martedì 1 luglio 2014

Cannoli di mango al gelato di riso, con ciliegie, fagioli neri e pop amaranth


INGREDIENTI per 4 persone

Per i fagioli neri

30 g di fagioli neri
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale

Per il gelato di riso

400 g di gelato fiordilatte
100 g di riso basmati
1 baccello di vaniglia
½ stecca di cannella
½ cucchiaino di semi di cardamomo polverizzati
200 ml di acqua
200 ml di latte
70 g di zucchero
20 g di burro
½ cucchiaino di acqua di rose

Per le ciliegie

16 ciliegie
150 g di acqua
150 g di zucchero
1 cucchiaino di the verde giapponese sencha

Per l’amaranto

1 cucchiaio di amaranto

Per i cannoli

1 mango

Per decorare

Menta fresca


PREPARAZIONE

Ammollate per 12 ore i fagioli neri e cuoceteli in acqua appena salata per 2 ore. Aggiungete 1 cucchiaio di zucchero 10 minuti prima di fine cottura. Scolateli e fateli raffreddare.

Lessate il riso basmati con l’acqua, scolatelo e cuocetelo ancora con latte, vaniglia e cannella fino all’assorbimento del liquido. Togliete le spezie e unite zucchero, burro, cardamomo e un pizzico di sale. Lasciate raffreddare, aggiungete acqua di rose e mettete in frigorifero per un’ora.

Fate ammorbidire il gelato a temperatura ambiente, unite il riso preparato e mettete in congelatore.

Cuocete le ciliegie per 10 minuti in acqua e 2 cucchiai di zucchero. Togliete le ciliegie, unite al liquido le foglie di the e fate bollire 1 minuto. Passate da un setaccio e fate bollire per qualche altro minuto insieme al resto dello zucchero fino a raggiungere la densità di uno sciroppo. Immergetevi le ciliegie e fate raffreddare.

In una padella caldissima mettete un cucchiaio di semi di amaranto e chiudete subito con un coperchio, preferibilmente trasparente, in modo da poter controllare che i semi ‘scoppino’ come minuscoli pop corn, ma non arrivino a bruciarsi.


Tagliate 8 fette sottili di mango e avvolgetevi il composto di riso e gelato. Disponete gli altri ingredienti come da foto  e decorate con foglie di menta.


Alla ricerca di sapori e consistenze che ruotino armoniosamente attorno al profumo così resinoso, deciso e caratterizzato come quello del mango, frutto tropicale, si finisce per fare il giro del mondo. I fagioli neri richiamano il Messico, l’amaranto il centro America da cui ha viaggiato verso l’Africa, l’Europa e l’Asia, il ciliegio nasce in Medio Oriente e si diffonde sia a Est che a Ovest, il riso basmati, tipicamente indiano e pakistano, è coltivato oggi su larga scala negli Stati Uniti.

Non sorprenda la dolcificazione dei fagioli neri: basta un po’ di zucchero e questi legumi sprigionano un sentore di castagna, che ti fa dimenticare l'uso più comune nelle pietanze salate. La mistura di riso e gelato, fortemente speziata, è racchiusa in un cannolo di mango, quasi un trompe-l’œil, con quel colore giallo acceso che ricorda i cannelloni di pasta all’uovo.

È un giro del mondo che approda a un dessert delicato, adatto anche agli astemi, ai celiaci e persino ai bambini, che sicuramente apprezzeranno quella specie di pop corn in miniatura che diventa l’amaranto quando si fa ‘scoppiare’ in padella. Si è preferito dunque non usare alcool nello sciroppo di ciliegie, ma soltanto il the sencha, che è il the verde più diffuso in Giappone, dal gusto sapido e astringente.

Maltagliati di farro e grano saraceno con pomodori arrostiti e pesto di foglie di carota


INGREDIENTI per 4 persone

150 g di farina di grano saraceno
100 g di farina di farro
50 g di semola
150 ml di acqua
20 g di olio e.v.o.
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero
500 g circa di pomodori San Marzano (o perini o pomodori oblunghi rossi)
40 g di foglie di carota (senza steli)
20 g di pistacchi
20 g di parmigiano reggiano
1 spicchio di aglio
Mezzo bicchiere di olio e.v.o.
Sale fino e grosso q.b.
Origano q.b.

PREPARAZIONE
Impastate le farine con acqua, olio, sale e zucchero; lavorate l’impasto per 10 minuti e fatene una palla che lascerete riposare coperta da un panno per mezz’ora.
Lavate e asciugate perfettamente i pomodori, ungeteli e metteteli interi in una piastra già calda (o in forno sotto il grill). Fateli arrostire girandoli spesso, finché la buccia sarà diventata quasi color carbone in molti punti. Occorreranno 20/30 minuti, a seconda della loro grandezza. Quando non scotteranno più, spellateli e togliete i semi; tritateli e conditeli con sale, un filo d’olio e origano. Manteneteli al caldo.
Frullate a velocità massima le foglie di carota (non senza lasciarne qualcuna intera per decorare), con l’aglio e il sale, unendo a poco a poco l’olio. Aggiungete il parmigiano grattugiato e i pistacchi, frullando a bassa velocità in modo che rimanga qualche pezzetto di pistacchio più grosso. Tenete al caldo.
Riprendete l’impasto e lavoratelo qualche minuto, stendetelo sottile e ricavatene dei quadrilateri irregolari, facendo tagli in orizzontale e in verticale non dritti, ma obliqui. Cuocete i maltagliati in acqua salata per 2 minuti, prelevateli con una schiumarola e conditeli via via con cucchiai di pesto sciolti con l’acqua di cottura e cucchiai di pomodoro.


Immagino che un condimento ottenuto dall’unione, in parti uguali, di pesto di basilico e salsa di pomodoro, per quanto molto diffuso, sia ritenuto, dagli intenditori del vero pesto ligure, una variante eterodossa da evitare. Sarà per non apparire ‘eretica’, sarà pure perché quel miscuglio, in tutta verità, non incontra il favore del mio palato e della mia vista (troppo prevalente il sapore del pesto sul pomodoro, troppo indefinito il colore), fatto sta che ho escogitato questo compromesso: un condimento dove il pesto è fatto con foglie di carota invece che di basilico, così non s’invade, per così dire, il campo altrui; e dove il sapore del pomodoro viene esaltato e rafforzato con un preventivo arrostimento, secondo un metodo di cottura che usava la mia nonna procidana. Un vantaggio è che questo pesto si può tranquillamente fare nel frullatore, al contrario del pesto di basilico. Le foglie di carota sono molto resistenti e sprigionano il loro sapore proprio se ‘strapazzate’ dalle lame.

Questo cosiddetto ‘pesto’, se non altro, serve a recuperare e valorizzare le foglie di carota, che di solito al mercato, se non richieste subito, finiscono nelle cassette degli scarti sotto al banco dell’ortolano, eliminate da un repentino colpo di coltello. Quanto ai pomodori, cotti lentamente nella loro interezza, la tecnica di preparazione consente di tenerli separati e non mescolarli al pesto, in modo che si possano assaporare distintamente i due condimenti.
Ma che cosa condire? Qualunque pasta, direi. In questo caso ho optato per dei maltagliati fatti a mano, con l’impiego di tre farine, fra le quali prevale quella di grano saraceno, che ha un gusto vagamente amarognolo e una consistenza ruvida: è quello che ci vuole per assorbire un condimento ‘freddo’ o, meglio, poco più caldo della temperatura ambiente.