sabato 2 febbraio 2019

Marzapane di Pietrasanta per San Biagio



L’Italia nel piatto dedica il mese febbraio al tema “Il piatto del santo”, una raccolta di ricette che si preparano in occasione di feste di santi venerati dalla Chiesa cattolica nelle varie regioni italiane. Per la Toscana partecipo con un dolce, il marzapane, che è tradizione preparare a Pietrasanta (provincia di Lucca) il 3 febbraio (domani!), giorno in cui si celebra San Biagio, patrono della cittadina. Pietrasanta, ‘capoluogo’ della Versilia, la zona costiera della Toscana nord-occidentale che arriva fino alle Alpi Apuane, è un importantissimo centro per la lavorazione del marmo anche a livello artistico (basti nominare Michelangelo che qui si trasferì), materiale di cui questa catena montuosa è fonte inesauribile fin dall’epoca pre-romana.

San Biagio fu medico, vescovo e martire cristiano, vissuto a Sebaste, in Armenia, fra III e inizio IV secolo d.C. Il suo miracolo più noto è il salvataggio di un bambino che stava per soffocare a causa di una lisca di pesce. Per questo motivo, il santo è diventato protettore delle malattie della gola e, nel giorno della sua festa, viene fatta la benedizione della gola, con due candele accese (benedette il giorno precedente, per la Candelora), incrociate e poste davanti al collo dei fedeli, o con un segno di croce tracciato dal sacerdote con l’olio benedetto sul collo all’altezza della gola.

Oltre che a Pietrasanta, San Biagio è venerato in moltissimi comuni italiani. Almeno una trentina vantano il possesso di sue reliquie. Di qui le tradizioni legate alle feste del santo e i festeggiamenti in suo onore, processioni, fiere e sagre, che comprendono la preparazione di cibi a lui dedicati, per esempio, la polpetta di San Biagio a Lanzara in Campania, le panicelle (pani a forma di mano) a Taranta Peligna in Abruzzo, i tarallucci all’anice a Lettomanoppello ancora in Abruzzo, le pandiçe (pani) e i colaci (dolci) ad Acquaviva Collecroce in Molise, i “cudduri di San Brasi” (ciambelle di nocciole, mandorle e miele) a Caronia in Sicilia, i ravioli ripieni di grana e barlande (un’erba spontanea), nonché il panettone del santo, nel paese di San Biagio, frazione di Garlasco in Lombardia, i “friciduzze” (taralli a forma di mano, bastone, piede e Mitra del santo) e le fettuccine di San Biagio (nastrini colorati) a Ruvo di Puglia.

Pani e panini di San Biagio vengono fatti, benedetti e distribuiti il 3 febbraio in numerose località italiane, a protezione delle malattie della gola. La tradizione più nota è forse quella di Milano, dove si dice “San Bias el benediss la gola e el nas” e come gesto propiziatorio contro mal di gola e raffreddore si mangia un avanzo di panettone raffermo appositamente conservato fino al 3 febbraio.


Il marzapane di Pietrasanta non ha nulla a che vedere con quello che comunemente s’intende per marzapane, se non la presenza delle mandorle. È in realtà una torta, non una semplice pasta di mandorle. Gli ingredienti tradizionali sono 3, mandorle, zucchero e albumi, e il numero 3 è anche alla base delle dosi: 3 albumi, 300 g di mandorle, 300 g di zucchero semolato. La prima volta che l’ho fatto ho usato queste dosi e ho aggiunto la scorza e un po’ di succo di limone, come ho visto fare da una signora pietrasantina in questo video (al minuto 11, ma, se potete, guardatelo tutto!), dove il marzapane è a forma di ciambella.

Tuttavia era un po’ troppo dolce per i miei gusti, perciò mi sono chiesta se fosse possibile diminuire la quantità di zucchero. Ho domandato aiuto a una persona che abita a Pietrasanta (G. Cerere Berti), conosciuta nel gruppo Facebook “Mi mà cucinava così”, la quale mi ha mandato la foto di un ritaglio di giornale con la ricetta dello chef Andrea Mattei, dove a 300 g di mandorle pelate e tritate vengono uniti 250 g di zucchero. Il gusto è decisamente migliore, ma devo dire che, per quanto riguarda gli albumi, è molto meglio seguire la ricetta tradizionale che prevede la montatura a neve, non soltanto a spuma come dice lo chef. La consistenza ne guadagna. Assente qui il limone, che invece aggiunge la cuoca di Pietrasanta.

Ecco dunque la mia ricetta, che non è altro che un compromesso tra le due.



INGREDIENTI

3oo g di mandorle pelate
250 g di zucchero semolato
3 albumi
Scorza grattugiata di mezzo limone
2 cucchiaini di succo di limone
zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Tritare in un mixer le mandorle con 100 g di zucchero semolato. Deve risultare una grana un po’ più grossa della farina di mandorle.

Montare gli albumi a neve.

Incorporare agli albumi le mandorle, il resto dello zucchero semolato, la scorza e il succo di limone.

Disporre il composto in uno stampo a ciambella ricoperto di carta forno (diametro circa 28 cm), in modo da ottenere uno strato non più alto di 2 cm.

Cuocere a 170° per 20/30 minuti (ogni forno casalingo è una storia a sé). La crosta dovrà essere croccante e l’interno morbido. Quando il dolce sarà tiepido, cospargerlo di poco zucchero a velo.



Ed ora, che ne direste di fare un tour nelle regioni italiane? Vedremo così tanti modi diversi per mettersi a tavola con i Santi.

Liguria: Pane Martino
Friuli Venezia Giulia: Frico di patate
Emilia Romagna: Le scarpette di S. Ilario
Calabria: Lagane e ciciri   
Sardegna: Sa Cogone de Pistiddu   

martedì 29 gennaio 2019

Biscottoni con farina e crusca d'avena


La ricetta è molto simile a quella dei Biscottoni di farina di riso e di farro (vedi qui). Ho usato invece la farina d’avena e la crusca d’avena, volendo realizzare dei biscotti a base di ingredienti molto simili a ciò che normalmente metto nell’orzo e nel latte a colazione, i fiocchi d’avena.

Da quando mi sono accorta che i fiocchi d'avena, grazie al contenuto di beta-glucani, mi consentono di tenere a bada il colesterolo, cerco di prenderne almeno qualche cucchiaio al giorno. Solo che odio la monotonia, perciò ho pensato di inventarmi dei biscotti da consumare in alternativa ai fiocchi o alla crusca. Anche con il tè del pomeriggio vanno benissimo.


Nell’impasto ho messo le scorzette d’arancia semi-candite (vedi qui), il che mi ha fatto venir voglia di accompagnarli con la marmellata di arance e scorze che ho fatto poco prima di Natale. Ne avevo appena un avanzo e non ne ho più nessun altro barattolo perché li ho regalati alle mie sorelle, ma, appena la rifarò, metterò la ricetta, perché, come dice una di loro (Elisabetta), la mia marmellata d'arance è “fuori gara”!

Ma vediamo questi semplicissimi biscotti.


INGREDIENTI

250 g di farina d’avena
20 g di crusca d’avena
8 g di lievito per dolci (mezza bustina)
100 g di zucchero semolato
1 uovo
30 g di latte scremato
30 g di olio e.v.o.
1 cucchiaio di scorzette d’arancia semi-candite o candite, tritate
1 cucchiaio di zucchero a velo


PROCEDIMENTO

– Setacciare farina d’avena e lievito. Porre al centro tutti gli altri ingredienti tranne lo zucchero a velo e impastare.

– Staccare dei pezzetti di circa 27 g l'uno, farne dei cilindri appuntiti alle estremità e spolverizzare di zucchero a velo la parte superiore.

– Infornare i biscottoni distanziati (perché si allargano) a 180° per 10/15 minuti.

N.B. Se avete difficoltà a ottenere un impasto omogeneo e compatto, aggiungete un po’ di latte. Se invece l'impasto è troppo umido, aggiungete farina o crusca. Dico questo, perché ho provato due tipi di farina d'avena e ho visto che la capacità di assorbire liquidi è diversa.


mercoledì 2 gennaio 2019

Zuppa di cipolle alla fiorentina

Da notare la ciotola in terracotta di Sbigoli (Firenze), fatta a mano, con le colature di vernice, non di zuppa!

Mancano pochi giorni all’Epifania, che, come si suol dire, “tutte le feste si porta via”. Non è un caso, dunque, se l’Italia nel piatto propone per il mese di gennaio il tema Zuppe e minestre dopo le feste. Chi può e chi se lo può permettere ha trascorso, come tutti gli anni, un periodo ricco di pasti abbondanti e delizie di ogni tipo, salate e dolci. Dopo gli stravizi, arriva il periodo dell’austerity, con la ricerca di piatti basici, leggeri, fatti d’ingredienti salutari, ma non per questo tristi e trasandati. Piatti che non mancano in tutte le regioni italiane, come potrete vedere nei link in fondo a questo post.

Per la Toscana presento una delle più antiche zuppe, la zuppa di cipolle alla fiorentina, visto che la cipolla è da sempre riconosciuta come disintossicante, antibatterica e, se ce ne fosse bisogno, anche diuretica. La zuppa di cipolle si differenzia dalla cosiddetta carabaccia di cipolle (ricetta qui), perché quest’ultima contiene altri ingredienti oltre alle cipolle, cioè mandorle, cannella e addirittura una spruzzatina di zucchero a velo, e inoltre non prevede parmigiano (o pecorino) e pepe. Tuttavia molte persone (soprattutto i ristoratori a cui piace inserire nel menu un nome strano) tendono a confondere le due preparazioni e attribuiscono il nome di carabaccia a una zuppa di cipolle senza mandorle e ingredienti dolci.

È noto che la tradizione vuole che la versione fiorentina della zuppa di cipolle sia all’origine della soupe à l’oignon francese. Per la verità, è abbastanza diversa, molto meno elaborata. Il fatto è che è sempre piaciuto ai gastronomi fiorentini (e non) attribuire alla cucina della Firenze rinascimentale il primato su quella francese; merito di Caterina de’ Medici che, andata in sposa a Enrico II re di Francia e delusa dei piatti che le propinavano a corte, avrebbe fatto chiamare a Parigi i suoi cuochi di Firenze. In effetti esistono a tutt’oggi molte coincidenze: per esempio, oltre a questa zuppa, l’anatra all’arancia e la canard à l’orange, la salsa-colla e la salsa Béchamel o besciamella, le crespelle e le crêpes.


A sinistra due cipolle rosse toscane, a destra le cipolle di Certaldo

INGREDIENTI

– 1 kg di cipolle rosse toscane o di cipolle di Certaldo (se non siete in Toscana, usate le cipolle di Tropea, che hanno una maggiore diffusione in Italia)
– 1200 ml di brodo vegetale
– 4 fette di pane toscano (il mio è di grani antichi, macinati a pietra, vedi foto sotto)
pecorino o parmigiano
– 5 cucchiai di olio e.v.o.
sale e pepe
timo o pepolino (opzionale)


PROCEDIMENTO

– Pulite le cipolle, tagliatele a fettine sottili e fatele rosolare con l’olio, unite un bicchiere di acqua, coprite la pentola e fate cuocere 20 minuti.

– Salate e pepate, versate il brodo caldo e fate bollire dolcemente per mezz’ora.

– Disponete nei piatti il pane abbrustolito e versate la zuppa. Cospargete di formaggio grattugiato e pepe appena macinato.

Variante mia personale, non tradizionale: appena versato il brodo, unite qualche fogliolina di timo, che a Firenze si chiama pepolino. 

Problemi per digerire la cipolla? Provate queste soluzioni.
– Prima di utizzarla, tagliatela a metà e fatela cuocere in acqua bollente per 10 minuti.
– Una volta affettata, immergetela in acqua fredda per 40 minuti, cambiando l'acqua almeno tre volte.
– Oppure, una volta affettata, mettetela nel ghiaccio per 10 minuti.
– Un altro metodo efficace è tamponarla (sempre affettata) con sale fino, poi metterla in acqua fredda per 10 minuti, risciacquarla e asciugarla.
– Se dovete usarla per insalate fredde, immergetela tagliata a metà in acqua e aceto per mezz'ora. Questo metodo è valido anche per evitare le lacrime quando la affetterete. 







Ecco le "Zuppe e minestre dopo le feste" nelle altre regioni italiane

Valle d’Aosta: Seupa de pelon
Lombardia: Urgiada o Oriada
Trentino Alto Adige: Zuppa allo Chardonnay di Terlano 
Friuli Venezia Giulia: Minestra di fagioli della Carnia
Emilia Romagna: Minestra reale romagnola
Lazio: La stracciatella  
Campania: Scarola in brodo

domenica 30 dicembre 2018

Carabaccia di cipolle


Mi è capitato spesso di leggere ricette di carabaccia di cipolle fatta allo stesso modo di una zuppa di cipolle. Le cipolle sono un ingrediente comune, d’accordo, ma la carabaccia è tutt’altra cosa. È uno di quei piatti di cui per fortuna esiste una ricetta rinascimentale, perché dunque cambiarla radicalmente e assimilarla a un’altra?

Sono pochi quelli che seguono la ricetta originale, cioè “la carabazada da magro” di Cristoforo Messisburgo. Eccola qui, dal suo libro Banchetti, composizione di vivande et apparecchio generale, scritto nella prima metà del ’500.
  
Da Google Libri

Ne è stata data un’interpretazione moderna, abbastanza fedele, da Paolo Petroni nel suo volume Il grande libro della vera cucina toscana. È questa la ricetta che ho seguito, con qualche piccolo cambiamento. Nell’impiattamento ho aggiunto le mandorle tostate; ho cercato di mantenere in superficie, abbastanza evidenti, la cannella e lo zucchero a velo.

Cipolle rosse toscane (a sinistra) e cipolle di Certaldo (a destra)

INGREDIENTI per 4 persone

– 1 kg di cipolle rosse toscane o di Certaldo
– 200 g di farina di mandorle (Petroni scrive mandorle pelate, che poi dice di pestare finemente)
– Qualche mandorla pelata e tostata da mettere in superficie
– 1200 ml di brodo vegetale
– 8 cucchiai di olio e.v.o.
– zucchero a velo q.b.
– cannella in polvere q.b.
– sale q.b.


PROCEDIMENTO

– Pulite e affettate finemente le cipolle e fatele stufare lentamente con 8 cucchiai di olio, un bicchiere d’acqua e un po’ di sale.

– Dopo mezz’ora unite la farina di mandorle, versate il brodo e fate cuocere un’altra mezz’ora.

– Servite in ciotole o scodelle e cospargete con poco zucchero a velo mescolato a cannella. Completate con qualche mandorla pelata e tostata. 


N.B. Come si legge nella ricetta di Cristoforo Messisburgo, le cipolle vengono preventivamente lessate in acqua. Questo, naturalmente, facilita la digeribilità. Una volta scolate, vengono cotte con l’olio e via via schiacciate e mescolate. Non vengono perciò affettate.
Da notare che le mandorle vengono stemperate con agresto, un condimento ormai caduto in disuso, che si ricavava dai grappoli ‘abortiti’, cioè quelli con acini piccoli e verdi che non maturano mai. Si può sostituire con qualche goccia di aceto di mele.