domenica 2 dicembre 2018

Biscotti di Prato


Come sempre, nel mese di dicembre, LItalia nel piatto propone un tema che si ispira a quella che in Italia è la festività del mese, il Natale. Questanno è la volta di Dolcetti e biscotti preziosi. Per la Toscana propongo dei biscotti che sono il vanto di una città famosa non solo per i suoi tessuti, ma anche per i suoi biscotti.

Non chiamateli cantucci, questi sono i biscotti di Prato. Non è per campanilismo che viene fatta la distinzione. In realtà esistono anche i cantucci pratesi, ma c’è differenza fra cantucci e biscotti alle mandorle (vedi qui). I cantucci o cantuccini toscani sono (ed hanno) un’altra storia, ma soprattutto un’altra ricetta: nascono senza mandorle al tempo dei Medici (XVI secolo) e in origine sono una sorta di pane tagliato a fette e biscottato, fatto con un impasto aromatizzato all’anice, lievitato col lievito del pane; rinascono nel secolo scorso e diventano IGP nel 2016, arricchiti di mandorle, miele e con dimensioni (non oltre 10 cm) e spessore (non oltre 2,8 cm) fissati da un disciplinare; diffusi in varie province toscane, ammettono burro e lievito, oltre ai doverosi farina, uova e zucchero. Ma si possono trovare cantucci non IGP con altra frutta secca e cioccolato.


La ricetta del biscotto di Prato è più basica: niente lievito, niente grassi; solo farina di grano, uova, zucchero, pinoli, mandorle (eventualmente arricchita con vaniglia e scorza di limone). È protetta da un disciplinare di produzione condiviso da 12 aziende; perciò avrei dovuto chiamare i miei biscotti non tanto “biscotti di Prato”, quanto “biscotti tipo Prato”, come si vede scritto da certi fornai o pasticcieri non di Prato, ma per esempio di Firenze, che non appartengono al Consorzio di Tutela e Valorizzazione del Biscotto di Prato e perciò non possono chiamare biscotto di Prato il loro prodotto.

Già nel XVI secolo i biscotti alla mandorla o “bischottelli” figurano nel menu di cene medicee con specificazione di questi ingredienti: zucchero, uova, mandorle sgusciate, farina e sale. Due secoli dopo compare una ricetta più accurata: è quella del pratese Amadio Baldanzi, vissuto tra il 1705 e il 1789, canonico, medico ed erudito, il quale (forse nel 1779) scrisse la ricetta di certi Biscotti alla genovese: Farina libbre 2, zucchero libbre 1, burro once 8, ova 8, mandorle sbucciate libbre 1.

Attualmente c’è chi si rifà alla ricetta del Baldanzi, aggiungendo non solo burro, ma anche lievito (e allora son cantucci!); e c’è invece chi preferisce il classico Biscotto di Prato, senza burro e lievito. Il capostipite di questi ‘tradizionalisti’ della ricetta basica del Biscotto di Prato è stato Antonio Mattei, il quale avviò in Prato il suo Biscottificio (che tuttora ne porta il nome) il 29 settembre 1858. Da allora in poi, fu tutto un susseguirsi di premi e medaglie alle varie Esposizioni nazionali e internazionali per i suoi biscotti o biscottini di Prato basici, ma anche per i suoi cantucci ed altre prelibatezze. Lo stesso Artusi ne celebra le grandi doti.

Alla morte del Mattei l'attività passò di mano in mano e con essa ovviamente la ricetta dei famosi biscottini. Attualmente siamo alla terza generazione della famiglia Pandolfini che tuttavia non ha cambiato il nome al Biscottificio Mattei. La produzione non si limita più alle quattro originarie ricette del Mattei (cantucci all’anice, biscotti di Prato, biscotti della salute e una torta, la mantovana), che in pratica sono quelle citate dall’Artusi, ma si è ampliata via via con gli apporti dei vari pasticcieri che si sono succeduti, per esempio con i Bruttiboni e col filone candito.

Ho tratto queste notizie da un libro a cura di C. Bartolozzi e N. Bastogi, I biscotti di Prato, Claudio Martini editore (collana Antiche Tradizioni Toscane), Prato 2014. È uno splendido volume con altrettanto splendide foto, che ho avuto in omaggio per la partecipazione al concorso “Biscotto d’autore” organizzato da “Vetrina Toscana” e la suddetta casa editrice, concorso che prevedeva la rielaborazione del biscotto di Prato (vedi qui la mia ricetta). In questo libro ho trovato la ricetta originale di Franco Ferrantini (pasticciere e presidente onorario del Consorzio Pasticceri Pratesi), che trascrivo.

INGREDIENTI

Kg 1 farina
g 900 zucchero semolato
g 500 mandorle
g 100 pinoli della Versilia
6 uova intere e 6 rossi d’uovo (g 450)
Scorza di limone grattugiata
Baccello di vaniglia

PREPARAZIONE

Fare un cerchio di farina.
Inserire lo zucchero nel centro della farina.
Aggiungere la scorza di limone e vaniglia, poi le uova.
A questo punto si lavorano i prodotti interni al cerchio, senza farina.
Inserire pinoli e mandorle.
Impastare il tutto con la farina.
L’impasto deve essere morbido.
Si fanno dei filoncini di 4/5 cm di larghezza (da cuocere!) abbastanza tondeggianti.
Mettere in una teglia, poi spennellare con un uovo sbattuto.
Cuocere in forno a 210 gradi per circa 15 minuti.
Circa 20 minuti dopo l’uscita dal forno si tagliano a fette.
Non devono essere né troppo caldi né troppo freddi.

Da precisare che le mandorle sono non tostate, non pelate e non spezzate.
La seconda volta che li ho fatti ho montato a lungo uova intere e tuorli: mi sono piaciuti di più!
Ho poi cotto in forno i filoncini per quasi 30 minuti a 175° C, perché la prima volta non erano abbastanza cotti all’interno.

Come si vede anche dalla foto, ho ridotto tutti gli ingredienti a 1/3, ottenendo 3 filoncini che, una volta affettati, sono diventati in totale 60 biscotti.







In questa ricetta i biscotti non sono bis-cotti (al contrario dei cantucci), cioè, una volta affettati, non vengono rimessi in forno per asciugarsi. Il metodo di una sola cottura è quello che preferisco. Di solito i cantucci e i biscotti tipo Prato confezionati non sono friabili come quelli dei sacchetti azzurri del Mattei, ma sono duri ‘come sassate’, in pratica mangiabili solo se inzuppati. Forse quelli duri vengono biscottati troppo perché si conservino più a lungo. In effetti è per questo che è nata la seconda cottura, se è vero che questo era una sorta di prezioso viatico per il pellegrino o per chiunque dovesse portarsi dietro provviste. 



Questi biscotti non bis-cotti migliorano col tempo: si conservano bene in una scatola di latta. Potete tenerli anche due giorni in un sacchetto di carta. Il terzo giorno sono ancora più buoni, essendosi 'asciugati'. Si possono inzuppare o accompagnare con Vin Santo o con quello che si preferisce: cioccolata in tazza, latte, crema al mascarpone, caffè, tè, ecc. Insomma, una goduria!

 

Fra le ricette di dolcetti e biscotti regionali che troverete nei link qui sotto, ne vedrete altre due che consistono in biscotti tagliati da un filoncino: sono i tozzetti dell’Umbria e del Lazio. In altre zone d'Italia esistono biscotti simili, anche se qui non presenti. Cambiano i nomi, cambiano gli ingredienti, ma non cambia la tecnica. Tagliati da filoncini sono gli anicini della Liguria, i baicoli del Veneto, le sbreghe del Friuli Venezia Giulia, gli straccadenti, i cinquedieci e i biscotti all'anice delle Marche, i pepatelli del Molise, i morselletti cilentani della Campania, i torroncini, i quaresimali e i marzapani salentini della Puglia, i marzelletti (di Soriano), i pastett chi minngh, i biscotti cu i mmenduli (mandorle) e i durci de’ ziti (fidanzati) della Calabria, le strozze della Basilicata, i pipareddi, piparelli e quaresimali della Sicilia, gli anicini al vermouth della Sardegna. Già, e ora che mi viene in mente, ci sono anicini o anacini anche in Toscana, molto vicini agli originari cantucci senza mandorle. Chissà che prima o poi non riesca a provarli tutti! Intanto guardate i preziosi dolcetti e biscotti di ogni tipo provenienti da tutta Italia.

Valle d’Aosta: Baci di dama
Piemonte: Margherite di Stresa
Liguria: Canestrelli di Arenzano
Lombardia: Le Offelle di Parona
Trentino-Alto Adige: Rumkugeln
Veneto: I pevarini, biscotti al pepe
Friuli-Venezia Giulia: Esse di Raveo
Emilia Romagna: Zuccherini bolognesi
Marche: Beccute, i biscotti marchigiani alla farina di mais
Umbria: Tozzetti allo zafferano umbro
Lazio: Tozzetti viterbesi con cioccolato e nocciole
Abruzzo: Mostaccioli abruzzesi
Molise: Ceppelliate di Trivento
Campania: Biscotti amarena
Puglia: Le intorchiate
Basilicata: I ficculi taralli dolci all’anice
Calabria: I mastazzoli
Sicilia: Reginelle Siciliane, i biscotti al sesamo
Sardegna: Pastissus

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martedì 20 novembre 2018

Tartufini di cioccolato, nocciole e fave di cacao


Per una fortunata circostanza, ieri sono nati questi tartufini. Non solo questi 7, ma 24. Stavo mettendo in ordine lo scaffale dei libri di cucina, quando mi ha incuriosito un segnalibro che diversi anni fa avevo ritagliato da un cartoncino color sabbia e abbellito con una scritta in calligrafia, realizzata con pennino a punta tronca e inchiostro di china di vari colori: «Qui mi addormentai...». Possibile che mi sia addormentata proprio sulla ricetta di quei meravigliosi tartufini bianchi? Non credo. Forse avevo messo quel segno per ricordarmi che prima o poi dovevo provare quella ricetta. Mai fatto, per la verità. Meglio rimediare subito.

Leggo gli ingredienti dei Tartufi al cioccolato bianco nel volumetto I dolci delle feste da gustare con calma, che acquistai nel 2014 insieme alla rivista Sale&Pepe: 480 g di cioccolato bianco, 1,2 dl di panna fresca, 2 cucchiai di rum; e poi, per rotolare le palline, 100 g di farina di cocco, 100 g di semi di sesamo, 100 g di mandorle a lamelle.

Impossibile, 480 g di cioccolato bianco non ce l'ho di sicuro in casa. Neanche il rum. Però un avanzo di tavoletta ce l'ho. E poi ne ho 150 di fondente. E avrei anche tante fave di cacao. Quanto alla panna, ho quella leggera (10% di grassi), da caffè, giusto 6 piccoli contenitori da 10 g, perciò 60 g, la metà di quella che sarebbe necessaria. Faccio un rapido calcolo e decido di variare la ricetta e dimezzare le dosi. Tentar non nuoce. Per rotolare le palline mi mancano solo le mandorle, ma ho la farina di mandorle. 


INGREDIENTI (per 24 tartufini da 10 g)

150 g di cioccolato fondente al 75% cacao
30 g di cioccolato bianco
60 g di panna liquida
30 g di fave di cacao
30 g di nocciole pelate


Semi di sesamo, farina di cocco e farina di mandorle per rotolarvi i tartufini (vanno bene anche i pistacchi, le scaglie di mandorle e le stesse nocciole che ho messo all'interno).


PROCEDIMENTO

Grattugiare o tritare grossolanamente il cioccolato, metterlo in una casseruola con la panna e far sciogliere a fuoco bassissimo. Togliere dal fuoco e trasferire in una ciotola. Unire le nocciole pelate e tritate, le fave di cacao tritate e amalgamare bene. Mettere in frigorifero a raffreddare. Attenzione a non far raffreddare troppo: deve essere un composto modellabile.

Versare in tre piatti separati i semi di sesamo, la farina di cocco e la farina di mandorle.

Con le mani bagnate formare delle palline da 10 g l'una e farle rotolare nei tre diversi ingredienti. Inserire ogni pallina in un pirottino per bon bon. Servire freddi.



P.S. In altra occasione farò i tartufini bianchi della ricetta originale!

venerdì 2 novembre 2018

Manafregoli della Garfagnana


Il tema: “Colori e sapori d’autunno”

“Colori e sapori d’autunno” è il tema di questo mese dell’Italia nel piatto. Archiviate ormai le vivaci cromie dell’estate, attutiti gli intensi sapori di frutta e ortaggi estivi, così pregni del calore del sole, ci siamo trovati, come tutti gli anni, di fronte a quel ‘sole smarrito’ (cit. V. Cardarelli) e a quel pallido cielo che preludono al rigore invernale. Anche le rare giornate soleggiate sono più tiepide, soltanto uno sbiadito ricordo della calura estiva. Eppure, l’autunno ha il suo fascino. I prodotti della terra lo esprimono con incredibili pennellate di colori e sinfonie di sapori.

Un tempo, quando l’uomo viveva molto più a contatto (e nel rispetto) della natura, seguendo i ritmi naturali delle stagioni, senza frigorifero, senza congelatore, ma solo con metodi di conservazione come l’essiccatura o la salatura, i prodotti freschi autunnali erano soltanto frutta e verdura che, per i loro colori, ricordavano le tonalità del paesaggio circostante. Pensate ai funghi, alle castagne, alla zucca e alle melagrane, così in sintonia col colore marezzato del foglie degli alberi quando sono in via di essiccazione.

I piatti tradizionali dell’autunno non smentiscono questa impressione. Ne trovate una carrellata qui in fondo e nell’articolo odierno del blog “L’Italia nel piatto”. Per la Toscana, ho fatto i manafregoli della Garfagnana, a base di farina di castagne, una ricetta di nicchia, sconosciuta a molti toscani. La Garfagnana è una zona della Toscana nord-occidentale in provincia di Lucca, al confine con la provincia di Modena, ricca di castagneti. Ma della materia prima parlerò dopo. Passo subito a descrivere la ricetta.



La ricetta: i manafregoli

Invece del solito castagnaccio toscano (ricetta qui) o delle altre preparazioni a base di farina di castagne o marroni, come i necci (vedi qui) o la torta di castagne, ho preparato i più rari manafregoli della Garfagnana: è un nome plurale, non si sa perché, visto che non sono gnocchetti, ma è una specie di polentina calda su cui si versano latte o panna fredda (non montata), in modo da creare un piacevolissimo contrasto. Ottimi anche con la ricotta. Una volta venivano consumati perfino a colazione dalle popolazioni appenniniche che in autunno e inverno non avevano altri alimenti energetici a disposizione. Venivano preparati nel paiolo di rame, come la polenta di granturco. Da una frase contenuta in un romanzo del 1922, Moscardino, di Enrico Pea, scrittore originario di Serravezza (Lucca), si capisce l'importanza di questo alimento: “Ti ho allevata, si può dire, coi manifregoli e la puppaiola” (puppaiola è il biberon). Così dice un prete alla donna che ha allevato e che gli ha fatto da serva.



Ho precisato che questi manafregoli sono “della Garfagnana”, perché basta spostarsi di poco e il nome cambia. Varianti rispetto a manafregoli, sono i nomi menafregoli (a Barga), manifregoli (in Versilia, com si legge in Pea), magnafregolimagnifregoli. Si aggiungono i manafatoli (zona Coreglia Antelminelli e la media valle del Serchio), manifati (a Montignoso, provincia di Massa), manufatoli o menni (nella montagna pistoiese, a Maresca e Cutigliano). Nomi diversi sono brugiaioli (a Gallicano, in Garfagnana) e brigiaglioli, e infine il più comprensibile nome di farinata di neccio, cioè di castagne (per esempio a Pescaglia, provincia di Lucca). Sinceramente però, non so dirvi se queste preparazioni siano esattamente uguali e se vengano condite tutte nello stesso modo, con latte o panna. È certo che da qualche parte il condimento è diverso: brodo di carne e carne di maiale croccante, come il rigatino. Alcune potrebbero essere a base di farina di granturco.

Quanto alle notizie sui manafregoli e sulla stessa ricetta, devo moltissimo a Ezio Lucchesi, amministratore del gruppo Facebook “mi mà cucinava così”, creato per raccogliere ricette della Lucchesia, della Garfagnana e della Versilia. Anche altri membri del gruppo mi hanno dato interessanti informazioni: Patrizia Silvestri e Matilde Toni.

INGREDIENTI per 4 persone

400 g di farina di castagne o di marroni
1300 ml di acqua
1 pizzico di sale

4 bicchieri di latte o crema di latte (panna liquida)

Ho messo sopra anche scorza d’arancia candita, rosmarino e fave di cacao tritate, che però non sono nella ricetta tradizionale. Ecco qui sotto un impiattamento 'moderno'.



PROCEDIMENTO

– Portare a ebollizione 1200 ml di acqua col pizzico di sale.
– Versarvi a pioggia la farina di castagne o marroni setacciata, girando all'inizio con una frusta, per evitare di fare grumi.
– Far cuocere per mezz’ora a fuoco bassissimo, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. All’inizio la farina opporrà un po’ di resistenza, ma, andando avanti, si ammorbidirà. Se necessario, aggiungere il resto dell'acqua.
– Versare nelle scodelle e mettervi sopra il latte o la crema di latte fredda o, se si preferisce, la ricotta.

Un'alternativa al rosmarino potrebbe essere il timo, chiamato pepolino a Firenze e peporino proprio in Lucchesia.




Una volta era il piatto unico delle popolazioni appenniniche. Ora, se diminuiamo un po’ le dosi, può diventare un gustoso dessert, talmente antico e dimenticato, da apparire perfino innovativo.

Dopo la ricetta, ecco qualche notizia sulla materia prima.


Castagne e marroni in Toscana

Castagna e marrone sono frutti dello stesso albero, ma hanno caratteristiche diverse. L’albero dei marroni non esiste in natura, è un cultivar, cioè un castagno innestato. In un riccio possono stare fino a 7 castagne, mentre di marroni non ce ne stanno più di 3, perciò il marrone, solitamente, è più grosso della castagna.



Ma non è solo questione di grandezza: il marrone è più ‘panciuto’ della castagna, avendo avuto più posto per svilupparsi; la sua buccia è più sottile ed ha delle striature mogano e marrone chiaro; la polpa non è ‘settata’, cioè la superficie è più liscia, cosicché la pellicina non si insinua all’interno ed è più facile da rimuovere. Quanto al sapore, i marroni sono più zuccherini delle castagne.


Farina di neccio o farina dolce

La farina di castagne o marroni è diventata, col tempo, un prodotto molto meno comune e diffuso della farina di grano. Il suo prezzo può arrivare ‘alle stelle’, soprattutto se i frutti sono essiccati secondo il metodo antico (nei metati, le  apposite costruzioni che alla base hanno un fuoco di braci e al piano di sopra le castagne ad essiccare col fumo) e se sono macinati a pietra. In origine, invece, e fino alla II guerra mondiale, questa farina è stato un alimento povero, l’alimento quasi esclusivo delle popolazioni dell’Appenino toscano nella stagione fredda, quando le castagne costituivano il cosiddetto ‘pane dei poveri’, in grado di sostituire i cereali più pregiati e non solo. Carboidrati complessi, grassi, proteine, sali minerali, vitamine (C, B1, B2 e PP) ne fanno un alimento energetico di primaria importanza. Con la cottura parte degli amidi si trasforma in zuccheri semplici, di qui il sapore zuccherino, e di qui il nome che viene dato alla farina di castagne, ‘farina dolce’.



Altro nome per questa farina è ‘farina di neccio’ (forse da castagneccio), farina che in Garfagnana ha ottenuto la DOP. Ma la Garfagnana non è l’unica area di castagneti in Toscana: altra farina di castagne (DOP) è quella della Lunigiana (ancora più a Nord-Ovest, provincia di Massa Carrara, al confine con la Liguria), un’altra ancora è quella della montagna pistoiese (al centro dell’Appennino toscano).

Quanto al prodotto che dà origine alla farina, sempre in zone appenniniche, proseguendo verso est, troviamo il marrone del Mugello IGP (provincia di Firenze) e il Marrone di Caprese Michelangelo DOP (provincia di Arezzo). Nel sud della Toscana, fra le province di Siena e Grosseto, ha ottenuto l’IGP la castagna del Monte Amiata.

La farina di neccio della Garfagnana necessita di una essiccazione delle castagne nei metati che dura almeno 40 giorni, perciò fino ai primi di dicembre non è in commercio. Per questo motivo ne ho usata una che è già in vendita, e che fra tutte è quella prodotta nel luogo più vicino a dove abito, una farina di castagne del Mugello, essiccata comunque a una temperatura inferiore ai 55° e macinata a pietra.

Ecco, nella foto, i marroni del Mugello, fotografati il 27 ottobre scorso durante una manifestazione al Mercato Centrale di Firenze. Ringrazio Roberto Fabrizi di Mitaly per avermi suggerito di immortalare questi splendidi marroni.







 

Termino con una panoramica sui colori e sapori d’autunno nelle ricette tradizionali italiane.

Valle d'Aosta - Zuppa di castagne


















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