domenica 2 aprile 2017

Torta di riso carrarina


«Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi». Proverbio che per molti italiani è più un desiderio che una realtà. Nel 2016 soltanto 7 milioni sono andati in vacanza e comunque in maggioranza hanno alloggiato in casa di amici o parenti o in case di proprietà. Che abbiano pranzato al ristorante, in casa o all’aperto, non avranno certo tralasciato qualche ‘boccone’ tradizionale.

Con il predominio nazionale della milanese colomba pasquale, ci sarà stato spazio per qualche altra specialità regionale? Le tradizioni culinarie locali spesso subiscono lo ‘schiacciasassi’ del martellante marketing, ma facciamoci coraggio e tentiamo un recupero regione per regione. Seguite noi blogger dell’Italia nel piatto e troverete tante idee buone e appetitose per un pranzo di Pasqua o un pic nic di Pasquetta all'insegna della tradizione italiana.

Se passate da Massa e Carrara, non fatevi sfuggire la torta di riso, un dolce locale simile alla torta di riso ligure, ma diverso nella struttura, perché, come vedete, il riso e il composto di uova, zucchero e latte restano ben separati in due strati. E se non ci passate, poco male, potete seguire questa ricetta. Premetto che non è la ricetta, è solo una delle tante.

È una preparazione tipica del periodo pasquale, come la gran quantità di uova fa intuire. Esistono innumerevoli versioni, forse una per ogni famiglia carrarina o massese, che variano le proporzioni fra gli ingredienti e molti altri particolari. La ricetta è semplice, la preparazione veloce, l’unica cosa lunga è la cottura. Fate questa torta il giorno prima e servitela fredda: ci guadagna in gusto.


INGREDIENTI (per una teglia di 26 cm, in terracotta o ceramica da forno, con bordi alti)

– Riso Superfino Roma (ho usato quello dell’azienda Il Buon Riso): g 150 circa (la quantità dipende da quanto volete fare alto lo strato)
– Uova: 10
– Latte (intero): 1 litro
– Zucchero: 300 g
– Scorza grattugiata di 1 limone
– Rum: 1 bicchierino
– Anice stellato
– Semi di finocchio

Per il caramello:
– Zucchero: 150 g
– Acqua: 4 cucchiai


PREPARAZIONE

– Per aromatizzare il rum, circa 10 ore prima, mettere a macerare una stella di anice stellato e 1 cucchiaio di semi di finocchio nel rum (questa è una mia variante; invece di aromatizzare il rum, potete usare un liquore già aromatico, come l'anisetta, il sassolino, il mistrà o lo Strega).

Cuocere il riso solo 5 minuti, scolarlo e farlo raffreddare ben disteso su un panno.

– Mentre il riso bolle, preparare il caramello: far sciogliere a fuoco moderato lo zucchero con l’acqua e portarlo a ebollizione finché non avrà raggiunto il caratteristico colore dorato (in alternativa potete imburrare moltissimo la teglia). Versarlo nella teglia, in modo da rivestire fondo e bordi.

Sbattere con una frusta a mano, senza montare, le uova e lo zucchero, aggiungere la scorza di limone grattugiata, il latte e il bicchierino di liquore filtrato.

Distribuire il riso sul fondo della teglia e compattarlo bene. Versarvi lentamente il composto di uova, latte e zucchero. Mettere la teglia in forno freddo, accendere a 170° C e lasciarvela, senza far bollire, per circa due ore. La torta deve cuocere lentamente, senza ebollizione, perché non deve presentare buchi come la crème caramel. È cotta quando la superficie sarà cosparsa di macchie brune.


N.B. Se dovesse avanzarvi il composto di uova, latte e zucchero perché avete una teglia più piccola, potete metterlo a cuocere in altro contenitore ben oliato. A me una volta è successo. Ci ho aggiunto un pugno di farina di riso, ho versato il tutto in una piccola teglia unta con olio di riso e ho ottenuto una specie di lattaiolo (dolce tradizionale fiorentino).

http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Ed ecco le tradizioni di Pasqua e Pasquetta delle altre regioni che partecipano all'uscita odierna con il tema «Pasqua e Pasquetta».








Abruzzo: Pupe di Pasqua abruzzesi
http://ilmondodibetty.it/pupe-di-pasqua-abruzzesi/




venerdì 17 marzo 2017

Riso Venere, cozze, daikon e piselli



Un altro piatto con il riso dell'azienda Il Buon Riso. Questa volta è il turno del riso Venere, una varietà di riso integrale tutta italiana – questo è coltivato in Piemonte – che solletica la vista e il palato con la colorazione nera e l'aroma intenso.

In Cina era detto il "Riso dell'Imperatore" perché solo per lui e per la sua corte poteva essere coltivato. Oggi invece, per fortuna, anche noi comuni... mortali possiamo godere delle fibre, del fosforo, del magnesio, del manganese e di tutti gli antiossidanti che questo riso Venere ci offre.

Ma la cosa più bella – giuro – è il profumo intenso che si sprigiona mentre il riso Venere bolle: pane appena sfornato o forse nocciole tostate, non so... provare per credere. 



INGREDIENTI per 1 antipasto

40 g di riso integrale Venere (ho usato quello 'firmato' da Il Buon Riso)
6 cozze
1 daikon
1 cucchiaio di piselli sgranati
olio e.v.o.
sale q.b.

PREPARAZIONE

Mettere a lessare il riso Venere con pochissimo sale. Occorreranno, com'è scritto nella confezione, 35-40 minuti dall'ebollizione. Io preferisco esattamente 37 minuti.

Dopo aver pulito le cozze, farle aprire in padella coperta, senza nessun condimento. Sgusciarle e filtrare l'acqua che avranno rilasciato.

Cuocere i piselli al vapore o in acqua bollente al massimo 10/15 minuti (dipende dalla grandezza). Appena cotti, scolarli e gettarli in acqua e ghiaccio in modo che si mantengano di un bel verde brillante.

Dopo aver pulito il daikon, tagliarlo a metà in senso verticale e ricavare dalla parte centrale una fetta sottile. Tritare una fetta più spessa. Condire daikon, piselli e cozze con olio e.v.o. e pochissimo sale.

Quando il riso sarà cotto, scolarlo e passarlo 1 minuto in padella con daikon, piselli, cozze e l'acqua rilasciata dalle cozze, che ovviamente, essendo salata, eviterà l'aggiunta di altro sale.

Impiattare come nella foto. 


giovedì 16 marzo 2017

Carciofi sott'olio ripieni di daikon, mango e gamberetti, con quinoa tostata al curry


INGREDIENTI per 1 antipasto

– 1 carciofo sott'olio (fatto in casa)
– 1 radice di daikon con foglie
– 1/2 mango
– 8 gamberetti scottati 3 minuti e sgusciati
– 1 foglia di mizuna (contenuta nella confezione "Mix esotico" di Carrefour)
– 1 cucchiaio di quinoa
– fiori di rosmarino
– olio e.v.o.
– sale q.b.
– curry q.b.

PREPARAZIONE

– Lavate e pelate il daikon con un pelapatate. Tagliatelo a metà per lungo e ricavatene una striscia sottile dal centro (come nella foto). Dal resto del daikon, ricavate un cucchiaio di polpa tritata.
– Sbucciate il mango e ricavatene un altro cucchiaio di dadini. Prendete altri due cucchiai di polpa, schiacciateli in un setaccino e condite il passato con l'olio.
– Unite il trito di daikon e mango, le foglie più tenere del daikon e i gamberetti e conditeli con sale e olio. Non sarà necessario aceto, se il carciofo è stato scottato nell'aceto prima di essere messo sott'olio. 
– Tagliate a metà per lungo il carciofo e riempite le due metà con il trito e i gamberetti.
– In una padella antiaderente fate 'scoppiare' i semi di quinoa e conditeli, ancora caldi, con il curry. 
– Impiattate carciofi ripieni e daikon come nella foto (o come preferite), ponendo a lato la salsina di mango e la foglia di mizuna. Decorate con fiori di rosmarino.

Ecco, oggi avevo voglia di 'dipingere'. Spero di esserci riuscita.

giovedì 2 marzo 2017

Linguine del pescatore


Per il tema "Pesci, crostacei e frutti di mare", a cui l'Italia nel piatto dedica il mese di marzo, presento un primo piatto semplice e gustoso, tipico della costa dell'Argentario, le linguine del pescatore, condite con un sugo fatto con olio, aglio, prezzemolo, vino bianco, pomodoro, peperoncino e acciughe. In quella zona le acciughe si pescano con la zaccarella, una barca adatta alla pesca del pesce azzurro non solo sotto costa, ma anche più a largo.

Probabilmente, se andate alla ricerca di questa ricetta nel web, non la trovate. Con questo nome è più conosciuta una versione ricca, con gamberi, calamari, vongole e altri frutti di mare. Quella che invece ho scelto io è (o forse era) tipica del pescatore che destina alla vendita il pesce più pregiato e tiene per sé e per la sua famiglia un pesce 'povero' come le acciughe. 

N.B. Fra acciughe e alici non c'è nessuna differenza. Lo stesso pesce, l'Engraulis encrasicolus, viene chiamato di preferenza acciuga al Nord e al Centro dell'Italia e alice al Sud. Si dice invece alici al Nord e al Centro, quando ci si riferisce ai filetti di acciuga conservati sott'olio. Data la grande diffusione delle acciughe sotto sale, si usa spesso specificare nelle ricette 'acciughe fresche', quando si parla del pesce non trattato.

La ricetta è tratta dal volumetto La Cucina Maremmana in Cattedra, a cura dell'IPSIA di Grosseto (Arcidosso, Edizioni Effigi 2009, p. 101), dove le dosi sono per 10 persone, che io ho ridotto a 4. Le mie varianti o indicazioni sono tra parentesi.

INGREDIENTI per 4 persone

280 g di linguine
240 g acciughe fresche
200 g di pomodori freschi (pomodori datterini)
100 ml di vino bianco
40 g di olio e.v.o.
20 g di prezzemolo
1 spicchio e mezzo di aglio o poco più (la ricetta indica 4 spicchi per 10 persone)
Peperoncino
Sale

PREPARAZIONE (il procedimento è uguale a quello della ricetta, ma io l'ho riscritto per renderlo più chiaro)

– Mentre le linguine cuociono in acqua bollente salata, trita l'aglio e fallo imbiondire in una casseruola (per 4 persone va bene anche una padella) con l'olio, trita le acciughe diliscate e metà prezzemolo e unisci al soffritto.
– Dopo pochi minuti bagna con il vino e fai sfumare.
– Aggiungi peperoncino e pomodori a cubetti, porta a cottura e aggiusta di sale.
– Salta le linguine scolate al dente nella salsa ottenuta.
– Cospargi di prezzemolo tritato.

N.B. Ho aggiunto qualche cucchiaio di salsa di pomodoro quasi liquida, altrimenti il sugo era troppo denso, forse perché i datterini hanno poca polpa. Ma in questa stagione i datterini (siciliani) sono i più buoni per il sapore, secondo me. Altra cosa: ho scolato la pasta 3 minuti prima di fine cottura (che era di 11 minuti) e l'ho 'risottata' in padella.



http://litalianelpiatto.blogspot.it/



Ed ora andiamo a... pescare fra le proposte regionali di questo mese.



Lombardia: Spaghetti al ragù di pesce di lago http://www.kucinadikiara.it/2017/03...


Veneto: Renga o scopeton? http://www.ilfiordicappero.com/2017...


Friuli-Venezia Giulia: Aringa alla friulana http://ilpiccoloartusi.weebly.com/aringa-delle-ceneri-per-litalia-nel-piatto 


Liguria: linguine allo scoglio http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...  


Emilia Romagna: Strozzapreti alle canocchie http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...


Toscana: Linguine del pescatore http://acquacottaf.blogspot.com/201...


Umbria: Baccalà con uvetta e prugne http://www.dueamicheincucina.ifood.it/...


Marche: Triglie alla marchigiana http://www.forchettaepennello.com/2...


Lazio: Seppie con i piselli http://www.silviaferrante.com/2017/...


Abruzzo: Tacconi e ceci ai frutti di mare http://ilmondodibetty.it/tacconi-e-...  


Campania: Murzelle 'e stoc con patate http://www.isaporidelmediterraneo.it/...


Puglia: Pescatrice in umido http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/... 


Calabria: Bucatini cu u sucu do baccallà http://ilmondodirina.blogspot.com/2...


Sicilia: Sarde a beccafico... di nonna Tina http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/... 


Sardegna: Su scabecciu http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/...



lunedì 20 febbraio 2017

Riso rosso Ermes con baccalà in agrodolce


Perché sia stato chiamato Ermes non lo so, ma mi piacerebbe saperlo. Temo che c’entri qualcosa il dio Hermes, anche se la mancanza dell’h mi suscita qualche perplessità. Poi vengo a sapere che è un incrocio tra il riso a chicco lungo di varietà Indica e il riso Venere; e allora mi viene il dubbio che si sia voluto chiamare anche questo riso come una divinità. Nell’incertezza ho passato un mese a gustarmelo in tutte le salse, in attesa che mi venisse un’ispirazione. No, non sull’onomastica del riso, ma su una ricetta per il blog. È tanto tempo ormai che ho avuto in omaggio da “Il Buon Riso” un pacchetto di Riso Rosso Ermes, per cui mi son detta basta, oggi approfitto dell’ennesimo viaggio in treno, metto l’ultimo piatto cotto, fotografato e mangiato, e non ci penso più. In effetti quello era il migliore impiego che potessi fare. Assurdo pensare a un risotto, perché non otterrò mai la cremosità di un Carnaroli o di un Vialone Nano, dato che il riso Ermes non è stato ‘inventato’ per rilasciare amido durante un’improbabile quanto inutile mantecatura.

Il colore rossastro del chicco di questo riso integrale ha un significato: è dovuto al rivestimento, il pericarpo, ricco di antociani (dal greco = fiore blu), cioè quegli antiossidanti presenti anche nel riso Venere e in molta frutta e verdura di colore dal rosso al rosso scuro al viola al blu, per esempio l’uva. Non a caso l’uva, o meglio l’uva passa, è tra gli ingredienti del mio piatto. Gli antiossidanti – ormai lo sanno tutti – rallentano l’invecchiamento cellulare; non mancano fibre, vitamine (soprattutto la E) e sali minerali come calcio e manganese, ma è soprattutto dal selenio e dal ferro che può derivare una protezione contro affaticamento e anemia.

Ma basta ora, non sono una nutrizionista e neanche voglio scopiazzare qua e là dal web, perciò passo subito alla ricetta, che abbina il riso Ermes al baccalà dolce-forte di artusiana memoria, con una variante, mandorle invece che pinoli. Descrivere il sapore del riso Ermes è difficile, bisogna solo assaggiare. Per me è stata una piacevole scoperta: avevo già gustato il riz rouge della Camargue, ma questo piemontese è senz’altro superiore, sia per consistenza che per aspetto, che per l’aroma intenso di nocciola.

INGREDIENTI per 4 persone

300 g di riso rosso Ermes
600 g di baccalà dissalato
60 g di uva passa
30 g di mandorle in scaglie
30 g di mandorle a filetti
aceto q.b.
zucchero q.b.*
olio e.v.o. q.b.
pepe q.b.
sale q.b.
erba cipollina q.b.

PREPARAZIONE

Si cuoce il riso in acqua leggermente salata per 35 minuti.
Nel frattempo si infarina il baccalà tagliato a dadi. In una padella con abbondante olio si fa prender colore a due spicchi di aglio interi, ma un po’ schiacciati. Si fa rosolare il baccalà girandolo delicatamente. Si aggiunge pepe appena macinato, si assaggia e, se necessario, si mette del sale.
Con il baccalà si condisce il riso scolato ancora caldo.
Per fare il dolce-forte (o agro-dolce) si mettono in un pentolino un dito di aceto forte, due dita di acqua, zucchero e uva passa. Si fa prendere il bollore, poi si getta l’agrodolce su riso e baccalà insieme a un trito di erba cipollina e le mandorle a lamelle e filetti tostate a parte.


* Difficile dire quanto zucchero. Partite con un cucchiaino e assaggiate. Se non bastasse, aggiungete un pizzico ed eventualmente un altro e un altro ancora. Si deve fare in modo che né lo zucchero né l’aceto prevalgano l’uno sull’altro. Insomma, l’agro-dolce o dolce-forte è roba da equilibristi.

A questo punto non mi resta che ringraziare "Il Buon Riso" e darvi appuntamento (ma non so quando) per una nuova ricetta con uno dei prodotti avuti in omaggio: Vialone Nano? Farina di grano duro? Riso Venere? Chi sarà il prossimo?