Acquacotta di Vetralla

Il caldo arrivò all'improvviso e addio acquacotta. Voglio dire che ho cucinato questo piatto a fine aprile di quest'anno, ma non ho scritto subito il post, rimandando di giorno in giorno, finché è 'scoppiata' l'estate e non mi è più sembrato il caso di parlare di acquacotta, benché questa versione vetrallese, gustata tiepida, sia gradevole anche in una fresca serata estiva.

Stamani, al risveglio, sotto una leggera copertina – per la prima volta dopo quasi tre mesi – mi è tornata in mente l'acquacotta di Vetralla, un comfort food adatto a confortare non solo dal freddo invernale ma anche dai primi 'brividi' di fine estate.

La ricetta non è mia, ma di Elisa, mia nipote acquisita, anzi dovrei dire della sua mamma Maria Carmela, vetrallese DOC, che si è gentilmente prestata ad essere la protagonista di questo video, mostrando la fase finale della preparazione.

Elisa, oltre al video, mi ha mandato la ricetta della mamma, scritta sotto dettatura.

I tipi di acquacotta sparsi per la Toscana e il Lazio sono numerosissimi. Con bietole, senza bietole, con sedano, tanto pomodoro, e senza pomodoro, con funghi, salsiccia, con l'uovo intero, con l'uovo sbattuto, senza uovo, perfino col baccalà. L'unica costante, se non erro, è la cipolla. Nell'Alto Lazio predomina la cicoria come ingrediente principale, meglio ancora la cicoria di campo. Un'alternativa è il cicorione, che insperatamente ho trovato a Firenze. Eccolo qua:

Rispetto alla ricetta della signora Maria Carmela, noterete una piccola variante: l'uovo non è cotto in camicia, perché mi era rimasta una quantità di liquido insufficiente. Comunque – mi ha detto Elisa – a volte lei lhha vista o mangiata anche così 'solida'. Nella stessa ricetta c'è scritto di lasciar cuocere l'uovo "a piacere". Ho aggiunto, per motivi estetici (ma non solo), un pomodorino sull'uovo e le puntarelle crude. Spero che i vetrallesi non mi facciano troppe critiche. Non riesco mai a seguire una ricetta così com'è!

A questo punto, non c'è che dire grazie Elisa, grazie Maria Carmela! 

Un menu di bosco luminoso come il mare

Mi chiedo che cosa gradirebbero per pranzo i miei genitori se fossero ancora qui, di ritorno dalla spiaggia, a godersi la penombra della pineta, lui esausto per l'eccessivo calore del sole e desideroso del fresco delle 'sue' amate montagne purtroppo lontane, lei invece su di giri, felicemente 'cotta' al sole e pur sempre aggraziata – beata lei – qualsiasi straccio si mettesse addosso come copricostume. Sostanza lui, eleganza lei. Sostanza ed eleganza naturale che vorrei trasparissero dal menu che ho pensato di preparare in loro onore e memoria. Vorrei che questo menu avesse il profumo dei boschi di montagna, ma risaltasse grazie alla luce delle pinete marittime, di quelle improvvise radure dove filtrano attutiti i raggi del sole.

L'occasione mi è offerta dalla partecipazione al concorso "Latti da mangiare 3.0" indetto dalla Storica Fattoria Il Palagiaccio di Scarperia (FI). Come prescrive il Regolamento, i concorrenti devono «realizzare, fotografare e raccontare un menu di 2 portate (a scelta tra: antipasto, primo, secondo, dolce) capace di valorizzare uno o più formaggi fra quelli della Storica Fattoria Il Palagiaccio (Gran Mugello, Blu Mugello, Fior di Mugello) usandoli in abbinamento con almeno uno dei seguenti ingredienti:
> Bosco: Cinghiale, Cervo, Capriolo, Lumache, Funghi, Tartufo Bianco o Nero, Mirtilli.
> Mare: Cozze, Cannolicchi, Astice, Ostriche, Scampi, Pesce Azzurro, Alghe, Avocado, Limone».

Per la realizzazione della ricetta ogni concorrente ha ricevuto tre campioni dei formaggi proposti, che rappresentano solo una piccola parte della produzione casearia del Palagiaccio. È il terzo anno che partecipo al concorso nazionale indetto da questa azienda. Arrivata seconda il primo anno, selezionata fra i primi 10 il secondo anno, quest'anno chissà, forse non riuscirò neppure a classificarmi, ma non importa, l'essenziale è averci provato e aver sperimentato ancora una volta la versatilità di questi prodotti di filiera cortissima.

"La qualità non è un lusso" è il motto della fattoria Il Palagiaccio, di chi crede che «la ricerca della qualità sia un obiettivo da perseguire per condurre un sano stile di vita». La qualità è garantita dai «numeri limitati, i volumi ridotti e le lavorazioni meticolose ed esclusivamente artigianali». A tutto ciò si aggiunge la qualifica di "Fattoria Didattica", grazie all'organizzazione di «percorsi didattici volti ad avvicinare i giovani ad una corretta educazione alimentare». Infine, fiore all'occhiello dell'amore per la tradizione, è il piccolo ma significativo museo, «che raccoglie utensili ed alcune vecchie macchine agricole», perché i visitatori della fattoria conoscano le antiche tradizioni contadine del territorio.

Tra i formaggi ho scelto prima di tutto il Gran Mugello, formaggio a pasta semicotta dal gusto intenso, stagionato nelle grotte ubaldine della torre merlata di Villa Palagiaccio. Al primo impatto il Gran Mugello ubaldino presenta una consistenza semidura, con la sua pasta compatta ma friabile. Sprigiona a poco a poco un aroma complesso, con note di sottobosco, di fieno e di muffa e termina con un retrogusto intenso, amarognolo. Tenete conto però che non sono una degustatrice professionale di formaggi; vi dico solo la mia impressione di consumatrice piuttosto esigente.

È l'ingrediente perfetto per la crème brûlée salata che fa parte della mia ricetta, un secondo sostanzioso, perché il compito di noi concorrenti è creare un menu con due sole portate.

Accompagnano la crème brûlée salata un medaglione di filetto di capriolo e i funghi porcini: un secondo ricco, al profumo di lavanda, santoreggia montana e nepitella. Agli ingredienti del menu di bosco, si unisce un tocco rubato al menu di mare (per non dimenticare i gusti della mia mamma!): un'alga, la spirulina, lasciata in filamenti, quasi a simulare il muschio alla base dei funghi porcini, e polverizzata nei 'coralli' che racchiudono il filetto.

Per il dolce, ho scelto di usare il Blu Mugello, un tenero erborinato a delicata muffa verde. Insieme ai mirtilli, trattati come una 'pellicola' avvolgente, e la ricotta, dà luogo a un dessert che abbina il sapido al dolce, con una leggera nota aromatica data dalla scorza di limone ('rubato' al menu di mare!) che ho unito ai mirtilli di bosco, anche per ricordare l'albero dei limoni del nostro giardino che era il vanto del babbo, ma soprattutto la gioia della mamma nel gustarseli.

Il Blu Mugello, insaporito dalle tipiche striature verdazzurre di muffa, ha un sapore deciso che lascia il segno. Come tutti gli erborinati, può essere protagonista delle classiche ricette salate, dal risotto agli gnocchi, alle crespelle, alla polenta, alla fonduta, spesso accompagnato da noci e pere. Qui invece è diventato il 'nucleo' di una ricetta dolce, 'addolcito', appunto, dalla ricotta e dal miele, e incorniciato da un voluttuoso involucro a base di mirtilli.

Secondo il regolamento, i componenti della Giuria, cioè i titolari della Storica Fattoria Il Palagiaccio e i mastri casari, valuteranno:
1. Originalità delle ricette
2. Qualità dello scatto fotografico
3. Protagonismo dell'ingrediente principale
4. Capacità di storytelling.

Quanto allo 'storytelling', per ora mi fermo qui, ma continuerò dopo aver dato le ricette, perché capisco che chi legge è curioso di conoscere subito ingredienti e procedimento. Tornerò fra poco a parlare di quell'eterno conflitto mare-montagna, spiaggia-bosco, che per una vita ha diviso e nello stesso tempo unito i miei genitori. Capirete così che il titolo del post «Un menu di bosco luminoso come il mare» non è casuale. Il menu, dunque, è di bosco, ma con un tocco del menu di mare, che non potevo evitare, per non dispiacere alla mamma. Un po' come quando da piccoli ci si sente chiedere: vuoi più bene al babbo o alla mamma?

Trittico ai profumi del bosco (filetto di capriolo, funghi porcini, 'crème brûlée' al Gran Mugello)

INGREDIENTI per 4 persone

Per la 'crème brûlée' al Gran Mugello

1 uovo

1 tuorlo

125 g di panna

125 g di latte

50 g di Gran Mugello

1 rametto di lavanda + 4 per decorare

Sale q.b.

4 cucchiaini di zucchero semolato

Per il filetto di capriolo al ribes

4 medaglioni di filetto di capriolo (spessore: cm 1,5 l'uno)

40 g di burro

1/2 bicchiere di vino rosso

2 rametti di santoreggia montana + 4 per decorare

8 bacche di ginepro

Sale q.b.

Pepe q.b.

120 g di ribes rosso

Sciroppo d'acero q.b.

Maizena, due cucchiaini

Per 8 'coralli' alla spirulina (diametro 7 cm)

Mezzo cucchiaino di alga spirulina in polvere

2 cucchiaini di farina

2 cucchiai di olio

6 cucchiai di acqua

Sale (pochissimo)

Per i porcini

16 piccolissimi funghi porcini o 4 cappelle medie

Olio e.v.o., due cucchiai

2 rametti di nepitella (o mentuccia) + 4 per decorare

1 spicchio d'aglio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Alga spirulina essiccata, un ciuffetto

Nocciole tostate e tritate, 4 cucchiai

PROCEDIMENTO

'Crème brûlée' al Gran Mugello

Portare a ebollizione il latte con la lavanda. Far raffreddare e filtrare. Amalgamare l'uovo e il tuorlo, la panna, il latte filtrato e il Gran Mugello grattugiato. Se necessario aggiustare di sale. Versare in piccole cocottes e cuocere in forno a vapore a 90° per mezz'ora. Lasciar intiepidire. Spolverare di zucchero semolato e caramellizzare con l'apposito attrezzo o porre sotto il grill per qualche minuto.

Filetto di capriolo al ribes

In una padella pesante riscaldare il burro con le bacche di ginepro schiacciate e la santoreggia tritata, rosolare i medaglioni da entrambe le parti a fuoco vivo e condirli con sale e pepe. Toglierli e conservarli al caldo. Deglassare il fondo di cottura col vino e unire il ribes schiacciato. Filtrare, far cuocere 2 minuti insieme alla maizena e allo sciroppo d'acero, finché la salsa non si sarà addensata. 

'Coralli' alla spirulina

Amalgamare gli ingredienti e cuocerne 8 cucchiaiate in una padella antiaderente, meglio se divisa in cavità circolari di circa 7 cm di diametro. Altrimenti usare dei coppapasta. Lasciare sul fuoco finché tutto il liquido sarà evaporato e si saranno formati i fori.

Porcini

Cuocere i porcini in padella con olio, aglio e nepitella (o mentuccia) tritata. Salare e pepare.

IMPIATTARE

Contornare i porcini di alga spirulina e di nocciole, unire un rametto di nepitella o mentuccia fiorito. Disporre accanto una medaglione di filetto di capriolo, in verticale, nappato con la salsa al ribes, e racchiuso fra due 'coralli' di spirulina. Rifinire con il ribes fresco avanzato e un rametto di santoreggia fiorita. Accanto mettere la cocotte con la crème brûlée al Gran Mugello e un rametto di lavanda fiorita.

Tronchetto di Blu Mugello in pelle di mirtilli (con brunoise di ananas, mandorle e fave di cacao)

INGREDIENTI per 4 persone

Per la 'pelle' di mirtilli

230 g di mirtilli

Scorza grattugiata di mezzo limone

Olio e.v.o. q.b.

Per la farcia di Blu Mugello

150 g di Blu Mugello

150 g di ricotta ben scolata (ho usato il Fior di ricotta del Palagiaccio)

1 cucchiaio di miele (ho usato il miele d'acacia del Palagiaccio)

Per la 'vela' di isomalto

2 cucchiai di isomalto

1 cucchiaio di acqua colorata con i mirtilli

Per impiattare

2 fette di ananas

4 cucchiai di mandorle non pelate, tostate e tritate

6 fave di cacao

4 fiori di plumbago

Qualche foglia e fiore di Oxalis (acetosella)

PROCEDIMENTO

Lavare e far asciugare bene i mirtilli. Frullarli finemente. Lasciare da parte 1 cucchiaio di frullato, che unirete a 1 cucchiaio di acqua e lascerete scolare per ricavarne acqua colorata che servirà per la vela di isomalto. Unire al resto del frullato la scorza di limone grattugiata. Versare il composto su un foglio di carta da forno unto di olio e fissato a una teglia. Lo strato dovrebbe essere 3-4 mm. Mettere in forno a 75° per 8-10 ore, finché la superficie non sarà più appiccicosa e si staccherà bene. In alternativa si può far essiccare al sole, coperto con una retina; meglio ancora in un essiccatoio.

Lavorare con una forchetta Blu Mugello tritato, ricotta ben scolata e miele. Ricavarne 4 cilindri di 2 cm di diametro, avvolgerli nella pellicola e conservarli almeno 2 ore in frigorifero.

Tagliare la 'pelle' di mirtilli in 4 rettangoli di circa 10 x 15 cm e avvolgervi i cilindri di formaggio.

Attorno al cilindro disporre mandorle, fave di cacao frantumate e ananas tagliato a dadini. Decorare con foglie, fiori e la 'vela' di isomalto così ottenuta: sciogliere l'isomalto in un pentolino portandolo al punto di fusione (150°) e aggiungere un cucchiaio di acqua di mirtilli.  Raggiunta la temperatura di 180°, versare l'isomalto fuso su un foglio di silicone e, appena è possibile toccarlo senza scottarsi (usare magari dei guanti), ma prima che si raffreddi, staccarne dei pezzi, tirandoli. Durante la lavorazione, che deve essere rapidissima, creare delle punte e una base che possa andare sotto al cilindro. Nel caso che non si faccia in tempo a realizzare le quattro 'vele', l'isomalto può essere riportato allo stato fluido più volte, scaldandolo sul fuoco.

Conclusioni

Mare o montagna

Mi piace immaginare che in qualche angolo di cielo stiano discutendo, come sempre, se andare al mare o in montagna. Lei lo ha raggiunto il 12 aprile di quest'anno, ma quanto tempo era che desiderava rivederlo! Prima di lasciare la Terra, mamma mi disse che per andargli incontro avrebbe voluto indossare l'ultimo vestito da cerimonia che aveva comprato, color blu cobalto, con sciarpetta al collo, fascia per capelli e un leggero trucco per smorzare il pallore. Tutto doveva essere intonato ai suoi occhi verde mare, che lui adorava.

Eppure il mare non era certo fra le passioni che li univano. Cime, picchi, altopiani, boschi, sentieri e vallate alpine per mio padre erano familiari al punto che me li indicava ciascuno per nome, quando lo accompagnavo in vacanza, visto che mamma proprio non voleva lasciare il suo mare. Qualche volta sono andati insieme, per la verità, ma al ritorno lei era sempre scontenta e non faceva che criticare usi e costumi montanari: pranzo e cena troppo presto, poche verdure, introvabili le pesche e la frutta estiva, sempre le trote come pesce, e poi quel pane secco e salato... niente a che fare col pane toscano. Io invece ero contentissima, perché ogni novità culinaria mi ha sempre incuriosito fin da quando ero ragazzina e poi... quei frutti di bosco così carnosi, quel latte freschissimo e saporito, quei formaggi profumati...

La sposa del mare

Ho tra le mani la fede d'oro bianco di mamma, che ho unito alla catenina con la fede di babbo e gli altri ricordini che dal giorno della sua scomparsa lei portava al collo. Diceva di avere sposato anche il mare, perché la prima fede, quella d'oro giallo, l'aveva persa un giorno sulla battigia cercando con le mani arselle e chioccioline.

Non contava nulla se, quando erano fidanzati, lui le aveva dedicato una commedia ambientata in una baita fra i boschi alpini (conservo come un tesoro quel libretto scritto a mano); neanche questo l'aveva portata ad amare la montagna. Fra i suoi ricordi più belli non c'era il viaggio di nozze a Misurina, ma il primo bacio, avvenuto sulla spiaggia, la notte di San Lorenzo. Da allora non si erano più lasciati, tranne che per quei viaggi in montagna che lui faceva prima da solo, poi con noi 'bimbe', e alla fine con i nipoti.

La casa in pineta

Avevo poco più di 10 anni quando babbo comprò circa un ettaro di pineta. La Pineta del Tombolo a quei tempi era ancora quasi totalmente priva di case. Ricordo con nostalgia le scorrazzate nei sentieri strettissimi dei dintorni, a piedi o in bicicletta (che c'entrava appena) insieme alle mie sorelline e a una o due amichette – le uniche che abitavano nei paraggi – fra ginepri che pungevano, le stracciabrache che si attaccavano ai vestiti, in mezzo al profumo di sottobosco, rosmarino, nepitella, lentisco, mirto, cisto marino con i suoi fiorellini bianchi, all'ombra di pini, lecci, quercioli, corbezzoli.

In breve tempo babbo fece costruire una casa a un solo piano, quasi tutta in pietra arenaria perché fosse mimetizzata con l'ambiente, con una grande vetrata aperta sulla macchia mediterranea e persino tre pini che con il tronco entravano nel tetto delle verande, salvati dall'abbattimento. Così lui se ne stava lì a frescheggiare e a sognare le sue Dolomiti e lei aveva a pochi passi di distanza il suo mare dove poteva inondarsi di sole e salsedine. Qualche volta però lui cedeva e l'accompagnava, a due condizioni: andare la mattina presto e tornare a casa per pranzo. Non sopportava il fast food ante litteram, consumato su sedute scomode, da finire in fretta per timore di una folata di vento e una spolverata di sabbia.

Quando ero a casa con loro, ai tempi dell'università, spesso pensavo io al pranzo, perché già da allora cucinare, e in particolare nella grande cucina di mamma, attraversata dal vento fresco della pineta, mi piaceva molto più che andare al mare. 'Buttata' in mezzo alle onde, si può dire, a pochi mesi, ne avevo abbastanza. Allergica alle consuetudini, preferivo interrompere più che potevo il tran tran pineta-spiaggia-mare e restare spesso a casa, desiderosa di sperimentare ai fornelli e ricevere l'approvazione degli altri. Sperimentavo sì, ma stavo sempre attenta a non scontentare nessuno. Come oggi, del resto. Sono convinta che il mio menu di bosco con un tocco di mare li avrebbe fatti felici.

I brigidini di Lamporecchio (a modo mio)

Questi brigidini sono fatti con 3 uova, 250 g di farina 00, 250 g di zucchero, semi di anice
Quelli delle altre foto con 2 uova, 100 g di farina 00, 110 di zucchero, semi di anice

“Estate con sagre, fiere e mercati” è il tema di luglio del gruppo L’Italia nel piatto. Devo dire che all’inizio pensavo proprio di non partecipare, perché le sagre estive in Toscana, per attirare i turisti verso i propri prodotti, non guardano in faccia a nessuno, neanche alla calura, cioè scelgono prevalentemente cibi tradizionali che con l’estate vanno poco d’accordo: sagra della bistecca, del tortello, della salsiccia e del fegatello, ecc. Le fiere e le fierucole sono per lo più sospese e io non avevo tempo di andarle a cercare nei paesi; in quelle di giugno in piazza Santo Spirito e in Piazza SS. Annunziata a Firenze (con 35 gradi all'ombra e pochissimi banchetti) non ho visto cibo tradizionale. I mercati? Be’, i mercati sono aperti, ma anche lì non ho avuto nessuna ispirazione. Improvvisamente mi è venuto a mente il brigidino.

Ho visto tante volte i pacchi di brigidini appesi ai banchi dei venditori durante le fiere nelle piazze fiorentine. Eccoli qua (foto di Lucarelli in Wikipedia):

Mi sono anche ricordata di averne letto qualcosa nel romanzo di Vasco Pratolini, Cronache di poveri amanti: «Il brigidino è il deus ex machina della Fiera. Lo si impasta e cuoce sotto i vostri occhi. Lo si mangia tiepido e croccante. È in virtù del suo richiamo che la gente affolla la fiera. Il brigidino è una cosa di nulla, appena un’ostia di più grandi dimensioni, pure ha una consistenza, una fragranza, un sapore che si scioglie in bocca. I carretti ne sono pieni, dapprima, ma via via che l’ora monta e la folla cresce, si formano le code in attesa davanti ai banchi del fornelletto sul treppiede, ove l’esperto brigidinaio rigira le sue “schiaccie” [sic]. I venditori sono tutti vestiti di bianco, con in testa copricapi da cuochi di grande albergo. Magnificano la merce a squarciagola, persuaso ognuno di essere stato eletto da Santa Brigida in persona a custode del segreto per la confezione del biscotto di cui la Santa fu l’inventore».

Penso che questa tovaglietta con ricamati a mano il calice delle ostie e la scritta
"Signore, resta con noi perché si fa sera", comprata qualche anno fa in un mercatino,
stia bene con i #brigidini, che in fondo sono nati come ostie 'sbagliate'.

Ecco perché si chiamano brigidini. La leggenda ne attribuisce l'invenzione a una suora del convento di Santa Brigida di Lamporecchio (Pistoia), che avrebbe sbagliato a confezionare l'impasto delle ostie per la Comunione. Che fare con l'impasto sbagliato? Aggiungervi anice e cuocerlo nelle piastre da ostie.

A Lamporecchio esiste il consorzio Il Vero Brigidino di Lamporecchio, che ogni anno organizza una fiera.

Aggiornamento del 27 luglio: quest'anno la Fiera di Lamporecchio si svolge dal 27 luglio al 2 agosto, con eventi di ogni genere: street food toscano, mercato dell'artigianato e antiquariato, musica, Luna Park e il Baby Village dedicato ai bambini; i brigidini saranno protagonisti della serata del 1° agosto e verranno distribuiti per le vie de paese. Nello stesso fine settimana (29-30 luglio) a Firenze, al Mercato Centrale di San Lorenzo si svolgerà l'evento "Brigidini, chicche e dolcezze": non solo brigidini, ma anche addormenta-suocere, zucchero filato e mele caramellate.

Quel fornelletto sul treppiede dei venditori ambulanti di cui parlava Pratolini non esiste più e le schiacce (o tenaglie o ferri o pinze o piastre) sono difficili da trovare. Ora il brigidino si prepara a macchina.

Foto di F. Ceragioli da Wikipedia

Ciò ha portato a cambiare leggermente anche il tipo di impasto dell'originaria ricetta ottocentesca e a sostituire i semi di anice con l'essenza di anice. Io li ho fatti con i semi di anice, all'antica, utilizzando lo stampo a tenaglia per cialde o ferratelle, che si trova facilmente nei negozi di articoli casalinghi.



Ecco a sinistra quelli fatti a macchina, acquistati da Eataly, e a destra quelli che ho fatto io utilizzando le piastre.

È stato difficile invece trovare la ricetta adatta per questo tipo di stampi a tenaglia. Quella di Pellegrino Artusi non mi ha dato buoni risultati. Ecco la foto dell'edizione del 1923 di mia nonna.

Per preparare questi trastullini (come li chiama l'Artusi) con lo stampo che ho usato io, è bene non fare un impasto solido da cui staccare pallottole, ma un composto più fluido da mettere a cucchiaiate, anzi a cucchiaini (grandi, da tè).

La ricetta che mi ha soddisfatto è quella di Cecialiann, (anzi, della sua bisnonna!), in Storie di piatti e territori (clic qui per leggerla), contest promosso da Vetrina Toscana, che ha dato origine a un libro in pdf delle ricette selezionate (ce n'è anche una mia!).

Aggiungo solo la vaniglia Bourbon in polvere e do qualche dettaglio in più nella spiegazione. Immagino che l'olio indicato in quella ricetta sia solo per ungere le piastre.

INGREDIENTI

2 uova (almeno 100 g senza guscio)

110 g di zucchero semolato (meglio quello un po' più fine)

100 g di farina di grano tenero 00

10 g di semi di anice

1 cucchiaino di vaniglia Bourbon in polvere

Olio per ungere le piastre

PREPARAZIONE

– Montare le uova con lo zucchero e i semi di anice.

– Aggiungere la farina setacciata e amalgamare bene.

– Far scaldare le piastre sul fuoco e ungerle di olio (con un pennello in silicone o con mezza patata infilata in una forchetta, operazione da ripetere ogni 3-4 cialde).

– Prendere il composto con un cucchiaino grande (da tè) e metterlo al centro della piastra. Chiudere bene.

– Dopo 15 secondi di fuoco medio, girare le piastre. Dopo altri 15 secondi, aprire e staccare il brigidino.

Il tempo dipende dal tipo di piastra che avete. La cialda non deve essere troppo colorita. Potete aprire le piastre per controllare. Appena fatto, il brigidino è morbido, perciò può essere modellato. Dopo pochi minuti è già friabile e croccante, pronto per essere mangiato subito o chiuso in un contenitore ermetico, perché con l'aria si riammorbidisce.

Passiamo infine a scuriosare fra le sagre, le fiere e i mercati estivi della altre regioni italiane.

Liguria: Le turle e la festa delle erbe nella valle Arroscia
Lombardia: La Sagra dei Chisciöi in Valtellina
Veneto: La sagra del pesce di Chioggia - 80a edizione
Friuli-Venezia Giulia: Festa del Prosciutto di Sauris
Emilia Romagna: Le crescentine di Pavullo
Umbria: Crostini al tartufo scorzone
Abruzzo: La Sagra del Pesce Fritto
Campania: Confettura di melanzane al peperoncino per "la Sagra della Melanzana a Santa Maria la Carità" 2017
Puglia: Il pasticciotto salentino
Calabria: Sagra della nduja di Spilinga
Sicilia: Insalata di Tombarello e Patate 
Sardegna: Porchettone con crema di scorzone (tartufo nero estivo)

Dove trovare l’aglione? Viaggio alla ricerca di un’orticola salvata dall’oblio

Premetto: è un post lunghissimo e non ci sono ricette (a parte il link al post precedente, i pici all'aglione). Non è uno dei soliti post pubblicitari che molte foodbloggers scrivono in cambio di qualcosa (un prodotto, un soggiorno, ecc.) da parte di aziende che in questo modo si fanno pubblicità gratis o quasi gratis. Se ho scritto quanto sopra, è solo perché l’aglione e L’Amorosa mi hanno stregato. 

Fiori di aglione nell'orto della Locanda L'Amorosa, 1° giugno 2017, non del tutto sbocciati
(notare la differenza di altezza con il prezzemolo sulla sinistra)

Dove trovare l’aglione? Il 5 maggio scorso ho scritto questa domanda nel campo ‘oggetto’ della prima mail che ho inviato alla segreteria del sito www.aglione.it; da quel giorno fino alla fine del mese una decina di mail si sono susseguite con lo stesso oggetto che ogni volta automaticamente si ripeteva, anche se, ormai, grazie alla gentilezza della persona che mi rispondeva, ero sulla retta via per trovare l'aglione; nel frattempo un’altra domanda, non scritta, mi si ripresentava ogni volta: non sembrerò una rompiballe? Con tutte queste curiosità, queste richieste...

All'inizio di maggio mi sono posta il problema ‘aglione’ perché il gruppo Facebook «L’Italia nel piatto», di cui faccio parte in rappresentanza della Toscana, aveva deciso come tema del mese di giugno «L’Italia in... pasta». Ho appena fatto in tempo a immaginare dei pici all’aglione, conditi e impiattati, pronti per la foto, quando mi son detta: sì, ma l’aglione dove lo trovo? Devo proprio andare a prenderlo in Val di Chiana? Non lo venderà qualcuno a Firenze?

Nata e cresciuta fino a vent’anni in Maremma, so bene da tempo ‘immemorabile’ – forse fin da piccola, dato che nonno Nello era emigrato a Grosseto da Castiglion Fiorentino – che l’aglione non è l’aglio e che ‘pici all’aglione’ non vuol dire pici con tanto aglio, come tanti credono. Eppure nelle ricette reperibili in libri e in internet (e purtroppo anche in molti ristoranti, perfino toscani), l’aglione è solo nel nome del piatto, mentre nel piatto c'è l'aglio: uno o due spicchi d’aglio a testa. A questo punto, chissà quanti avranno pensato di lasciar perdere questi pici, visto che l’aglio, proprio, non lo digeriscono; un aglio grosso poi... Niente di più sbagliato: pesantezza, indigeribilità, sono inversamente proporzionali alla grandezza dell’aglione; una testa di aglione pesa circa mezzo chilo a completa maturazione, mentre una testa d’aglio dai 20 ai 150 grammi. Non contiene alliina, perciò si può davvero definire un aglio ‘al bacio’.

Aglio e aglione a confronto

Basta visitare il sito dell’aglione per rendersi conto della differenza. Questo Allium ampeloprasum Holmense è un gigante in tutto: nel fiore, nelle foglie, nel bulbo, nel singolo spicchio. 

Spicchio di aglione e di aglio

Per saperne di più non mi sono fatta scappare una conferenza che la segreteria del sito mi ha consigliato. Speranzosa di vedere finalmente l’aglione, il 18 maggio alle 12 sono andata all’Orto Botanico «Giardino dei Semplici» di Firenze, munita di carta, penna e smartphone per le foto, tutte cose rivelatesi superflue a posteriori, perché a distanza di qualche giorno il sito ha inserito il link con le slides e tutto il testo della conferenza «Aglione di Valdichiana: chi era costui? Una orticola salvata dall’oblio», egregiamente presentata da Carlo Citterio e Niccolò Terzaroli. Vale la pena andare a leggerla e gustarla (cliccare qui). Foto stupende, testo chiarissimo, da cui traspare un amore infinito per il recupero di una pianta che fino a quattro anni fa era a rischio di sopravvivenza.
Queste invece sono due delle mie foto improvvisate, per niente stupende!

Ho ascoltato con piacere il primo dei due relatori (un ex dirigente pubblicitario trasferitosi in Val di Chiana) raccontare come è nato e come si è sviluppato il progetto ‘aglione’, a partire da una sorta di «caccia al tesoro» delle pochissime coltivazioni in orto per uso familiare ancora in atto, fino alla semina in campo di un maggior numero di piante ogni anno, ben 9000 nell'autunno scorso.

Il secondo relatore, autore di una tesi sulla caratterizzazione genetica dell’aglione, finalizzata alla classificazione botanica, alla denominazione di origine e alla creazione di un disciplinare, ha parlato di argomenti un po’ complessi per i non addetti ai lavori, ma le slides hanno aiutato nella comprensione.  Ecco altre due foto.

Finita la conferenza, mi complimento con i relatori, non senza raccontare che sono in attesa di una consegna di aglione da parte della segreteria del sito www.aglione.it. Ritorno al mio lavoro, delusa per non avere ancora visto dal vivo un esemplare di aglione, ma affascinata dalla competenza e dalla gentilezza dei relatori.

Nel frattempo proseguono le mail con la segreteria. Ci accordiamo per il ritiro il 29 maggio, invece poi salta tutto, devo rimandare a giovedì 1° giugno, tardi, tardissimo per me, perché la ricetta dei pici all’aglione deve uscire nel blog il 2 giugno alle 10 del mattino. Ovvio che dovrò alzarmi la mattina presto per fare i pici, il sugo, le foto e terminare il post.

Giovedì, uscita dal lavoro, parto per L’Amorosa, località nei pressi di Sinalunga (SI). È lì che, mi hanno detto, troverò cinque aglioni, estirpati appositamente per me, anzitempo, da un produttore; infatti la maturazione sarà completa solo dopo la metà di giugno. Avevo dato un’occhiata su Google Maps e poi sul sito della Locanda dell’Amorosa e mi ero resa conto conto che questa non è affatto una locanda, ma un Hotel 4 stelle, anzi un intero borgo ristrutturato, direi rinato a nuova vita, con ristorante, osteria wine bar, camere, cantine, piscina, perfino chiesa, guardate qui che meraviglia. Ma la scoperta che proprio non mi aspettavo è stato l’orto e un enorme campo coltivato ad aglione.  Altra scoperta è stata una guida d’eccezione, che poi dirò.

Il viaggio, nonostante i 100 km o poco più, si rivela disatroso, in mezzo al traffico dei vacanzieri per un ‘ponte’ di tre giorni; per di più il navigatore mi fa uscire dall’A1 allo svincolo precedente quello dovuto, causa incidente. Senza incontrare neanche un’auto, inizio un tour in mezzo alla campagna, reso piacevolissimo da improvvise zone d’ombra sotto una vegetazione più fitta.

Ma una zona d’ombra è in agguato anche nel navigatore; a un certo punto mi si dice che sono arrivata: è solo un fienile o poco più. Vado avanti, trovo una casa di campagna un po’ più consistente e mi fermo per chiedere. Sembra che non ci sia nessuno, invece dallo starnazzare delle galline capisco che c’è qualcuno a ‘governarle’ nel pollaio. Al mio «Buongiorno!» una signora sospende il suo lavoro, esce subito e mi dà tutte le spiegazioni, ripetendomele per ben tre volte, in un toscano che definirei ‘in purezza’, senza gli eccessi del fiorentino, dell’aretino e del senese, mitigato forse dalla vicinanza col perugino: non posso sbagliare. Pochi chilometri, un’altra richiesta d’informazioni giusto per sicurezza, ed eccola l’Amorosa, di nome e di fatto, occhieggiare fra i cipressi dalla cima di un poggio.

Non mi aspettavo quel paradiso. Scorci di una natura in tutto il suo rigoglio primaverile, particolari architettonici sapientemente conservati senza stravolgere il sapore del tempo, fiori e arbusti decorativi che valorizzano l’ambiente con macchie di colore a contrasto con il rossiccio dei mattoni, il verde dell’erba e l’azzurro del cielo, esaltando i giochi di pieni e vuoti, di piccolo e grande, di aspro e dolce.

Vien voglia di rimanere lì e non ripartire più. Sarebbe il posto ideale per trascorrerci il resto della mia vita, visto che la data del pensionamento si avvicina. Ma, va be’, lasciamo stare questi sogni e andiamo avanti.

Entro nell’Osteria Wine Bar e chiedo della signora Sandra Meglio che dovrebbe consegnarmi l’aglione. Ma ormai è tardi, la signora è andata via; viene avvertito per citofono il signor Carlo, perché vuole conoscermi (così dice la ragazza all’ingresso). Carlo? – dico tra me – non si chiamava così il signore che ha tenuto la conferenza? Forse vuole salutarmi, più che conoscermi. Sì, sì, eccolo che sta arrivando, è proprio lui. Come ho detto prima, una guida d’eccezione, perché – questo mi era sfuggito durante la mia rapida incursione in internet – è proprio lui che, ereditato il borgo del 1300 L’Amorosa, l’ha fatto ristrutturare e ne ha creato questo meraviglioso resort.

Fra le sue mani, il tesoro per me: la scatola con i cinque aglioni. Venti minuti, il tempo che mi trattengo lì – troppo poco, peccato –, passano in fretta, fra le istruzioni su come conservare ed eventualmente moltiplicare l’aglione, la visita all’orto e la visione da lontano del campo di aglione, non senza un’occhiata ai balconi fioriti, alla piscina, al cancello settecentesco.

L'aglione nell'orto della Locanda L'Amorosa. In lontananza, il campo di aglione

Carlo Citterio, gentilissimo, accompagnandomi all’auto, mi parla del suo progetto di un ‘disciplinare’ per l’aglione e mi invita a partecipare a una riunione il prossimo autunno. Ed io che farò? L’aglione rimarrà un bel ricordo legato all’Amorosa o diventerà un interesse (oltre che una pianta) da coltivare? Chissà... sono così lunatica. Cento ne penso e una ne faccio.

Concludo questo post con i miei ringraziamenti alla segreteria del sito www.aglione.it, alla signora Sandra Meglio, che mi dispiace non aver conosciuto, e al signor Carlo Citterio. In realtà dovrei dire il conte Carlo, perché solo ora sono venuta a sapere, dal resoconto di due ospiti (letto qui), che l’artefice di questo incantevole progetto ha un titolo nobiliare.

Tuttavia mi piace pensare che una citazione come questa, dal poeta e saggista britannico Abraham Cowley (1618-1667), sarebbe gradita al conte Citterio: «Possiamo parlare come vogliamo di gigli e leoni rampanti e spargere aquile in campi d’oro e d’argento; ma se l’araldica fosse guidata dalla ragione, un aratro in un campo da coltivare sarebbe lo stemma più nobile e antico» (A. Cowley, The Works, II, Several Discourses by way of Essays, in Verse and Prose, IV. Of Agriculture, London 1710, p. 709). 

Ecco gli aglioni a confronto con due spicchi di aglio (a destra), appena giunti dall'Amorosa a Firenze sul mio terrazzo. Ormai il sole stava tramontando, come si vede dalla luce