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Trippa alla montalcinese con lo zafferano

Come primo tema dell'anno, L'Italia nel piatto ha scelto il "Consumo consapevole": piatti regionali con ingredienti meno nobili, come scarti di verdura di stagione, pane raffermo, rigaglie e frattaglie, potremmo dire il 'quinto quarto' di ogni alimento.   Per la mia regione sono stata incerta fino all'ultimo momento su quale piatto preparare. Avevo tanto da scegliere. Pensando alle utilizzazioni del pane raffermo o del quinto quarto di bovini, suini e ovini, ho passato in rassegna una quindicina di piatti (cito solo il cibreo, il pancotto, la zuppa ripiena del Casentino, il carcerato pistoiese, i rognoni, i granelli, la coda, la testina, lo zampetto), ma alla fine ho scelto di cucinare la trippa in un modo diverso dalla solita trippa al pomodoro (vedi qui ) o dalla trippa in insalata (vedi qui ). È la trippa allo zafferano che fanno a Montalcino, il paese della Val d'Orcia in provincia di Siena ben noto per i suoi vini.   Ma per prima cosa vorrei fare
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Cipolla ripiena di cipolla, mela e zucca

Esistono tanti modi per riempire una cipolla e creare un appetitoso antipasto o anche un secondo piatto nel caso che si utilizzino due cipolle a persona. In Toscana il ripieno si arricchisce spesso e volentieri di salumi, mortadella o salsiccia, oppure di polpa di vitello macinata. Di solito fanno da legante uova, parmigiano e pane grattugiato. Qui invece non ho usato né maiale né vitello né uova, ma la polpa di zucca, la besciamella e la mela, che ingentiliscono il sapore della cipolla e la rendono digeribile. Al posto del parmigiano ho preferito il pecorino toscano. La cipolla in sé necessita di una preparazione che la renda più delicata e ne abbrevi il tempo di cottura in forno: un ammollo in acqua e aceto e una pre-cottura in acqua bollente. Infine il 'letto' della cipolla. È una besciamella al pecorino. Le 'perle' che la 'illuminano' sono fatte con brodo di buccia di cipolla e agar agar.   INGREDIENTI per 1 cipolla 1 cipolla rossa da 250 g circa 2 cucchiai

Polenta pasticciata alla toscana

L'ultimo tema di quest'anno, per l'Italia nel piatto , è "La ricetta di casa mia". Non sono poche le ricette di casa mia, prima fra tutte, perché senza confronti, la salsa della mia bisnonna Caterina (la trovate qui ), poi quella a cui ho dato il nome della mamma, la salsa Clara ( qui ), salvo poi accorgermi che questa salsa, che lei chiamava "finta salsa olandese", è in realtà la salsa gialla dell'Artusi.   Ma restiamo in tema  e vediamo la ricetta che ho scelto oggi. In famiglia l'abbiamo sempre chiamata polenta pasticciata , perché è un pasticcio di polenta fredda, tagliata a fette condite con ragù e besciamella, e messa in forno. La facevamo sempre quando dovevamo andare in campagna a cogliere le nostre olive. La sera prima il compito del babbo era fare la polenta, non per la sua bravura come cuoco che era pari a zero, ma per la sua resistenza nel girare il mestolo di legno 40 minuti. Io e mamma facevamo la besciamella e il ragù, che non era

Potage Parmentier o crema Parmentier

Questa potage, a base di patate e porri , viene tradotta più comunemente crema, altrimenti minestra, zuppa o vellutata, in teoria cose molto diverse tra loro. Minestre , se guardate in un manuale di cucina, sono tutti i primi che non siano asciutti; è un gruppo che comprende due sottogruppi, minestre chiare e minestre legate , ciascuno dei quali si divide in diverse preparazioni. Le minestre chiare sono brodi (di carne, di pesce o verdure), bouillon (fondo di cottura di carne, con aromi e legumi), consommé e infine zuppe, dove il pane sostituisce la pasta o il riso del minestrone. Le minestre legate invece sono le vellutate, a base di un roux bruno (di burro e farina) con aggiunta di un grasso (panna o tuorlo), le purées (di legumi freschi o secchi), le passate (o passati), con brodo e verdure (di solito due) passate, e le creme , a base di brodo con purea di carne o verdure addensate grazie a patate o riso. Nel caso della potage Parmentier, la traduzione crema Pa

Salatini ai semi

Ricette simili a questa ne trovate tante in rete. Di solito hanno il titolo di crackers ai semi. Io preferisco scrivere salatini ai semi, perché i crackers sono completamente diversi: sono lievitati, con lievito di birra o pasta madre, e di solito non hanno semi. In questi salatini o, se volete, biscottini salati, non c'è lievito di alcun genere e invece ci sono tantissimi semi, più semi che farina. Semplicissimi da fare, sono ideali per l'aperitivo e si accompagnano benissimo con i formaggi. Li ho fatti tante volte, cambiando i tipi e le proporzioni tra i semi, e sono sempre stati un successo. Nella foto sopra vedete gli ultimi che ho fatto, con l'aggiunta dell'uvetta; sotto invece ci sono le foto di quando li ho fatti senza uvetta e senza semi di papavero, che ho sostituito con i semi di sesamo. Per questo sono più chiari. INGREDIENTI 150 g di farina di grano tenero (quella che volete, 00, 0, 1, 2, integrale) 50 g di olio e.v.o. (o olio di semi di girasole) + quello p

La vinata e il vino picciolo

Per il tema “Vini, liquori e infusi” (comprese le ricette che li utilizzano) che L’Italia nel piatto dedica al mese di novembre, ho scelto una ricetta toscana antichissima che probabilmente pochi toscani conoscono – per lo meno sotto questo nome – se non gli abitanti della Garfagnana, un territorio della Toscana nord-occidentale, a cui ho accennato varie volte, ricordando l’importanza dei suoi castagneti. Nelle località di montagna la farina di castagne garfagnina, che ha ottenuto la DOP, era indispensabile per il sostentamento durante l'autunno-inverno, quando veniva a mancare la farina di frumento. Insieme alle stesse castagne fungeva da pane, minestra, pietanza, contorno e ovviamente da dolce, vista la sua naturale dolcezza. La ricetta che ho scelto è la vinata, una polentina di farina di castagne, fatta con il vino che in Garfagnana chiamano picciolo , cioè un vinello leggero ottenuto trattando con acqua le vinacce fermentate. Il vino picciolo Il vino picc

Plumcake con farina di castagne

Fra poco arriverà la farina di castagne nuova. Se la trovate già in vendita, sappiate che è dell'anno scorso, oppure è ottenuta velocemente con metodi meccanici, non per lenta essiccazione naturale con l'aiuto del fuoco, come avviene nelle apposite costruzioni che si trovano nei boschi, per esempo i metati della Garfagnana. Avevo un pacco di farina avanzata dall'autunno/inverno 2021, che ho conservato come tutte le farine nel reparto frutta e verdura del frigorifero, dove la temperatura è costantemente di 10°. L'ho utilizzata per un plumcake, aggiungendo un po' di farina bianca e tutto il necessario, uova , zucchero , burro , latte , lievito chimico, vaniglia, nonché pinoli e uvetta . Ecco la semplice ricetta. È per uno stampo da plumcake grande (lunghezza 28/30 cm). Se volete farlo più piccolo, diminuite le dosi in proporzione. INGREDIENTI 300 g di farina di castagne 100 g di farina di grano (del tipo che preferite) 100 g di zucchero (ho usato lo zucchero di can

Ciaffagnoni ai funghi porcini

Ciaffagnoni o cianfagnoni? Dipende se sei nel borgo di Manciano (GR) o in qualche paese dei dintorni. Se poi ti sposti a nord-ovest verso la costa, arrivi nel capoluogo di provincia, Grosseto, e quasi nessuno conosce i ciaffagnoni, le sottilissime crespelle che si dice (ma io non ci credo) che siano le antenate delle crêpes francesi. Se invece da Manciano ti dirigi verso nord-est, dopo ben 70 km di strette strade provinciali non prive di curve, fra campagna e collina, arrivi a San Casciano dei Bagni (SI), cambiando pure provincia, e cosa trovi? Finalmente il ciaffagnone, non molto diverso da quello mancianese, in un paese che gli dedica perfino una sagra.  Incredibile questa coincidenza, due preparazioni gastronomiche con lo stesso nome, due 'unicità', in due borghi così distanti, separati da qualche altro centro abitato, lungo strade poco frequentate e nient'affatto comode. Ma forse non sarà una coincidenza. Probabilmente fin dall’antichità questa preparazione era

Crostata di susine scosciamonache

«Autunno. Già lo sentimmo venire / nel vento d'agosto, / nelle piogge di settembre / torrenziali e piangenti...». Quasi un secolo fa Vincenzo Cardarelli nella sua celebre poesia Autunno ricordava le piogge di settembre, che sempre hanno caratterizzato la fine dell'estate. Che dire? Noi ci speriamo in qualche bella acquata settembrina. Dopo un'estate siccitosa come non mai, la terra non chiede altro. Gli effetti deleteri sulla produzione agricola si sono già sentiti e non mancano neppure quelli sul nostro umore. Tanti di noi tornano a casa dalle vacanze e riprendono il tran tran del lavoro. Come spezzare la monotonia della vita quotidiana in un settembre ancora poco autunnale? Potrà confortarci qualcosa di dolce ? Noi del L'Italia nel piatto ci proviamo e questo mese vi proponiamo come tema " Un dolce settembrino ". Nella foto si vede un bricchetto con la crema inglese, che accompagna divinamente questa crostata. La ricetta si trova online, ma non escludo

Torretta di cecina e melanzana

Questa 'torretta' può essere un antipasto, ma, se aumentate le dimensioni del disco di cecina e della fetta di melanzana, nonché della pallina di labna o labanah (yogurt colato), diventa un piatto completo. L'ideale è avere una melanza tonda, quella che si distingue per il suo colore violetto chiaro, così le fette saranno dei dischi quasi perfetti. Non è amara, ha pochi semi e, se è abbastanza fresca, non necessita di essere messa sotto sale. Quanto alla cecìna, ne ho parlato già in questo blog. Cecina è il nome pisano di quella che a Livorno è la torta tout court , ma ovviamente è la torta di ceci, ovvero la farinata ligure.  Per i livornesi l'abbinamento con la melanzana costituisce il tradizionale ripieno del panino o schiaccina che prende il nome di 5&5, perché all'inizio del '900 il prezzo della fetta di torta era 5 centesimi, tal quale il prezzo del panino vuoto. Per l'origine storica o pseudo-storica della cecina, vedi qui nel mio post di 6 anni