sabato 2 settembre 2017

Schiacciata coi fichi


Tra la frutta di settembre – tema dell'Italia nel piatto di oggi – la mia scelta, per la Toscana, è ricaduta sui fichi. È vero che c'è la notissima schiacciata con l'uva, ma ne ho già parlato tre anni fa. È anche vero che da molto tempo alcuni forni di Firenze e dintorni hanno cominciato a produrre, con lo stesso sistema della schiacciata con l'uva, la schiacciata con i fichi (o meglio, 'coi fichi'). È pasta di pane, con i fichi in superficie, ma talvolta messi anche in mezzo, fra due strati, come si fa con l'uva della schiacciata. Trattandosi di un'usanza abbastanza recente, c'è ampia libertà di 'condimento'. C'è chi aggiunge zucchero e chi no; c'è chi mette anice o finocchio o timo o rosmarino; altra opzione sono le noci. Io ho dato la mia preferenza a noci e rosmarino. L'olio extravergine di oliva è un 'must' per tutti.

Quanto ai fichi settembrini sono due le principali tipologie di piante: quella 'unifera', che produce solo in agosto-settembre, e quella 'bifera', che produce sia a maggio che a settembre. In Toscana, a quanto mi risulta, quest'ultima non è presente.

Per quanto riguarda la pasta di pane, fatela nel modo che preferite. Se avete il lievito madre (beati voi, io non mi sono ancora convertita!), tanto meglio. Devo dire comunque che ho avuto modo di sperimentarlo una sola volta, ma, quanto a digeribilità, non ho trovato grandi differenze con il mio impasto fatto con 3 g di lievito di birra fresco (o 1 g secco) per 500 g di farina e con una lenta lievitazione. Sarà che io digerisco anche i sassi!


Volendo fare una schiacciata piuttosto alta (sembra un controsenso, vero?) ho optato per il metodo della biga. Ma ovviamente potete scegliere altezza e metodo che preferite. Vi presento qui le foto della versione 'alta' che ho scattato col cellulare. Purtroppo le foto della versione 'bassa', che comunque volevo presentare, fatte con la fotocamera, sono in una card SDHC divenuta illeggibile.


Ecco dunque la ricetta della schiacciata 'alta' coi fichi, fatta con il procedimento della biga.

INGREDIENTI

500 g di farina 0 (e forte, se si opta per una lenta lievitazione)
350 ml di acqua
3 g di lievito di birra fresco
13 g di sale
500 g di fichi
100 g di noci
2 cucchiai di zucchero
rosmarino q.b.
olio e.v.o. q.b.

PREPARAZIONE

Biga (potete saltare le istruzioni fra parentesi graffe, cioè la maturazione dell'impasto, nel caso che non abbiate 48 ore a disposizione)
– Ponete in una ciotola 200 g di farina e 100 ml di acqua in cui avrete disciolto il lievito. Impastate mescolando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un panetto che ungerete con l'olio. {Coprite la ciotola con pellicola e mettete in frigo per 24 ore.}
– {Estraetela la ciotola, togliete la pellicola,} copritela con un canovaccio umido e fate lievitare la biga a temperatura ambiente per {altre} 24 ore.

Impasto
– Mettete il resto della farina (300 g) in una ciotola, unite il sale sciolto in mezzo bicchiere d'acqua, amalgamatevi la biga con il resto dell'acqua e impastate 20 minuti, fino a ottenere un impasto elastico e liscio. Fatelo riposare, sempre coperto con un canovaccio umido, fino al raddoppio.

Lievitazione e cottura
– Stendete poco più di metà dell'impasto in una teglia abbondantemente oliata.
– Disponetevi un cucchiaio di zucchero, le fettine più piccole dei fichi, l'olio, metà delle noci tritate e gli aghi tritati del rosmarino.
– Coprite con il resto dell'impasto, richiudendo bene i lati. Disponete le fette più grandi dei fichi e ancora olio, noci, rosmarino.
– Fate lievitare ancora una volta fino al raddoppio.
– Cuocete in forno a 180° per 45/60 minuti.

giovedì 31 agosto 2017

Insalata di riso «La vie en rose»


Vorrei suscitare il desiderio – in chi guarda il mio piatto «La vie en rose» – d'immergersi nella piccola conca di riso come sembrano fare quelle listerelle di aringa. Un tuffo e via. Il palato ringrazierà, solleticato dai sapori che si sprigionano dagli accostamenti più o meno inconsueti, stuzzicato da consistenze contrastanti: il riso rosa Saudah, cotto nel suo vapore alla giapponese, l'aringa marinata, l'anguria, le 'gemme' della sua buccia candita, le briciole di feta, i lampascioni sott'olio, le arachidi croccanti al wasabi, la cialda-corallo all'alga spirulina, l'erba porcellana e i fiori di campanula. Il mio invito vale prima di tutto per il critico enogastronomico Leonardo Romanelli che ha indetto una sfida sull'insalata di riso. Tutto nasce da un suo articolo (L'insalata di riso  è un piatto da abolire), giustamente (a mio parere) denigratorio di questo piatto e dei suoi condimenti, soprattutto quelli già pronti in barattolo che spopolano da tanti anni. Guardate qui che cosa ho visto recentemente in un supermercato: un intero stand dedicato.


Non tutti i commentatori in Facebook sono stati d'accordo con Romanelli; non sono mancati i sostenitori accaniti che proponevano assaggi della propria versione. Di qui l'idea: un contest, o meglio una sfida (vedi qui il video) lanciata per convincere che un'insalata di riso degna di essere mangiata si può fare. Lui ne selezionerà 10, basandosi sulle foto e sulle ricette inviate, ma poi ci sarà una finale dal vivo, l'11 settembre alle 18, presso il ristorante-pizzeria "La Buoneria", con una giuria di esperti: Sabrina Somigli, Matteo Boglione, Simone Cipriani, Marco Gemelli, Marco Stabile e Cristiano Tomei.

La mia insalata di riso, lo dico sinceramente, è stata uno svuota-frigo prima di una sbrinatura: fra i vari avanzi ho scelto tre cose che potessero star bene insieme, ma che non fossero ingredienti consueti dell'odiata insalata di riso: il vasetto di lampascioni avviato, la feta DOP appena aperta e il cocomero dormiente da ben una settimana. Ma è stato anche uno svuota-vasi del terrazzo, perché portulaca e campanula avevano bisogno di potatura, e infine uno svuota-dispensa, perché il riso rosa Saudah, ancora da aprire, fra tre mesi sarebbe scaduto. Ecco dunque la mia proposta per la sfida #IDR2017.


INGREDIENTI per 10 persone

Per le aringhe marinate (se non le comprate già pronte)
– 500 g di filetti di aringhe affumicate
– 500 ml di latte
– 2 cipolle rosse
– Qualche rametto di aneto
– 2 dl di vino bianco
– 2 dl di aceto
– 2 cucchiai di zucchero
– 2 foglie di alloro
– 4 chiodi di garofano
– 8 granelli di senape
– 8 granelli di pepe nero
– Olio e.v.o. q.b.

Per le bucce di cocomero candite
– 125 g di buccia di cocomero
– 10 g di sale
– 150 ml di acqua
– 2 cubetti di ghiaccio
– 40 ml di aceto bianco
– 40 ml di acqua
– 80 g di zucchero
– Mezza fetta di limone

Per la 'cialda-corallo' all'alga spirulina
– Mezzo cucchiaino di alga spirulina in polvere
– 10 g di farina di grano tenero
– 30 ml di olio di riso (va bene anche olio e.v.o.)
– 100 ml acqua
– Sale (pochissimo)

Per il riso cotto nel vapore (alla giapponese)
– 500 g di riso rosa Saudah
– Tunica esterna, secca, di 4 cipolle rosse
– Acqua (due volte e mezzo il volume del riso)
– Sale q.b.

Altri ingredienti
– 1 cocomero di medie dimensioni
– 300 g di feta DOP
– 200 g di lampascioni sott'olio
– 60 g di arachidi croccanti al wasabi
– 10 rametti di erba porcellana (Portulaca oleracea)
 Fiori di Campanula e/o Tulbaghia violacea



PREPARAZIONE

Aringhe essiccate marinate (se non le comprate già pronte)
– Lavate i filetti di aringa e metteteli a bagno nel latte per almeno 12 ore.
– Estraete i filetti, tamponateli con carta da cucina e tagliateli a listerelle.
– Affettate le cipolle e unitele insieme alle aringhe e all'aneto in una ciotola.
– Portate a ebollizione vino e aceto con zucchero, alloro, chiodi di garofano, senape, pepe e olio. Versate la marinata sulle aringhe e fate insaporire almeno un giorno.

Bucce di cocomero candite
– Tagliate la buccia di cocomero a cubetti, lasciandovi 1 mm di polpa rossa. Metteteli in una ciotola con i 150 ml di acqua fredda, sale e cubetti di ghiaccio. Fate riposare in frigo per 3 ore.
– Scolati e risciacquati i pezzetti di buccia, cuoceteli in acqua bollente per 5 minuti.
– Versate in un tegame zucchero, aceto e i 40 ml di acqua. Fate bollire 5 minuti, aggiungetevi le bucce di cocomero scolate e la fettina di limone. Tenete in frigorifero 8 ore.
– Per finire, fate cuocere a fuoco basso per far ritirare la parte sciropposa.
N.B. Se il cocomero è molto grosso, avrà la scorza verde più esterna piuttosto dura. Perciò separatela dalla parte verde chiaro e cuocetela separatamente in acqua bollente non per 5, ma per 30 minuti. Poi riunite tutto insieme e procedete alla bollitura in zucchero aceto e acqua.

Cialde-coralli all'alga spirulina
– Amalgamate farina, spirulina, olio, acqua e un pizzico di sale. La spirulina, essendo alga di acqua dolce, non è salata.
– In una padella antiaderente (divisa in incavi rotondi, se si vogliono fare dei cerchi perfetti), cuocete il composto a cucchiaiate, finché la parte liquida sarà evaporata e avrà formato i forellini.

Riso
– Fate bollire le bucce secche delle cipolle nell'acqua per 5 minuti.
– Mettete il riso in una larga casseruola dal fondo pesante, aggiungete il 'brodo' di cipolle filtrato e portate a forte ebollizione. Coprite e fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Poi a fuoco minimo per 4 minuti. Spegnete e fate riposare per 4 minuti. Durante tutto il tempo, non togliete il coperchio e non mescolate.
– Non passate il riso sotto l'acqua fredda, non sarà necessario con questo metodo di cottura. Sarebbe come violentare il riso! Salatelo (poco) e stendetelo, ben sgranato, su carta da cucina o su un telo di fibra naturale, basta che entrambi non siano trattati con cloro.

– Unite al riso, condito con olio e.v.o. delicato, le palline di cocomero (ottenute con l'apposito attrezzo), la feta, i lampascioni, le arachidi al wasabi, l'erba porcellana e i fiori, nonché le altre componenti (aringhe, bucce di cocomero e cialde-corallo), impiattando come nella foto o secondo il vostro gusto. Servite l'insalata di riso a circa 10°. Non la 'ibernate' fino al momento di consumarla. Se mai, estraetela dal frigo un po' prima.

Qui senza il 'corallo' di spirulina



lunedì 21 agosto 2017

Acquacotta di Vetralla


Il caldo arrivò all'improvviso e addio acquacotta. Voglio dire che ho cucinato questo piatto a fine aprile di quest'anno, ma non ho scritto subito il post, rimandando di giorno in giorno, finché è 'scoppiata' l'estate e non mi è più sembrato il caso di parlare di acquacotta, benché questa versione vetrallese, gustata tiepida, sia gradevole anche in una fresca serata estiva.

Stamani, al risveglio, sotto una leggera copertina – per la prima volta dopo quasi tre mesi – mi è tornata in mente l'acquacotta di Vetralla, un comfort food adatto a confortare non solo dal freddo invernale ma anche dai primi 'brividi' di fine estate.

La ricetta non è mia, ma di Elisa, mia nipote acquisita, anzi dovrei dire della sua mamma Maria Carmela, vetrallese DOC, che si è gentilmente prestata ad essere la protagonista di questo video, mostrando la fase finale della preparazione.



Elisa, oltre al video, mi ha mandato la ricetta della mamma, scritta sotto dettatura.




I tipi di acquacotta sparsi per la Toscana e il Lazio sono numerosissimi. Con bietole, senza bietole, con sedano, tanto pomodoro, e senza pomodoro, con funghi, salsiccia, con l'uovo intero, con l'uovo sbattuto, senza uovo, perfino col baccalà. L'unica costante, se non erro, è la cipolla. Nell'Alto Lazio predomina la cicoria come ingrediente principale, meglio ancora la cicoria di campo. Un'alternativa è il cicorione, che insperatamente ho trovato a Firenze. Eccolo qua:


Rispetto alla ricetta della signora Maria Carmela, noterete una piccola variante: l'uovo non è cotto in camicia, perché mi era rimasta una quantità di liquido insufficiente. Comunque – mi ha detto Elisa – a volte lei lhha vista o mangiata anche così 'solida'. Nella stessa ricetta c'è scritto di lasciar cuocere l'uovo "a piacere". Ho aggiunto, per motivi estetici (ma non solo), un pomodorino sull'uovo e le puntarelle crude. Spero che i vetrallesi non mi facciano troppe critiche. Non riesco mai a seguire una ricetta così com'è!

A questo punto, non c'è che dire grazie Elisa, grazie Maria Carmela! 

martedì 15 agosto 2017

Un menu di bosco luminoso come il mare


Mi chiedo che cosa gradirebbero per pranzo i miei genitori se fossero ancora qui, di ritorno dalla spiaggia, a godersi la penombra della pineta, lui esausto per l'eccessivo calore del sole e desideroso del fresco delle 'sue' amate montagne purtroppo lontane, lei invece su di giri, felicemente 'cotta' al sole e pur sempre aggraziata – beata lei – qualsiasi straccio si mettesse addosso come copricostume. Sostanza lui, eleganza lei. Sostanza ed eleganza naturale che vorrei trasparissero dal menu che ho pensato di preparare in loro onore e memoria. Vorrei che questo menu avesse il profumo dei boschi di montagna, ma risaltasse grazie alla luce delle pinete marittime, di quelle improvvise radure dove filtrano attutiti i raggi del sole.

L'occasione mi è offerta dalla partecipazione al concorso "Latti da mangiare 3.0" indetto dalla Storica Fattoria Il Palagiaccio di Scarperia (FI). Come prescrive il Regolamento, i concorrenti devono «realizzare, fotografare e raccontare un menu di 2 portate (a scelta tra: antipasto, primo, secondo, dolce) capace di valorizzare uno o più formaggi fra quelli della Storica Fattoria Il Palagiaccio (Gran Mugello, Blu Mugello, Fior di Mugello) usandoli in abbinamento con almeno uno dei seguenti ingredienti:
> Bosco: Cinghiale, Cervo, Capriolo, Lumache, Funghi, Tartufo Bianco o Nero, Mirtilli.
> Mare: Cozze, Cannolicchi, Astice, Ostriche, Scampi, Pesce Azzurro, Alghe, Avocado, Limone».

Per la realizzazione della ricetta ogni concorrente ha ricevuto tre campioni dei formaggi proposti, che rappresentano solo una piccola parte della produzione casearia del Palagiaccio. È il terzo anno che partecipo al concorso nazionale indetto da questa azienda. Arrivata seconda il primo anno, selezionata fra i primi 10 il secondo anno, quest'anno chissà, forse non riuscirò neppure a classificarmi, ma non importa, l'essenziale è averci provato e aver sperimentato ancora una volta la versatilità di questi prodotti di filiera cortissima.

"La qualità non è un lusso" è il motto della fattoria Il Palagiaccio, di chi crede che «la ricerca della qualità sia un obiettivo da perseguire per condurre un sano stile di vita». La qualità è garantita dai «numeri limitati, i volumi ridotti e le lavorazioni meticolose ed esclusivamente artigianali». A tutto ciò si aggiunge la qualifica di "Fattoria Didattica", grazie all'organizzazione di «percorsi didattici volti ad avvicinare i giovani ad una corretta educazione alimentare». Infine, fiore all'occhiello dell'amore per la tradizione, è il piccolo ma significativo museo, «che raccoglie utensili ed alcune vecchie macchine agricole», perché i visitatori della fattoria conoscano le antiche tradizioni contadine del territorio.


Tra i formaggi ho scelto prima di tutto il Gran Mugello, formaggio a pasta semicotta dal gusto intenso, stagionato nelle grotte ubaldine della torre merlata di Villa Palagiaccio. Al primo impatto il Gran Mugello ubaldino presenta una consistenza semidura, con la sua pasta compatta ma friabile. Sprigiona a poco a poco un aroma complesso, con note di sottobosco, di fieno e di muffa e termina con un retrogusto intenso, amarognolo. Tenete conto però che non sono una degustatrice professionale di formaggi; vi dico solo la mia impressione di consumatrice piuttosto esigente.

È l'ingrediente perfetto per la crème brûlée salata che fa parte della mia ricetta, un secondo sostanzioso, perché il compito di noi concorrenti è creare un menu con due sole portate.


Accompagnano la crème brûlée salata un medaglione di filetto di capriolo e i funghi porcini: un secondo ricco, al profumo di lavanda, santoreggia montana e nepitella. Agli ingredienti del menu di bosco, si unisce un tocco rubato al menu di mare (per non dimenticare i gusti della mia mamma!): un'alga, la spirulina, lasciata in filamenti, quasi a simulare il muschio alla base dei funghi porcini, e polverizzata nei 'coralli' che racchiudono il filetto.




Per il dolce, ho scelto di usare il Blu Mugello, un tenero erborinato a delicata muffa verde. Insieme ai mirtilli, trattati come una 'pellicola' avvolgente, e la ricotta, dà luogo a un dessert che abbina il sapido al dolce, con una leggera nota aromatica data dalla scorza di limone ('rubato' al menu di mare!) che ho unito ai mirtilli di bosco, anche per ricordare l'albero dei limoni del nostro giardino che era il vanto del babbo, ma soprattutto la gioia della mamma nel gustarseli.


Il Blu Mugello, insaporito dalle tipiche striature verdazzurre di muffa, ha un sapore deciso che lascia il segno. Come tutti gli erborinati, può essere protagonista delle classiche ricette salate, dal risotto agli gnocchi, alle crespelle, alla polenta, alla fonduta, spesso accompagnato da noci e pere. Qui invece è diventato il 'nucleo' di una ricetta dolce, 'addolcito', appunto, dalla ricotta e dal miele, e incorniciato da un voluttuoso involucro a base di mirtilli.





Secondo il regolamento, i componenti della Giuria, cioè i titolari della Storica Fattoria Il Palagiaccio e i mastri casari, valuteranno:
1. Originalità delle ricette
2. Qualità dello scatto fotografico
3. Protagonismo dell'ingrediente principale
4. Capacità di storytelling.

Quanto allo 'storytelling', per ora mi fermo qui, ma continuerò dopo aver dato le ricette, perché capisco che chi legge è curioso di conoscere subito ingredienti e procedimento. Tornerò fra poco a parlare di quell'eterno conflitto mare-montagna, spiaggia-bosco, che per una vita ha diviso e nello stesso tempo unito i miei genitori. Capirete così che il titolo del post «Un menu di bosco luminoso come il mare» non è casuale. Il menu, dunque, è di bosco, ma con un tocco del menu di mare, che non potevo evitare, per non dispiacere alla mamma. Un po' come quando da piccoli ci si sente chiedere: vuoi più bene al babbo o alla mamma?

Trittico ai profumi del bosco (filetto di capriolo, funghi porcini, 'crème brûlée' al Gran Mugello)




INGREDIENTI per 4 persone

Per la 'crème brûlée' al Gran Mugello
1 uovo
1 tuorlo
125 g di panna
125 g di latte
50 g di Gran Mugello
1 rametto di lavanda + 4 per decorare
Sale q.b.
4 cucchiaini di zucchero semolato

Per il filetto di capriolo al ribes
4 medaglioni di filetto di capriolo (spessore: cm 1,5 l'uno)
40 g di burro
1/2 bicchiere di vino rosso
2 rametti di santoreggia montana + 4 per decorare
8 bacche di ginepro
Sale q.b.
Pepe q.b.
120 g di ribes rosso
Sciroppo d'acero q.b.
Maizena, due cucchiaini

Per 8 'coralli' alla spirulina (diametro 7 cm)
Mezzo cucchiaino di alga spirulina in polvere
2 cucchiaini di farina
2 cucchiai di olio
6 cucchiai di acqua
Sale (pochissimo)

Per i porcini
16 piccolissimi funghi porcini o 4 cappelle medie
Olio e.v.o., due cucchiai
2 rametti di nepitella (o mentuccia) + 4 per decorare
1 spicchio d'aglio
Sale q.b.
Pepe q.b.
Alga spirulina essiccata, un ciuffetto
Nocciole tostate e tritate, 4 cucchiai


PROCEDIMENTO

'Crème brûlée' al Gran Mugello
Portare a ebollizione il latte con la lavanda. Far raffreddare e filtrare. Amalgamare l'uovo e il tuorlo, la panna, il latte filtrato e il Gran Mugello grattugiato. Se necessario aggiustare di sale. Versare in piccole cocottes e cuocere in forno a vapore a 90° per mezz'ora. Lasciar intiepidire. Spolverare di zucchero semolato e caramellizzare con l'apposito attrezzo o porre sotto il grill per qualche minuto.

Filetto di capriolo al ribes
In una padella pesante riscaldare il burro con le bacche di ginepro schiacciate e la santoreggia tritata, rosolare i medaglioni da entrambe le parti a fuoco vivo e condirli con sale e pepe. Toglierli e conservarli al caldo. Deglassare il fondo di cottura col vino e unire il ribes schiacciato. Filtrare, far cuocere 2 minuti insieme alla maizena e allo sciroppo d'acero, finché la salsa non si sarà addensata. 

'Coralli' alla spirulina
Amalgamare gli ingredienti e cuocerne 8 cucchiaiate in una padella antiaderente, meglio se divisa in cavità circolari di circa 7 cm di diametro. Altrimenti usare dei coppapasta. Lasciare sul fuoco finché tutto il liquido sarà evaporato e si saranno formati i fori.

Porcini
Cuocere i porcini in padella con olio, aglio e nepitella (o mentuccia) tritata. Salare e pepare.


IMPIATTARE

Contornare i porcini di alga spirulina e di nocciole, unire un rametto di nepitella o mentuccia fiorito. Disporre accanto una medaglione di filetto di capriolo, in verticale, nappato con la salsa al ribes, e racchiuso fra due 'coralli' di spirulina. Rifinire con il ribes fresco avanzato e un rametto di santoreggia fiorita. Accanto mettere la cocotte con la crème brûlée al Gran Mugello e un rametto di lavanda fiorita.

Tronchetto di Blu Mugello in pelle di mirtilli (con brunoise di ananas, mandorle e fave di cacao)



INGREDIENTI per 4 persone

Per la 'pelle' di mirtilli
230 g di mirtilli
Scorza grattugiata di mezzo limone
Olio e.v.o. q.b.


Per la farcia di Blu Mugello
150 g di Blu Mugello
150 g di ricotta ben scolata (ho usato il Fior di ricotta del Palagiaccio)
1 cucchiaio di miele (ho usato il miele d'acacia del Palagiaccio)

Per la 'vela' di isomalto
2 cucchiai di isomalto
1 cucchiaio di acqua colorata con i mirtilli

Per impiattare
2 fette di ananas
4 cucchiai di mandorle non pelate, tostate e tritate
6 fave di cacao
4 fiori di plumbago
Qualche foglia e fiore di Oxalis (acetosella)


PROCEDIMENTO

Lavare e far asciugare bene i mirtilli. Frullarli finemente. Lasciare da parte 1 cucchiaio di frullato, che unirete a 1 cucchiaio di acqua e lascerete scolare per ricavarne acqua colorata che servirà per la vela di isomalto. Unire al resto del frullato la scorza di limone grattugiata. Versare il composto su un foglio di carta da forno unto di olio e fissato a una teglia. Lo strato dovrebbe essere 3-4 mm. Mettere in forno a 75° per 8-10 ore, finché la superficie non sarà più appiccicosa e si staccherà bene. In alternativa si può far essiccare al sole, coperto con una retina; meglio ancora in un essiccatoio.

Lavorare con una forchetta Blu Mugello tritato, ricotta ben scolata e miele. Ricavarne 4 cilindri di 2 cm di diametro, avvolgerli nella pellicola e conservarli almeno 2 ore in frigorifero.

Tagliare la 'pelle' di mirtilli in 4 rettangoli di circa 10 x 15 cm e avvolgervi i cilindri di formaggio.

Attorno al cilindro disporre mandorle, fave di cacao frantumate e ananas tagliato a dadini. Decorare con foglie, fiori e la 'vela' di isomalto così ottenuta: sciogliere l'isomalto in un pentolino portandolo al punto di fusione (150°) e aggiungere un cucchiaio di acqua di mirtilli.  Raggiunta la temperatura di 180°, versare l'isomalto fuso su un foglio di silicone e, appena è possibile toccarlo senza scottarsi (usare magari dei guanti), ma prima che si raffreddi, staccarne dei pezzi, tirandoli. Durante la lavorazione, che deve essere rapidissima, creare delle punte e una base che possa andare sotto al cilindro. Nel caso che non si faccia in tempo a realizzare le quattro 'vele', l'isomalto può essere riportato allo stato fluido più volte, scaldandolo sul fuoco.


Conclusioni

Mare o montagna

Mi piace immaginare che in qualche angolo di cielo stiano discutendo, come sempre, se andare al mare o in montagna. Lei lo ha raggiunto il 12 aprile di quest'anno, ma quanto tempo era che desiderava rivederlo! Prima di lasciare la Terra, mamma mi disse che per andargli incontro avrebbe voluto indossare l'ultimo vestito da cerimonia che aveva comprato, color blu cobalto, con sciarpetta al collo, fascia per capelli e un leggero trucco per smorzare il pallore. Tutto doveva essere intonato ai suoi occhi verde mare, che lui adorava.

Eppure il mare non era certo fra le passioni che li univano. Cime, picchi, altopiani, boschi, sentieri e vallate alpine per mio padre erano familiari al punto che me li indicava ciascuno per nome, quando lo accompagnavo in vacanza, visto che mamma proprio non voleva lasciare il suo mare. Qualche volta sono andati insieme, per la verità, ma al ritorno lei era sempre scontenta e non faceva che criticare usi e costumi montanari: pranzo e cena troppo presto, poche verdure, introvabili le pesche e la frutta estiva, sempre le trote come pesce, e poi quel pane secco e salato... niente a che fare col pane toscano. Io invece ero contentissima, perché ogni novità culinaria mi ha sempre incuriosito fin da quando ero ragazzina e poi... quei frutti di bosco così carnosi, quel latte freschissimo e saporito, quei formaggi profumati...

La sposa del mare

Ho tra le mani la fede d'oro bianco di mamma, che ho unito alla catenina con la fede di babbo e gli altri ricordini che dal giorno della sua scomparsa lei portava al collo. Diceva di avere sposato anche il mare, perché la prima fede, quella d'oro giallo, l'aveva persa un giorno sulla battigia cercando con le mani arselle e chioccioline.

Non contava nulla se, quando erano fidanzati, lui le aveva dedicato una commedia ambientata in una baita fra i boschi alpini (conservo come un tesoro quel libretto scritto a mano); neanche questo l'aveva portata ad amare la montagna. Fra i suoi ricordi più belli non c'era il viaggio di nozze a Misurina, ma il primo bacio, avvenuto sulla spiaggia, la notte di San Lorenzo. Da allora non si erano più lasciati, tranne che per quei viaggi in montagna che lui faceva prima da solo, poi con noi 'bimbe', e alla fine con i nipoti.


La casa in pineta

Avevo poco più di 10 anni quando babbo comprò circa un ettaro di pineta. La Pineta del Tombolo a quei tempi era ancora quasi totalmente priva di case. Ricordo con nostalgia le scorrazzate nei sentieri strettissimi dei dintorni, a piedi o in bicicletta (che c'entrava appena) insieme alle mie sorelline e a una o due amichette – le uniche che abitavano nei paraggi – fra ginepri che pungevano, le stracciabrache che si attaccavano ai vestiti, in mezzo al profumo di sottobosco, rosmarino, nepitella, lentisco, mirto, cisto marino con i suoi fiorellini bianchi, all'ombra di pini, lecci, quercioli, corbezzoli.

In breve tempo babbo fece costruire una casa a un solo piano, quasi tutta in pietra arenaria perché fosse mimetizzata con l'ambiente, con una grande vetrata aperta sulla macchia mediterranea e persino tre pini che con il tronco entravano nel tetto delle verande, salvati dall'abbattimento. Così lui se ne stava lì a frescheggiare e a sognare le sue Dolomiti e lei aveva a pochi passi di distanza il suo mare dove poteva inondarsi di sole e salsedine. Qualche volta però lui cedeva e l'accompagnava, a due condizioni: andare la mattina presto e tornare a casa per pranzo. Non sopportava il fast food ante litteram, consumato su sedute scomode, da finire in fretta per timore di una folata di vento e una spolverata di sabbia.

Quando ero a casa con loro, ai tempi dell'università, spesso pensavo io al pranzo, perché già da allora cucinare, e in particolare nella grande cucina di mamma, attraversata dal vento fresco della pineta, mi piaceva molto più che andare al mare. 'Buttata' in mezzo alle onde, si può dire, a pochi mesi, ne avevo abbastanza. Allergica alle consuetudini, preferivo interrompere più che potevo il tran tran pineta-spiaggia-mare e restare spesso a casa, desiderosa di sperimentare ai fornelli e ricevere l'approvazione degli altri. Sperimentavo sì, ma stavo sempre attenta a non scontentare nessuno. Come oggi, del resto. Sono convinta che il mio menu di bosco con un tocco di mare li avrebbe fatti felici.


domenica 2 luglio 2017

I brigidini di Lamporecchio (a modo mio)

Questi brigidini sono fatti con 3 uova, 250 g di farina 00, 250 g di zucchero, semi di anice
Quelli delle altre foto con 2 uova, 100 g di farina 00, 110 di zucchero, semi di anice


“Estate con sagre, fiere e mercati” è il tema di luglio del gruppo L’Italia nel piatto. Devo dire che all’inizio pensavo proprio di non partecipare, perché le sagre estive in Toscana, per attirare i turisti verso i propri prodotti, non guardano in faccia a nessuno, neanche alla calura, cioè scelgono prevalentemente cibi tradizionali che con l’estate vanno poco d’accordo: sagra della bistecca, del tortello, della salsiccia e del fegatello, ecc. Le fiere e le fierucole sono per lo più sospese e io non avevo tempo di andarle a cercare nei paesi; in quelle di giugno in piazza Santo Spirito e in Piazza SS. Annunziata a Firenze (con 35 gradi all'ombra e pochissimi banchetti) non ho visto cibo tradizionale. I mercati? Be’, i mercati sono aperti, ma anche lì non ho avuto nessuna ispirazione. Improvvisamente mi è venuto a mente il brigidino.



Ho visto tante volte i pacchi di brigidini appesi ai banchi dei venditori durante le fiere nelle piazze fiorentine. Eccoli qua (foto di Lucarelli in Wikipedia):



Mi sono anche ricordata di averne letto qualcosa nel romanzo di Vasco Pratolini, Cronache di poveri amanti: «Il brigidino è il deus ex machina della Fiera. Lo si impasta e cuoce sotto i vostri occhi. Lo si mangia tiepido e croccante. È in virtù del suo richiamo che la gente affolla la fiera. Il brigidino è una cosa di nulla, appena un’ostia di più grandi dimensioni, pure ha una consistenza, una fragranza, un sapore che si scioglie in bocca. I carretti ne sono pieni, dapprima, ma via via che l’ora monta e la folla cresce, si formano le code in attesa davanti ai banchi del fornelletto sul treppiede, ove l’esperto brigidinaio rigira le sue “schiaccie” [sic]. I venditori sono tutti vestiti di bianco, con in testa copricapi da cuochi di grande albergo. Magnificano la merce a squarciagola, persuaso ognuno di essere stato eletto da Santa Brigida in persona a custode del segreto per la confezione del biscotto di cui la Santa fu l’inventore».


Penso che questa tovaglietta con ricamati a mano il calice delle ostie e la scritta
"Signore, resta con noi perché si fa sera", comprata qualche anno fa in un mercatino,
stia bene con i #brigidini, che in fondo sono nati come ostie 'sbagliate'.
Ecco perché si chiamano brigidini. La leggenda ne attribuisce l'invenzione a una suora del convento di Santa Brigida di Lamporecchio (Pistoia), che avrebbe sbagliato a confezionare l'impasto delle ostie per la Comunione. Che fare con l'impasto sbagliato? Aggiungervi anice e cuocerlo nelle piastre da ostie.



A Lamporecchio esiste il consorzio Il Vero Brigidino di Lamporecchio, che ogni anno organizza una fiera.

Aggiornamento del 27 luglio: quest'anno la Fiera di Lamporecchio si svolge dal 27 luglio al 2 agosto, con eventi di ogni genere: street food toscano, mercato dell'artigianato e antiquariato, musica, Luna Park e il Baby Village dedicato ai bambini; i brigidini saranno protagonisti della serata del 1° agosto e verranno distribuiti per le vie de paese. Nello stesso fine settimana (29-30 luglio) a Firenze, al Mercato Centrale di San Lorenzo si svolgerà l'evento "Brigidini, chicche e dolcezze": non solo brigidini, ma anche addormenta-suocere, zucchero filato e mele caramellate.

Quel fornelletto sul treppiede dei venditori ambulanti di cui parlava Pratolini non esiste più e le schiacce (o tenaglie o ferri o pinze o piastre) sono difficili da trovare. Ora il brigidino si prepara a macchina.


Foto di F. Ceragioli da Wikipedia
Ciò ha portato a cambiare leggermente anche il tipo di impasto dell'originaria ricetta ottocentesca e a sostituire i semi di anice con l'essenza di anice. Io li ho fatti con i semi di anice, all'antica, utilizzando lo stampo a tenaglia per cialde o ferratelle, che si trova facilmente nei negozi di articoli casalinghi.



Ecco a sinistra quelli fatti a macchina, acquistati da Eataly, e a destra quelli che ho fatto io utilizzando le piastre.



È stato difficile invece trovare la ricetta adatta per questo tipo di stampi a tenaglia. Quella di Pellegrino Artusi non mi ha dato buoni risultati. Ecco la foto dell'edizione del 1923 di mia nonna.


Per preparare questi trastullini (come li chiama l'Artusi) con lo stampo che ho usato io, è bene non fare un impasto solido da cui staccare pallottole, ma un composto più fluido da mettere a cucchiaiate, anzi a cucchiaini (grandi, da tè).

La ricetta che mi ha soddisfatto è quella di Cecialiann, (anzi, della sua bisnonna!), in Storie di piatti e territori (clic qui per leggerla), contest promosso da Vetrina Toscana, che ha dato origine a un libro in pdf delle ricette selezionate (ce n'è anche una mia!).

Aggiungo solo la vaniglia Bourbon in polvere e do qualche dettaglio in più nella spiegazione. Immagino che l'olio indicato in quella ricetta sia solo per ungere le piastre.


INGREDIENTI

2 uova (almeno 100 g senza guscio)
110 g di zucchero semolato (meglio quello un po' più fine)
100 g di farina di grano tenero 00
10 g di semi di anice
1 cucchiaino di vaniglia Bourbon in polvere

Olio per ungere le piastre


PREPARAZIONE

– Montare le uova con lo zucchero e i semi di anice.
– Aggiungere la farina setacciata e amalgamare bene.
– Far scaldare le piastre sul fuoco e ungerle di olio (con un pennello in silicone o con mezza patata infilata in una forchetta, operazione da ripetere ogni 3-4 cialde).
– Prendere il composto con un cucchiaino grande (da tè) e metterlo al centro della piastra. Chiudere bene.
– Dopo 15 secondi di fuoco medio, girare le piastre. Dopo altri 15 secondi, aprire e staccare il brigidino.

Il tempo dipende dal tipo di piastra che avete. La cialda non deve essere troppo colorita. Potete aprire le piastre per controllare. Appena fatto, il brigidino è morbido, perciò può essere modellato. Dopo pochi minuti è già friabile e croccante, pronto per essere mangiato subito o chiuso in un contenitore ermetico, perché con l'aria si riammorbidisce.


http://litalianelpiatto.blogspot.it/


Passiamo infine a scuriosare fra le sagre, le fiere e i mercati estivi della altre regioni italiane.