venerdì 28 agosto 2015

L'acquacotta di Ultimo


Ultimo era un buttero maremmano ed era ultimo di nome e di fatto, deriso ogni giorno dai suoi compagni di lavoro per via del suo aspetto goffo, della sua lentezza nei movimenti e del suo immancabile arrivare 'dopo i fochi', quasi non riuscisse a liberarsi dal marchio di un nome che i genitori gli avevano imposto soltanto perché ritenevano ormai più che sufficiente quella cospicua serie di figli che avevano messo al mondo.
Narra una leggenda che questo ridicolo ometto era divenuto, nelle macchie di Capalbio, il bersaglio preferito dei suoi compagni. Che buttero poteva essere lui quando cercava di montare quegli enormi cavalli maremmani? O quando inciampava per aprire i robusti cancelli dei mandrioli? Non parliamo poi del lazo, con cui non sarebbe riuscito a prendere neanche una docile mucca: stava sempre appeso alla sua sella come semplice ornamento.
Il suo pasto di mezzogiorno era un altro motivo di scherno: nella pignatta non aveva che pane e acqua. È chiaro che anche sua moglie non si curava molto di lui: mai che gli mettesse nella bisaccia una salsiccia, un fiasco di vino o per lo meno una cipolla. «Ultimo, quante salsicce oggi?», «Ultimo, per Dio quanto mangi…»: ogni giorno battute del genere e giù a ridere.
Ma una mattina trovò nella sua bisaccia una cipolla. Che fare? Mangiarla cruda? No, pensò Ultimo, meglio se l'affetto e la metto a cuocere nell'acqua. A quel punto vide accanto a sé dei bei ciuffi di cicoria selvatica e buttò dentro anche quella; alla fine tagliò a fette il pane e lo mise nella pignatta. I butteri si accorsero subito di un buon profumo di cucina e increduli si avvicinarono: «Ma che mangi, oggi, Ultimo?». Lui disse la prima cosa che gli venne in mente: «Acqua e acquacotta». Sì, perché, per la prima volta, nella solita acqua, aveva cotto qualcosa. I compagni, dopo aver assaggiato l'acquacotta di Ultimo, rimasero stupiti della bontà di quella zuppetta e da quel giorno non lo presero più in giro: come buttero era scarso, ma come cuoco… mica male.  

Questa leggenda si trova in forma scritta solo da pochi anni: era una tradizione locale che si tramandava per generazioni e forse non l'avrei mai conosciuta se non avessi avuto l'occasione di leggere un libro acquistato in un supermercato di Grosseto: Cento leggende di Maremma, Edizioni Effigi, Arcidosso (GR), 2007. Ho riassunto brevemente e rielaborato le due paginette (pp. 192-193) che hanno per titolo Come è nata l'acquacotta, e che risultano trascritte, come tante altre, da Iride Rossi Micheli (una maestra elementare scomparsa quattro anni fa), sulla base di tradizioni orali.

Ma veniamo a questa acquacotta di Ultimo. La presenza della cicoria è indicativa di un influsso della maremma laziale. Anche oggi nella Tuscia si usa la cicoria come verdura per l'acquacotta, invece che le bietole come in certe zone della maremma toscana. Il piatto però nell'alto Lazio si arricchisce di patate, pomodori, nepitella, aglio, peperoncino e perfino baccalà. Ovviamente non manca l'olio extravergine di oliva.

Io ho cercato di rimanere abbastanza fedele all'acquacotta leggendaria di Ultimo, aggiungendovi solo l'olio, l'aglio, il pecorino e l'uovo, che in molte località è un'alternativa al baccalà. Mi rendo conto che i tipi di acquacotta sono tanti: forse sarebbe stato meglio chiamare il mio blog "Acquecotte e fantasia". Chissà che un giorno non mi decida a cambiargli nome. La preparazione dell'acquacotta di Ultimo è semplicissima. Procediamo.

INGREDIENTI per 4 persone
1 kg di cicoria
2 grosse cipolle rosse
2 spicchi di aglio
Acqua o brodo vegetale
Olio e.v.o q.b.
4 uova 
8 fette di pane raffermo
40 g di formaggio pecorino
Sale q.b.
Pepe (opzionale) q.b.


PREPARAZIONE
In una larga pignatta di terracotta far imbiondire nell'olio la cipolla affettata non troppo finemente e l'aglio. Unire la cicoria spezzettata*, farla insaporire, poi aggiungere acqua e sale, oppure brodo vegetale sufficiente. Quando la cicoria è cotta, togliere l'aglio, cuocere un uovo a persona nella minestra e condirlo con sale ed eventualmente pepe. Servire nei piatti l'acquacotta insieme a fette di pane toscano tostato. Dopo che il pane ha assorbito il liquido, aggiungere altro liquido e disporre al centro l'uovo e il pecorino grattugiato.

* Se la cicoria non è giovane, è possibile che sia amara. Perciò sarebbe bene sbollentarla a parte per qualche minuto e poi strizzarla. Ma per evitare questo passaggio, si possono semplicemente aggiungere durante la cottura due patate, che assorbiranno l'amaro della cicoria.

mercoledì 5 agosto 2015

Galaverna nel bosco (formaggio Galaverna fuso, in corona di frutti di bosco)


La foto è anche su Instagram, dove si può esprimere la propria preferenza: https://instagram.com/p/5__UhPug85/?taken-by=lattidamangiare

Forse il mastro casaro della Storica Fattoria Palagiaccio non sarà molto felice nel vedere come ho spellato il suo bel Galaverna, privandolo della crosta laterale, per preparare questo piatto; ma spesso succede che la mia creatività è molto esigente ed io a quel punto perdo il lume della ragione e le concedo tutto.




Ecco dunque il primo passo per realizzare la mia ultima ricetta che partecipa al concorso Latti da mangiare: eliminare la crosta laterale del Galaverna. La crosta viene riutilizzata per circondare un piccolo cilindro ricavato dal formaggio. Se vogliamo ottenere 2 cilindri usiamo mezza forma, ma la crosta esterna non basterà e allora useremo anche i ritagli di crosta superiore per contornare. Vedremo poi come e dove disporre queste piccole forme circolari.

Certo che con forme più piccole già pronte, simili a quelle di Camembert, tutto sarebbe stato più semplice. Che ne dice il mastro casaro? La monoporzione potrebbe essere un’idea per una nuova forma? Verrà mai quel un giorno in cui, entrando nel negozio del Palagiaccio in via Gioberti, vedrò qualche piccola ‘galavernina’ campeggiare in bella mostra fra i vari formaggi e il resto dei prodotti del Palagiaccio?

Una precisazione: il contest prevedeva l’omaggio di 300 g di formaggio per ognuno dei tre tipi scelti fra quattro proposti (vedi qui, la seconda foto); ma io, dopo aver mangiato i primi 300 g e aver ricomprato la stessa quantità di Galaverna più volte, facendolo fuori subito invece che farne un piatto per il contest, alla fine mi sono decisa e ho comprato mezza forma, perché avevo in mente di ricavarne due piatti come quelli che vedete nella foto.


Il Galaverna del Mugello è un formaggio di latte vaccino pastorizzato, fatto con fermenti lattici, caglio e sale, privo di conservanti. La pasta è cremificata, tenera, e la buccia commestibile, una bianchissima crosta fiorita di delicata muffa nobile.

Peccato che possiate solo immaginare e non gustare realmente la poesia di questo formaggio fuso in forno, la leggera affumicatura che gli conferisce l’alloro e il contrasto con la freschezza della frutta da intingere in quel piccolo cerchio magico, candido come il latte vaccino e caldo come il primo latte che ciascuno di noi ha assaporato alla nascita. Scusate se sono in vena ‘poetica’, ma per me è così: esistono sapori primigeni che non si possono dimenticare: sono i sapori dell’infanzia che ci accompagnano per tutta la vita, anche se ci sembra di averli rimossi più o meno volontariamente.

E allora tuffiamoci nel mare dei ricordi e lasciamoci andare: troveremo non solo il gusto, ma anche il buon umore, perché ogni piccolo frutto intinto nel Galaverna sprigionerà per noi e per gli altri commensali un guizzo di felicità.

INGREDIENTI per 1 persona

¼ di forma (grande) di formaggio Galaverna del Mugello (circa 370 g)
2 fragole
5 more di rovo
1 rametto di ribes
1 albicocca divisa in quattro parti
4 acini di uva bianca
6 acini di uva nera (3 grandi e 3 piccoli)
8 more di gelso essiccate
4 alkekengi essiccati
12 foglie di alloro
1 rametto fiorito di origano fresco (o timo, a seconda della stagione)
1 rametto di erba porcellana (portulaca oleracea) o altra erba acidula

OCCORRENTE

– 1 anello o un coppapasta per tagliare il formaggio (diametro 7 cm)
– 1 scatoletta rotonda di legno simile a quelle del Camembert,
oppure un anello di acciaio rivestito di carta forno (diametro max. 9/10 cm)
– Carta forno


PREPARAZIONE

– Togliere la crosta laterale del formaggio.
– Con un anello o un coppapasta di 7 cm di diametro tagliare dal formaggio un cilindro e privarlo di uno strato superiore spesso circa 1 cm, compresa la crosta.
– Contornare il cilindro con la crosta laterale e con ritagli della crosta superiore.
– Rivestire con un disco di carta forno l’interno della scatoletta di legno e inserirvi il cilindro di Galaverna. Circondare il formaggio di foglie di alloro tagliate alla base, disposte tra carta e formaggio.
– Mettere in frigorifero per 15 minuti. Nel frattempo portare il forno alla temperatura di 200°. Infornare il formaggio per 10 minuti o, comunque, finché le punte delle foglie di alloro cominciano a diventare color marrone e la crosta ad assumere un colore dorato. Coprire e lasciare in forno altri 10 minuti fino a completa fusione del formaggio e doratura della crosta.

– Mettere la scatoletta di formaggio fuso al centro di un piatto e contornare con la frutta e le erbe aromatiche.
– Accompagnare con crostini di pan brioche.