Passa ai contenuti principali

Post

Gnocchi di polenta toscani o matuffi, batufoli, pallette e altro ancora

  «Polenta e farina di mais nella cucina tradizionale». È il tema del l'Italia nel piatto per il mese di gennaio, un tema che potrebbe sembrare monotono, eppure ha tante declinazioni nella cucina italiana. Se aprirete i link alla fine di questo post, vedrete che nelle varie regioni un ingrediente come la farina di mais permette di passare con estrema facilità e tanto gusto dal dolce al salato, dal morbido al croccante, dal piatto di carne al piatto di pesce.   Nella stessa Toscana sono tanti i modi di utilizzare la farina di granturco. Uno dei più diffusi è la polenta morbida accompagnata da varie carni da consumare come primo piatto o piatto unico. Il nome di questa preparazione cambia a seconda delle località. Oltre alla più generica denominazione di polenta o gnocchi di polenta (che in realtà veri gnocchi non sono bensì semplici cucchiaiate deposte nel piatto), troviamo i matuffi (con la variante matuffoli) in Lucchesia, Versilia e Garfagnana, i mataluffi (a Vinca in Lunigiana)
Post recenti

Cozze ripiene

Fra Mare o monti per la cena delle feste (tema di dicembre del l'Italia nel piatto ) ho scelto il mare, nonostante che in Toscana non siano moltissimi i piatti di pesce tradizionali del periodo natalizio, anche perché di solito le riunioni familiari alla tavola delle feste avvengono più al pranzo del 25 che alla cena della vigilia. Esistono comunque piatti di anguilla o capitone, rispettivamente esemplare maschio ed esemplare femmina dello stesso pesce, che vive nella laguna di Orbetello e che si usa cucinare in tutta la zona del promotorio dell'Argentario. Un altro piatto diffuso in quest'area è il caldaro, una zuppa di pesce. Ho scelto invece le cozze, cioè i mitili o muscoli , forse perché l'unico ricordo che ho di cene in famiglia a base di pesce, sono le cozze ripiene e gratinate che preparavano i miei zii. Zio praticava la pesca subacquea e non solo raccoglieva le cozze, ma sapeva anche pulirle bene e insieme alla zia le cucinava. Vi parlo di oltre 50 anni fa. È

Brodolata o brodolese, minestra di riso e castagne secche

  In origine era un brodo a base di castagne secche, di qui i nomi brodolata e brodolese . Diffusa nelle zone del Monte Amiata (Toscana meridionale), del Casentino e dell'Alta Garfagnana (Appennino tosco-emiliano), esiste nella versione più 'povera', quando le castagne fresche, secche o sotto forma di farina erano per quasi tutto l'anno una fonte di sostentamento per le popolazioni montane della Toscana, ma anche nella versione arricchita di riso; è per questo che in alcuni libri di ricette toscane prende il nome di brodolese di riso .  La ricetta che ho seguito e che prevede anche un salume toscano, il rigatino, è quella di Giovanni Righi Parenti ( La cucina toscana ), che la definisce caratteristica dell'Amiata. Ho aggiunto però il latte, che è ingrediente indispensabile della brodolese di riso della Toscana settentrionale. È un piatto semplice, ma che esige una lunga cottura, adatto non solo alle prime giornate fredde, ma anche a questo periodo in cui la pandemi

Ciambella al latte e noci senza uova

    Lo so che non è vero che felicità è un pezzo di torta, come si legge su quella paletta per dolci. Di questi tempi, purtroppo, con la pandemia di COVID-19 che non si riesce a debellare, felicità non è neanche un 'gioco da ragazzi' (significato metaforico di 'piece of cake'). Però qualche consolazione ogni tanto ci vuole. Per lo meno, gustando una fetta di questa torta, potremo essere felici di non aver commesso un enorme peccato di gola. Non c'è burro, non ci sono uova e, volendo, non c'è neanche zucchero, perché si può sostituire con la stevia.   E allora, proviamoci. Fetta dopo fetta la torta sparirà e compariranno le scritte di questa alzatina: Home sweet home. For the pure & simple living. The new life start from every day. INGREDIENTI (per uno stampo a ciambella di 20/22 cm di diametro) 300 g di farina 00 1 bustina di lievito per dolci 330 ml di latte intero tiepido 180 g di zucchero (o 45 g di stevia) 100 ml (= 92 g) di olio di semi di mais Scorza

Amaretti di Santa Croce

«Pomeriggio uggioso: lo passiamo in cucina a preparare biscotti?». Questo è il tema del l'Italia nel piatto per il mese di novembre. I biscotti toscani che ho scelto sono gli amaretti di Santa Croce , tipici del comune di Santa Croce sull'Arno , che si trova in provincia di Pisa, al confine con la provincia di Firenze, alla quale peraltro è appartenuto per molto tempo fino al 1925. In questa località, nota per l'industria e il commercio del cuoio e della pelle, l'8 dicembre, o tra la prima e la seconda settimana del mese, si svolge la Festa dell'amaretto santacrocese, un biscotto tipico a base di mandorle , zucchero e uova , che ha ricevuto perfino una sorta di disciplinare, nel quale però non si indicano le dosi degli ingredienti. Questi dolcetti sono ideali a fine pasto con un bicchierino di Vin Santo toscano.   In rete si trovano pochissime ricette dell'amaretto di Santa Croce. La proporzione di mandorle, zucchero, albumi e tuorli non è mai la stessa. Ne ho

Risotto alla rapa rossa, menta e caprino

  Questo risotto alla rapa rossa (detta anche barbabietola) è una preparazione ideata e realizzata in fretta e furia, perché solo ieri ho scoperto che questo fine settimana in varie piazze d'Italia si svolge la manifestazione "Tutti Matti per il Riso", evento nazionale tramite cui l'associazione "Progetto Itaca" scende in varie piazze d'Italia per sensibilizzare sui temi della salute mentale e raccogliere offerte a sostegno della propria attività, completamente gratuita, di prevenzione, assistenza e sostegno di chi soffre di ansia, depressione, attacchi di panico e altri disturbi mentali. A chiunque si rechi presso uno dei banchetti e faccia un'offerta, verrà donato un pacco di ottimo riso Carnaroli da 1 kg. Chi vuole, potrà preparare una ricetta con questo riso e pubblicarla nei social con l'hashtag #tuttimattiperilriso. Ho fatto tutto molto in fretta, dalla spesa alla preparazione, dalle foto alla scrittura del testo. Anche se non sarà uno dei

Cappelle di funghi porcini al forno

Il tema di ottobre della pagina Facebook L'Italia nel piatto è questa domanda: «Mangiamo frutta e verdura di stagione?» . Risposta ovviamente positiva. Per la Toscana ho pensato di proporre le cappelle di funghi porcini ripiene e gratinate in forno , una preparazione semplice, che ho imparato a fare fin da giovane osservando come le cucinava la mia mamma. Visto che ho trovato ricette simili, benché con qualche variante, in libri di cucina toscana, credo che questo modo di cucinare i porcini sia per lo meno toscano, anche se non escludo che esista in altre regioni italiane. Il procedimento consente di sfruttare anche i gambi dei funghi, perché vengono usati per il ripieno. Se invece volete semplicemente gratinare e non riempire le cappelle, potete ometterli e usarli per un'altra preparazione, trifolati, fritti o come aggiunta a un ragù.  I funghi, in generale, sono sempre stati pprezzati nell'antichità non solo come cibo gustoso e prezioso, ma anche come farmaco, in partic