giovedì 2 maggio 2019

Zuccotto al lampredotto


Ricetta perfetta o imperfetta? Non otterrai mai la ricetta perfetta quando, cucinando, andrai alla ricerca della perfezione, se per perfezione s’intende la fedeltà ad una ricetta canonica. Sono proprio le piccole imperfezioni che, al momento dell’assaggio, ti fanno dire: perfetto! Non dovrà mancare mai il tuo tocco personale che inevitabilmente sfugge a ogni regola di perfezione, di fedeltà alla tradizione. Perciò la ricetta perfetta non potrà che essere imperfetta. Con ciò, ovviamente, non voglio dire sbagliata, ma semplicemente unica nella sua originalità. La ricetta perfetta è in realtà imperfetta perché si discosta dalle regole per un’idea, direi quasi un progetto, che tende a innovare senza rinnegare le radici, senza improbabili accostamenti, senza tradire il gusto. 

Queste considerazioni nascono dal fatto che per il tema dell’Italia nel piatto «La ricetta perfetta. Ingredienti: territorio, tradizione, creatività» non riuscivo a trovare un’idea valida, anche perché comunemente si dice che le ricette tradizionali sono perfette così, non hanno bisogno di creatività. Perciò, che fare? Basarsi sul titolo «La ricetta perfetta» o sul sottotitolo che, con la creatività, fa pensare a una ricetta ‘imperfetta’ rispetto alla tradizione? In effetti la creatività è quel tocco che rende imperfetta una ricetta tradizionale considerata perfetta, perciò se il titolo fosse stato «La ricetta imperfetta», non avrei avuto incertezze.

Pensavo proprio di non farcela, ma poi, aperto il frigo, ho visto un avanzo di lampredotto (il quarto stomaco del bovino, l’abomaso, molto usato in Toscana) e improvvisamente – sarà per la rima – mi è venuto in mente uno zuccotto, da fare ovviamente col pane, non certo col pan di Spagna della versione dolce tradizionale toscana (vedi qui). In un attimo, mi balenano tutti i particolari: all’interno, lampredotto e salsa verde fatta con olio e.v.o. di olive toscane, all’esterno fette di pane sciocco toscano, alla base salsa di pomodoro al peperoncino. Uniche differenze dal tradizionale panino al lampredotto sono un po’ di patata schiacciata (che era già fra gli avanzi) per legare il lampredotto, le fette di pane invece del panino e la cipollina di coronamento, tagliata a forma di fiore e cotta in forno con timo (il pepolino fiorentino), vino e zucchero.  





Ed ecco dunque come il tradizionale e di per sé già perfetto panino al lampredotto diventa un antipasto gourmet, dove un ingrediente ‘povero’, proveniente dal quinto quarto del bovino, viene nobilitato. Con una ricetta imperfetta nell’aspetto e nella forma rispetto alla tradizione, si fa innovazione in cucina senza tradire gli ingredienti e il gusto della tradizione, e si crea un antipasto in perfetto equilibrio fra il tradizionale e il gourmet.



INGREDIENTI per 1 persona (antipasto)

  • 2/3 cucchiai di lampredotto già lessato (con sedano, carota, cipolla e un pomodorino)
  • Fette di pane toscano tagliate sottilissime
  • 2/3 cucchiai di passata di pomodoro
  • 1 piccola cipolla
  • Vino rosso Chianti q.b.
  • Olio toscano e.v.o.
  • 1 rametto di timo (detto a Firenze pepolino)
  • Prezzemolo q.b.
  • Aglio q.b.
  • Sale q.b.
  • Zucchero q.b.
  • Peperoncino q.b.

N.B. La quantità degli ingredienti varia a seconda della grandezza dello stampino.


PROCEDIMENTO

  • Per rendere flessibili le fettine di pane, congelarle dentro a un sacchetto di plastica, già ritagliate in verticale a metà o a strisce (dipende da quanto sono grandi). Una volta scongelate, saranno abbastanza flessibili per poter rivestire uno stampino a cupola, unto di olio. Mettete lo stampino in forno a 200° C, per tostare il rivestimento di pane. 
  • In una una cipollina fate dei tagli a raggiera senza arrivare in fondo. Conditela con sale, olio, vino, zucchero e timo. Cuocetela in forno a 200°. 
  • Lessate una patata. 
  • Preparate una salsa di pomodoro al peperoncino cuocendo la passata di pomodoro con olio, aglio, sale e peperoncino secco polverizzato. 
  • Preparate una salsa verde molto semplice con prezzemolo tritato, sale, olio e aglio. 
  • Schiacciate la patata lessa e unitene un cucchiaio al lampredotto condito con la salsa verde. Riempite col composto la calotta di pane nello stampino. Mettete in un piatto un cerchio di salsa di pomodoro e al centro lo ‘zuccotto’ di pane sformato dallo stampino. Disponete sulla sommità la cipollina.



Per finire, ecco le proposte delle altre regioni italiane per una ricetta ‘perfetta’.

Valle d’Aosta: Crocchette di fontina

Piemonte: Risotto al castelmagno, nocciole e miele

Liguria: frittata di asparagi violetti allo zafferano

Lombardia: Flan di spinaci, ricotta e raspadura


Veneto: cannoli di mais agli asparagi bianchi di Bassano

Friuli-Venezia Giulia: Ravioli verdi con robiola e speck su fonduta di Formadi Frant

Emilia Romagna: Dolce di ricotta al miele con fragole all’Aceto Balsamico di Modena

Marche: Confettura di fragole e anice verde di Castignano

Umbria: Insalata di lenticchie di Castelluccio di Norcia e asparagi

Lazio: Ravioli ripieni di fave e pecorino profumati di mentuccia

Molise: Gnocchi asparagi e tartufo su fonduta di caciocavallo

Campania: Crostatine con la confettura di mela Annurca Campana

Puglia: Polpo arrosto alla graffiodde su crema di sedano e patate con briciole di pomodori secchi

Basilicata: Orecchiette con fagioli, erbette di campo e peperoni cruschi

Calabria: Crostini integrali con nduja e crema di carciofi

Sicilia: Capuliato Siciliano il Pesto di Pomodori Secchi

Sardegna: Panini al latte e miele con caprino e Confettura di fichi neri di Chia, polvere di crudo di Barbagia e noci


martedì 2 aprile 2019

Barbotta o barbotla ai fiori di zucca


Questa volta ho dovuto cercare una ricetta ‘col lanternino’. Trovare una preparazione toscana adatta al tema di aprile dell’Italia nel piattoTorte rustiche salate, focacce per una scampagnata primaverile – ha richiesto una buona dose di paziente impegno.

Il risultato è stato inaspettato: da certe zone marginali della Toscana, rimaste per secoli isolate rispetto al predominio culinario fiorentino, sono affiorate ricette ignote o poco note al di fuori del loro territorio (c0me la panina gialla e la panina unta, la torta putta, la torta d’erbi e la torta coi becchi), tanto che a un certo punto ho avuto perfino l’imbarazzo della scelta. Scelta che alla fine è ricaduta sulla barbotta, una preparazione tipica della Lunigiana, zona geografica divisa fra Toscana e Liguria, ma che in passato ha avuto legami storici, amministrativi e culturali anche con l’Emilia.

La barbotta, che in qualche località viene chiamata barbotla, non può essere definita né focaccia né torta in senso vero e proprio. È fatta senza lievito e non è un guscio che racchiude un ripieno, ma è un compromesso fra una torta ripiena e una focaccia. Gli ingredienti sono pochissimi: farina di frumento (ed eventualmente un po’ di farina di mais), fiori di zucca (o cipolla di Treschietto), acqua, olio, sale e pepe.

Treschietto è un paese della Lunigiana famoso per le sue cipolle dal sapore molto delicato. Peccato che siano introvabili nel resto della Toscana! Per questo motivo ho dato la preferenza alla versione con i fiori di zucca, che in aprile si possono già raccogliere se le piantine sono state trapiantate nel mese di marzo.

Una parola come barbotta, che mi suona tanto strana, mi ha incuriosito. Girovagando in Google Libri, ho trovato citato questo termine qualche volta come nome della torta salata, altre volte, invece, soprattutto in dizionari e cronache, barbotta ricorre come nome di un’imbarcazione.

La barbotta che solca il Po è un battello largo, piatto, non molto lungo né profondo; infatti l’acqua arriva quasi a filo della sponda. È scoperta nel mezzo, coperta invece a poppa e prua, forse perché adibita al trasporto di granaglie da portare al mulino. Le barbotte usate dai cacciatori nei fiumi per ingannare la preda e accostarsi hanno invece una copertura di frasche e arbusti. La copertura della barbotta medievale, imbarcazione da guerra, era di pelle di montone, di qui forse il nome barbotta, cioè fornita di barba, imbarbottata.

Mi chiedo se questa torta salata possa prendere il nome dell’imbarcazione visto che è chiusa e non liscia: i fiori di zucca o la cipolla creano una superficie un po’ increspata (foto qui sotto), soprattutto se viene fatta secondo tradizione, senza ricoprirla di fiori distesi come invece ho fatto io in una versione (prima foto).


INGREDIENTI

350 g di farina di frumento
50 g di farina di mais
450 g di acqua tiepida
300 g di fiori di zucca o zucchino
Olio e.v.o. (4 cucchiai + 2)
Sale
Pepe nero


PROCEDIMENTO


Togliere la base e il pistillo ai fiori. Sciacquarli velocemente sotto l'acqua corrente e scottarli in acqua bollente salata per un minuto. 

Miscelare farine, sale e pepe. Aggiungere a poco a poco acqua e 4 cucchiai di olio, fino a ottenere una pastella liscia. Unire i fiori tritati al coltello o con le forbici.

Ungere con 1 cucchiaio di olio una teglia (28/30 cm) e versarvi il composto per un'altezza di non più di cm 1,5. Aggiungere un filo d'olio ed eventualmente altro pepe. 

Infornare a 180° C per 40 minuti.

Variante (nella prima foto in alto e nella prima qui sotto): invece che oliare la superficie, ricoprirla di fiori di zucca aperti e conditi con olio e sale.








Ed ora vediamo che cosa potremmo preparare per una scampagnata primaverile ispirandoci alle ricette delle altre regioni italiane.

Valle d’Aosta: Tourte aux herbes
Trentino Alto Adige: Smacafam
Friuli-Venezia Giulia: Pinza Triestina
Abruzzo: Soffione salato
Basilicata: I falagoni lucani


lunedì 1 aprile 2019

Trippa di casa mia



Trippa di casa mia, nel senso che questo è il modo in cui ho sempre cucinato la trippa al pomodoro. Quando ero piccola, per la verità, non ho mai visto nessuno in casa mia cucinare la trippa. Il babbo andava a comprarla dal suo zio Poldo che aveva una trattoria in una traversa del Corso Carducci di Grosseto, frequentatissima a pranzo da gente del contado che veniva in città per affari o per piacere.

Impossibile per me arrivare a quei livelli, ma devo dire che, diventata più grande, qualche volta ci ho provato e non ho scontentato nessuno. L'ultima volta è stata tre giorni fa, a Siena, a casa di mia sorella, la quale mi ha chiesto di cucinarle una 'strana' trippa contenuta in due vassoietti di polistirolo comprati al supermercato. Dico 'strana' perché era bianchissima, evidentemente sbiancata con acqua ossigenata e/o soda caustica, mentre io a Firenze l'ho sempre trovata di color grigio/rosa, al Mercato di San Lorenzo o di Sant'Ambrogio, perché pulita artigianalmente. Era anche di un solo tipo, la croce, cioè la parte più liscia (presa dal rumine, il primo pre-stomaco); mancava la cuffia (quella a nido d'ape, per intenderci, che proviene dal reticolo, il secondo pre-stomaco).

Un po' scettica, mi sono imbarcata in un'impresa che ritenevo impossibile, invece pare che sia riuscita a fare un capolavoro. Per prima cosa l'ho scottata, poi tagliata a striscette sottili e infine cotta in un soffritto di odori in olio e.v.o. (sedano, carota, cipolla, aglio, più alloro e salvia), con vino bianco e pomodoro. Per completare, ovviamente, sale, pepe e parmigiano.

Ecco la ricetta per 4 persone. La foto, invece, ritrae la mia preparazione per 6 persone, con 1200 g di trippa.


INGREDIENTI

800/1000 g di trippa pre-cotta (meglio abbondare!)
1 cipolla rossa grande (almeno 200 g)
2 spicchi di aglio
2 gambi di sedano
2 carote (200 g)
2 foglie di alloro
2 foglie di salvia
Mezzo bicchiere di vino bianco
650 g di polpa di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
Olio e.v.o.
Sale e pepe q.b.
Parmigiano q.b.


PROCEDIMENTO

– Sbollentare la trippa in acqua salata. Tagliarla a strisce sottili.
– Tritare sedano, carota, cipolla e aglio. Rosolarli in olio e.v.o, aggiungere le foglie di alloro intere e la salvia tritata e condire con sale e pepe.  
– Unire la trippa e far insaporire. Quando la trippa comincia ad attaccarsi, versare il vino e far evaporare.
– Aggiungere la polpa di pomodoro condita con sale e 1 cucchiaino di zucchero e amalgamare bene. Far cuocere 1o minuti scoperto e poi 1 ora e 30 minuti coperto, aggiungendo acqua o brodo se necessario.
– Togliere le foglie d'alloro e, prima di servire, unire il parmigiano grattugiato.

Dimenticavo... La trippa aveva delle parti più dure, dove il tessuto era piegato in due. Ho tagliato via queste pieghe e le ho tritate finissime nel mixer, poi le ho unite al resto della trippa nel tegame. Questo ha creato una sorta di ragù cremoso che era una meraviglia!

sabato 2 marzo 2019

Crostata di ricotta e Alkermes


Giornata quasi di primavera. D’un tratto affiora alla mente l'immagine di una bambina con le trecce brune che insieme alla nonna entra saltellando nel negozio del fornaio. Non sono le forme e i profumi del pane appena sfornato che l'attirano, non sono il candore della farina o il brillìo delle schiacce all'olio che l'attraggono, ma sono quei frutti proibiti nell’angolo ‘rosa’ del bancone, rosa perché l’Alkermes irrora le peschine finte, il salame dolce e soprattutto lei, la regina delle crostate, la crostata rosa.
«Nonna, la compriamo?».

«No, tesoro, lì c'è un liquore, l’Alkermes, e non va bene per i bambini. La mangerai quando sarai più grande».

Il sogno di una bimba oggi si realizza. Il guscio di frolla racchiude una crema di ricotta e zucchero aromatizzata all'Alkermes, ed è subito primavera. «Dolce primavera» è il tema che L'Italia nel piatto ha scelto per il mese di marzo: ogni regione partecipa proponendo un dolce che saluti la primavera o che sia tipico delle feste di questo mese, la festa della donna e la festa del papà (o del babbo in Toscana). 

Ho pensato di proporre la crostata di ricotta e Alkermes che, soltanto di recente, ho scoperto essere tipica non solo della Maremma grossetana dove abitavo da piccola, ma anche di altre zone: quelle montuose dell'Amiata e dell'Abetone e quella collinare di Castelnuovo Garfagnana, località non vicine tra loro, ma tutte caratterizzate dalla presenza di ricotta di pecora di alta qualità.

Quanto all'Alkermes, in arabo al-qirmiz, la cocciniglia, che gli dava il color cremisi (dalla stessa parola), ora sostituita dai coloranti rossi, era un liquore molto amato dalla famiglia dei Medici, tant'è che in Francia veniva chiamato liquore dei Medici. È prodotto dall'Officina profumo-farmaceutica di Santa Maria Novella di Firenze, attiva all'interno dell'omonimo convento domenicano da ben quattro secoli senza interruzione. Oltre ai coloranti, l'alcool e lo zucchero, contiene cannella, chiodi di garofano, cardamomo, acqua di rose e lamponi.

Non sospettavo affatto la presenza dei lamponi. L'ho saputo solo ora e sono rimasta piacevolmente sorpresa, perché, pensate un po', ho servito questa crostata proprio con una decorazione di lamponi, inseriti nei fori dei biscotti. La foto non c'è, perché li ho messi soltanto la sera al momento di servirla, convinta che il loro sapore acidulo avrebbe smorzato la dolcezza di ricotta e pasta frolla. 

INGREDIENTI

Pasta frolla

300 g di farina 00
150 g di burro morbido
150 di zucchero semolato finissimo
1 uovo intero e 1 tuorlo
1 pizzico di sale
Scorza grattugiata di un limone

Farcia di ricotta e Alkermes

300 g di ricotta di pecora scolata dal liquido
60 g di zucchero semolato
25 ml di Alkermes


PROCEDIMENTO

Fate una 'fontana' con la farina setacciata e mettete al centro uova, sale e gli altri ingredienti della pasta frolla. Amalgamateli insieme, poi incorporate la farina a piccole porzioni. Modellate la pasta in un panetto maneggiandola meno possibile. All'inizio è meglio usate una lama ben fredda. Fate riposare l'impasto 30 minuti in frigorifero, avvolto in pellicola per alimenti.

Accendete il forno a 200° C. In una ciotola amalgamate la ricotta con lo zucchero e l'alkermes. Mettete in frigorifero.

Rivestite con la frolla il fondo e le pareti di una teglia antiaderente imburrata. Con la pasta avanzata, farete le vostre decorazioni preferite. Ricordo di aver visto tuttora la crostata 'rosa' sia con la classica griglia, sia senza griglia.

Bucherellate il 'guscio' con una forchetta e cuocetelo 5 minuti a 2oo° C. Fatelo intiepidire. Riempitelo di ricotta all'alkermes e fate cuocere la crostata a 180° altri 25 minuti.




Ed ora, sulle ali della dolce primavera italiana, andiamo a curiosare fra le specialità regionali.

Valle d’Aosta: Reblec et loufies (Crema di formaggio e mirtilli) 

Piemonte: Risòle



Friuli-Venezia Giulia: Presnitz triestino 







Puglia: Pizzo Palumbo 

Basilicata: Torta di ricotta  



Sardegna: Torta Pardula