martedì 2 giugno 2015

Panzanella


2 giugno, Festa della Repubblica italiana. Ecco perché oggi il gruppo L’Italia nel piatto esce in contemporanea con piatti patriottici. Ma per me c’è un altro motivo per festeggiare questa data: è il compleanno di mia madre, una madre poco patriottica per la verità, ma ‘repubblicana’ sì. E come non poteva esserlo? Lei che esattamente il 2 giugno 1946, data di nascita della repubblica e di fine della monarchia, compiva 23 anni, lei che per la prima volta andò al voto proprio quel giorno, per il referendum istituzionale, in un clima ancora euforico per l'arrivo degli americani, la fine della guerra, la tanto agognata liberazione e, finalmente, il suffragio universale, cioè il diritto di voto anche alle donne. È con una punta d'emozione che oggi, a distanza di 69 anni, ha potuto riascoltare l'annuncio della vittoria della repubblica che dette la radio qualche giorno dopo.
Le ho chiesto se mi suggeriva un piatto toscano con particolari legami patriottici: niente da fare. Nei suoi ricordi ante-, durante e dopoguerra, esistono solo piatti semplicissimi, tutti tesi a non sprecare niente, a recuperare ogni ‘rimasuglio’ dell’orto e ogni ‘briciola’ della madia. E allora, ho pensato: perché non fare una panzanella? Il verde di basilico e cetriolo, il bianco di pane e cipolla, il rosso del pomodoro: basta questo ed è subito tricolore.
Ho già avuto occasione di parlare della panzanella toscana in un post dell’anno scorso (Cetriolo farcito di tzatziki e panzanella) e di quanto sia poco attendibile la notizia che la più antica ricetta sia quella di cui parla nel ’500 il Bronzino nel poemetto in cui tesse le lodi della cipolla, notizia riportata da libri di cucina, siti e blog vari, ma destituita da ogni fondamento, almeno a per mio. A parte il fatto che mancano i pomodori, non essendo ancora entrati in uso nella cucina, c'è un’altra lacuna non da poco: in quei versi la panzanella non viene neppure nominata; si parla semplicemente di un'insalata, non c'è neppure il pane.
Bisogna arrivare all’Ottocento per trovare citata la panzanella: sappiamo che nel 1865 una panzanella fu servita nel castello di Brolio, nel Chianti, dallo statista Bettino Ricasoli al re Vittorio Emanuele II, che era giunto da Firenze, da poco divenuta la nuova capitale d’Italia, per una partita di caccia.



Era sicuramente una preparazione ‘povera’, in uso nelle campagne e probabilmente ancora non era entrato a farne parte il pomodoro. Grazie a una rapida ricerca in Google Libri, sono venuta a sapere che nel 1884 in Maremma «il vitto che ordinariamente ricevono i mietitori del frumento, consiste nella così detta panzanella, cioè: pane, aceto, sale, cipolla ed acqua bollente, tutto misto ed insieme intriso». Così si legge negli Atti della Giunta per la inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola  e così si prosegue: «questo vitto poco omogeneo e grossolano è stato osservato che contribuisce assai poco a fare affezionare il lavorante al lavoro ed al suo proprietario».
Lo credo bene: niente pomodori, niente basilico, niente cetriolo; con quell’acqua calda doveva essere una sorta di pappa. Ormai invece è entrata nell’uso fiorentino una panzanella dove le briciole di pane devono essere sì bagnate ma ben separate, e dove pomodoro, basilico, cipolla e aceto sono d’obbligo. Il cetriolo è accettato, ma da qualcuno non molto volentieri; nel senese, invece, è sostituito dal sedano, foglie tenere comprese.
Quella che presento è la versione fiorentina, ma, data l'occasione del 2 giugno, gli ingredienti sono disposti un po’ come una bandiera; per la verità di solito la panzanella deve essere ben rimescolata (addirittura con le mani), cercando di evitare l’effetto ‘pappa’.




INGREDIENTI per 4 persone


400 g di pane toscano vecchio di qualche giorno (preferibilmente a lievitazione naturale, cotto a legna)
400 g di pomodori maturi (preferibilmente costoluto fiorentino)
1/2 cipolla rossa (di Certaldo o Tropea)
1 mazzetto di basilico (almeno 16 foglie)
1 cetriolo
3 cucchiai di aceto di vino bianco
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

PREPARAZIONE

Affettare il pane e mettere le fette a bagno in 800 ml di acqua con due cucchiai di aceto.
In una ciotola riunire i pomodori tagliati a spicchietti, la cipolla affettata sottilmente, il cetriolo privato solo in parte della scorza e tagliato a fettine, le foglie di basilico spezzettate a mano. Condire con una vinaigrette fatta con 1 cucchiaio di aceto, sale e olio.
Sgrondare il pane dall’acqua racchiudendolo entro un panno in modo da strizzarlo il più possibile: le briciole devono rimanere separate senza formare una pappa. Condire il pane con olio e pochissimo sale e unirlo alle verdure nella ciotola. Rimescolare e far riposare circa un’ora in frigorifero.


http://litalianelpiatto.blogspot.it/


E le altre regioni? Vediamo il loro piatti patriottici. 

Trentino-Alto Adige: Canederli al pomodoro
  
Friuli-Venezia Giulia:
Oca alla friulana

Lombardia: Risotto tricolore

Piemonte: Bicerin

Liguria: Garibaldin mainà

Emilia Romagna: Garganelli tricolori per L'Italia nel piatto http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/06/garganelli-tricolori-per-litalia-nel.html

Lazio: Ponce

Toscana: Panzanella

Abruzzo: Spaghetti Tricolore
  
Molise: Scamorza alla pizzaiola

Umbria: Gnocchi verdi con spinaci e ricotta

Basilicata: Bucatini alla maratiota

Campania: Caprese

Puglia: A Bandir (La Bandiera)

Calabria: Pastasciutta del brigante