Acquacotta e fantasia

sabato 2 giugno 2018

Gurguglione

Mi chiedo quante volte ho cucinato questo contorno senza sapere che all'Isola d'Elba lo chiamano gurguglione. Praticamente tutte le estati, almeno quattro o cinque volte, fra giugno e settembre. Per me e per i miei, per quanto toscani, è sempre stata la ratatouille provenzale italianizzata. Questa è la dimostrazione che anche in cucina non si finisce mai di imparare. Devo ringraziare il gruppo L'Italia nel piatto, che, avendo fissato come tema del mese di giugno Contorni e dintorni, mi ha spinto a cercare contorni tradizionali tipici della mia regione. Appena ho trovato il gurguglione, non ho esitato un attimo a sceglierlo per il mese di giugno e, appena pronte le verdure biologiche occorrenti, mi sono messa all'opera. Opera molto veloce, per la verità, perché la ricetta è semplicissima.

Gurguglione è senz'altro una parola vernacolare (anche se facilmente comprensibile), nonché onomatopeica. Se ratatouille (dall'occitano ratatolha e francese touiller) allude al gesto di rimestare le verdure che la compongono (pomodori, zucchini, peperoni, cipolle, aglio), gurguglione richiama il gorgoglio che fanno le verdure quando sobbollono.

Pare che questo stufato di verdure fosse il pasto che portavano con sé i minatori e i contadini dell'Elba. Nell'isola fin dall'antichità si praticava l'estrazione del ferro dalle miniere di cui è ricca, nonché l'agricoltura e, ovviamente, la pesca.

INGREDIENTI per 4 persone

2 peperoni

1 o 2 melanzane

4 zucchini (anche fino a 8 se sono piccoli come quelli della foto)

1 cipolla (ho usato la cipolla rossa toscana)

300 g di pomodori

prezzemolo

basilico

olio e.v.o.

sale e pepe

PROCEDIMENTO

Tagliate tutte le verdure a pezzi abbastanza grandi e metteteli in padella con prezzemolo e basilico tritati, sale, pepe e olio.

Cuocete per 10 minuti a fuoco vivace. Abbassate il fuoco, coprite e cuocete finché le verdure sono ben cotte e il liquido ritirato.

Aggiungere basilico e/o prezzemolo fresco tritato.

Varianti

Se accompagnate questo contorno con fette di pane, lasciatelo abbastanza liquido o aggiungete un po' di acqua o brodo vegetale in modo che diventi quasi una zuppa.

Varianti dal libro di Carlo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana.

Nell'Isola d'Elba esistono alcune varianti che prevedono l'aggiunta di patate, sedano e carota e l'eventuale eliminazione del pomodoro. Una di queste è il puttanaio, parola che allude, evidentemente, al gran 'casino', al disordine, al caos generati dalla mescolanza, peraltro molto appetitosa, delle varie verdure. Con uova affogate, il gurguglione diventa un piatto completo, che viene chiamato gaspaccio (cfr. gaspacho, anche se diverso) in una località dell'Elba, Capoliveri.

Non posso non concludere con il link a un video della ricetta passo passo, Gurguglione... ogni volta è un'emozione, dove il cuoco è Il Bocca. Buon divertimento!
https://www.youtube.com/watch?v=xAw17_PfnLA

Per finire, ecco i link per i contorni e dintorni delle altre regioni.

Valle d’Aosta: Sosa, contorno di verdure http://www.acasadivale.ifood.it/2018/06/sosa-contorno-di-verdure.html

Piemonte: Peperoni alla piemontese http://www.fiordipistacchio.it/2018/06/02/peperoni-alla-piemontese/

Liguria: Focaccia farcita con erbette https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2018/06/focaccia-farcita-con-erbette-per.html

Lombardia: Zucchine ripiene alla lodigiana https://www.kucinadikiara.it/2018/06/zucchine-ripiene-alla-lodigiana.html

Trentino Alto-Adige: Tortel de patate trentino http://www.dolcementeinventando.com/2018/06/tortel-de-patate-trentino.html

Veneto: Cipolline al cioccolato alla veneta https://www.ilfiordicappero.com/2018/06/cipolline-al-cioccolato.html

Friuli Venezia Giulia: Asparagi bianchi, burro e formaggio http://zuccheroandcannella.it/asparagi-bianchi-burro-e-formaggio/

Emilia Romagna: Il fricò alla romagnola https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2018/06/il-frico-alla-romagnola.html

Umbria: Pomodori in padella https://www.dueamicheincucina.it/2018/06/pomodori-in-padella.html

Marche: Frecandò http://www.forchettaepennello.com/2018/05/frecando-il-cont…o-per-eccellenza.html

Abruzzo: Contorno di peperoni arrosto https://ilmondodibetty.it/contorno-di-peperoni-arrosto/

Molise: Panzanella molisana con taralli all’olio

https://blog.cookaround.com/gildabias/panzanella-molisana-con-taralli-allolio/

Campania: Ciambotta o cianfotta di verdure campana https://fusillialtegamino.blogspot.com/2018/06/ciambotta-o-cianfotta-di-verdure-campana.html

Puglia: Fagiolini alla pugliese https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2018/06/cucina-pugliese-fagiolini-alla-pugliese.html

Basilicata: Patate raganate http://blog.giallozafferano.it/lalucanaincucina/patate-raganate/

Calabria: Patate ‘mpacchiuse con cipolla rossa di Tropea https://ilmondodirina.blogspot.com/2018/06/patate-mpacchiuse-con-cipolla-rossa-di.html

Sicilia: Melanzane in agrodolce https://www.profumodisicilia.net/2018/06/02/melanzane-in-agrodolce/

Sardegna: Melanzane in tortino https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2018/06/melanzane-in-tortino.html

mercoledì 2 maggio 2018

Cacio e baccelli

“Maggio formaggio” è il titolo del tema che L’Italia nel piatto ha scelto per questo mese. Come rappresentante della Toscana, non ho potuto evitare di abbinare il formaggio a una verdura di stagione, i baccelli.

Cacio e baccelli è come dire formaggio e fave, un abbinamento che in quasi tutta la Toscana si concretizza in pecorino toscano e fave, ad eccezione delle zone di Pisa e Livorno, dove esiste l’alternativa di un altro formaggio in combinazione, il baccellone, che prende il suo nome dal fatto che è adattissimo ad essere consumato con i baccelli.

Ma facciamo chiarezza su queste parole. Cacio viene dal latino caseus (formaggio), attraverso il medievale cascio. Formaggio, sinonimo di cacio, viene invece dal francese antico formage (moderno fromage), derivato dal latino medievale formaticum, cioè “(cacio) che si mette in forma”. In italiano cacio e formaggio sono sinonimi, anche se cacio è decisamente più familiare.

Baccello (che viene dal latino come diminutivo di bacca) in tutta Italia significa guscio delle leguminose, ma in Toscana per baccelli s’intendono le fave, compresi i semi al loro interno. Se le fave sono piccole e tenere, si mangiano crude, come merenda, spuntino, antipasto o a fine pasto, accompagnate dal formaggio.

In Toscana si producono tanti formaggi con latte di pecora, denominati pecorini. Il più noto è il pecorino toscano DOP, che può essere fresco o semistagionato (al massimo 2 mesi) o stagionato (minimo 90 giorni). Il primo è da taglio ed è il più adatto ai baccelli, il secondo si fa a scaglie, ma, con una stagionatura di oltre 4 mesi, può anche essere grattugiato. Per ulteriori notizie, vedere qui.

Ho provato per la prima volta a mangiare i baccelli con il baccellone e devo dire di essere rimasta stupefatta da quanto sia azzeccato questo accostamento. Il baccellone è un formaggio primosale, prodotto con latte vaccino ed aggiunta di latte ovino. Al contrario del pecorino, è un formaggio fresco, a breve scadenza. Si trova prevalentemente da febbraio a maggio, in forme rettangolari o tonde (vedi qui).

In entrambi i casi, pecorino e baccellone, non ho potuto evitare il gesto che ho imparato dai miei genitori, cioè sfiorare con il seme del baccello un po’ di sale. In questo modo il sapore amaro dei baccelli viene attutito dal salato.

Non presenterò una vera e propria ricetta, perché cacio e baccelli, per tradizione, significa abbinare questi due ingredienti ‘nudi e crudi’. Però faccio riferimento a una preparazione che ho pubblicato qualche giorno fa (vedi qui), dei bocconcini dove ho combinato in maniera innovativa tutti e tre gli ingredienti, baccelli, baccellone e pecorino, facendone un finger food ben più adatto ai tempi moderni, in cui purtroppo succede raramente che si trascorra del tempo a tavola stando ‘a veglia’, sgranando legumi e tagliando pezzetti di formaggio dalla forma, tra una chiacchiera e l’altra, tra una fetta di pane e un bicchiere di vino.

Aggiungo infine una semplice insalata di pecorino toscano, formaggio baccellone, baccelli, condita con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche (menta, nepitella, fiori di lavanda e campanula).