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Risotto nero con le seppie alla fiorentina

Oggi l'appuntamento del l'Italia nel piatto è con "Pesci, molluschi e crostacei" . Come rappresentante della Toscana contribuisco con un primo piatto, il risotto nero con le seppie alla fiorentina, nero perché al riso si aggiunge il liquido contenuto nelle vescichette delle seppie, il cosiddetto inchiostro che questi cefalopodi usano a scopo difensivo. Altro nome di questa ricetta è risotto all'inchiostro. In mancanza della vescichetta, si può usare il nero di seppia che si trova in commercio, in confezioni a lunga conservazione. Nella ricetta del "Risotto nero colle seppie alla fiorentina " Pellegrino Artusi ci informa che la seppia è chiamata calamaio a Firenze perché racchiude una vescichetta di liquido bruno, quasi nero. Calamaio ovviamente non può non ricordarci il calamaro, altro mollusco con vescichetta contenente un liquido, ma di colore bluastro. Nessuna meraviglia per questa confusione fra seppia e calamaro o calamaio: infatti nel Vocabolari
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Nuvole di uova di quaglia su carciofi ritti

Era tanto tempo che volevo fare le uova-nuvola. Spesso mi è capitato di ammirarle con curiosità in vari video 'sponsorizzati' o meno che mi arrivano su Facebook. Questi tuorli inseriti in nuvole di albumi montati sono facilissimi da cucinare se le uova sono di gallina; io invece ho scelto una strada più difficile: le uova di quaglia, che sono più piccole, col guscio molto tagliente e la membrana interna assai dura. Insomma, se non avete pazienza, scegliete le uova di gallina. Per stare sopra a un carciofo, però, l'uovo di quaglia è l'ideale. Ho cercato di dare istruzioni su come aprire questi ovetti, come separare albume e tuorlo e come cucinarli. Se vi capiterà di romperne 4 su 12 (come è successo a me), non datemi la colpa: è normale!  Che dire dei carciofi? "Carciofi ritti" è una classica ricetta toscana. È davvero semplice. L'ho sempre fatta fin da giovane, o da piccola forse, quando imparavo i rudimenti della cucina toscana dalla mia mamma, che a sua

Panigacci e tagliere toscano

  L' aperitivo è il tema del mese del l'Italia nel piatto , un aperitivo accompagnato da ricette della tradizione o ingredienti tipici di ogni regione. Fino al secolo scorso l'aperitivo era una bevanda che si prendeva prima dei pasti per stimolare l'appetito. Verso le 12 o le 19 era normale trovare sul banco del bar qualche coppetta con patatine e arachidi salate. Al massimo potevano esserci olive e salatini, intesi come biscottini salati tirati fuori da un pacco. Niente di che, ma tutto era compreso nel prezzo della sola bevanda. Aperitivo (dal latino aperire = aprire) in effetti significa bevanda che 'apre' lo stomaco provocando la sensazione di fame. Da tanti anni invece l'aperitivo è ormai diventato un pasto che non solo apre lo stomaco, ma può anche riempirlo completamente o quasi, nello spazio di due o tre ore. Da una sorta di relax dopo il lavoro può arrivare addirittura a sostituire la cena, diventando apericena se è composto da degustazioni di

Piccione in arrosto morto

  Fra gli animali da cortile – tema scelto dall'Italia nel piatto per il mese di aprile – il piccione ( Columba livia domestica ) è attualmente uno dei meno diffusi, ma in molte regioni del Nord e del Centro Italia viene tradizionalmente allevato e cucinato. Il progenitore del piccione da allevamento è il piccione torraiolo, che risultò da una selezione domestica del colombo selvatico ( Columbia livia ). Nel Medioevo e nel Rinascimento il piccione fu oggetto di caccia, dato che era considerato un piatto prelibatissimo, degno di comparire sulle tavole dei nobili. Si può cucinare in vari modi, alla griglia, in salmì, in umido, arrosto, ripieno, in patè, oppure con la tecnica moderna del sottovuoto in cbt (cottura a bassa temperatura). Si utilizza anche come ingrediente di risotti e condimenti per la pasta. Io ho scelto la tecnica dell'arrosto morto, che conosco, si può dire, da quando ero bambina, visto che la mia mamma la usava spesso. Non vi spaventi questo nome. In Toscana c

Farro con fagioli scritti

  Per questa ricetta ho usato il farro IGP della Garfagnana e i fagioli scritti. Del farro garfagnino ho già dato qualche informazione nel post sulla torta di farro . I fagioli scritti si coltivano sia in Lucchesia che in Garfagnana, prevalentemente in zone limitrofe al fiume Serchio che, con le sue esondazioni, ha reso fertile il terreno. Di solito vengono coltivati in associazione al mais, intorno ai cui fusti si arrampicano fino alla pannocchia. Questo fagiolo, di forma allungata, si chiama scritto perché, come si vede dalla foto, presenta delle striature rosso scuro, simili a quelle del fagiolo borlotto. Tanti anni fa, durante un mercatino agro-alimentare, sentii parlare di questa zuppa o minestra di farro con fagioli da un ragazzo che aveva un banco di prodotti tipici della Garfagnana. Mi dette una fotocopia della ricetta scritta di suo pugno. Purtroppo quel foglio è andato perso, oppure è finito in qualche anfratto di uno dei miei numerosi libri di cucina. Chissà che un giorno no

Cacciucco di ceci

  Siamo giunti ormai a marzo. Fra i lavori agricoli del mese è iniziata la semina dei legumi che verranno raccolti a partire da giugno. L'Italia nel piatto propone in questo mese dedicato ai legumi della tradizione regionale venti ricette, una per regione. Sono proposte tradizionali per utilizzare la scorta di legumi secchi ancora in dispensa o qualche legume fresco già cotto che avevamo conservato nel congelatore. Per la Toscana ho preparato il cacciucco di ceci , dove cacciucco è inteso come mescolanza di ceci e verdura . Cacciucco, in effetti, dovrebbe essere scritto fra virgolette, perché questo un cacciucco non lo è affatto. Il cacciucco livornese è una zuppa di pesce, tante varietà di pesce, che si completa con fette di pane toscano abbrustolito e agliato. Questo piatto, invece, del pesce ha solo l'ombra, cioè un'acciuga . Per il resto, se non aggiungete alla fine parmigiano o pecorino, è completamente vegetariano: ceci, cipolla, aglio, bietole, pomodori e, ovviamen

Polpette di lesso

Le polpette! Su questo tema, che è stato deciso dal l'Italia nel piatto per il mese di febbraio, c'è davvero da sbizzarrirsi. In Toscana si va dalle più nobili polpette di filetto di vitellone alle gustose polpette di polpa di vitello e mortadella, o a quelle di carne e sedano alla pratese, fino alle più economiche polpette di trippa e prosciutto o alle polpette del riciclo come sono quelle fatte con il lesso, in versione fiorentina o livornese. La differenza fra queste due è che le fiorentine sono soltanto fritte, mentre le livornesi sono rifatte in salsa di pomodoro, aglio e prezzemolo. In foto vedete la versione fiorentina. Per queste polpette, chiamate polpette di lesso o polpette della nonna, si può utilizzare carne lessa di ogni genere, anche mista: da quella più pregiata a quella meno, dal vitello al manzo, dal pollo alla gallina, al cappone. Attenzione al dosaggio: il peso della carne lessa, privata di ossi e nervetti, deve essere poco più di quello delle

Polpette di lesso

  Le polpette! Su questo tema, che è stato deciso dal l'Italia nel piatto per il mese di febbraio, c'è davvero da sbizzarrirsi. In Toscana si va dalle più nobili polpette di filetto di vitellone alle gustose polpette di polpa di vitello e mortadella, o a quelle di carne e sedano alla pratese, fino alle più economiche polpette di trippa e prosciutto o alle polpette del riciclo come sono quelle fatte con il lesso, in versione fiorentina o livornese. La differenza fra queste due è che le fiorentine sono soltanto fritte, mentre le livornesi sono rifatte in salsa di pomodoro, aglio e prezzemolo. In foto vedete la versione fiorentina. Per queste polpette, chiamate polpette di lesso o polpette della nonna, si può utilizzare carne lessa di ogni genere, anche mista: da quella più pregiata a quella meno, dal vitello al manzo, dal pollo alla gallina, al cappone. Attenzione al dosaggio: il peso della carne lessa, privata di ossi e nervetti, deve essere poco più di quello delle patate. Se

Ussari (biscotti)

    Gli ussari sono biscotti di origine tedesca. Chiamati Husarenkrapfen, cioè ciambelle degli Ussari, sono a base di farina di grano e farina di nocciole. Altri ingredienti possono leggermente variare, ma uova, burro e zucchero sono indispensabili. Ho visto varie ricette nel web, ma alla fine ho fatto di testa mia, senza aggiungere rum, cannella o altri aromi, che secondo me non permettono di apprezzare in pieno il sapore delle nocciole. Non occorre un tagliabiscotti. Basta fare una pallina e premere al centro con il manico di un mestolo di legno. Io invece li ho fatti con l'apposita teglia che vedete nella foto.   INGREDIENTI Nocciole pelate, 50 g Farina di grano tenero 00, 140 g Zucchero a velo, 70 g + quello necessario per cospargere Burro, 75 g 1 pizzico di sale 1 uovo medio Estratto di vaniglia Bourbon Lievito per dolci, mezzo cucchiaino Marmellata o confettura   PROCEDIMENTO Tritate finemente le nocciole con lo zucchero, unitele alla farina setacciata con il lievito e un piz

Gnocchi di zucca alla crema di parmigiano e amaretti

    Di solito nei blog di cucina le ricette con la zucca abbondano nel periodo di Halloween, quando la zucca per eccellenza è la grossa zucca tonda con la buccia costoluta color arancio vivo, ma in ogni stagione dell'anno è possibile trovare altri tipi di zucca coltivati in Italia. Una di queste è la zucca violina (o zucca butternut), così detta perché, se tagliata a metà longitudinalmente, ricorda la forma di una custodia di violino. Dato che ne avevo una biologica comprata un mese fa (dura anche 3 mesi!), ho deciso di utilizzarla finalmente per gli gnocchi.              Immagine scaricata da stringfixer.com È una zucca molto compatta, il che limita la quantità di farina da aggiungere. Per le dosi di zucca, patate e farina ho seguito la ricetta di Sonia Peronaci (la trovate qui ), anche se lei usa la zucca mantovana. Per il resto (aromi, condimento, impiattamento) ho fatto di testa mia. Per la besciamella al parmigiano ho cercato di realizzare una disposizione a gocce o 'lacri

Minestra con la palla (di cavolfiore)

  La minestra con la palla, detta anche 'sulla palla', è una specialità livornese che si usa molto in inverno perché in questo periodo il cavolfiore (la 'palla') è assai più saporito che nel resto dell'anno. Fra l'altro il cavolfiore è un alimento ipocalorico (25 kcal per 100 g) e ricco di principi nutritivi, come calcio, potassio, fosforo, ferro e vitamina C. Contiene principi attivi antiossidanti, antibatterici e antinfiamatori. Sembra che le sue proprietà possano controllare il livello di zuccheri nel sangue. Ideale dunque per una disintossicazione dopo gli stravizi delle festività di fine anno, l'ho scelto per rappresentare la Toscana nel gruppo l'Italia nel piatto , che dedica il mese di gennaio alle "Verdure invernali". In tempo di guerra e nel dopoguerra la produzione era molto alta anche negli orti privati livornesi, perché questo alimento a basso costo, insieme al pane, poteva sfamare con poca spesa ma tanto gusto. Se poi si avevano a