sabato 2 luglio 2016

Sburrita di baccalà


Giornata dei piatti a base di pesce di mare o di acqua dolce, crostacei e molluschi per l'Italia nel piatto. Che cosa scegliere in una città lontana dal mare e attraversata da un fiume dalle acque non proprio limpide? Trovare il pesce fresco a Firenze è per me veramente un problema, soprattutto in queste giornate piuttosto calde, in cui il lavoro aumenta invece che diminuire (è sempre così in giugno-luglio) e mi manca il tempo per andare a scovare freschezza, qualità e bontà. Bene – mi son detta – ripieghiamo sul baccalà. Che poi non è un ripiego, ma, almeno per me, è una novità, se considero che in questo modo non l'avevo mai cucinato.


La sburrita di baccalà è un piatto originario dell'isola d'Elba, una zuppa semplicissima, ma molto gustosa, che nel poco tempo della sua preparazione riesce a imprigionare e alla fine sprigiona sapori e profumi di mare e di macchia mediterranea. Sburrita è una parola che a qualcuno potrà sembrare strana: non vuol dire altro che zuppa, guazzetto, come le analoghe (ma diverse per il tipo di pesci) buridda ligure, burrida sarda (non zuppa, ma gattuccio di mare in salsa di fegato dello stesso pesce, aceto e noci), bourride provenzale o della Linguadoca.

E vogliamo anche ricordare che buridda in qualche borgo siciliano vuol dire puzzo di pesce? E se si dà del buridda a qualcuno gli si dà del poppante perché la bocca gli puzza ancora di latte? Mah, per me questi son profumi. E ora che sono le 7 di mattina ne sono già inebriata e quasi quasi faccio colazione con la sburrita.

INGREDIENTI per 4 persone

800 g di baccalà già ammollato
5 spicchi d'aglio
6 rametti di nepitella (calamintha nepeta)
Una punta di peperoncino (detto 'zenzero' in Toscana)
4 grandi fette di pane toscano
120 g di olio e.v.o.
Sale

PREPARAZIONE

Mettete in una pentola (meglio se di coccio) 2 cucchiai di olio, l'aglio (metà pestato e metà intero), le foglie di 5 rametti di nepitella e il peperoncino.
Appena l'erba è appassita, unite un litro e mezzo di acqua calda e un pizzico di sale. Quando l'acqua bolle, condite col resto dell'olio e fate sobbollire per mezz'ora.
Nel frattempo avrete diliscato e spellato il baccalà*, e lo avrete tagliatelo a pezzi di circa 5 x 5 cm.
Aggiungete il baccalà nella pentola e fate sobbollire altri 15 minuti.
Servite la sburrita su fette di pane toscano abbrustolite e agliate. Unite le foglie rimaste di nepitella.

Vi consiglio di preparare la sburrita con molte ore di anticipo: il riposo favorisce l'amalgamarsi dei sapori. Poco prima di servire, riscaldate la sburrita e versatela sulle fette di pane.

* Non ho buttato via la pelle, ma l'ho messa a cuocere intera insieme al resto, perché dà una certa consistenza (oltre che sapore) alla zuppa.


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E adesso vediamo com'è andata la pésca nelle altre regioni. È proprio il caso di dire: navighiamo!

Lombardia. Risotto con le tinche http://www.kucinadikiara.it/2016/07/risotto-con-le-tinche.html
Friuli Venezia Giulia. Boreto alla gradese http://ilpiccoloartusi.weebly.com/friuli/boreto-alla-gradese-per-litalia-nel-piatto
Liguria. Guazzetto di acciughe http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2016/07/litalia-nel-piatto-piatti-base-di-pesce.html 
Emilia Romagna. Brodetto di pesce alla romagnola http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2016/07/brodetto-di-pesce-alla-romagnola-per.html 
Umbria. Trota al prosciutto http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2016/07/trota-al-prosciutto.html
Abruzzo. Filetti di sgombro al limone http://ilmondodibetty.it/filetti-di-sgombro-al-limone/ 
Puglia. Totanetti ripieni http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2016/07/cucina-pugliese-totanetti-ripieni.html 
Calabria. Sarde ripiene http://ilmondodirina.blogspot.com/2016/06/sarde-ripiene-al-sugo.html 
Sardegna. Lorighittas arselle e bottarga/ Frittelle di Bianchetti http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2016/06/lorighittas-con-arselle-e-bottarga.html 
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