mercoledì 20 febbraio 2013

Mousse di cioccolato fondente all'acqua e rum in pirottino di cioccolato bianco

Mousse di cioccolato fondente senza aggiunta di panna, burro, latte, uova, zucchero. Che volete di meno? (Alla fine del post, come sempre, il commento)


INGREDIENTI per 2 persone

I. Per 2 PIROTTINI
   – 2 pirottini di silicone
   – Cioccolato bianco  100 g

II. Per la MOUSSE
   – Cioccolato fondente  100 g (il mio era con 36,6 % di grassi)
   – Acqua: la quantità si ottiene con queste operazioni matematiche: si divide la quantità di cioccolato (100 g) per 34 e il risultato si moltiplica per la percentuale di grassi indicata nella tabella nutrizionale della confezione di cioccolato
      (per esempio: per 100 g di cioccolato fondente con 36,6 % di grassi, occorreranno
      107 g di acqua, che è il risultato di
      100 : 34 x 36,6)
   – 2 cucchiaini di rum

III. Per la DECORAZIONE
  – 2 albicocche essiccate
  – 2 datteri essiccati
  – Mezzo bicchiere di rum
  – 2 mandorle
  – Foglie di menta
  – 2 amaretti polverizzati


PREPARAZIONE

– Almeno 12 ore prima di preparare la mousse, mettere a bagno le albicocche e i datteri essiccati (denocciolati) in mezzo bicchiere di rum.

– Mettere inoltre i pirottini vuoti nel congelatore.

Versare in una ciotola un po' d'acqua, deporvi all'interno una ciotola più stretta (di forma e misura adatta per montare il cioccolato con le fruste elettriche), in modo che l'acqua salga lungo i bordi, creando un'intercapedine, che dovrà ghiacciarsi nel congelatore. In alternativa, si potrà usare una ciotola con del ghiaccio pestato intorno.

– Circa 6 ore prima di preparare la mousse, far fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, versarlo nei pirottini appena estratti dal congelatore, che andranno inclinati e ruotati per qualche minuto in modo da rivestire di cioccolato anche i bordi. Metterli in frigorifero, meglio se capovolti.

Fondere il cioccolato fondente insieme all'acqua necessaria. Non è necessario in questo caso il bagnomaria, basta farlo a fuoco bassissimo e basta che il pentolino sia con fondo spesso e rivestimento antiaderente, per esempio in ceramica. Girare il composto con una spatola per amalgamare bene.

– Quando il cioccolato non sarà più caldo, versarlo nella "doppia" ciotola appena estratta dal congelatore e montarlo con le fruste elettriche alla massima velocità per pochissimo tempo.


 Controllare ogni pochi secondi, altrimenti succede come quando, volendo montare la panna, si ottiene il burro. A me sono bastati 30 secondi.


Alla fine aggiungere alla mousse 2 cucchiani di rum, o anche di più se piace.

Togliere i pirottini dal frigo e "sbucciarli" delicatamente, in modo da ottenere i falsi pirottini di cioccolato bianco solidificato. Riempirli di mousse. Decorarli con datteri e albicocche prelevati dalla bagna al rum, filetti di mandorle, foglie di menta e polvere di amaretti come nella foto, quasi a voler imitare un muffin.


La sfida di creatività lanciata da Foodlookers  mi ha spinto a sperimentare una mousse light a cui pensavo da tempo, avendone letta la ricetta nel blog di Dario Bressanini.  Non c'è bisogno di burro o panna: è una questione di chimica, perché il grasso c'è già nel cioccolato. È la lecitina di soia che fa montare la mousse. Volete mettere una mousse con la metà dei grassi che normalmente si usano per farla? Ce ne possiamo mangiare il doppio, no? In più il sapore di cioccolato è intensissimo ed è proprio quello che piace a me! Spero anche a chi legge...

In particolare, mi riferisco a Elisabetta, la mia sorella specialista della mousse au chocolat. Lei ha avuto una ricettina da un'amica francese e, ad ogni occasione in cui la famiglia si riunisce, la sua mousse non manca mai. Ovviamente ci sono uova, burro e zucchero. La prossima volta porterò anche la mia mousse light, ma strong come sapore. Le faremo assaggiare tutt'e due all'intenditrice, la nipote Lorenza, e vedremo che cosa ne penserà.

venerdì 8 febbraio 2013

Biscotti integrali all'olio, tè e sesamo

L'aggiunta di sesamo è una variante della ricetta già pubblicata qui, dove si trovano gli altri ingredienti e la preparazione: http://acquacottaf.blogspot.it/2013/01/biscotti-integrali-allolio-e-te.html.


Basta aggiungere 20 g di semi di sesamo all'impasto. Questi biscottini mi piacciono così tanto che ormai non ne posso fare a meno. È già la quinta volta che li faccio dal 25 gennaio, ma stavolta avevo voglia di cambiare. Ho scelto il sesamo, ma in futuro... chissà, chissà quale altra variante m'inventerò!

giovedì 7 febbraio 2013

Schiacciata alla fiorentina

Le foto sono della nuova versione aggiornata al 2015


INGREDIENTI

Farina tipo 1 macinata a pietra (o farina manitoba): 90 g
Farina manitoba: 250 g
Farina 00: 160 g
Lievito di birra: 10 g
Acqua tiepida: 150 g
Latte: 50 g
Sale: 6 g
Strutto: 100 g per l'impasto + 50 g per ungere teglia e ciotola
Zucchero: 140 g
Uova: 2 (medie)
Spezie miste polverizzate (zafferano, cannella, noce moscata, chiodo di garofano): 1 cucchiaino o, se gradite, 2
Semi di 1 bacca di vaniglia
Arancia (scorza grattugiata): 1

Per rifinire:
Zucchero a velo: 100 g
Cacao amaro: 2 cucchiai

PREPARAZIONE

– Prima fase (lievitino)

Prima fase (lievitino): come forse si vede ho usato farina macinata a pietra
Ho sciolto il lievito in un po' d'acqua prelevata dai 150 g.
In una ciotola l'ho impastato con i 90 g di farina tipo 1 (o manitoba, se non la trovate), fino ad ottenere un impasto omogeneo, che ho inciso con una croce e messo a lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora) in forno spento con luce accesa dentro la ciotola coperta con pellicola.


– Seconda fase (impasto, se possibile in un'impastatrice)

Seconda fase (impasto prima della lievitazione)
Ho unito al primo impasto (sbriciolato con le mani), l'acqua e, un po' per volta, 2/3 della farina rimasta.
Poi ho aggiunto metà dello zucchero, la vaniglia, la scorza d'arancia, le altre spezie e 1 uovo, amalgamando bene.
Ho incorporato il latte, lo zucchero rimasto,  l'altro uovo e il resto della farina.
Infine ho unito il sale e 100 g di strutto ammorbidito.
Ho unto una grande ciotola con lo strutto e vi ho adagiato la palla d'impasto. Coperta la ciotola con la pellicola, ho messo a lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio (circa 3 ore).


– Terza fase: nella teglia


Ho capovolto l'impasto lievitato su una spianatoia infarinata, l'ho sgonfiato con le mani bagnate di acqua tiepida, in modo da far uscire le bolle d'aria dovute alla fermentazione.
L'ho adagiato e steso su una teglia di cm 26 x 33 unta di strutto (o su carta forno) e ho messo la teglia a forno spento e luce accesa fino al raddoppio (circa 1 ora), con una teglia di acqua bollente nella parte bassa del forno.

– Quarta fase cottura e decorazione

Tolta la teglia d'acqua, ho preriscaldato il forno a 200° C, ho messo a cuocere la schiacciata al centro del forno per 10 minuti, poi ho abbassato la temperatura a 180° C e l'ho cotta altri 20 minuti.


Ho lasciato raffreddare la schiacciata con lo sportello aperto. L'ho cosparsa di zucchero a velo, ho messo al centro uno stencil con il giglio di Firenze e l'ho spolverizzato con cacao. Lo stencil va tolto molto delicatamente e con mano ferma.



A Firenze questa schiacciata dolce è tipica del giovedì grasso, detto anche  berlingaccio. Il nome di questo giorno è tutto un programma: forse dal tedesco "bretling" (tavola, mensa), da cui berlengo, o dal latino per+ligere (leccare con insistenza, nel senso di mangiare gustosamente). Diffidate delle schiacciate gonfissime: probabilmente sono fatte con il lievito per dolci. Per quelle tradizionali si usa il lievito di birra. Se vi piacciono i dolci morbidi e setosi, allora fate la torta paradiso o qualcosa di simile. La schiacciata alla fiorentina deve avere un leggero sentore di pane alle spezie e la consistenza di una focaccia, alta non più di 3 cm. Ci sono pasticcerie e forni fiorentini che cercano di renderla soffice con il lievito chimico per venire incontro alla clientela abituata al gusto delle "merendine" industriali. Ma guardate la schiacciata a rovescio: se vi ricorda una focaccia lievitata, andate tranquilli: avete imbroccato l'autentica schiacciata fiorentina.


N.B. la ricetta si basa su quella di Marco Giudizio, con qualche mia variante personale (i tipi di farina, le spezie e il tempo di cottura).