Crema fiorentina al miele di castagno con crumble al polline, ‘favo’ alla pappa reale e ‘ape’ al cacao

Se un giorno le api dovessero scomparire,

all'uomo resterebbero soltanto quattro anni di vita

(Albert Einstein)

 

Senza le api e senza gli altri insetti impollinatori non esisterebbe impollinazione, senza impollinazione non esisterebbero piante e frutti. Ho voluto dare importanza all'ape inserendo in questo dessert un'ape realizzata con una tuile al cacao traforata. L'ape operosa meritava tutta la pazienza, l'accortezza e la delicatezza che le ho dedicato per estrarla dall’apposito stampo in silicone (vedi foto dopo la ricetta). Anche la tuile che allude all'esagono del favo è fatta con lo stesso sistema.

L'ape vive poco più di un mese, visitando almeno un migliaio di fiori e producendo quasi un cucchiaino di miele. Per fare 1 kg di miele è necessario il nettare di un milione di fiori, quindi almeno un migliaio di api. Purtroppo molti fattori concorrono a minacciare la vita di questi insetti impollinatori: l'impiego di pesticidi ed erbicidi, i danni dei vari agenti patogeni e le conseguenze dei cambiamenti climatici.

La FAO ha istituito il World Bee Day (vedi qui), la Giornata Mondiale delle Api (20 maggio), dando vita a varie iniziative e servizi per promuovere la difesa delle api e monitorare il loro stato di salute (vedi qui). Per celebrare questo evento, L'Italia nel piatto ha deciso di dedicare il mese di maggio alle ricette a base di miele, pappa reale o polline. Per la Toscana ho ideato una ricetta che li impiegasse tutti e tre.

 

La mia ricetta da una parte si rifà alla tradizione, con la crema fiorentina al miele di castagno prodotto dalle api del Mugello, dall'altra si avvale di elementi innovativi come il crumble al sapore di polline d'api toscano, nonché la tuile che richiama il favo, spennellata di pappa reale del Casentino, che dà una leggera acidità. L'altra tuile, l'ape, l'ho creata al cacao perché occorreva qualcosa di amaro per smorzare la dolcezza degli altri elementi del piatto.

 

 

Passo subito alla ricetta, per poi concludere con cenni informativi su questi prodotti delle api e cenni storici sulla crema fiorentina, detta anche crema Buontalenti. 

INGREDIENTI per 4 bicchieri o coppette

 

Per la crema fiorentina al miele

460 g di latte intero

200 ml di panna da montare

30 g di miele di castagno del Mugello

2 tuorli d'uovo

50 g di amido di mais (o farina 00)

1 buccia d'arancia senza l'albedo

 

Per il crumble al polline

100 g di farina 00

50 g di burro freddo a pezzetti

25 g di zucchero di canna integrale

25 g di miele di acacia toscano

10 g di polline toscano (o un minimo di 5 g, se preferite un sapore meno intenso)

1 pizzico di sale

Per le tuiles a forma di favo

6 g di farina 00

1,5 g di fecola

3 g di zucchero a velo

3 g di miele di acacia toscano

6 g di burro

6 g di albume

2 g di pappa reale del Casentino per spennellare

 

Per le tuiles a forma di ape

5 g di farina 00

1,5 g di fecola

1,5 di cacao

3 g di zucchero a velo

3 g di miele di acacia toscano

6 g di burro

6 g di albume

 

PROCEDIMENTO

Crema fiorentina

Fate scaldare latte e panna con la scorza dell'arancia senza bollire. Nel frattempo amalgamate bene i tuorli d'uovo, l'amido e il miele. Versate il latte a filo. Rimettete tutto sul fuoco e lasciate cuocere finché il composto si addensa. La temperatura ottimale è circa 82° C. Togliete la scorza. Trasferite in un recipiente ben freddo e coprite con una pellicola a contatto. Mettete in frigorifero per 2 ore. 

Crumble al polline

Riunite tutti gli ingredienti in un mixer. Azionate fino a ottenere un composto sbriciolato. Rivestite il fondo di una teglia con carta forno e trasferiteci le briciole. Lasciatelo asciugare all’aria tre ore o in frigorifero mezz'ora. Infornate per 10/15 minuti a 180° C. Il crumble sarà morbido, ma diventerà croccante una volta raffreddato.

 

Tuiles

Fate fondere il burro. Unitelo agli altri ingredienti (tranne la pappa reale), amalgamando bene. Mettete il composto in frigorifero 10 minuti. Stendetelo negli appositi stampi in silicone (vedi qui e qui). Con una spatola togliete l'eccesso rimasto fuori dai solchi. Infornate a 160° C per 4/6 minuti (dipende dal vostro forno). Togliete le tuiles dal tappetino con delicatezza. Risulteranno più tuiles di quante siano necessarie, ma è meglio così perché, se qualcuna dovesse rompersi, ne avrete di riserva. 

Spennellate le tuiles a forma di favo con la pappa reale. Mettete nei bicchieri o nelle coppette la crema, il crumble,  il favo e l’ape.

Prodotti delle api: miele, polline e pappa reale

Con i loro prodotti, miele, polline e pappa reale, le api contribuiscono all'alimentazione dell'uomo. Il miele contiene minerali e vitamine (vedi qui la scheda dell'Humanitas), favorendo la memoria e la concentrazione; considerato un antibatterico naturale, è consigliato in caso di tosse e mal di gola. Dato che contiene un'elevata quantità di zuccheri, è controindicato in caso di diabete e obesità. A causa del rischio di infezione dalla tossina botulinica, è sconsigliato ai bambini al di sotto di un anno di età. 

Il polline d'api è il polline dei fiori raccolto e trasportato dalle api cosiddette bottinatrici. Sono quelle che al 21° giorno escono dall'alveare e si procurano polline, nettare, propoli e acqua, tutte sostanze indispensabili alla vita dell'alveare (vedi qui) . Qui sotto, in una foto che ho scattato due anni fa, si vede un'ape intenta a procurarsi il raccolto da un fiore di melo: quel pallino giallo all'altezza delle zampe posteriori è la sua “cestella” piena di polline.

Sono molti i benefici per la salute dell'essere umano attribuiti al polline, ma secondo la medicina ufficiale non esistono prove scientifiche di efficacia terapeutica. Eventuali reazioni allergiche e controindicazioni non sono da sottovalutare (vedi qui).

La pappa reale, come suggerisce il nome stesso, è il nutrimento per le larve di api, per i fuchi e per l'ape regina. È una sostanza gelatinosa color giallo chiaro, di sapore leggermente aspro, che viene elaborata a partire dal miele e dal polline da parte delle api nutrici che hanno da 5 a 15 giorni di età. Per gli esseri umani viene consigliato il consumo di non più di mezzo grammo al giorno. I benefici per l'organismo di cui spesso si parla, non sono comunque approvati dall'autorità sanitaria, anzi occorre fare attenzione a rispettare l'esigua quantità raccomandata e comunque non assumere pappa reale in caso di gravidanza, allattamento, infanzia, dermatiti, pressione bassa, asma e allergia alle api o ai loro prodotti, uso di uno specifico anticoagulante (vedi qui).

 

 Crema fiorentina e crema Buontalenti

Per finire, qualche cenno alla storia della crema fiorentina che è alla base di questo dessert. È la crema che ha dato luogo a un gusto di gelato chiamato crema Buontalenti, dal nome dell'architetto vissuto nella seconda metà del '500. Bernardo Buontalenti non fu solo architetto, ma anche scultore, pittore, orafo, ebanista, disegnatore di mobili e scenografo. Può sembrare strano che un gelato prenda il nome da un tale artista, ma bisogna considerare che all'epoca gli architetti non si occupavano solo di progettare edifici, abbellimenti urbani, fontane e giardini. Uno dei loro compiti era quello di allestire la tavola per i banchetti dei nobili con cibi elaborati e direi monumentali, visto che con il cibo riuscivano a creare delle vere e proprie sculture. Insomma Buontalenti è stato un food designer ante litteram che si occupava anche della mise-en-place.

 

Pare che a Firenze questo artista fosso noto, oltre che per la sue opere d'arte, anche per le sculture di ghiaccio o dolci ghiacciati, se è vero che aveva trovato il modo di raffreddare i liquidi e in particolare un composto di latte, panna, miele e uova, che si dice abbia creato nel 1565 per la visita dell'ambasciatore di Spagna alla corte dei Medici. Non si sa quanto queste dicerie siano vere, vista la scarsità di fonti certe (vedi qui e qui), fatto sta che dopo ben quattro secoli sono in molti a crederci ancora. Nel 1979, per ricordare il Buontalenti, fu indetto a Firenze un concorso per il miglior gelato. Vinse la gelateria Badiani, con il suo gelato alla crema che chiamò Buontalenti, dove però usò zucchero, non miele. Ho cercato di attenermi a quelle che sembra siano le origini di questo gelato, una crema a base di latte, panna, miele e uova, non trasformata in gelato, ma semplicemente una crema fredda, che si differenzia dalla crema pasticciera classica perché contiene miele, pochi tuorli e in più la panna.

Ecco ora i link a varie ricette regionali con il miele.

Piemonte. Torcetti al miele

Liguria. Pancakes con prescinseua, mirtilli, noci e miele millefiori delle Cinque Terre 
Lombardia. Cupeta della Valtellina 
Trentino-Alto Adige. Mela cruda marinata, formaggio fresco e noci caramellate
Friuli-Venezia Giulia. Bavarese di Montasio e miele
Veneto. Pollo Latte e Miele: tecnica padovana di allevamento per valorizzare il pollo ruspante
Emilia-Romagna. Le streghe farcite
Umbria. Arvoltolo al pecorino e miele
Marche. Crescia con mele e miele
Lazio. Crostatine con ricotta, miele e kiwi
Abruzzo. Biscottoni abruzzesi con miele
Molise. Cicerchiata molisana
Campania. Portafoglio di lombata di maiale con asparagi e uova e riduzione al vino Aglianico e miele
Puglia. Insalata di arance, mozzarella, capocollo di Martina con salsa al miele
Basilicata. Biscotti al miele
Calabria. Nepitelle calabresi
Sicilia. Spaghetti con il miele
Sardegna. Savoiardone di Fonni con mousse alla pardula, miele di lavanda selvatica, cialdine di Carasau glassate al miele e granella di nocciole  

Pagina Facebook: www.facebook.com/LItaliaNelPiatto
Instagram: @italianelpiatto https://www.instagram.com/italianelpiatto