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Crostone terra-mare (con porcini e baccalà)

Non so se esiste già questa ricetta, non ho cercato né fra i miei libri di cucina, né tramite Google. Fatto sta che per me è stata una scoperta questa combinazione casuale di un sapore di mare come quello del baccalà con il sapore di terra, anzi di bosco, che sprigionano i funghi porcini. Immancabile la nepitella, che in Toscana cresce in abbondanza nei boschi e nelle pinete, ma... anche nel mio terrazzo. Se non la trovate, sostituitela con la mentuccia, molto simile, o con la menta.
Ricetta semplicissima, che si prepara in meno di mezz'ora fra pulizia, taglio dei funghi e del baccalà e loro cottura. 

INGREDIENTI per 4 persone
800 g di baccalà già ammollato 4 cucchiai di farina 00
400 g funghi porcini 2 spicchi di aglio 8 rametti di prezzemolo 4 rametti di nepitella
olio e.v.o q.b. sale q.b. pepe q.b.
4 fette di pane toscano

PROCEDIMENTO
– Pulite e tagliate a tocchetti i funghi porcini; fateli saltare in padella con olio e un trito di aglio e prezzemolo. Poco prima di toglierli d…
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Acciughini

L'Italia nel piatto ha deciso che per questo mese il tema sarà l'aperitivo con finger food. Qualcuno penserà che non c'è niente di più ovvio che abbinare l'aperitivo con i finger food, perché ormai se entri in un bar alle 19 e chiedi un aperitivo come s'intendeva una volta – una semplice bevanda, al più con noccioline, olive e patatine – tendono a guardarti in modo strano. Capita addirittura che se entri dopo le 19, ti fanno pagare il prezzo di una sola bevanda come se consumassi le preparazione del buffet, tartine, finger food ecc. A me è capitato di entrare verso sera nello stesso locale dove avevo fatto la pausa pranzo e di vedere le lasagne di poche ore prima tagliate a quadretti e infilzate negli spiedini, la parmigiana di melanzane trasformata in polpette (c'era scritto polpette di parmigiana), le bruschette di pollo con peperoni, che, guarda caso, era stato il piatto del giorno, insomma, tutto ricordava il menu del pranzo. Il finger food non è questo, no…
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Pizza di farina di farro, con Pecorino Toscano DOP, Finocchiona IGP e cavolo nero

Da circa vent'anni la Toscana pullula di pizzerie e di tipi di pizza. Quando mi capita di vedere uno di quei cartelli luminosi con l'indicazione dei posti liberi nei parcheggi, mi viene in mente che a Firenze ci sono più posti dove mangiare una pizza che posti coperti dove parcheggiare l'auto.
Una volta non era così: le pizzerie intese come ristoranti si contavano sulle dita di una mano; la pizza si comprava dal fornaio e nei negozi di alimentari che vendevano il pane. Era una pizza in teglia, al taglio, che veniva venduta a rettangoli. Tipi di pizza? All'inizio (parlo di 60 anni fa) era uno solo: pizza in teglia rettangolare, ricoperta di salsa di pomodoro, acciughe o poco più, bassissima, quasi più buona fredda che calda. Potevi piegarla in due o arrotolarla e portartela a scuola, all'università o al lavoro.
Poi crebbe in altezza fino a un centimetro e incominciò a differenziarsi: margherita, napoletana, con zucchini, con patate e cipolle, con formaggio e salumi…
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Modifica del nuovo layout

Oggi ho inserito l'immagine delle bietoline dietro al titolo. Non è granché, ma almeno rimane una traccia del vecchio layout. Piano piano mi abituerò all'idea di farne a meno. Certo che mi ci vorrebbe un web designer!
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Da oggi il blog cambia aspetto

Da oggi il blog cambia aspetto. La decisione è stata presa e attuata in pochi minuti, ma non escludo qualche cambiamento nei prossimi giorni. In particolare, vorrei inserire nell'intestazione l'immagine di quelle verdure, le bietole che un giorno di primavera del 2012 arricchirono la mia acquacotta e mi dettero l'ispirazione per il nome del blog. I ricordi più belli del passato non vanno mai completamente distrutti. Sono la linfa che nutre le nostre speranze per il futuro. 
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Spaghetti alle vongole (o lupini), integrali, trafilati al bronzo

C’è differenza fra vongole e lupini. Non sto qui a dire qual è, visto che in rete (non da pesca!) chiunque può trovare istruzioni in merito. Di solito io scelgo i lupini, perché più piccoli e saporiti delle vongole d’allevamento, le uniche che potrei trovare in città. Certo, con le vongole veraci sarebbe tutt’altra cosa. La ricetta, comunque, vale per tutti e tre i tipi di molluschi.
Per spurgarli, il solito metodo, che ho imparato dai miei genitori quando ero piccola. D'estate tornavamo spesso dal mare più o meno 'carichi' di arselle (Donax trunculus), quelle che altrove chiamano telline, raccolte da noi sulla battigia o comprate dal mitico arsellaio Zazà, che con il suo retino percorreva avanti e indietro il mare dove l'acqua era bassa e, dopo la pesca, l'arenile di Marina di Grosseto. 

Anche le arselle avevano bisogno di essere spurgate. Sono ben diverse da vongole e lupini, ma il metodo è lo stesso. Come fare? Si prende una bacinella, si pone sul fondo un piatto …
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Mostarda toscana

Conserve estive: ecco il tema dell’Italia nel piatto per il mese di settembre. Nei campi, negli orti, nelle cucine e nelle dispense, fervono in questo mese le varie attività di conservazione dei doni che la Terra ci offre in estate. Roba del passato? Utopia? O realtà? In tanti, tantissimi casi, realtà. Chi ha voglia e tempo, fa di tutto per conservare frutta e verdura sana e genuina, trattandola e confezionandola in casa in modo da averne una scorta per la stagione fredda, come facevano i nostri nonni, bisnonni, trisavoli, ecc.
Quest’anno mi sono dedicata, fra le altre cose, a una conserva caduta quasi totalmente in disuso (come del resto quei pennini e l'inchiostro con cui ho scritto l'etichetta), eppure presente nei libri di cucina toscana: la mostarda, appunto, toscana. È diversa dalle mostarde italiane più famose, come la cremonese, la mantovana e quella di Voghera, dove uno o più tipi di frutta (ma non l’uva) sono conservati con sciroppo di zucchero e senape; diversa anche…
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