Acquacotta e fantasia

Il tema di ottobre della pagina Facebook L'Italia nel piatto è questa domanda: «Mangiamo frutta e verdura di stagione?». Risposta ovviamente positiva. Per la Toscana ho pensato di proporre le cappelle di funghi porcini ripiene e gratinate in forno, una preparazione semplice, che ho imparato a fare fin da giovane osservando come le cucinava la mia mamma. Visto che ho trovato ricette simili, benché con qualche variante, in libri di cucina toscana, credo che questo modo di cucinare i porcini sia per lo meno toscano, anche se non escludo che esista in altre regioni italiane. Il procedimento consente di sfruttare anche i gambi dei funghi, perché vengono usati per il ripieno. Se invece volete semplicemente gratinare e non riempire le cappelle, potete ometterli e usarli per un'altra preparazione, trifolati, fritti o come aggiunta a un ragù. I funghi, in generale, sono sempre stati pprezzati nell'antichità non solo come cibo gustoso e prezioso, ma anche come farmaco, in particolare…

Nonostante che i tanto bistrattati finocchi – bistrattati da varie persone di mia conoscenza – non abbiano ancora “preso il freddo” (come diceva la mia mamma), non ho resistito alla tentazione di comprarli, soprattutto perché li ho trovati biologici. Altra tentazione, quella di valorizzarli il più possibile. Perché allora non farne un condimento per la pasta, speziato e 'colorato'? Se poi la pasta è di solo grano italiano decorticato a pietra, trafilata al bronzo, il risultato è favoloso. 
L'esecuzione è semplice. La quantità del latte è molto indicativa. Dipende da quanta acqua contengono i finocchi.
INGREDIENTI
320 g di penne rigate 2 finocchi (circa 800 g)
200 ml di latte 60 g di parmigiano reggiano 4 cucchiai di olio e.v.o. (o 50 g di burro)
Sale q.b. 1 cucchiaino di noce moscata polverizzata
1 bustina di zafferano, ovvero 1 cucchiaino di stimmi (tenuti in infusione 40 minuti in poca acqua calda).
2 salsicce di suino Per 4 cialde: 40 g di acqua 20 g di olio e.v.o. 5 g di farina 00 6 …

Per il tema di settembre delL'Italia nel piatto, "Sua Maestà il Pomodoro", ho scelto una salsa fondamentale per la cucina italiana, la salsa di pomodoro, che presento nella versione toscana, ovvero fatta con i pomodori non sbucciati e gli odori a pezzi, messi in pentola a freddo. Una volta cotti, vengono passati con il passaverdure o con l'apposita macchina spremi-pomodori. In alcune zone della Toscana viene chiamata pomarola.

Pare (dico pare perché non sono sicurissima) che questo metodo di cottura senza soffritto non trovi riscontro in altre regioni d'Italia, cosa che ho scoperto soltanto ora, grazie a quanto mi hanno detto alcune foodblogger dell'Italia nel piatto. E pensare che in casa mia è sempre stato un procedimento così normale, che io credevo che in tutt'Italia si facesse così, con gli ingredienti spezzettati e messi in pentola a freddo. Il risultato, devo dire, è delizioso. È una delicatissima crema in cui il pomodoro ha acquisito calore a poco…

Ieri alle 4 del pomeriggio mi sono accorta di avere finito i biscotti per il tè, quelli che compro normalmente in questo periodo estivo, semintegrali e senza grassi animali. Meglio affrontare almeno mezz'ora di 37° all'ombra per andarli a comprare o quindici minuti di forno acceso a 180°? Ho optato per la seconda opzione, visto che recentemente sono riuscita a escogitare la ricetta perfetta, dopo vari tentativi falliti per fare dei biscotti senza uova, senza burro o altri latticini che fossero altrettanto buoni quanto quelli comprati. Sarà che ho usato il tipo di zucchero che peferisco (zucchero integrale di canna atado dulce), sarà che nell'impasto ho messo il tè chai, un tè nero fortemente speziato, sarà che i semi di zucca danno un tocco di croccantezza, insomma, questi biscotti sono molto più buoni di tutti gli integrali o semintegrali che conosco. La ricetta è semplicissima. Si tratta di amalgamare gli ingredienti in un morbido impasto, inserendoli nell'ordine giust…

Esistono moltissimi piatti unici, dai più semplici ai più complessi, ma tutti nati allo stesso scopo: servire un pasto completo in un singolo piatto. Anche ricette tipiche della tradizione culinaria italiana possono essere realizzate come piatti unici, in modo da far risparmiare tempo, sia perché in questo modo si prepara una sola portata, sia perché si trascorre meno tempo a tavola. Ora che siamo appena all'inizio dell'estate, il gruppo di blogger dell'Italia nel piatto offre varie proposte regionali di piatto unico estivoper una cena veloce.
Potrà sorprendere che la Toscana sia presente con questo cuscussù, che sembra così esotico sia nel nome che nell'aspetto. Invece, per quanto molti toscani neanche lo sospettino, il cuscussù è un piatto livornese, uno dei tanti introdotti dalla comunità ebraica insediatasi a Livorno alla fine del '500. È il 10 giugno 1593 quando Livorno diventa, potremmo dire, 'porto aperto'. Ferdinando I, granduca di Toscana, proclam…

Il tema di questo mese dell'Italia nel piatto è "Street food. Ogni angolo della nostra bella Italia ha un cibo di strada amatissimo!". In Toscana, soprattutto a Firenze, se dici street food, pensi come prima cosa al panino col lampredotto, ma, dato che di questo argomento avevo già parlato in un altro post (qui), ho pensato di andare a scovare qualcosa di meno famoso, una preparazione di nicchia.
È il cosiddetto tortello alla lastra, cioè un tortello fatto con farina e acqua, farcito di patate, salsa di pomodoro e talvolta zucca, cotto su una lastra di pietra arenaria, la pietra serena, arroventata sui carboni accesi. Difficile trovare i mezzi per sperimentare questa tecnica di cottura a casa propria, ma una buona piastra in ghisa può essere uno strumento di cottura sostitutivo.
Il tortello alla lastra (marchio registrato) è originario di Corezzo, un borgo situato a 760 m sul s.l.m. nel cuore delle foreste casentinesi, in provincia di Arezzo, in quella parte settentrion…

Non è la prima volta che scrivo su questo biscotto salato intrecciato 'a fiocco', quasi un abbraccio, le cui origini si perdono nel Medioevo, tipico del comune di Roccalbegna (GR). Se oggi riprendo il discorso, ampliandolo un po', è perché non avevo mai detto che questa particolare preparazione in origine era legata alle nozze ed è perciò adatta al mese di maggio, per tradizione mese dei matrimoni, anche se ormai ci si sposa in qualsiasi mese dell'anno. Si basa su una ricetta tramandata di madre in figlia e veniva preparato dalle (o per le) future spose per il matrimonio. Anche lo stesso mestolo con cui veniva preparato l'impasto si tramandava di madre in figlia. Il biscotto della sposa è poi passato ad arricchire le tavole delle feste, soprattutto a Pasqua, per la festa del paese (14 settembre) e per la Sagra del biscotto salato (15 agosto). In passato era diffuso in tutta la zona del Monte Amiata, oggi è rimasto solo in poche località. Quello del comune di Rocca…

Non è semplice fare un budino con il kefir, come del resto con lo yogurt, perché per addensarli è necessaria una sostanza (fogli di gelatina o polvere di agar agar) che va sciolta in un composto caldo. Yogurt e kefir però non possono essere portati a ebollizione, altrimenti si 'stracciano'. 
Come fare? Porteremo a ebollizione soltanto un po' d'acqua, dove avremo disciolto la gelatina ammollata e strizzata oppure la polvere di agar agar. Vedremo poi come procedere a seconda dell'addensante che usiamo. 
Di norma preferisco l'agar agar perché è completamente insapore. La gelatina invece (la cosiddetta colla di pesce) lascia, secondo me, un sentore di 'colla'; l'origine è suina, il che mi lascia perplessa di fronte a un'utilizzazione per i dolci. L'agar agar è un estratto naturale da alghe rosse, che comunque non conferisce sapore salino.

Se non avete il kefir potete usare yogurt non compatto. Se invece usate yogurt compatto dovete diminuire la…