sabato 2 marzo 2019

Crostata di ricotta e Alkermes


Giornata quasi di primavera. D’un tratto affiora alla mente l'immagine di una bambina con le trecce brune che insieme alla nonna entra saltellando nel negozio del fornaio. Non sono le forme e i profumi del pane appena sfornato che l'attirano, non sono il candore della farina o il brillìo delle schiacce all'olio che l'attraggono, ma sono quei frutti proibiti nell’angolo ‘rosa’ del bancone, rosa perché l’Alkermes irrora le peschine finte, il salame dolce e soprattutto lei, la regina delle crostate, la crostata rosa.
«Nonna, la compriamo?».

«No, tesoro, lì c'è un liquore, l’Alkermes, e non va bene per i bambini. La mangerai quando sarai più grande».

Il sogno di una bimba oggi si realizza. Il guscio di frolla racchiude una crema di ricotta e zucchero aromatizzata all'Alkermes, ed è subito primavera. «Dolce primavera» è il tema che L'Italia nel piatto ha scelto per il mese di marzo: ogni regione partecipa proponendo un dolce che saluti la primavera o che sia tipico delle feste di questo mese, la festa della donna e la festa del papà (o del babbo in Toscana). 

Ho pensato di proporre la crostata di ricotta e Alkermes che, soltanto di recente, ho scoperto essere tipica non solo della Maremma grossetana dove abitavo da piccola, ma anche di altre zone: quelle montuose dell'Amiata e dell'Abetone e quella collinare di Castelnuovo Garfagnana, località non vicine tra loro, ma tutte caratterizzate dalla presenza di ricotta di pecora di alta qualità.

Quanto all'Alkermes, in arabo al-qirmiz, la cocciniglia, che gli dava il color cremisi (dalla stessa parola), ora sostituita dai coloranti rossi, era un liquore molto amato dalla famiglia dei Medici, tant'è che in Francia veniva chiamato liquore dei Medici. È prodotto dall'Officina profumo-farmaceutica di Santa Maria Novella di Firenze, attiva all'interno dell'omonimo convento domenicano da ben quattro secoli senza interruzione. Oltre ai coloranti, l'alcool e lo zucchero, contiene cannella, chiodi di garofano, cardamomo, acqua di rose e lamponi.

Non sospettavo affatto la presenza dei lamponi. L'ho saputo solo ora e sono rimasta piacevolmente sorpresa, perché, pensate un po', ho servito questa crostata proprio con una decorazione di lamponi, inseriti nei fori dei biscotti. La foto non c'è, perché li ho messi soltanto la sera al momento di servirla, convinta che il loro sapore acidulo avrebbe smorzato la dolcezza di ricotta e pasta frolla. 

INGREDIENTI

Pasta frolla

300 g di farina 00
150 g di burro morbido
150 di zucchero semolato finissimo
1 uovo intero e 1 tuorlo
1 pizzico di sale
Scorza grattugiata di un limone

Farcia di ricotta e Alkermes

300 g di ricotta di pecora scolata dal liquido
60 g di zucchero semolato
25 ml di Alkermes


PROCEDIMENTO

Fate una 'fontana' con la farina setacciata e mettete al centro uova, sale e gli altri ingredienti della pasta frolla. Amalgamateli insieme, poi incorporate la farina a piccole porzioni. Modellate la pasta in un panetto maneggiandola meno possibile. All'inizio è meglio usate una lama ben fredda. Fate riposare l'impasto 30 minuti in frigorifero, avvolto in pellicola per alimenti.

Accendete il forno a 200° C. In una ciotola amalgamate la ricotta con lo zucchero e l'alkermes. Mettete in frigorifero.

Rivestite con la frolla il fondo e le pareti di una teglia antiaderente imburrata. Con la pasta avanzata, farete le vostre decorazioni preferite. Ricordo di aver visto tuttora la crostata 'rosa' sia con la classica griglia, sia senza griglia.

Bucherellate il 'guscio' con una forchetta e cuocetelo 5 minuti a 2oo° C. Fatelo intiepidire. Riempitelo di ricotta all'alkermes e fate cuocere la crostata a 180° altri 25 minuti.




Ed ora, sulle ali della dolce primavera italiana, andiamo a curiosare fra le specialità regionali.

Valle d’Aosta: Reblec et loufies (Crema di formaggio e mirtilli) 

Piemonte: Risòle



Friuli-Venezia Giulia: Presnitz triestino 







Puglia: Pizzo Palumbo 

Basilicata: Torta di ricotta  



Sardegna: Torta Pardula 

sabato 2 febbraio 2019

Marzapane di Pietrasanta per San Biagio



L’Italia nel piatto dedica il mese febbraio al tema “Il piatto del santo”, una raccolta di ricette che si preparano in occasione di feste di santi venerati dalla Chiesa cattolica nelle varie regioni italiane. Per la Toscana partecipo con un dolce, il marzapane, che è tradizione preparare a Pietrasanta (provincia di Lucca) il 3 febbraio (domani!), giorno in cui si celebra San Biagio, patrono della cittadina. Pietrasanta, ‘capoluogo’ della Versilia, la zona costiera della Toscana nord-occidentale che arriva fino alle Alpi Apuane, è un importantissimo centro per la lavorazione del marmo anche a livello artistico (basti nominare Michelangelo che qui si trasferì), materiale di cui questa catena montuosa è fonte inesauribile fin dall’epoca pre-romana.

San Biagio fu medico, vescovo e martire cristiano, vissuto a Sebaste, in Armenia, fra III e inizio IV secolo d.C. Il suo miracolo più noto è il salvataggio di un bambino che stava per soffocare a causa di una lisca di pesce. Per questo motivo, il santo è diventato protettore delle malattie della gola e, nel giorno della sua festa, viene fatta la benedizione della gola, con due candele accese (benedette il giorno precedente, per la Candelora), incrociate e poste davanti al collo dei fedeli, o con un segno di croce tracciato dal sacerdote con l’olio benedetto sul collo all’altezza della gola.

Oltre che a Pietrasanta, San Biagio è venerato in moltissimi comuni italiani. Almeno una trentina vantano il possesso di sue reliquie. Di qui le tradizioni legate alle feste del santo e i festeggiamenti in suo onore, processioni, fiere e sagre, che comprendono la preparazione di cibi a lui dedicati, per esempio, la polpetta di San Biagio a Lanzara in Campania, le panicelle (pani a forma di mano) a Taranta Peligna in Abruzzo, i tarallucci all’anice a Lettomanoppello ancora in Abruzzo, le pandiçe (pani) e i colaci (dolci) ad Acquaviva Collecroce in Molise, i “cudduri di San Brasi” (ciambelle di nocciole, mandorle e miele) a Caronia in Sicilia, i ravioli ripieni di grana e barlande (un’erba spontanea), nonché il panettone del santo, nel paese di San Biagio, frazione di Garlasco in Lombardia, i “friciduzze” (taralli a forma di mano, bastone, piede e Mitra del santo) e le fettuccine di San Biagio (nastrini colorati) a Ruvo di Puglia.

Pani e panini di San Biagio vengono fatti, benedetti e distribuiti il 3 febbraio in numerose località italiane, a protezione delle malattie della gola. La tradizione più nota è forse quella di Milano, dove si dice “San Bias el benediss la gola e el nas” e come gesto propiziatorio contro mal di gola e raffreddore si mangia un avanzo di panettone raffermo appositamente conservato fino al 3 febbraio.


Il marzapane di Pietrasanta non ha nulla a che vedere con quello che comunemente s’intende per marzapane, se non la presenza delle mandorle. È in realtà una torta, non una semplice pasta di mandorle. Gli ingredienti tradizionali sono 3, mandorle, zucchero e albumi, e il numero 3 è anche alla base delle dosi: 3 albumi, 300 g di mandorle, 300 g di zucchero semolato. La prima volta che l’ho fatto ho usato queste dosi e ho aggiunto la scorza e un po’ di succo di limone, come ho visto fare da una signora pietrasantina in questo video (al minuto 11, ma, se potete, guardatelo tutto!), dove il marzapane è a forma di ciambella.

Tuttavia era un po’ troppo dolce per i miei gusti, perciò mi sono chiesta se fosse possibile diminuire la quantità di zucchero. Ho domandato aiuto a una persona che abita a Pietrasanta (G. Cerere Berti), conosciuta nel gruppo Facebook “Mi mà cucinava così”, la quale mi ha mandato la foto di un ritaglio di giornale con la ricetta dello chef Andrea Mattei, dove a 300 g di mandorle pelate e tritate vengono uniti 250 g di zucchero. Il gusto è decisamente migliore, ma devo dire che, per quanto riguarda gli albumi, è molto meglio seguire la ricetta tradizionale che prevede la montatura a neve, non soltanto a spuma come dice lo chef. La consistenza ne guadagna. Assente qui il limone, che invece aggiunge la cuoca di Pietrasanta.

Ecco dunque la mia ricetta, che non è altro che un compromesso tra le due.



INGREDIENTI

3oo g di mandorle pelate
250 g di zucchero semolato
3 albumi
Scorza grattugiata di mezzo limone
2 cucchiaini di succo di limone
zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Tritare in un mixer le mandorle con 100 g di zucchero semolato. Deve risultare una grana un po’ più grossa della farina di mandorle.

Montare gli albumi a neve.

Incorporare agli albumi le mandorle, il resto dello zucchero semolato, la scorza e il succo di limone.

Disporre il composto in uno stampo a ciambella ricoperto di carta forno (diametro circa 28 cm), in modo da ottenere uno strato non più alto di 2 cm.

Cuocere a 170° per 20/30 minuti (ogni forno casalingo è una storia a sé). La crosta dovrà essere croccante e l’interno morbido. Quando il dolce sarà tiepido, cospargerlo di poco zucchero a velo.



Ed ora, che ne direste di fare un tour nelle regioni italiane? Vedremo così tanti modi diversi per mettersi a tavola con i Santi.

Liguria: Pane Martino
Friuli Venezia Giulia: Frico di patate
Emilia Romagna: Le scarpette di S. Ilario
Calabria: Lagane e ciciri   
Sardegna: Sa Cogone de Pistiddu   

martedì 29 gennaio 2019

Biscottoni con farina e crusca d'avena


La ricetta è molto simile a quella dei Biscottoni di farina di riso e di farro (vedi qui). Ho usato invece la farina d’avena e la crusca d’avena, volendo realizzare dei biscotti a base di ingredienti molto simili a ciò che normalmente metto nell’orzo e nel latte a colazione, i fiocchi d’avena.

Da quando mi sono accorta che i fiocchi d'avena, grazie al contenuto di beta-glucani, mi consentono di tenere a bada il colesterolo, cerco di prenderne almeno qualche cucchiaio al giorno. Solo che odio la monotonia, perciò ho pensato di inventarmi dei biscotti da consumare in alternativa ai fiocchi o alla crusca. Anche con il tè del pomeriggio vanno benissimo.


Nell’impasto ho messo le scorzette d’arancia semi-candite (vedi qui), il che mi ha fatto venir voglia di accompagnarli con la marmellata di arance e scorze che ho fatto poco prima di Natale. Ne avevo appena un avanzo e non ne ho più nessun altro barattolo perché li ho regalati alle mie sorelle, ma, appena la rifarò, metterò la ricetta, perché, come dice una di loro (Elisabetta), la mia marmellata d'arance è “fuori gara”!

Ma vediamo questi semplicissimi biscotti.


INGREDIENTI

250 g di farina d’avena
20 g di crusca d’avena
8 g di lievito per dolci (mezza bustina)
100 g di zucchero semolato
1 uovo
30 g di latte scremato
30 g di olio e.v.o.
1 cucchiaio di scorzette d’arancia semi-candite o candite, tritate
1 cucchiaio di zucchero a velo


PROCEDIMENTO

– Setacciare farina d’avena e lievito. Porre al centro tutti gli altri ingredienti tranne lo zucchero a velo e impastare.

– Staccare dei pezzetti di circa 27 g l'uno, farne dei cilindri appuntiti alle estremità e spolverizzare di zucchero a velo la parte superiore.

– Infornare i biscottoni distanziati (perché si allargano) a 180° per 10/15 minuti.

N.B. Se avete difficoltà a ottenere un impasto omogeneo e compatto, aggiungete un po’ di latte. Se invece l'impasto è troppo umido, aggiungete farina o crusca. Dico questo, perché ho provato due tipi di farina d'avena e ho visto che la capacità di assorbire liquidi è diversa.