venerdì 2 dicembre 2016

Pane di Natale chiantigiano


Dopo un autunno quasi archiviato, noi dell'Italia nel piatto non possiamo che proporvi "Dicembre a tavola", cioè ricette tipiche dell'inverno o della tradizione natalizia. In Toscana, nel secolo scorso, soltanto la tradizione senese, con il panforte, il panpepato, i ricciarelli, i cavallucci e le copate, è riuscita a resistere all'assalto del nordico panettone. Altre tradizioni locali, invece, sono quasi del tutto scomparse e ormai sconosciute agli stessi toscani.

Se cercate nel web una ricetta del pane di Natale chiantigiano o toscano, non ottenete grandi risultati. Ci sono solo due o tre siti che riportano una ricetta simile, se non identica, a quella contenuta in un libro che ho in casa, La cucina toscana di Giovanni Righi Parenti, pubblicato nel 1993.

Il pane di Natale emiliano è certamente quello più noto e testimoniato, mentre questo toscano è quasi completamente caduto in disuso. È la versione natalizia del panepazzo del Chianti, dolce della vendemmia, fatto con pasta di pane, uva fresca, miele e pepe. 

La ricetta è semplicissima. Alla pasta del pane lievitata si aggiungono miele, uvetta, noci e zucca candita. Pare che qualche volta si mettessero anche scorza di limone grattugiata, chiodi di garofano e cannella. Scrivo la ricetta del Pane di Natale con 1 kg di pasta del pane, come nel libro di Righi Parenti, anche se io ho usato circa 550 g d'impasto, riducendo tutto in proporzione.

INGREDIENTI

1 kg di pasta del pane
150 g di miele (ho usato miele di marruca della Maremma toscana)
100 g di uvetta ammollata in acqua tiepida per 15 minuti (ho usato quella ambrata, con chicchi lunghi)
50 g di gherigli di noci divisi in 4 parti
100 g di zucca candita tritata (ho usato quella verde, gialla e arancio, trovata al mercatino di Natale di Piazza Santa Croce a Firenze)

Opzionale: ribes rosso, noci, miele e glassa all'acqua con zucchero a velo per decorare

PREPARAZIONE

Ho ottenuto la pasta del pane con lo stesso sistema che ho usato per il Pane dei Santi (per il procedimento, con le pieghe, vedi qui).
Una volta pronta, ho incorporato gli ingredienti qui sopra indicati e ho proceduto con le pieghe nello stesso modo del Pane dei Santi, facendo lievitare altre 2 ore.
Ho fatto cuocere in forno a 220° in uno stampo alto (va bene anche una pentola a bordi non curvi), a 220° C per 40 minuti con coperchio e poi 20 minuti senza. Prima di infornare, si può cospargere di cannella in polvere.
Ho fatto raffreddare il Pane di Natale capovolto, infilato in un ferro da calza, come il panettone.


Si mangia così com'è, oppure si fanno decorazioni natalizie. Qui ho fatto delle stelle con una glassa di zucchero al velo e acqua, ho messo noci e ribes rosso 'tuffati' nel miele, pezzetti di zucca candita, e ho spennellato di miele fuso.

Purtroppo non ho potuto fotografare neanche una fetta, perché questo pane di Natale era da regalare. Ma spero di rifarlo presto!

http://litalianelpiatto.blogspot.it/

E, come sempre, andiamo a curiosare sulla tavola delle altre regioni. Chissà quanti spunti per la cucina delle prossime festività!

Friuli-Venezia Giulia: Sope di Nadal http://ilpiccoloartusi.weebly.com/f...
Lombardia: Cappone ripieno http://www.kucinadikiara.it/2016/12...
Veneto: Risotto al radicchio trevigiano http://www.ilfiordicappero.com/2016...
Emilia Romagna: Tortelli di Natale http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Liguria: Ravioli di magro con pomodoro e basilico http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Umbria: Parmigiana di gobbi http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...
Lazio: Spaghetti con il tonno - Vigilia di Natale http://www.trafornelliepennelli.ifood.it/2016/12/spaghetti-con-il-tonno.html
Abruzzo: Tarallucci olio e vino http://ilmondodibetty.it/tarallucci-olio-e-vino/
Puglia: Baccalà con sponsali e olive baresane http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...
Campania: Linguine al granchio melograno e pomodorino giallo. http://www.isaporidelmediterraneo.it/...

domenica 27 novembre 2016

Canestrelli


Ingredienti per circa 50 canestrelli

200 g di farina 00
120 g di burro
50 g di zucchero al velo (+ quello da cospargere)
2 tuorli di uova sode
1 cucchiaino (piccolo) raso di vaniglia Bourbon in polvere

Preparazione

Unire farina setacciata, zucchero al velo, vaniglia, burro a pezzetti e i tuorli di uova sode passati al setaccio. Impastare fino ad avere un panetto omogeneo.
Stendere e ritagliare con l'apposito stampo da canestrelli oppure con uno stampino a forme di fiore di circa 3,5 cm di diametro; in questo caso si dovrà praticare al centro un foro di 1 cm.
Cuocere in forno a 170° per 15 minuti.

Non so quale sia la ricetta 'originale'. Meglio quella ligure o quella piemontese con farina di nocciole? Ho trovato tante ricette, con tante varianti: zucchero semolato, tuorli crudi, addirittura un albume in più, scorza di limone, ecc. ecc. Ho fatto una mediazione, un po' a occhio, cioè mi sono basata su sensazioni 'chimiche' un po' difficili da spiegare in due parole. Il risultato è stato superiore alle mie aspettative. Per essere la prima volta, sono davvero soddisfatta. Questi canestrelli sono friabili, ma non sono di quelli che si spezzano irrimediabilmente solo a guardarli. Hanno viaggiato, cioè li ho portati da Firenze a Siena e sono arrivati integri e perfetti come appena sfornati. Ultima notazione: la vaniglia Bourbon fa la differenza. Con la 'bustina' di vanillina non c'è confronto.

sabato 19 novembre 2016

Semifreddo al mascarpone in croccante di mandorle (con frutta fresca e secca, fave di cacao, foglie di cioccolato piccante in tre sfumature)


Questa ricetta è ispirata a uno squisito semifreddo al croccante che ho potuto gustare a Parma al ristorante Cocchi due settimane fa. Era un semifreddo al mascarpone fatto in uno stampo rettangolare (rivestito di croccante alle mandorle tritato), servito semplicemente a fette, senza null’altro. Squisito così, nella sua elegante semplicità. Ne sono rimasta talmente colpita che ne ho chiesto la ricetta al Sig. Daniele, il quale è stato così gentile da mandarmela per email. Lo ringrazio di tutto cuore (e palato!)
C’è un altro motivo per cui gli ho chiesto la ricetta: sapevo che era in corso il Mascarpone Contest del Palagiaccio, perciò, mi son detta, è proprio il caso di provare. Però, come al solito, io non riesco mai a seguire le ricette alla lettera; se non creo qualcosa di nuovo, non sono soddisfatta.
Ed ecco qua la creazione: in pratica gli ingredienti del semifreddo del ristorante Cocchi sono mandorle, zucchero, mascarpone, uova. Ho rispettato le dosi, ma tutto il resto è opera mia: il croccante intero invece che sbriciolato, le decorazioni che danno una nota acidula (uva, lamponi), amara (fave di cacao) e, perché no, piccante (chili nel cioccolato). Risultato? Be’, direi da sballo. Provare per credere.

Per 4 semifreddi mono-porzione
Ingredienti per il croccante
Zucchero 400 g
Mandorle 200 g

Ingredienti per il semifreddo
Mascarpone 400 g
Zucchero 400 g
Uova 4

Per decorare
Anice stellato
Lamponi
Fave di cacao
Uva red globe
Foglie di cioccolato (cioccolato fondente, cioccolato bianco, chili)
Mango essiccato

Occorrente: due coppapasta uguali, carta oleata, foglie non tossiche (qui ibisco e ritagli di foglie di limone).

Preparazione
Croccante: far caramellare lo zucchero, unire le mandorle a pezzi, stendere su carta oleata una striscia di composto lunga e larga quanto il contorno del coppapasta. Quando il composto è lavorabile ma non indurito, avvolgere la striscia intorno al coppapasta foderato di carta oleata e pareggiare i bordi. Mettere a raffreddare in frigo.
Semifreddo: montare i tuorli con lo zucchero, poi unire il mascarpone. Montare l’albume a neve e unire ai tuorli. Mettere il composto nell’altro coppapasta e congelare in freezer ad almeno -18° per 10 ore (se volete star tranquilli potete comunque pastorizzare sia uova che albumi).
Decorazione: fondere separatamente i due cioccolati e unirvi un pizzico di chili; spennellare alcune foglie di cioccolato fondente; unire il fondente al bianco in quantità diverse, in modo da ottenere due gradazioni di colore; spennellare con questi composti le altre foglie. Metterle a raffreddare per un’ora in frigorifero, poi eliminare le foglie vere e lasciare in frigo quelle di cioccolato.
Sformare il semifreddo e inserirlo nel croccante. Con un po’ di caramello ‘incollare’ l’anice stellato sul bordo. Decorare con foglie di cioccolato, uva, lamponi, fave di cacao e mango essiccato.

Ripensandoci: io adoro il croc croc del croccante. Ma, se non volete troppo rumore a tavola, fate come nella ricetta del ristorante Cocchi: tritate il croccante e rivestiteci le pareti del semifreddo. Per un semifreddo per più persone, si riveste uno stampo.

mercoledì 2 novembre 2016

Ciaccino o schiaccia de' Santi


Le tradizioni sulla tavola del 2 novembre, in Italia, sono quasi ovunque ripiombate, per così dire, nella notte dei tempi. Già debolissime negli anni ’80 del secolo scorso, sono state sopraffatte nel corso degli anni ’90 da quella che agli occhi delle persone non più giovani appare poco più che un’americanata, la festa di Halloween il 31 ottobre.

Noi dell’Italia del Piatto abbiamo deciso di andare a scovare le tradizioni che ci appartengono, quelle legate al 2 novembre, il giorno della commemorazione dei morti. Ossa o fave dei morti, ossi di morto, ossi da mordere, pan dei morti o dei Santi (sarà un eufemismo per ‘morti’?), dita degli Apostoli... non sono poche le tradizioni regionali, di qualcuna probabilmente si sarà perso anche il nome. C’è anche da dire che ormai non sono più legate a una sola giornata di commemorazione, in realtà si trovano nelle case o in panifici e pasticcerie nel periodo ottobre-novembre. Una volta (nella notte dei tempi...) appartenevano invece alla tavola che la notte del 2 novembre si preparava per i nostri cari che ci hanno lasciato, perché si credeva o, meglio, si immaginava, che in quella notte le loro anime venissero a trovarci.

In Toscana, ma non dappertutto, sono rimaste, che io sappia, solo due preparazioni tipiche: gli ossi di morto (biscotti con mandorle tritate), e il pane dei Santi, il cui nome varia a seconda della provincia. Ne ho già parlato qui in un post dell’anno scorso. Quest’anno ho utilizzato lo stesso impasto per un’altra preparazione, il ciaccino de’ Santi, o schiaccia dei Santi, che ha origine in un paese in provincia di Grosseto, Civitella Marittima. Marittima non perché sia sul mare (anzi è in collina), ma perché è in Maremma, che anticamente aveva il nome di Maritima: era infatti la Maritima regio romana, la pianura sulla costa tirrenica fra Livorno e l’alto Lazio.

Riporto gli ingredienti e l’impasto che ho fatto l’anno scorso per il pan de’ Santi, diminuendo la quantità di zucchero, perché questa schiaccia è meno dolce, come ho saputo dalla fioraia di Civitella, Lorella Cortecci, che è fidanzata con il fornaio del paese. Meglio di così... Farò poi un aggiornamento per raccontare com’è che sono arrivata a lei, che fra l’altro ha approvato l’aspetto di questo ciaccino.

Rispetto al pan de’ Santi, cambio il procedimento verso la fine.

               


INGREDIENTI

500 g di farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra
370 ml di acqua
1 g (1 cucchiaino) di lievito di birra secco (= circa 3 g fresco)
10 g di zucchero
5 g (1 cucchiaino) di sale
1 cucchiaio di semi di anice
80 g di uvetta
100 g di gherigli di noci
7 cucchiai di olio e.v.o.
1 cucchiaino di pepe
1 uovo e qualche altra uvetta e noce (per la superficie)

PREPARAZIONE

In un bicchierino unire lievito secco, 1 cucchiaino di zucchero (preso dal totale) e due dita d'acqua tiepida (presa dal totale).

In una grande ciotola unire farina setacciata, zucchero e acqua. Quando nel bicchierino si è formata la schiuma (circa 10 minuti), versare il lievito sciolto in acqua nella ciotola. Amalgamare, ottenendo un composto che sarà piuttosto molle e appiccicoso.

Coprire la ciotola con la pellicola e far riposare a temperatura ambiente, in un luogo chiuso (per esempio dentro al forno spento) per 9/10 ore, fino al raddoppio.

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per mezz'ora e tagliare a pezzetti i gherigli. Scaldare l'olio in un pentolino e farvi rosolare dolcemente per 5 minuti uvetta, noci e semi di anice.

Procedere alle 'pieghe' nella ciotola. Prendere un lembo del composto con le mani bagnate, tirarlo leggermente e portarlo verso il centro. Ruotare la ciotola di 90°, prendere un altro lembo e portarlo verso il centro. Per altre due volte, ruotare e ripetere. Far riposare di nuovo coperto.

Dopo 40 minuti, ripetere le pieghe in ciotola e far riposare coperto.

Dopo altri 40 minuti, se il composto non ha ancora consistenza e non si stacca dalla ciotola, ripetere le pieghe in ciotola, altrimenti capovolgerlo su un piano infarinato. 

Capovolto l'impasto, allargarlo in una forma rettangolare, cospargerlo di metà di noci, uvetta e anice con il loro olio, affossandoli bene nell'impasto. Spolverare di pepe. Procedere alle pieghe: prendere un lato del rettangolo, allungarlo e piegarlo verso il centro; fare la stessa cosa con l'altro lembo. Schiacciare leggermente, cospargere con il resto di noci, uvetta e anice, unire il pepe, girare di 90° e fare la stessa cosa per gli altri due lati.

Stendere l’impasto in una teglia oliata o su carta forno fino a un’altezza di 1 cm. Mettere qualche altra noce spezzata e uvetta in superficie e far lievitare 2 ore.

Spennellare con un’emulsione di acqua e olio e cuocere in forno a 180/190° C per 25 minuti, poi spennellare velocemente di uovo sbattuto e cuocere ancora 10 minuti o comunque finché la superficie non è color marrone.







Ecco un suggerimento per gustarlo, con ricotta e mandarini canditi.






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Ed ora, come sempre, facciamo un giro nelle altre regioni.

Lombardia: I Mein di Morti - http://www.kucinadikiara.it/2016/11...
Veneto: il pan dei morti - http://www.ilfiordicappero.com/2016...
Emilia Romagna: Ossi dei morti di Parma - http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Liguria: stoccafisso con patate e fagiolane - http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Campania: Pappardelle ai funghi porcini e zucca - http://www.isaporidelmediterraneo.it/...
Calabria: Il grano dei morti - http://ilmondodirina.blogspot.com/2...

domenica 2 ottobre 2016

Zuppa di funghi porcini




«Il profumo dell'autunno»: no, non è la didascalia della foto, anche se, a dire la verità, mentre fotografavo questa zuppa, a pochi centimetri dalla terrina, mi sentivo così inebriata dagli aromi del sottobosco, che non riuscivo a resistere e non vedevo l'ora di aver finito per assaporare finalmente i porcini.

«Il profumo dell'autunno» è in realtà il tema di ottobre dell'Italia nel piatto. Per la Toscana ho pensato subito alla zuppa di funghi porcini, che considero un piatto del ricordo, legato a riunioni della mia famiglia sul finire degli anni '60, non alla mensa casalinga, ma al tavolo di una trattoria sulla strada per la montagna. Per la provincia di Grosseto la montagna tout court è il monte Amiata.

All'inizio delle Bagnore, una piccola frazione del comune di Santa Fiora, c'era una locanda con annesso ristorante-trattoria; non ricordo più come si chiamasse, ma per noi era "Da Gioconda". Lei era una bravissima cuoca che, se non erro, era stata anche maestra elementare; io m'incantavo a vedere con quale cura ci accoglieva: camino acceso, pasta fresca e file di tortelli sui tavoli della grande cucina; sul fuoco prelibatezze di ogni tipo. Il bosco a due passi, con funghi, more, castagne, consentiva un "km 0" ante litteram.

Per i porcini Gioconda era speciale: aveva un segreto per conservarli nei vasetti ermetici (li ricordo ancora, con quell'elastico color arancio e il gancio di metallo), così come natura li aveva fatti. Prima della partenza ce ne faceva sempre omaggio; per noi erano preziosissimi, come uno scrigno che racchiudesse i profumi dei boschi dell'Amiata, da aprire solo in occasioni speciali.

Ma la sua famosa zuppa di funghi no, non ci abbiamo mai provato a farla. Troppo inarrivabile. Anche ora, se guardo la mia foto, mi dico, no, non c'è niente da fare, quella di Gioconda era diversa. Comunque, usciamo dal mondo dei sogni o dei ricordi e proviamo a farla. Se ne volete una molto simile, seguite la mia ricetta. Non è del tutto mia, a dire la verità: mi sono ispirata a quella che ho trovato in un libretto a cura dell'Istituto Alberghiero di Grosseto, La Cucina Maremmana in Cattedra. Ho fatto qualche piccolo cambiamento, come l'utilizzo dei soli porcini (non funghi misti), l'aumento della dose di odori, l'aggiunta della nepitella e una più chiara descrizione della preparazione. Il tempo di cottura suggerito è due ore, ma a me è sembrato eccessivo: in circa 40 minuti totali la zuppa è pronta.

 INGREDIENTI per 4 persone
– Funghi porcini: 800 g
– Cipolla: 200 g
– Sedano: 100 g
– Carota: 100 g
– Prezzemolo: 50 g
– Aglio: 2 spicchi
– Nepitella: 4 rametti (+ altri per decorare)
– Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
– Olio extravergine di oliva
– Pepe (e/o peperoncino)
– Sale

– 8 fette di pane toscano casereccio

PREPARAZIONE

– Soffriggere nell'olio cipolla, sedano, carota, prezzemolo e aglio tritati finemente.
– Unire i funghi a pezzetti (i gambi) e a fette (le cappelle), salare, pepare e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. 
– Diluire in un po' d'acqua calda il concentrato di pomodoro, aggiungere 1 litro di acqua calda, le foglie di nepitella e versare sui funghi.
– Far bollire dolcemente, coperto, fino a completa cottura, aggiungendo, se necessario, altra acqua e sale.
– Tostare le fette di pane, metterne 2 a testa nel piatto e versarvi sopra la zuppa.
– Decorare con la nepitella.

Al mercato la nepitella mi è stata regalata: la danno sempre a chi compra i funghi. Io comunque ho usato quella, più fresca, che coltivo in un vaso del terrazzo.

Una raccomandazione: procurarsi dei funghi italiani. Se non conoscete fungaioli che ve ne facciano omaggio, cercateli al mercato. Ho comprato, credo due volte, porcini provenienti dalla Romania e sono rimasta molto delusa. Sarà stata colpa dei tempi d'importazione, ma erano pieni di vermi. 

Comunque anche per quelli italiani bisogna stare attenti che siano ben sodi e non abbiano tracce del passaggio di vermi; quelli che ho visto qualche giorno fa in un supermercato a circa 20 € al kg erano pieni di buchi o forellini: davvero da evitare.

Mi è bastato un giro a uno dei mercati di Firenze per trovarne ottimi e, anzi, avere l'imbarazzo della scelta fra i vari rivenditori. Prezzo: dai 13 ai 15 € al kg. Ecco quelli che ho usato: 400 g di bontà (rispetto alla ricetta, ho cucinato metà dose, per 2 persone; ma nella foto sopra, del piatto finito, c'è solo una porzione abbondante).


E dopo il profumo dell'autunno toscano, che ne dite di andare sniffare in giro per le regioni italiane? Chissà quali altri deliziosi sentori di bosco, muschio e terra bagnata ci riserva l'autunno.



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Friuli-Venezia Giulia: Cavucin http://ilpiccoloartusi.weebly.com/f...
Lombardia: Zucca fritta alla Mantovana http://www.kucinadikiara.it/2016/10...
Emilia Romagna: La sapa o saba romagnola http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Liguria: Torta della Val Roja http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Umbria: Torta di castagne http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...
Abruzzo: Funghi all'abruzzese http://ilmondodibetty.it/funghi-all...
Campania: Spaghetti con le nocciole http://www.isaporidelmediterraneo.it/...
Puglia: Olive in acqua http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...
Calabria: Olivi rutti http://ilmondodirina.blogspot.com/2...
Sardegna: Gueffusu di Nuraminis http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/...