lunedì 25 marzo 2013

Labna (formaggio fresco di yogurt)


INGREDIENTI

500 g di yogurt compatto
1 cucchiaino di sale

PREPARAZIONE

Salare lo yogurt.
Porre un setaccio o un colino sopra una ciotola. Rivestirlo con garza o con telo di cotone molto fine o con filtro per caffè americano (inumiditi). Potete usare anche la carta per cucina, purché non sia trattata con cloro.
Versarvi lo yogurt e lasciarlo scolare da 10 a 24 ore, a seconda della consistenza voluta.
Sformare lo yogurt e condirlo nel modo preferito (qui con semi di papavero e pepe rosa), oppure, secondo la ricetta originale, farne delle palline e rotolarle in olio e paprika.

«This is a delightful cream cheese». Così inizia la ricetta del labna nel libro A book of Middle Eastern Food di Claudia Roden, un Penguin Handbook che, come testimonia una data ormai un po' sbiadita, acquistai al Cairo il giorno dell'assassinio del presidente Sadat. Claudia Rodin aveva ragione: questo formaggio è una delizia; il suo maggior pregio è che non contiene addensanti (farina di semi di carrube, carragenina) e acidificanti (acido citrico) come il famoso Philadelphia, ma solo yogurt, cioè latte e fermenti lattici, con tanto di guadagnato in fatto di sapore, freschezza e consistenza.
Io ho fatto tre prove, per ora: una con lo yogurt cremoso (3% di grassi), ottenendo un formaggio spalmabile molto soffice; una con lo yogurt greco compatto (5% di grassi), arrivando al risultato che vedete in foto, molto simile ad una robiola. L'ultima prova è quella con lo yogurt greco magro (0% di grassi): otterrete incredibilmente il formaggio cremoso anche da questo. Se poi usate il tipo di yogurt strained (colato), otterrete in breve tempo un formaggio molto meno acido.


Di solito uso i cestelli in cui viene venduta la ricotta, rivestiti di garza o di filtro per caffè. Verso lo yogurt dopo averlo salato, appendo il canestrello legandolo al manico di un cestino (come qui sotto),


oppure lo infilzo vicino al bordo con due spiedini di legno incrociati, appoggiati sopra a un recipiente un po' più largo e profondo (vedi foto).


Copro il tutto, metto in frigorifero, dopodiché basta avere la pazienza di aspettare almeno 12 ore, poi sformare, condire, e il labna è pronto! Per ottenere l'impronta del canestrello, basta sformare, togliere l'involucro di garza o filtro, e rimettere il formaggio per un po' nel canestrello.


A me piace con il pane integrale (quello della foto l'ho fatto con farina di 7 cereali), con "contorno" di olive ed erbe di ogni tipo. Qui c'è la finocchiella (grazie, Simonella!), ma ci sta bene tutto, rucola, basilico, timo tritati. Perfetto per la bresaola. Pensate anche alle classiche palline rotolate in semi di sesamo o mandorle e pistacchi tritati. Ma via, non esageriamo: questo labna è un gran conquistatore anche da "nudo"!

P.S. Guai a gettare via il siero! Non dico niente di nuovo se consiglio di berlo così com'è, oppure aggiungerlo al condimento per l'insalata o, infine, usarlo come ingrediente di muffin o torte, ricordandosi di evitare il consueto pizzico di sale nell'impasto.

mercoledì 20 marzo 2013

Frittelle di San Giuseppe


INGREDIENTI per circa 50 frittelle

200 g di riso originario (chicchi piccoli e tondi)
500 g di latte intero
400 g di acqua
80 g di zucchero semolato (più altro zucchero semolato per cospargere)
80 g di burro
1 pizzico di sale
Scorza grattugiata di un'arancia
Scorza grattugiata di un limone
2 uova
2 cucchiai di vinsanto
1 cucchiaino di lievito per dolci
Olio di semi di arachidi

PREPARAZIONE

Mettete a cuocere il riso in latte e acqua con un pizzico di sale, metà del burro, metà dello zucchero, la scorza di arancia e di limone. Quando il riso avrà assorbito tutto il liquido (circa mezz'ora), spegnete il fuoco, aggiungete il resto del burro e dello zucchero, mescolate e fate raffreddare bene, anche una notte intera.
Aggiungete al composto di riso i tuorli delle uova, il vinsanto e il lievito setacciato. Amalgamate bene.
Montate a neve gli albumi e uniteli delicatamente al composto con una spatola.
Con due cucchiai non troppo grandi formate delle "chenelle" ovali che metterete a friggere in abbondante olio bollente, ma non fumante (essenziale la prova "stecchino"), cercando di farle dorare nel minor tempo possibile, in modo che non assorbano troppo olio.
Prelevate le frittelle con una schiumarola e mettetele su carta da cucina o carta gialla. Cospargetele di zucchero semolato.

Finalmente sono riuscita a fare delle frittelle di San Giuseppe non troppo unte, abbastanza croccanti all'esterno e cremose all'interno. Dopo confronti sistematici tra varie ricette, nonché riflessioni tutte mie sulle proporzioni fra solidi e liquidi, credo di aver raggiunto un risultato soddisfacente. Provare per credere.  L'indice di gradimento fra i miei colleghi è stato notevole.
Ma c'è una sola persona di cui avrei voluto vedere il sorriso del dopo-frittella e quel dolcissimo sgranare gli occhi di meraviglia: il mio babbo, che purtroppo non c'è più. Ieri era la sua festa.

martedì 19 marzo 2013

Frittelle di riso leggere (senza uova)




INGREDIENTI per circa 20 frittelle

80 g di riso
200 g di latte magro (grasso 0,1%)
200 g di acqua
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di farina di mais
Scorza di mezzo limone
Mezza bustina di zafferano
1 cucchiaino di Rum
1 cucchiaio di preparato per crema di riso istantanea
1 cucchiaino di lievito (o bicarbonato)
Olio di semi di arachidi
Zucchero al velo e/o zucchero semolato (q.b. per cospargere)

Portare a ebollizione latte e acqua insieme a zucchero, farina di mais e scorza di limone. Unire il riso e cuocerlo finché non avrà assorbito tutto il liquido. Cinque minuti prima della fine, quando c'è ancora un po' di liquido, unire il rum, lo zafferano, il preparato per crema di riso e il lievito. Far assorbire mescolando e far raffreddare.

Togliere la scorza di limone. Formare con il composto delle palline e rotolarle nel preparato per crema di riso. Friggerle pochissimi minuti in olio bollente abbondante (in modo che ne siano quasi ricoperte), ma non fumante (essenziale la prova "stecchino"). Deporle su carta gialla o carta da cucina e farle rotolare per far assorbire l'unto. Trasferirle in un vassoio e cospargerle di zucchero. Si può mettere prima lo zucchero al velo e poi lo zucchero semolato, ma con uno solo dei due risulteranno ancora più leggere e meno dolci.

Stasera commenterò. Ora devo rimettermi a lavorare!


giovedì 14 marzo 2013

Farfalle integrali al salmone scappato (cioè alle carote e tonno)


Non potevo non inserire questa ricetta, nata per caso, e poi inviata alla pagina Facebook  di Cuoco di Fulmine, che oggi mi ha premiato con la pubblicazione per una settimana nella sua copertina. Grazie a tutti!

La copertina di Cuoco di Fulmine dal 14 al 20 marzo 2013


Quando ho visto il post, non credevo ai miei occhi. Non pensavo proprio di vincere, anche perché avevo mandato una foto con una delle farfalle rotta in un angolino.

Il post di Cuoco di Fulmine (14 marzo 2013)


Tra gli ingredienti, ovviamente, non c'è il salmone che figura nel titolo: infatti è... scappato. Il color salmone, diciamo così, è dato dalle carote.


INGREDIENTI per 2 persone


Farfalle integrali   150 g
Aglio                    1 spicchio




Scalogno              1
Sale                      q.b.
Olio e.v.o.             q.b.
Carote                  350 g
Foglie delle carote (sì, sono edibili!)
Brodo vegetale       q.b.
Tonno in scatola   100 g
Olive taggiasche    20 (denocciolate)
Capperi                 20
Maggiorana           q.b.
Scorza di 1 limone 

PREPARAZIONE

Fate un soffritto in una padella con olio, foglie di carote, scalogno, aglio tritati e carote affettate.
Salate (poco) e poi sfumate con brodo vegetale.
A metà cottura aggiungete tonno, capperi, olive.
Dopo aver cotto la pasta molto al dente, saltatela in padella, aggiungendo la maggiorana e la scorza del limone (o mezzo limone, se non ne andate pazzi!) tagliata col rigalimoni.