martedì 2 ottobre 2018

Spaghetti briachi


Mentre in tutta Italia si procede col portare avanti le attività necessarie per la produzione del vino, le foodblogger dell'Italia nel piatto presentano oggi in contemporanea ricette regionali che possano rendere onore al vino facendolo diventare protagonista di una ricetta. Di qui il titolo: Un piatto diVino.

Per la Toscana ho scelto gli spaghetti briachi. Per chi non lo sapesse, briaco (anzi, briacho, briaho) è una forma popolare toscana per ubriaco. L'aferesi toglie la u ma aggiunge una notazione che può andare dallo scherzoso al dispregiativo.

In campo gastronomico la pasta o gli spaghetti non sono gli unici a potersi fregiare di questo attributo; si pensi per esempio alla tradizionale schiaccia briaca (di Aleatico dell'Isola d'Elba) o al moderno panbriacone (briaco di vini passiti).

Gli spaghetti briachi, detti anche spaghetti al vino rosso o spaghetti al Chianti (se si usa il Chianti), sono spaghetti cotti nel vino. Una volta scolati, vengono ripassati in padella con erbe aromatiche, aglio o cipolla ed eventualmente aggiunta di salsiccia o rigatino (oppure pancetta). Peperoncino o pepe a seconda dei gusti. Il pecorino, secondo me, ci sta molto meglio del parmigiano.

Per la ricetta mi baso sulla mia esperienza, avendo constatato che nei libri e nel web si trovano numerose varianti, anche non tipicamente toscane quanto ad ingredienti.

Ma questo Chianti è proprio obbligatorio? La Toscana non è solo Chianti o Montalcino, è una 'miniera' di vini. Per parlarne non basta un paragrafetto,  non bastano una pagina, un articolo intero, forse neanche un libro ce la potrebbe fare. Intanto un'infarinatura può darla questo articolo (clic qui).

Io ho usato un Chianti Classico DOCG (vedi qui), un vino che, per disciplinare, deve essere prodotto per almeno l'80% (fino al 100%) con uve Sangiovese e per il resto con vitigni esclusivamente a bacca rossa, autoctoni (Canaiolo e Colorino) o internazionali (Merlot e Cabernet Sauvignon). Il Chianti Classico DOCG, per via delle sue note dolci e speziate, del sapore asciutto e sapido, dotato di buona tannicità, mi è sembrato più adatto alla cucina rispetto al semplice Chianti DOCG (vedi quiqui), meno tannico e meno deciso e aggressivo come gusto, talvolta con note di sottobosco, prodotto in zone della Toscana diverse dalla ristretta zona geografica denominata Chianti e proveniente invece da zone limitrofe, come  il Chianti  Colli Senesi, Aretini o Pisani. In alternativa al Chianti, altre scelte 'toscane' sono possibili (vedi qui), per esempio i rossi DOCG di Montalcino, Montepulciano, Bolgheri, Montecucco e Scansano.

Un'esperienza che mi manca è la cottura della pasta in vini non toscani, ma varrebbe davvero la pena di provare.



INGREDIENTI per 4 persone

– 320 g di spaghetti
– 750 ml di vino rosso Chianti (non troppo vecchio)
– 2 spicchi di aglio (qui ho usato invece 4 spicchi di Aglione di Valdichiana)
– 4 cucchiai di olio e.v.o.
– Un mazzetto di timo (una decina di rametti)
– Pepe nero macinato fresco
– Sale q.b.
– 1 cucchiaino di zucchero
– Noce moscata
– 80 g di pecorino toscano DOP


PREPARAZIONE

– Portare a ebollizione in una pentola il vino (tranne un bicchiere che servirà dopo) con due rametti di timo.

– In un'altra pentola far bollire abbondante acqua con il sale e cuocervi gli spaghetti per soli 2 minuti, finché si piegano. Trasferirli con una pinza nel vino bollente e aggiungervi tanta acqua di cottura quanta ne basti perché siano coperti.

– Intanto preparare in una grande padella il condimento: cuocere nell'olio l'aglione o l'aglio tritati. Da uno spicchio di aglione fare invece 4 fettine da aggiungere in padella, che serviranno per decorare i piatti.

– Aggiungere il bicchiere di vino, le foglie di due rametti di timo, e far cuocere pochi minuti insieme a un cucchiaino di zucchero e un po' di noce moscata grattugiata. Salare se necessario e cospargere di pepe nero macinato.

– Scolare gli spaghetti a 3 minuti da fine cottura, tenendo da parte il liquido. Trasferirli in padella e finirli di cuocere, aggiungendo qualche cucchiaio del liquido di cottura, se necessario. 

– Impiattare con timo fresco, una fettina di aglione e pecorino toscano DOP a scagliette.


 

Ed ecco le ricette delle altre regioni italiane.


Friuli Venezia Giulia: Cavolo rosso al vino
Emilia Romagna: Brasato di asinina
Basilicata: La paparotta lucana
Calabria: I cannariculi
Sardegna: Tonno in agro

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La ripubblicheremo con piacere e sarai anche tu protagonista!

giovedì 20 settembre 2018

Sugo finto


Per capire l'espressione "sugo finto", bisogna sapere prima di tutto che in Toscana il ragù di carne si chiama sugo di carne o semplicemente sugo. Perciò il sugo finto è un ragù dove la carne è sostituita dagli ortaggi, in particolare sedano, carota e cipolla.

Ovviamente, per avere l'effetto ragù, è necessario che questi odori siano presenti in abbondanza, direi quadruplicati rispetto alla quantità che occorre per un normale ragù. Il tempo di cottura è circa un terzo di quello necessario per un ragù.

Non manca il vino rosso, che conferisce un bel colore al sugo finto. Quanto al sapore, di solito viene rafforzato con salvia e rosmarino tritati. A me sembra un po' fuori luogo avvertire entrambi questi aromi in un sugo di pomodoro senza carne, perciò preferisco usare il timo, che è più delicato. Indispensabili, secondo me, sono i chiodi di garofano, che invece non ho trovato in nessuna ricetta di sugo finto in libri o nel web. Il tocco finale è una macinata di pepe nero, che in questo caso (ma quasi sempre!) preferisco al peperoncino.

Guardate se non sembra un vero ragù! Sarà contento Maurizio, vegetariano (marito di mia cugina Lucia), che mi ha chiesto tante volte di inserire questa ricetta nel blog.


INGREDIENTI per 4 persone

400 g di polpa di pomodoro
200 g di cipolla rossa (pesata già pulita)
200 g di sedano (solo i gambi, pesati già puliti)
200 g di carote (pesate già pulite)
180 ml di vino rosso
1 spicchio d'aglio
4 chiodi di garofano
4 rametti di timo
5 cucchiai di olio e.v.o.


PROCEDIMENTO

– Mettere l'olio in un tegame di terracotta con uno spicchio d'aglio intero.

– Appena l'aglio è imbiondito, unire cipolla, sedano, carota e timo tritati, e i chiodi di garofano pestati. Far cuocere a lungo finché la cipolla è appassita e le carote sono tenere. Quando gli odori incominciano ad attaccarsi in fondo al tegame, rimestare con un cucchiaio di legno.

– Versare il vino e far evaporare completamente. Unire la polpa di pomodoro e il sale, mescolare e coprire. Se necessario, aggiungere via via un po' di acqua calda.

– Dopo 40 minuti, togliere l'aglio. Assaggiare e, se il sugo fosse un po' acido, unire 2 cucchiai di latte (i vegani aggiungeranno se mai zucchero) e far assorbire.


Che cosa condire con questo sugo finto? Qualsiasi tipo di pasta secca, fresca o ripiena, nonché gnocchi e polenta. Nella foto qui sopra, le cosiddette foglie d'olivo, un tipo di pasta prodotta in Puglia, ma diffusa anche in altre zone d'Italia, a base di semola e spinaci.

P.S. Il sugo finto è detto anche sugo scappato, perché ovviamente la carne è... scappata. In effetti nel rilievo del piatto qui sopra si vedono animaletti... in fuga.

giovedì 6 settembre 2018

Risotto Chianti e pepe


Avere una bottiglia di Chianti aperta ed essere diventata ormai astemia, ti suscita l'immaginazione e la fantasia. Come utilizzarla al meglio se non hai in casa un bel pezzo di muscolo o guancia per fare un buon peposo cotto nel vino? Una bottiglia è troppa per un banale spezzatino o per un sugo di carne. Bene, penso tra me, ci faccio qualcosa di inusuale. Inusuale? No, un momento. Il risotto al Chianti è ricetta ben nota e con molte varianti.

Quello che c'è di nuovo qui sono i friggitelli (Capsicum annuum), detti a Napoli puparoli friarelli (e non solo). Mi occorreva infatti qualcosa che spezzasse il 'tutto toscano' (Chianti, cipolla rossa, pecorino, olio e.v.o.) e nello stesso tempo desse un po' di freschezza alla corposità del piatto, riducendone l'acidità. Comunque un cucchiaino di zucchero male non ci sta (anche se qui non l'ho scritto), da mettere subito dopo aver fatto appassire cipolla e friarelli.

Con il dragoncello insisto a percorrere la strada della toscanità, dato che questa erba aromatica, di origine francese, è caratteristica del territorio di Siena. Ne ho parlato in un post tre anni fa, accennando all'importazione dalla Francia a Siena nell'VIII secolo e alla leggenda che sarebbe all'origine del nome (vedi qui).


INGREDIENTI

320 g di riso Carnaroli*
1/2 bottiglia di vino rosso Chianti DOCG o Chianti Classico DOCG
1 l di brodo vegetale
200 g di cipolla rossa toscana
8 peperoncini friggitelli
50 g di Pecorino Toscano DOP grattugiato
Olio e.v.o.
Dragoncello
Sale e pepe


PROCEDIMENTO

Pulire e affettare i friggitelli, pulire e tagliare a fettine verticali la cipolla, far appassire il tutto nell'olio caldo per 5 minuti.

Nel frattempo tostare il riso senza nessun condimento in una grande padella (o più padelle), in modo che ne ricopra il fondo e stia ben disteso. Agitare la padella per tostare tutta la superficie del chicco. Sarà pronto non appena il chicco, preso in mano, brucerà.

Unire il riso a cipolla e friggitelli e far insaporire per qualche minuto. Intanto scaldare il vino con dragoncello e qualche chicco di pepe. Filtrarlo e aggiungerlo in piccole quantità al riso. Quando è consumato, iniziare a versare il brodo, in modo da mantenere il riso sempre coperto a filo.

Raggiunta la cottura al dente, assaggiare ed eventualmente salare. Spegnere il fuoco, unire dragoncello tritato, pecorino e 2 cucchiai di olio ben freddi. Amalgamare, coprire e dopo 2 minuti togliere il coperchio e scuotere il tegame con movimenti veloci e regolari avanti e indietro.

Decorare con dragoncello fresco e cospargere di pepe macinato al momento.

* Ho usato un Carnaroli Gli Aironi (pilatura originale a pietra) che l'anno scorso ho avuto in premio da Flavourita per aver vinto un contest del gruppo Facebook Food&Knife.

domenica 2 settembre 2018

Panino con lampredotto in zimino


Un panino speciale. Quale? Di sicuro uno degli appetitosi panini che per oggi hanno preparato le blogger dell'Italia nel piatto (vedi elenco in fondo al post). Non era semplice la scelta che spettava a me per la Toscana: opzioni infinite, visto che dagli anni '80 in poi i prodotti tipici toscani come carni, salumi e formaggi, in molteplici combinazioni fra loro ma anche con verdure, sono diventati fonte inesauribile per la creatività di paninoteche, paninerie, wine bar, che hanno sempre più preso piede sulle antiche osterie, fiaschetterie e mescite.

Come si vede, la mia scelta è caduta su qualcosa di veramente speciale, cioè una preparazione che nasce come secondo piatto, il lampredotto in zimino, ma finisce dentro a un panino.



Panino che purtroppo non è quello originario destinato al lampredotto, cioè il sèmel, semelle o semellino (nome e aspetto di origine germanica), perché questo non esiste più. O, per lo meno, nessuno della ventina di fornai da me interpellati, lo produce. Se ne hanno ricordi vaghi: ovale o rotondo, con un solo lungo taglio al centro, tant'è che che veniva chiamato anche 'passerina'; comodissimo perciò da spezzare con le mani e mangiarlo in due metà; superficie lucida, non infarinata; impasto con fior fiore di farina, panino di lusso insomma, destinato in origine a finire nella tazza del latte a colazione.

Il semellino, utilizzato a partire dagli anni '50 dai primi trippai, è stato ormai sostituito da altri panini simili, per esempio la rosetta, che a Firenze, dopo la scomparsa del semellino, viene chiamata, guarda caso, anche con questo nome. 


Non resta che fare un accenno al lampredotto in zimino. Il lampredotto, si sa, è uno dei quattro stomaci del bovino. Più scuro della trippa, prende il nome dalla lampreda, un pesce privo di mascelle, con apertura boccale a ventosa rotonda, contornata di tanti piccoli ma robusti cunei, che creano una superficie simile a quella lamellata del lampredotto. Nel tradizionale panino il lampredotto è semplicemente lessato, e condito con salsa verde e/o salsa rossa piccante. Di solito viene servito 'sbucciato', cioè si utilizza solo la 'gala' separata dalla pelle. Non mi dilungo oltre; maggiori informazioni qui.


Qui invece presento la versione più elaborata, il lampredotto in zimino. Di 'in zimino' o 'inzimino' ho già parlato a proposito delle seppie (vedi qui). In Toscana l'espressione è comune a preparazioni di carne o pesce in umido che prevedano l'aggiunta di verdure o semplicemente salsa di pomodoro, ma, dai confronti con preparazioni liguri e sarde, mi sono convinta che zimino o zemin o ziminu significhi in realtà l'insieme di pezzetti, bocconcini.



INGREDIENTI per 4 panini

600 g di lampredotto precotto
2 spicchi d'aglio (o, come variante, 4 spicchi di Aglione di Valdichiana)
400 g di pomodori da salsa sbollentati e pelati
500 g di bietole da foglia
Pepe o peperoncino
6 cucchiai di olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

4 panini (rosette e simili, visto che i sèmel o semellini non si trovano più!)


PREPARAZIONE

Tritate l'aglio e fatelo rosolare nell'olio, aggiungendo il peperoncino se piace. Non fate prendere colore all'aglio, ma aggiungetevi il lampredotto 'sbucciato' e tagliato a striscioline.

Fate insaporire e poi unite i pomodori da salsa, salate, eventualmente pepate e cuocete a fuoco basso, coperto, per 15 minuti. Unite le foglie di bietola tagliuzzate e cuocete per altri 20 minuti.

Aprite i panini e riempiteli col lampredotto.




Panino toscano o fette di pane?

Fino agli anni ’70, prima della nascita delle paninoteche, era possibile entrare in un negozio di alimentari ed acquistare non solo e non tanto un panino ripieno, ma due fette tagliate da una forma grande di pane, farcite con formaggi e/o salumi. Tuttora esiste questa consuetudine, anche se molto rara, in paesi della campagna o montagna toscana. Altra possibilità era quella di utilizzare il cantuccio, cioè una delle estremità di un filo di pane, tagliato in due in orizzontale e privato di un po' di mollica. È vero che i fornai vendevano anche i piccoli sandwich o panini duchesse, ma questi panini lucidi al latte e/o al burro, soffici e delicati, venivano sentiti come ‘stranieri’ e utilizzati solo in occasioni speciali, per la colazione dei giorni di festa o per rinfreschi e buffet.

Il panino tondo o ovale, prima del suo boom degli anni ’80, in cui divenne un ottimo contenitore per un abbondante spuntino, a volte sostitutivo di un pasto completo, in Toscana non aveva avuto grande successo. Il cantuccio, le fette o pezzi di pagnotta o filone, erano prerogativa dei pasti fuori casa di operai o lavoratori dei campi. Da quando il panino farcito cominciò a diffondersi come moda giovanile, scomparve il semellino, sostituito dalla rosetta (d’importazione laziale?), e aumentò la vendita di panini di altre forme e impasti, che potevano cambiare nome a seconda delle varie province toscane: il cazzotto, il panino infarinato, il panino all’olio, lo stinco e la frusta (questi due più lunghi, divisibili in pezzi).

E se invece di un panino volessimo utilizzare due fette di pane come si faceva un tempo, quale pane potremmo scegliere? Le forme e i tipi dei pani toscani sono un vero ‘ginepraio’. Possiamo parlarne, ma si rischia di fare un ‘elenco del bucato’ e di scontentare comunque qualche zona, che ha il suo pane tipico, conosciuto solo a una ristretta cerchia di persone. Cito solo quelli di cui ho conoscenza diretta: il Pane Toscano DOP, prima di tutto, notoriamente sciocco, cioè senza sale, che è il più comune e diffuso in quasi tutta la Toscana (disciplinare qui). La mancanza del sale nel pane, comune a una fascia di territorio che va dalla costa toscana fino alle Marche, comprendendo parte dell'Umbria, ha dato origine a varie ipotesi sulle possibili motivazioni: guerre del sale, tasse altissime sul sale, ecc., tutte smentite però da un articolo pubblicato nel 2011 (qui il pdf), che sostanzialmente lascia la questione senza spiegazione.

Altri tipi di pane più o meno diffusi in Toscana sono la Bozza Pratese (rettangolare, cotta a legna), il Pane di Altopascio (bozza o filone),  la Pagnotta Maremmana (spolverata di tritello), il Pane di Montegemoli (con farina di tipo 2, cotto a legna), la Marocca di Casola (con farina di castagne, di grano e patate lesse), il Pane di Vinca (salato, con aggiunta di crusca, pezzatura di circa 2 kg), il Pane di Po, Signano e Agnino (salato, simile a quello di Vinca, ma in pezzatura da 800 g), il Pane di farro della Garfagnana (con un po' di sale), il Pane marocco di Montignoso (farina di mais e di grano tenero, olive, erbe aromatiche, sale, cotto a legna su foglie di castagno). Ma non pensate di chiedere in una località toscana un tipo di pane tipico di una zona a 100 km di distanza o più. Probabilmente non ne conoscono neppure il nome. Conosceranno però quasi sicuramente il pane toscano sciocco, anche se il pane caratteristico del luogo è diverso, come in quelle zone nella Toscana nord-occidentale dove il pane è tradizionalmente salato.

 

Ancora panini? Eccoli qui, da tutte le altre regioni italiane:

Pizza bianca con mortadella o con prosciutto e fichi


Oggi per il tema "Un panino speciale" dell'Italia nel piatto ho preparato due post. Il primo è il Panino con lampredotto in zimino, ovviamente per la Toscana. Questo invece è per il Lazio, che in settembre sarebbe rimasto senza ricetta, perché la nuova blogger rappresentante regionale, Marina Riccitelli (Meri in cucina), inizierà a collaborare in ottobre.

Che cosa potevo preparare di laziale? La prima cosa che mi è venuta in mente è stata la pizza bianca farcita di mortazza (mortadella bolognese IGP) oppure di prosciutto e fichi. Dopo una lunga consultazione con un amico romano, che ringrazio con tutto il cuore, mi son fatta coraggio e ho incominciato a fare quella che a Roma chiamano pizza bianca.

Il nome pizza non deve far pensare alla pizza napoletana. La tecnica impiegata è diversa, così come l'aspetto finale. Assomiglia a quella che in Toscana viene chiamata schiaccia (stiaccia), ciaccia o schiacciata (stiacciata), ma nella versione più alta, quella divisibile in orizzontale. La versione bassa toscana è invece paragonabile alla scrocchiarella romana.

Ho fatto tre tentativi, finché non ho raggiunto il risultato voluto: pizza bianca abbastanza alta da poter essere tagliata in due in orizzontale e farcita, dotata di una crosticina croccante in superficie che la diversifica dalla focaccia, che è più alta e morbida (a parte la versione genovese, sottile e croccante). Per l'impasto non ho usato il famoso metodo Bonci, non avendo a disposizione pasta madre. Ma ho messo poco lievito di birra e la lievitazione è stata lenta e piuttosto lunga, in modo da avere un prodotto ben digeribile.


Cosparsa di sale grosso abbondante olio, diventa lo scrigno ideale per salumi italiani.


A Roma la mortadella IGP è d'obbligo, mentre per il prosciutto dovremmo dare la preferenza a un prosciutto dei colli laziali o al prosciutto di Bassiano, un paesino del Pre-appennino che gode del clima ideale per la stagionatura, soleggiato, asciutto, senza grossi sbalzi termici. L'abbinamento del prosciutto con i fichi, magari biologici, come ripieno della pizza, è un classico della tradizione gastronomica laziale, una merenda ideale a tutte le ore.



INGREDIENTI per 4 tranci di pizza bianca

300 g di farina 0 (farina forte, con circa W 300)
210 ml di acqua
1,5 g di lievito di birra
7 g di sale fino
7 g di sale grosso
Olio e.v.o. q.b. (circa 3 cucchiai)


PROCEDIMENTO

Biga
– Ponete in una ciotola 120 g di farina e 30 ml di acqua in cui avrete disciolto il lievito. Impastate mescolando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un panetto che ungerete con l'olio. Coprite la ciotola con un canovaccio umido e fate lievitare la biga a temperatura ambiente. Il lievito è poco, quindi potrebbero essere necessarie dalle 12 alle 20 ore.
Impasto
– Mettete il resto della farina (180 g) in una ciotola, unite il sale fino sciolto in un po’ d’acqua, amalgamatevi la biga con il resto dell'acqua e 1 cucchiaio di olio e impastate 20 minuti, fino a ottenere un impasto elastico e liscio. Fatelo riposare, sempre coperto con un canovaccio umido, fino al raddoppio.
Lievitazione e cottura
– Mettete l'impasto in una teglia abbondantemente oliata, schiacciandolo a partire dal centro, senza toccare i bordi, ma praticando delle fossette con le dita.
– Fate lievitare ancora una volta fino al raddoppio.
– Cospargetelo con un’emulsione di acqua e olio, spargetevi il sale grosso e cuocetelo in forno a 220° per 15/20 minuti.

Quando la pizza bianca è ancora calda, apritela e farcitela con mortadella IGP ai pistacchi o con fichi e prosciutto affettato con il coltello.






Ed ecco un tour fra panini e focacce da tutte le altre regioni italiane:

Trentino Alto Adige: Bauerntoast
Emilia Romagna: Crescente bolognese
Abruzzo: Summer Burger
Infine una novità:
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