullare qualche secondo. Meglio sarebbe non mettere i pomodori nel frullatore, ma tritarli sul tagliere col coltello, poi unirli al resto in una ciotola e infine condire con l’origano.

– Quando la pasta è cotta, scolarla e versarla nella ciotola.

– Per gli irriducibili del formaggio sopra la pasta, consiglio il pecorino toscano, ma, sinceramente, è solo un optional! Ecco qui una mezza porzione senza formaggio.

* N.B. Di solito io non spello i pomodori estivi, dato che la buccia, quando è tritata, non dà fastidio. Ma, se volete toglierla, fatelo nel solito modo: taglio a croce alla base e immersione per 1 minuto in acqua bollente (anche la stessa della pasta). Oppure, senza taglio e immersione, potete passare un coltello, dalla parte opposta alla lama, su tutta la superficie del pomodoro; poi sollevate un lembo e iniziate a sbucciare: vedrete che la buccia si staccherà facilmente.

E per finire, deliziamoci con gli spaghetti che hanno preparato le blogger per ogni regione.

Valle d’Aosta: Spaghetti con pesto di cavolo rosso e noci

Piemonte: Spaghetti al pesto di peperoni e robiola fresca di Roccaverano

Liguria: Spaghetti integrali alle acciughe

Lombardia: Spaghetti gialli alla milanese

Trentino-Alto Adige: Bigoi o spaghetti con le sarde

Veneto: Spaghetti al nero di seppia

Friuli Venezia Giulia: Spaghetti di zucchine con trota salmonata di Sutrio

Emilia Romagna: Spaghetti al prosciutto crudo in bianco

Toscana: Spaghetti alla crudaiola “a modo nostro”, con pomodoro pisanello

Marche: Spaghetti con i moscioli di Portonovo

Umbria: Spaghetti alla norcina

Lazio: Spaghetti con la ricotta

Abruzzo: Spaghetti con crema di talli d’aglio rosso di Sulmona

Molise: Spaghetti con la mollica (ricetta molisana)

Campania: Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Puglia: Spaghetti alla Sangiuannidde

Basilicata: Spaghetti alici e noci

Calabria: Scilatelle con nduja e cipolle di Tropea

Sicilia: Spaghetti alla carrettiera

Sardegna: Spaghetti alla bottarga

sabato 22 giugno 2019

Fico d'India con stracchino e speck

A distanza di tre anni, pubblico la ricetta per un finger food o stuzzichino o antipasto o ‘amuse-bouche’ (chiamatelo come volete!), che feci per la partecipazione allo Stracchì Contest dell'azienda Il Palagiaccio. Arrivai prima, ma eravamo solo in tre!

L'ingrediente da riempire è il fico d'India, ma, se non lo trovate, potete farlo con i normali fichi, senza bisogno di sbucciarli e svuotarli, ma solo schiacciando la polpa verso le pareti, per fare posto allo stracchino. Anche per il fico, comunque, consiglio una cottura del frutto avvolto di speck per 7 minuti e poi il proseguimento per altri 2 minuti con il ripieno di stracchino.

Questo caldo bocconcino, croccante all'esterno, morbido all'interno, che t'illude il palato con la freschezza dello stracchino, per poi esplodere col sentore di spezie, è un percorso sensoriale che mette d'accordo Nord, Centro e Sud Italia, in una società odierna dove – è facile constatare – non mancano purtroppo la litigiosità, i campanilismi, per non parlare dei razzismi, che spesso investono perfino l'ambito culinario.

Qui lo speck dell'Alto Adige e il fico d'India siciliano si uniscono, si esaltano e si completano; lo stracchino toscano cremoso, Stracchì, con il suo pacifico candore, quasi giovanile freschezza, fa da trait d'union in questo inconsueto connubio fra un prodotto nato dalla sapienza di antichi montanari e il frutto maturato al sole ineguagliabile della Sicilia. Provatelo e, mentre i sapori si fonderanno in bocca, capirete che i pascoli, le vette alpine, i prati, la campagna, le colline, il mare, le spiagge assolate, i terreni aridi, tutto appartiene al nostro DNA e non potremo mai farne a meno.

INGREDIENTI per una porzione

1 fico d’India

1 fetta sottile di speck

1 cucchiaio di stracchino cremoso (qui Stracchì dell'azienda Il Palagiaccio)

2 g di amido di mais (maizena)

sale q.b.

pepe q.b.

1 chiodo di garofano

1 pizzico di cannella

1 filo di erba cipollina

1 fiore di basilico (qui basilico viola)

PROCEDIMENTO

– Lavare il fico d’India con i guanti e togliere le spine se non sono già state tolte. Eliminare una piccola calotta dalla parte superiore ed eliminare la parte dura della base, facendo attenzione a non bucarla, in modo che si crei una sorta di bicchierino. Delicatamente spellare il frutto e svuotarlo con un cucchiaino.

– Passare la polpa al setaccio o in un colino per eliminare i semi, unire al passato di polpa la maizena (10% del peso del fico d'India). La polpa dovrebbe essere 20 g, quindi di maizena metterne 2 g. Mescolare bene eliminando grumi e portare a ebollizione. Appena la salsa si addensa, condirla con un nonnulla di sale, pepe, cannella e chiodo di garofano. Toglierla dal fuoco e, appena tiepida, inserirla nel fico d’India.

– Avvolgere il frutto con una fetta di speck e fermarla con spago da cucina. Mettere in forno, già caldo a 180° C, per 7 minuti.

– Estrarre dal forno, sostituire lo spago con un filo di erba cipollina, riempire il fico d’India con lo stracchino e proseguire la cottura soltanto per 2 minuti, giusto il tempo che il formaggio diventi tiepido.

– Trasferire in un piatto insieme al fondo di cottura e inserire un fiore di basilico nel filo d’erba.

domenica 2 giugno 2019

Il papero alla melarancia ovvero l’anatra all’arancia

A tavola con la storia? In Toscana, come del resto in tutta Italia, si può. Esistono cibi e ricette dai forti sapori (il cosiddetto dolceforte) che sembrano risalire ai più antichi abitatori ‘storici’ della regione, gli Etruschi. Puoi imbatterti in certi «trastulli» (come li chiamava l’Artusi), cioè pasticcini e biscotti, che ‘trasudano’ una dolcezza sublime, in grado di evocare le rare trasgressioni di una cucina monastica o la familiare intimità di un focolare domestico. Non mancano i cibi ‘di strada’ dei pellegrini, dei briganti e dei pastori: dai pani e panetti dolci da portare con sé nelle lunghe assenze da casa, alle zuppe improvvisate preparate all’aperto con ciò che potevano offrire i campi o i boschi. Persistono, negli umidi e negli arrosti, i sapori speziati della tavole medievali e infine trionfa la Storia con la S maiuscola in tutte quelle preparazioni che le corti rinascimentali, in particolare quella dei Medici in Toscana, hanno elaborato e canonizzato fra ’400 e ’500. I trattati culinari dal ’200 al ’700, nonché la codifica artusiana di fine ’8oo, hanno fatto il resto, salvando un patrimonio gastronomico enorme, a cui la Toscana ha dato il suo contributo.

Ecco dunque che per il tema di questo mese dell’Italia nel piatto, «La ricetta storica», non ho avuto che l’imbarazzo della scelta, dando per buono, ovviamente, che l’origine storica delle ricette sia autentica. La ricetta che presento ha un nome forse poco comprensibile ormai, papero alla melarancia, detto anche papero (o paparo) al melarancio, sostituito di solito nei menu dei ristoranti con «anatra all’arancia». Si racconta che fosse una delle preparazioni preferite di Caterina de’ Medici, la quale, andata in sposa nel 1533, a soli 14 anni, ad Enrico di Valois, duca d’Orleans, il futuro re di Francia, insoddisfatta della cucina francese dell’epoca, avrebbe fatto venire a Parigi i suoi cuochi e pasticcieri fiorentini, dando così inizio ad una trasformazione che avrebbe portato una semplice cucina di corte a quella che dopo pochi secoli divenne la famosa e raffinata cucina francese. Libri e pagine web di cucina fiorentina e toscana raccontano che Caterina non solo dette il via alla distinzione fra cibi salati e cibi dolci, non solo introdusse la forchetta, visto che i francesi mangiavano ancora con le mani, ma soprattutto esportò piatti come questo papero al melarancio che divenne la ben nota ‘canard à l’orange’, o come la salsa colla che si chiamò Béchamel, o le pezzòle della nonna, dette anche crespelle alla fiorentina, che divennero le crêpes, o infine la zuppa di cipolle che dette origine alla soupe à l’oignon. Questo è ciò che si racconta. Ma sarà vero? Vediamo intanto la ricetta, poi ne riparliamo.

Ecco la porzione per mia sorella Elisabetta, la quale ha detto di
non aver mai mangiato niente di più buono in 66 anni. Sarà vero?

INGREDIENTI

1 anatra o un papero*
4 arance**
1 limone
2 spicchi d’aglio
3 rametti di timo (detto pepolino a Firenze)
3 rametti di rosmarino
1 bicchiere di Vin Santo
1 cucchiaino di burro
1 cucchiaino di farina
2 cucchiai di aceto di vino bianco
Olio e.v.o.
Sale q.b.
Pepe q.b.

PROCEDIMENTO

– Fiammeggiare l’anatra, svuotarla, eliminare testa e zampe. Togliere le ghiandole di grasso sulla coda e il grasso che si trova all’interno. Lavarla e asciugarla. Con le interiora (fegato senza sacchetto di bile e ventriglio aperto e svuotato), la testa (se volete) e le zampe fare circa mezzo litro di brodo.

– Farcire l’anatra con aglio, timo, rosmarino, un’arancia tagliata in quattro, sale e pepe***. Metterla in una teglia, condirla anche all'esterno con sale e pepe e irrorarla d'olio.

– Infornarla a 180° C****. Appena è rosolata da tutti i lati, bagnarla col Vin Santo. Procedere poi a cuocerla cospargendola spesso col sugo di cottura, con qualche cucchiaio del succo di arance e limone e col brodo di frattaglie preparato*****. Occorrerà circa 1 ora e mezza per un’anatra di poco più di 1 kg. Per questa, che pesava kg 2,2 ci sono volute quasi tre ore.

– Intanto ricavare dalle tre arance restanti dei filetti di scorza senza albedo (la parte bianca). In un tegamino far sfrigolare il burro impastato con la farina, unire le scorze e il succo di arance e limone rimasto, l’aceto, 1 cucchiaino di zucchero, il sale e il pepe, il fondo di cottura dell’anatra filtrato e far sobbollire per pochi minuti. C’è chi aggiunge all'inizio, insieme a burro e farina, il fegato dell’anatra schiacciato.

– Tagliare in pezzi l’anatra e versarvi sopra il sugo con le scorze. Riscaldare in forno o in padella per circa 10 minuti.

* Per papero s’intende l’oca giovane o anche l’anatra giovane, non ancora in fase riproduttiva.

** Melarancia (o pomarancia), contrapposta alla melangola (arancia amara o forte) è il nome antico dell’arancia dolce, detta anche arancia di Portogallo, quella che comunemente chiamiamo arancia o arancio.

*** Nella ricetta trecentesca il papero veniva farcito di aglio e agresto (uva acerba). Oggi si usano prosciutto e scorza d’arancia, oppure spicchi di arancia e salvia (io ho usato invece timo e rosmarino).

**** La ricetta ha subito e continua a subire varianti nel metodo di preparazione. L’anatra può essere cotta in forno, oppure in uno spiedo sulle braci, in modo che scoli il grasso, o infine in casseruola.

***** La versione francese usa ovviamente il Grand Marnier. Nelle ricette italiane di solito si trova il vino bianco secco, io invece ho usato il Vin Santo toscano. L'idea di bagnarla con brodo di frattaglie è mia.

Sarà vera storia o leggenda? Per quanto questo mito di Caterina de’ Medici esportatrice di ricette in Francia continui a spopolare fra gli appassionati di cucina, non sono riuscita a reperire neppure una citazione di un documento storico che ne comprovi l’autenticità. Inoltre, per il papero (o anatra), ho visto che non c’è nessuna traccia della «melarancia» nella ricetta trecentesca citata sia da G. Righi Parenti (Il grande libro della vera cucina toscana) che da P. Petroni (La cucina toscana) come la più antica fonte scritta del «papero alla melarancia» (proprio con questo titolo). In realtà è intitolata semplicemente «Del paparo», vedi foto qui sopra (da un Libro della cucina del XIV sec., pp. 30-31, pubblicato nel 1863 da Francesco Zambrini, in pdf qui, trascrizione qui) e prevede l’impiego del «succo d’aranci» nella prima versione, mentre nella seconda (vedi nella versione Altramente) il succo per fare una salsetta è di «melangole», cioè l’arancio amaro, non il melarancio che è l’arancio dolce .

Mi sono accorta, grazie a Google Libri, che i veri storici dell’alimentazione – che non siano storici improvvisati come certi scrittori di ricette per la stampa o per il web – propendono per la leggenda. Per esempio, June di Schino e Furio Luccichenti, nel loro libro Il cuoco segreto dei Papi: Bartolomeo Scappi e la Confraternita dei cuochi e dei pasticceri, Roma 2007, p. 78, scrivono: «La diffusa convinzione dell’influenza della cucina rinascimentale italiana in Francia è leggenda, così come l’episodio di Caterina de Medici che brandiva la prima forchetta a tavola con al suo seguito uno stuolo di cuochi italiani. Bruno Laurioux, noto studioso delle fonti archivistiche, ha dichiarato categoricamente “che Caterina de Medici abbia portato la cucina italiana alla corte dei Valois è soltanto una battuta di spirito” (B. Laurioux 1994)».

In effetti oltre confine questo mito non esiste, anzi viene criticato. Per esempio, a proposito del papero alla melarancia, G. Riley, The Oxford Companion to Italian Food, Oxford - New York 2007, a p. 163 scrive: «Hence the use of bitter oranges, as a sauce, or sliced as a garnish– a happy combination known in France as well as Italy, without an intervention from Caterina de’ Medici». E ancora, a p. 341: «Myths about food and recipes are part of Italian culture, a way of fondly expressing pride in a rich gastronomic heritage. [...] History sometimes merges sloppily with barefaced invention, and this can be irritating, as when a well-known Italian restaurateur in London recently said that Caterina de’ Medici brought caneton à l’orange to France, a land where ducks and oranges had been reared and used with considerable sophistication long before the Medici princess arrived in 1533. There are 14th-century recipes for orange sauce with duck, and bitter oranges were grown in Provence by the end of the 15th century».

Che dire? La precisione storico-filologica non è sempre una virtù dei ‘food writer’ italiani. Finiamola dunque con questa favoletta di Caterina esportatrice della cucina fiorentina in Francia.

N.B. Aggiornamento. Avevo già scritto fin qui, quando, in attesa di un treno nella libreria Feltrinelli della stazione di Firenze, ho trovato un libro che mi mancava: A. Capatti - M. Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura. Cerco citazioni di Caterina de’ Medici e trovo conferma a quanto ho detto sopra. Ecco cosa si legge a proposito dei cuochi di Caterina: «Per tramite loro la cucina italiana sarebbe entrata alla corte di Parigi. Di tutto ciò non vi è alcuna prova documentata. Ma non c’è alcun bisogno di invocare Caterina de’ Medici per giustificare la presenza di una cultura «italiana» in territorio di Francia...». Gli autori proseguono citando varie ricette presenti nei ricettari del XIII-XIV secolo che testimoniano già «reciprocità di apporti», «larga circolazione di tecniche e saperi gastronomici fra i paesi europei, nel segno di una coltura cosmopolita, che non conosceva frontiere». Successivamente nella Francia del ’700 venne costruito un mito denigratorio dei cuochi di Caterina, che gli italiani ribalteranno poi in senso positivo, quasi che fossero stati loro a insegnare ai francesi a far da mangiare. La nascita di questo mito viene spiegata passo passo, con autori e citazioni, ma è meglio lasciar perdere, perché mi sono dilungata anche troppo.

Conclusione: se è vero che non sono riuscita a trovare uno straccio di documento che citi un «papero al melarancio», resta il fatto che l’uso dell’arancio con l’anatra esisteva nei ricettari, perciò l’anatra all’arancia si può considerare un piatto ‘storico’, anche se la sua attribuzione a Caterina de’ Medici è da prendere ‘con le molle’.

Ma basta con la Toscana. È ora di curiosare nelle altre cucine regionali, questa volta a braccetto con la storia.

Valle d’Aosta: Nodle unt rifla, la pasta di Gressoney

Piemonte: Pollo alla Marengo

Liguria: Torta di porri del genovesato

Lombardia: Costolette di Asparagi, ricetta di Casa Savoia

Trentino Alto Adige: Basini de Trent

Veneto: La zonclada, dolce di ricotta e frutta secca medioevale

Friuli Venezia Giulia: Gnochi de pan triestini

Emilia Romagna: Cappellacci di zucca ferraresi

Marche: Ciambellone della Trebbiatura

Umbria: Strascinati di Cascia

Lazio: Saltimbocca alla romana

Abruzzo: Pizzelle

Campania: Il sartù di riso

Puglia: Ciceri e tria

Basilicata: La cialledda: acquasale fredda

Calabria: Nepitelle

Sicilia: Caponata di Melanzane e Pesce

Sardegna: Cassola de Pische Catalana

giovedì 2 maggio 2019

Zuccotto al lampredotto

Ricetta perfetta o imperfetta? Non otterrai mai la ricetta perfetta quando, cucinando, andrai alla ricerca della perfezione, se per perfezione s’intende la fedeltà ad una ricetta canonica. Sono proprio le piccole imperfezioni che, al momento dell’assaggio, ti fanno dire: perfetto! Non dovrà mancare mai il tuo tocco personale che inevitabilmente sfugge a ogni regola di perfezione, di fedeltà alla tradizione. Perciò la ricetta perfetta non potrà che essere imperfetta. Con ciò, ovviamente, non voglio dire sbagliata, ma semplicemente unica nella sua originalità. La ricetta perfetta è in realtà imperfetta perché si discosta dalle regole per un’idea, direi quasi un progetto, che tende a innovare senza rinnegare le radici, senza improbabili accostamenti, senza tradire il gusto.

Queste considerazioni nascono dal fatto che per il tema dell’Italia nel piatto «La ricetta perfetta. Ingredienti: territorio, tradizione, creatività» non riuscivo a trovare un’idea valida, anche perché comunemente si dice che le ricette tradizionali sono perfette così, non hanno bisogno di creatività. Perciò, che fare? Basarsi sul titolo «La ricetta perfetta» o sul sottotitolo che, con la creatività, fa pensare a una ricetta ‘imperfetta’ rispetto alla tradizione? In effetti la creatività è quel tocco che rende imperfetta una ricetta tradizionale considerata perfetta, perciò se il titolo fosse stato «La ricetta imperfetta», non avrei avuto incertezze.

Pensavo proprio di non farcela, ma poi, aperto il frigo, ho visto un avanzo di lampredotto (il quarto stomaco del bovino, l’abomaso, molto usato in Toscana) e improvvisamente – sarà per la rima – mi è venuto in mente uno zuccotto, da fare ovviamente col pane, non certo col pan di Spagna della versione dolce tradizionale toscana (vedi qui). In un attimo, mi balenano tutti i particolari: all’interno, lampredotto e salsa verde fatta con olio e.v.o. di olive toscane, all’esterno fette di pane sciocco toscano, alla base salsa di pomodoro al peperoncino. Uniche differenze dal tradizionale panino al lampredotto sono un po’ di patata schiacciata (che era già fra gli avanzi) per legare il lampredotto, le fette di pane invece del panino e la cipollina di coronamento, tagliata a forma di fiore e cotta in forno con timo (il pepolino fiorentino), vino e zucchero.

Ed ecco dunque come il tradizionale e di per sé già perfetto panino al lampredotto diventa un antipasto gourmet, dove un ingrediente ‘povero’, proveniente dal quinto quarto del bovino, viene nobilitato. Con una ricetta imperfetta nell’aspetto e nella forma rispetto alla tradizione, si fa innovazione in cucina senza tradire gli ingredienti e il gusto della tradizione, e si crea un antipasto in perfetto equilibrio fra il tradizionale e il gourmet.

INGREDIENTI per 1 persona (antipasto)

2/3 cucchiai di lampredotto già lessato (con sedano, carota, cipolla e un pomodorino)
Fette di pane toscano tagliate sottilissime
2/3 cucchiai di passata di pomodoro
1 piccola cipolla
Vino rosso Chianti q.b.
Olio toscano e.v.o.
1 rametto di timo (detto a Firenze pepolino)
Prezzemolo q.b.
Aglio q.b.
Sale q.b.
Zucchero q.b.
Peperoncino q.b.

N.B. La quantità degli ingredienti varia a seconda della grandezza dello stampino.

PROCEDIMENTO

Per rendere flessibili le fettine di pane, congelarle dentro a un sacchetto di plastica, già ritagliate in verticale a metà o a strisce (dipende da quanto sono grandi). Una volta scongelate, saranno abbastanza flessibili per poter rivestire uno stampino a cupola, unto di olio. Mettete lo stampino in forno a 200° C, per tostare il rivestimento di pane.

In una una cipollina fate dei tagli a raggiera senza arrivare in fondo. Conditela con sale, olio, vino, zucchero e timo. Cuocetela in forno a 200°.

Lessate una patata.

Preparate una salsa di pomodoro al peperoncino cuocendo la passata di pomodoro con olio, aglio, sale e peperoncino secco polverizzato.

Preparate una salsa verde molto semplice con prezzemolo tritato, sale, olio e aglio.

Schiacciate la patata lessa e unitene un cucchiaio al lampredotto condito con la salsa verde. Riempite col composto la calotta di pane nello stampino. Mettete in un piatto un cerchio di salsa di pomodoro e al centro lo ‘zuccotto’ di pane sformato dallo stampino. Disponete sulla sommità la cipollina.