Mostarda toscana

Conserve estive: ecco il tema dell’Italia nel piatto per il mese di settembre. Nei campi, negli orti, nelle cucine e nelle dispense, fervono in questo mese le varie attività di conservazione dei doni che la Terra ci offre in estate. Roba del passato? Utopia? O realtà? In tanti, tantissimi casi, realtà. Chi ha voglia e tempo, fa di tutto per conservare frutta e verdura sana e genuina, trattandola e confezionandola in casa in modo da averne una scorta per la stagione fredda, come facevano i nostri nonni, bisnonni, trisavoli, ecc.

Quest’anno mi sono dedicata, fra le altre cose, a una conserva caduta quasi totalmente in disuso (come del resto quei pennini e l'inchiostro con cui ho scritto l'etichetta), eppure presente nei libri di cucina toscana: la mostarda, appunto, toscana. È diversa dalle mostarde italiane più famose, come la cremonese, la mantovana e quella di Voghera, dove uno o più tipi di frutta (ma non l’uva) sono conservati con sciroppo di zucchero e senape; diversa anche dalle mostarde bolognese e forlivese, una sorta di confetture (senza uva) rese piccanti dalla senape, e diversa dalla mostarda vicentina o veneta, che oltre a frutta e senape contiene vino e canditi. Si chiamano mostarde perché contengono appunto la senape, che in francese si dice moûtarde (antico francese, mustarde). Da notare che, a seconda delle varie ricette, la senape da impiegare è in polvere o in essenza.

Altra cosa invece è la mostarda toscana, che si colloca in quel gruppo di mostarde italiane che hanno fra gli ingredienti principali il mosto d’uva, come la mostarda piemontese, la mostarda carpigiana e le mostarde del Sud; in queste ultime l’unica frutta è l’uva, come nella calabrese (mosto d’uva, farina e cioccolata), nella siciliana (budino di mosto cotto e amido) e nella pugliese (dolce di uva cotta, passata al setaccio e cotta un’altra volta). È probabile che queste mostarde, contenendo il mosto, siano le più antiche, dato che mostarda deriva da mustum (secondo alcuni mustum ardens = mosto piccante). Poiché in passato nel mosto venivano cotti i semi di senape nera (Brassica nigra), avvenne che la senape e la relativa salsa presero in francese il nome di mustarde → moûtarde (cfr. l'inglese mustard). Oggi vengono impiegati in alternativa i semi di Sinapis alba, la senape bianca che è più piccante di quella nera.

Ma torniamo alla Toscana. In una ricetta trecentesca si legge: «Prendi senape e macinala bene. Poi prendi del vin cotto, metti ogni cosa insieme e falla bollire un po’». Questa è la preparazione più semplice (solo mosto d’uva nera, forse quella tipica da vino, il canaiolo, con aggiunta di senape), che è arrivata fino ai tempi moderni.  Nel 1895 la mostarda del Natali (nome di colui che la produceva) di Pescia (Pistoia) vinse un premio all’Esposizione Universale di Parigi. Si usava per accompagnare il lesso, cioè il bollito di manzo.

Una ricetta posteriore a quella trecentesca si trova al tempo dei Medici: era una mostarda di frutta che si preparava facendo bollire nel mosto d’uva concentrato mele e arance con pepe, zenzero, chiodo di garofano e altre spezie. Le ricette di mostarda toscana che troviamo oggi usano invece, oltre al mosto d’uva, mele o mele renette, pere, vino bianco o Vin Santo, aceto o limone, cedro candito, miele, cannella e naturalmente senape.  È perfetta per la carne di suino, per i bolliti, per gli arrosti e soprattutto per la carne rossa e al sangue. Ma provatela anche con la selvaggina e con i formaggi.

INGREDIENTI

2 kg di uva bianca e nera

1 kg di mele renette

500 g di pere

250 ml di Vin Santo

120 g di cedro candito (o un misto di arancia e cedro canditi)

40 g di senape in polvere

2 cucchiai di miele

1 bicchiere di aceto di vino rosso
Sale q.b.
Cannella in polvere

PROCEDIMENTO

– Staccate gli acini d’uva e schiacciateli in un recipiente. Lasciateli riposare fino a quando inizia la fermentazione, circa 24 ore. Passateli al passaverdure.

– Sbucciate e tagliate a fettine mele renette e pere, unite il Vin Santo e cuocete finché il vino sarà evaporato.

– Aggiungete il passato d’uva (mosto), il miele e il sale e fate cuocere a fuoco basso, girando spesso, fino alla consistenza di una confettura.

– Unite i canditi tritati finissimi, la senape e l’aceto e fate cuocere qualche altro minuto.

– Versate nei vasetti puliti e sterilizzati fino a 1 cm dal bordo, cospargete con un velo di cannella. Chiudete i vasetti con il coperchio e capovolgeteli per creare il vuoto. 

N.B. La ricetta che ho scelto è una rielaborazione di quattro ricette, che tra loro presentano leggere differenze: la Mostarda all’uso toscano di Pellegrino ARTUSI, in La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (ho  la terza edizione, Salani 1923, dove la ricetta è la n° 597 a p. 512); la Mostarda toscana di P. PETRONI in Il libro delle vera cucina fiorentina, Bonechi 1974, p. 189; la Mostarda di frutta di G. RIGHI PARENTI, in La cucina toscana, Newton & Compton 2003, p. 342; la Mostarda del Chianti di P. PETRONI in Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti 2016, p. 96. 

E per finire, ecco le ricette delle conserve tipiche delle altre regioni italiane. Si va dalle confetture alle mostarde, dalla frutta sciroppata alle conserve di pomodoro o di altre verdure, ma fra tutte spicca qualcosa di diverso dai soliti vasetti, il Pan Ner della Valle d’Aosta, anch’esso, perché no, una sorta di ‘conserva’, visto che è destinato a durare tanti mesi.

Valle d’Aosta. Pan Ner

Piemonte. Confettura di more selvatiche

Liguria. Funghi sott’olio

Lombardia. La mostarda di Cremona

Trentino. Confettura di corniole

Veneto. La mostarda vicentina

Friuli Venezia Giulia. Radìc di mont sott’olio

Emilia Romagna. Confettura di amarene brusche di Modena

Umbria. Pesche sciroppate allo zafferano umbro
Marche. Pesche sciroppate

Lazio. Conserva di pere estive al Sangiovese

Abruzzo. Carote del Fucino in agrodolce

Campania. La passata di pomodoro con la varietà San Marzano

Puglia. Confettura di fichi

Basilicata. Confettura di albicocche e limone

Calabria. Confettura di peperoncini piccanti calabresi

Sicilia. Pomodorini secchi di Pachino sott’olio

Sardegna. Confettura di cuore di bue, cipollotto, basilico, zenzero e balsamico. Marmellata di arancia, birra Ichnusa e peperoncino con polpettine di gambero e cavolfiore

Risotto al Gran Mugello e semifreddo al Blu Mugello per il concorso Latti da mangiare 5.0

Con un formaggio non sarai mai solo, «ogni formaggio aspetta il suo cliente», parola di Italo Calvino, il quale scrisse nel suo romanzo Palomar: 
«Non è questione di scegliere il proprio formaggio ma d’essere scelti. C’è un rapporto reciproco tra formaggio e cliente: ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po’ altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono».

È successo anche a me di essere scelta. La prima volta, quattro anni fa, è stato un caso: partecipai al primo concorso Latti da mangiare indetto dall’azienda Il Palagiaccio, classificandomi seconda. Potevo ritenermi soddisfatta e la storia sarebbe finita lì. E invece no, la storia continua, perché quei formaggi ormai mi avevano ‘scelto’. Sono diventati i miei preferiti, dal più tenero al più secco, dal più liscio al più rugoso, dal più bianco al più paglierino o venato di verdazzurro.

I formaggi del Palagiaccio raccontano una storia: storia di antiche tradizioni, di passione, di territorio, di un luogo quasi immutato da secoli, ma vivo, armonioso, di una bellezza contagiosa che conquista il visitatore, che lo ‘sceglie’ – come il formaggio sceglie il suo cliente –, quasi lo attendesse da sempre.

«Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo... ci sono diversi armenti... ci sono segreti di lavorazione tramandati nei secoli...». Palomar, il protagonista del romanzo di Calvino, di fronte a una vetrina di formaggi riesce a sentire «come al Louvre, dietro ogni oggetto esposto, la presenza della civiltà che gli ha dato forma e che da esso prende forma». Sensazione che di fronte ai formaggi di questa storica fattoria mugellana diventa inevitabile. I loro sapori ci guidano in un viaggio all'insegna del gusto, della genuinità, dell'eccellenza.

Avrei potuto dire tutto ciò semplicemente in una sola frase: i formaggi del Palagiaccio mi hanno conquistata, come del resto il loro luogo di produzione, il Mugello. Invece mi sono dilungata, perché fosse chiaro questo rapporto fra cliente, formaggio, territorio, che nel caso dei prodotti dell’azienda Il Palagiaccio è davvero coinvolgente.

Fior di Mugello, Gran Mugello Ubaldino e Blu Mugello: ecco i formaggi che i concorrenti hanno ricevuto in dono dall’azienda per il concorso Latti da mangiare 5.0. Tra questi potevamo scegliere l’ingrediente principale dei nostri due piatti. Un piatto doveva essere una pizza gourmet o un risotto. L’altro un dolce al cucchiaio. Criteri di giudizio: originalità delle ricette, qualità dello scatto fotografico, protagonismo dell’ingrediente principale, capacità di storytelling.

Ed ecco le mie proposte.

1. RISOTTO AL CONTRARIO,

IN BRODO DI CROSTE DI GRAN MUGELLO E DI PANE,

CON FICHI, FIORI DI ZUCCA E RIDUZIONE DI CHINOTTO

In un libro di cucina del 1996 (I segreti di grand gourmet. L’arte dell’alta cucina in tremila ricette internazionali, a c. di Monica Cesari Sartoni), mi sono imbattuta in una ricetta, intitolata semplicemente «Risotto mantecato», fatto con i classici ingredienti, burro, cipolla, vino, brodo e parmigiano, ma con una tecnica che forse ora non si usa più: dopo aver stufato a lungo la cipolla, si uniscono il vino e il brodo tutto in una volta e vi si getta il riso. Nessuna tostatura, dunque. Una sorta di risotto ‘al contrario’. L’idea mi è piaciuta, tanto che ho voluto provarla, seppure modificata, con altri ingredienti.

Ho fatto comunque la tostatura, anche se a parte, a secco, ed ho preparato un brodo del tutto originale, che utilizza ciò che spesso viene scartato: le croste del formaggio Gran Mugello (che sono commestibili!), a cui ho aggiunto croste di pane e la parte verde dei fiori di zucca.

Con le croste di pane, che alla fine vengono in parte passate nel brodo, si ottiene un risotto non asciutto, con una consistenza cremosa ma abbastanza ‘legata’ da poter prendere una forma come quella che ho scelto, una spirale.

Il chinotto, che viene usato da alcuni chef nei risotti, conferisce una forte nota aromatica. Il Gran Mugello, grattugiato in abbondanza, è protagonista anche della fase finale, la mantecatura, con il suo sapore piccantino. Scaglie dello stesso formaggio per rifinire. Insomma, il Gran Mugello si vede poco, ma si sente. 

INGREDIENTI per 4 persone

Per il risotto
320 g di riso Carnaroli
1 cipolla piccola
2,5 l di acqua
80 g di crosta di pane (ho usato pane del Mugello fatto con farina di grani antichi)
150 g di Gran Mugello
100 g di fiori di zucca
250 g di fichi
600 ml di bevanda al chinotto
25 g di olio e.v.o.
100 g di burro chiarificato
Sale q.b.
Dragoncello q.b.
Nepitella q.b

Per friggere i fiori
1oo g di farina
50 di burro chiarificato
100 ml di birra
2 albumi
Sale q.b.
Olio di arachidi q.b.

PROCEDIMENTO

 Frittura dei fiori
– Amalgamate burro fuso, farina e birra. Dopo un’ora di riposo a temperatura ambiente, unite gli albumi montati a neve e salate. Spennellate i petali di 4 fiori di zucca e friggeteli in olio di arachidi facendo in modo che rimangano ben distesi.

 Risotto
– Preparate il brodo: quando l’acqua bolle, unite le croste di pane, le croste di Gran Mugello con la parte più dura del formaggio e la parte verde dei fiori di zucca. Salate e fate bollire coperto per 40 minuti.
– In una casseruola a bordi molto alti, fate stufare la cipolla tritata finissima in olio e.v.o. e 25 g di burro chiarificato, a fuoco dolce per ben 40 minuti, con coperchio, unendo via via al massimo un bicchiere scarso di chinotto.
– Tostate il riso a secco (senza nessun condimento), in una larga padella.
– Filtrate il brodo, aggiungetevi le croste di Gran Mugello a pezzetti e solo in parte le croste di pane cotte, frullate bene, in modo che si crei un brodo denso, che dovrebbe essere 2 volte e mezzo il volume del riso. Versate tutto sulla cipolla e riportate a ebollizione.
– Unite al brodo il riso tostato, fatelo bollire 10 minuti, poi aggiungete la parte gialla dei fiori di zucca rimasti, i fichi tritati (tranne 2 fichi a fette), il dragoncello e la nepitella tritati. Aggiustate di sale, se necessario.
– Dopo 5 minuti ritirate il riso dal fuoco, conditelo col burro chiarificato ben freddo e 80 g di Gran Mugello grattugiato, mescolate velocemente e muovete energicamente  la casseruola per mantecare. Lasciate riposare coperto per 1 minuto. 
– A parte avrete fatto ridurre il chinotto rimasto fino a ottenere una sorta di sciroppo.
– Se avete uno stampo a spirale, mettete sul fondo qualche fettina di fico, il risotto e sformate. Altrimenti mettete il riso nei piatti e qualche fettina di fico in superficie. Completate con la riduzione di chinotto, il dragoncello, la nepitella, i fiori di zucca fritti e fiori edibili dal sapore di cipolla o aglio, per esempio fiori di Tulbaghia violacea.



2. CECI N’EST PAS UN FROMAGE: SEMIFREDDO AL BLU MUGELLO (strizzando l’occhio alla scritta ceci n’est pas une pipe nella famosa serie di dipinti di Magritte).

Questo non è un formaggio, è un semifreddo a base di Blu Mugello, che nella forma e nell'aspetto imita il gustosissimo erborinato; le ‘muffe’ sono fatte di pistacchi, la ‘crosta’ è di semi vari e cioccolato bianco. Che dire? Non ho mai visto un semifreddo del genere. Eppure più lo guardo, più mi sembra ‘l’uovo di Colombo’, nel senso che mi sembra strano che a nessuno sia venuta questa idea. Se volete stupire i vostri ospiti con un camouflage, seguite passo passo la ricetta, senza dimenticare i tre coulis di frutti di bosco e frutto della passione.

Ovviamente il ‘vero’ Blu Mugello è tutt’altra cosa!

INGREDIENTI per 4 persone

150 g di Blu Mugello
250 g di panna
50 g di crema pasticciera (1 tuorlo d’uovo, 30 g di zucchero, 11 g di amido mais, 125 ml di latte, 1/4 di baccello di vaniglia)
70 g di albumi (= 2 albumi)
70 g di miele di acacia

Per la crosta e la finta muffa
15 g di anacardi
35 g di nocciole
50 g di semi di girasole
10 g di semi papavero
150 g di cioccolato bianco
50 g di pistacchi senza guscio

Per i coulis
150 g fra more e mirtilli
150 g fra lamponi e ribes
6 frutti della passione (maracuja)
75 g di zucchero a velo


PROCEDIMENTO

Crosta e finta muffa del semifreddo

                  

– Tritate finemente gli anacardi, le nocciole e i semi di girasole. Fondete 100 g di cioccolato bianco e unitevi i semi tritati e i semi di papavero. Con questo composto rivestite la base di uno stampo triangolare apribile, dopo averlo foderato con foglio in PVC per pasticceria. Mettete in congelatore per almeno 4 ore. Fate la stessa cosa per la parte laterale curva dello stampo, racchiudendo la ‘crosta’ fra due strisce di PVC.
– Pelate e tritate i pistacchi. Uniteli al resto del cioccolato bianco fuso. Stendete su un foglio di carta forno fino a uno spessore di mezzo cm. Fate raffreddare un’ora in frigorifero. 

Crema pasticciera
– In un tegame dal fondo spesso portate a sfiorare il bollore il latte con il pezzetto di baccello di vaniglia aperto e i semini.
– A parte sbattete il tuorlo con lo zucchero e unitevi l’amido setacciandolo e amalgamando bene.
– Eliminate la vaniglia dal latte, prendete 2 cucchiai di latte e stemperateli con la frusta nel composto di uova, zucchero e amido. Versate il tutto nel tegame del latte e fate addensare a fuoco dolce continuando a mescolare con la frusta.


Semifreddo

Blu Mugello e crema pasticciera  Meringa svizzera con miele                 Aggiunta di panna                  Aggiunta di pistacchi 

– Stemperate il Blu Mugello con 5o g di crema pasticciera ancora tiepida (quella che avanza potete usarla per un’altra preparazione).
– Mescolate miele e albumi e riscaldate a bagnomaria fino a 60°. Montate con le fruste elettriche finché il composto sia raffreddato e stabile (‘meringa svizzera’). Incorporatelo delicatamente al precedente composto senza smontare gli albumi.
– Montate la panna e unitela.
– Aggiungete parte del composto di pistacchi sbriciolato, versate nello stampo e mettete altre briciole di pistacchi in superficie. Lasciatene da parte circa un quarto, perché andrà aggiunto alla fine sulle facce laterali.
– Mettete lo stampo in congelatore per 12 ore. Prima di servire, aprite lo stampo e disponete qualche briciola del composto di pistacchi nella parte ai lati del semifreddo, stendendo bene con una spatola. 

Coulis di frutta
– Lavate e asciugate more e mirtilli. Lasciatene da parte 25 g per la decorazione e frullatene 125 g con lo zucchero a velo. Passate da un colino.
– Lavate e asciugate lamponi e ribes. Lasciatene da parte 25 g per la decorazione e frullatene 125 g con lo zucchero a velo. Passate da un colino.
– Tagliate a metà i frutti della passione e mettetene la polpa in un pentolino. Se preferite, eliminate parte dei semi. Aggiungete 25 g di zucchero a velo. Portate a ebollizione, fate sobbollire 5 minuti, spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Composizione del piatto
I coulis andranno messi in ciotoline (3 a persona). Il semifreddo verrà servito a una temperatura di -15/-18° C, tagliato a metà per dare l’impressione di spicchi di formaggio. Le foglie su cui poggia il finto formaggio sono di vite.
Le fette saranno poi tagliate in tavola. In alternativa, potete preparare le 4 porzioni e conservarle in congelatore. 

Spaghetti alla crudaiola “a modo nostro”, con pomodoro pisanello

Perché ho dato questo doppio nome “crudaiola”  e “a modo nostro”? Perché solo negli ultimi vent’anni ho scoperto che esiste un sugo per la pasta chiamato “alla crudaiola” molto simile a un condimento che conoscevo fin dagli anni ’70 e che una trattoria di Firenze chiamava “a modo nostro”: pomodoro fresco non cotto, tritato insieme ad aglio e basilico, condito con olio e.v.o. Qualche differenza però c’è: nel sugo alla crudaiola i pomodori non vengono tritati, ma tagliati a pezzi grossi; se si usano i pomodorini, questi vengono tagliati solo a metà o in quarti. Nelle varie ricette di crudaiola che ho trovato, è frequente l’aggiunta di altri ingredienti crudi: mozzarella, olive e ricotta stagionata. Invece nella pasta “a modo nostro” di quella trattoria fiorentina non c'erano queste aggiunte. 

In entrambi i casi, è un sugo veloce, senza cottura, ideale da fare quando si ha fretta e soprattuto in estate, quando il basilico e i pomodori danno il meglio di sé. Ecco perché l’ho scelto come piatto che possa rappresentare la Toscana in questa giornata estiva in cui ogni blogger dell’Italia nel piatto presenta una ricetta con ingredienti tipici della propria regione che ben illustri il tema «Lo spaghetto nel piatto... a mezzanotte», il che vuol dire un condimento fresco, non troppo elaborato, da preparare in pochi minuti mentre gli spaghetti cuociono.

Il pomodoro deve essere di una qualità eccelsa, né aspro né acquoso, maturo ma non troppo, in modo che possa essere tritato senza disfarsi. Ricordo che in quella trattoria fiorentina usavano un pomodoro non ancora perfettamente rosso, un pomodoro da condire, insomma, e lo tagliavano al coltello.

Il pomodoro che ho scelto è il pisanello, molto simile al costoluto fiorentino, ma con le costolature meno marcate. Mi dispiace non aver fatto la foto del pisanello. Qui vedete invece a sinistra un costoluto siciliano, a destra il costoluto fiorentino.

Il cultivar, per l’esattezza, si chiama «costoluto delle Cascine». Una caratteristica che si nota a prima vista sono le costolature che rientrano all’interno del frutto; la base invece è per lo più liscia.   Con la sua polpa abbondante e compatta è  adatto sia al consumo da crudo, sia alla cottura.

Sappiamo bene che prima di andare a dormire non si dovrebbe mangiare nulla, ma per una volta una trasgressione ci sta. Immaginiamo di essere rientrati a casa tardi, avendo saltato la cena per via di uno di quei contrattempi che possono capitare in estate: il traffico dell’esodo o del rientro, il ritorno a casa dopo un invito a cena da gente che non sa cucinare o dopo uno spettacolo o un concerto... Da soli o in compagnia di amici, come resistere a quel crampo di fame che neanche ci farebbe dormire? Facciamolo questo pasto veloce anche se è mezzanotte: due spaghetti nel piatto e via! 

INGREDIENTI per 4 persone

– 320 g di spaghetti (ho scelto spaghetti “quadrati”, di grano italiano decorticato a pietra, trafilati al bronzo)

– 500 g di pomodori pisanelli o fiorentini (va bene qualsiasi di pomodoro dalla polpa soda, con pochi semi, non troppo maturo)

– 6 cucchiai di olio e.v.o.

– sale q.b.

– 2 spicchi di aglio

– 1 mazzetto di basilico

– origano q.b.

– pecorino toscano D.O.P. (opzionale)

PROCEDIMENTO

– Mentre gli spaghetti cuociono in acqua bollente salata, preparare il condimento, lavare e pulire i pomodori, spellarli solo se hanno la buccia molto grossa*, tagliarli a metà, togliere i semi e mettere le metà dei pomodori a scolare eventuale liquido.

– Intanto mettere nel bicchiere del frullatore gli spicchi d’aglio privati dell’anima, il basilico, l’olio e il sale. Unire i pomodori tagliati in quattro e frullare qualche secondo. Meglio sarebbe non mettere i pomodori nel frullatore, ma tritarli sul tagliere col coltello, poi unirli al resto in una ciotola e infine condire con l’origano.

– Quando la pasta è cotta, scolarla e versarla nella ciotola.

– Per gli irriducibili del formaggio sopra la pasta, consiglio il pecorino toscano, ma, sinceramente, è solo un optional! Ecco qui una mezza porzione senza formaggio.

* N.B. Di solito io non spello i pomodori estivi, dato che la buccia, quando è tritata, non dà fastidio. Ma, se volete toglierla, fatelo nel solito modo: taglio a croce alla base e immersione per 1 minuto in acqua bollente (anche la stessa della pasta). Oppure, senza taglio e immersione, potete passare un coltello, dalla parte opposta alla lama, su tutta la superficie del pomodoro; poi sollevate un lembo e iniziate a sbucciare: vedrete che la buccia si staccherà facilmente.

E per finire, deliziamoci con gli spaghetti che hanno preparato le blogger per ogni regione.

Valle d’Aosta: Spaghetti con pesto di cavolo rosso e noci

Piemonte: Spaghetti al pesto di peperoni e robiola fresca di Roccaverano

Liguria: Spaghetti integrali alle acciughe

Lombardia: Spaghetti gialli alla milanese

Trentino-Alto Adige: Bigoi o spaghetti con le sarde

Veneto: Spaghetti al nero di seppia

Friuli Venezia Giulia: Spaghetti di zucchine con trota salmonata di Sutrio

Emilia Romagna: Spaghetti al prosciutto crudo in bianco

Toscana: Spaghetti alla crudaiola “a modo nostro”, con pomodoro pisanello

Marche: Spaghetti con i moscioli di Portonovo

Umbria: Spaghetti alla norcina

Lazio: Spaghetti con la ricotta

Abruzzo: Spaghetti con crema di talli d’aglio rosso di Sulmona

Molise: Spaghetti con la mollica (ricetta molisana)

Campania: Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Puglia: Spaghetti alla Sangiuannidde

Basilicata: Spaghetti alici e noci

Calabria: Scilatelle con nduja e cipolle di Tropea

Sicilia: Spaghetti alla carrettiera

Sardegna: Spaghetti alla bottarga

Fico d'India con stracchino e speck

A distanza di tre anni, pubblico la ricetta per un finger food o stuzzichino o antipasto o ‘amuse-bouche’ (chiamatelo come volete!), che feci per la partecipazione allo Stracchì Contest dell'azienda Il Palagiaccio. Arrivai prima, ma eravamo solo in tre!

L'ingrediente da riempire è il fico d'India, ma, se non lo trovate, potete farlo con i normali fichi, senza bisogno di sbucciarli e svuotarli, ma solo schiacciando la polpa verso le pareti, per fare posto allo stracchino. Anche per il fico, comunque, consiglio una cottura del frutto avvolto di speck per 7 minuti e poi il proseguimento per altri 2 minuti con il ripieno di stracchino.

Questo caldo bocconcino, croccante all'esterno, morbido all'interno, che t'illude il palato con la freschezza dello stracchino, per poi esplodere col sentore di spezie, è un percorso sensoriale che mette d'accordo Nord, Centro e Sud Italia, in una società odierna dove – è facile constatare – non mancano purtroppo la litigiosità, i campanilismi, per non parlare dei razzismi, che spesso investono perfino l'ambito culinario.

Qui lo speck dell'Alto Adige e il fico d'India siciliano si uniscono, si esaltano e si completano; lo stracchino toscano cremoso, Stracchì, con il suo pacifico candore, quasi giovanile freschezza, fa da trait d'union in questo inconsueto connubio fra un prodotto nato dalla sapienza di antichi montanari e il frutto maturato al sole ineguagliabile della Sicilia. Provatelo e, mentre i sapori si fonderanno in bocca, capirete che i pascoli, le vette alpine, i prati, la campagna, le colline, il mare, le spiagge assolate, i terreni aridi, tutto appartiene al nostro DNA e non potremo mai farne a meno.

INGREDIENTI per una porzione

1 fico d’India

1 fetta sottile di speck

1 cucchiaio di stracchino cremoso (qui Stracchì dell'azienda Il Palagiaccio)

2 g di amido di mais (maizena)

sale q.b.

pepe q.b.

1 chiodo di garofano

1 pizzico di cannella

1 filo di erba cipollina

1 fiore di basilico (qui basilico viola)

PROCEDIMENTO

– Lavare il fico d’India con i guanti e togliere le spine se non sono già state tolte. Eliminare una piccola calotta dalla parte superiore ed eliminare la parte dura della base, facendo attenzione a non bucarla, in modo che si crei una sorta di bicchierino. Delicatamente spellare il frutto e svuotarlo con un cucchiaino.

– Passare la polpa al setaccio o in un colino per eliminare i semi, unire al passato di polpa la maizena (10% del peso del fico d'India). La polpa dovrebbe essere 20 g, quindi di maizena metterne 2 g. Mescolare bene eliminando grumi e portare a ebollizione. Appena la salsa si addensa, condirla con un nonnulla di sale, pepe, cannella e chiodo di garofano. Toglierla dal fuoco e, appena tiepida, inserirla nel fico d’India.

– Avvolgere il frutto con una fetta di speck e fermarla con spago da cucina. Mettere in forno, già caldo a 180° C, per 7 minuti.

– Estrarre dal forno, sostituire lo spago con un filo di erba cipollina, riempire il fico d’India con lo stracchino e proseguire la cottura soltanto per 2 minuti, giusto il tempo che il formaggio diventi tiepido.

– Trasferire in un piatto insieme al fondo di cottura e inserire un fiore di basilico nel filo d’erba.