martedì 19 giugno 2012

Asparagi in salsa Clara

Salsa Clara non nel senso di chiara, ma nel senso di salsa inventata dalla mia mamma Clara. Lei la chiama salsa olandese finta, ma in realtà l'aggiunta di farina la rende incompatibile, secondo me, con la vera o con la falsa salsa olandese. Eccola qua, contornata da una raggiera di punte di asparagi e ribes bianco.


Degli asparagi sbollentate per neanche 10 minuti solo le punte con pochi cm del gambo. Devono rimanere croccanti. Nell'acqua di cottura mettete sale e qualche rametto di timo, che potete riutilizzare per la decorazione. Appena scolati, passateli in acqua fredda per mantenere il colore verde brillante.

Per la salsa (2 persone), rosolate a fuoco bassissimo 20 gr di farina in 20 gr di burro per pochi minuti. Unite 200 ml di liquido caldo un po' per volta (acqua salata o brodo vegetale o brodo di pesce, a seconda di ciò che volete accompagnare), mescolando continuamente e facendolo assorbire prima di aggiungerne di nuovo. Potete mettere  altro liquido se volete una salsa meno densa di quella nella fotografia. Unite il succo di mezzo limone (o di un limone intero se è piccolo) e un tuorlo d'uovo, sbattendolo dentro la salsa velocemente ed energicamente. Far riprendere il bollore per 1 solo minuto.

Credo che mamma Clara si sia inventata questa salsa per motivi di fretta. Quando era giovane e il babbo invitava a cena un amico che andava pazzo per la spigola lessa cucinata da lei, deve avere spulciato le pagine dedicate alle salse nel vangelo culinario degli anni '50: Il talismano della felicità di Ada Boni. Una volta imparata ben bene la salsa besciamella, la modificò sostituendo il latte con il brodo di pesce e il succo di limone, ed eliminando la noce moscata. Aggiunse poi il tuorlo d'uovo per fare una specie di maionese tiepida.
I miei asparagi in salsa Clara (come l'ho ribattezzata io) sono intervallati da grappolini di ribes bianco, perché anche a me piace inventare. Ma oserei l'accostamento solo per un antipasto. E non è soltanto una decorazione, perché ho constatato che il gusto dolce-asprigno del ribes fa da trait d'union fra gli asparagi e la salsa. Provare per credere.