mercoledì 12 dicembre 2012

Castagnaccio



INGREDIENTI per 4/6 persone: 4 come pietanza (con ricotta, per esempio), 6 come dessert

Farina di castagne o, meglio, marroni: 250 g
Acqua fredda: 375 ml
Sale: 1 pizzico piccolissimo
Olio e.v.o.: 2 cucchiai e mezzo
Pinoli: 40 g
Noci: 40 g
Uvetta: 40 g
Rosmarino: 1 rametto
    


PREPARAZIONE

– Accendere il forno (statico) a 200°.
– Mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida.
– Setacciare la farina di castagne, aggiungervi il sale e, un po' per volta, l'acqua, mescolando con una frusta in modo che non si formino grumi. Unire 1 cucchiaio di olio.
– Completare il composto, che dovrebbe avere la consistenza di una morbida pastella, con metà della quantità (20 g) di pinoli, di noci spezzettate e di uvetta strizzata e asciugata.
– Ungere una teglia rettangolare di cm 15x20 e versarvi il composto, che dovrebbe così risultare alto circa 2 cm.
– Cospargerlo con l'uvetta, le noci e i pinoli avanzati, nonché con gli aghi di rosmarino (bagnati, così non si bruciano) e il resto dell'olio, versato a filo.
– Cuocere in forno a 200° finché la superficie è screpolata e croccante, circa 40/50 minuti, ma controllare, controllare...



Rimando a tempi migliori qualche nota sul castagnaccio. A quest'ora mi si chiudono gli occhi. Il mio gomito destro, poi, rimesso a posto due mesi fa con fili, cerchiaggio, gesso, ecc. ecc., non ne può più. Dico solo che l'occasione per trovare e sperimentare la ricetta giusta mi è stata data dalla lettura di un articolo di Leonardo Romanelli. Gli ho fatto notare (su Facebook), che l'acqua da lui indicata (mezzo litro per 500 g di farina) mi sembrava troppo poca. Ecco, questa è la risposta che lui attendeva, la mia sperimentata ricetta, dove farina di castagne e acqua sono in rapporto 1:1,5. Ah, dimenticavo: peperoncino nel castagnaccio? No, grazie. 


lunedì 10 dicembre 2012

Ciambella al cocco e cioccolato


INGREDIENTI  (per 8/10 persone)

– Impasto
Burro: 125 g
Zucchero superfino: 180 g
Scorza di 1 arancia grattugiata
Uova: 2
Farina di cocco: 75 g
Latticello: 210 g (oppure uno yogurt magro da 125 g unito a 85 ml di latte magro)
Farina 00: 195 g
Lievito per dolci: 1 bustina

– Copertura
Cioccolato fondente: 150 g
Latte magro: 10 cucchiai
Cannella in polvere: 1 cucchiaino
Farina di cocco, codette al cacao, palline di zucchero colorate, fiori di zucchero

PREPARAZIONE

Impasto
– Accendere il forno a 170°.
– In mancanza di zucchero superfino, frullare lo zucchero nel mixer per qualche minuto. Montare il burro  (a temperatura ambiente) con lo zucchero.
– Aggiungere le uova sbattute e la scorza d'arancia. Amalgamare bene.
– Unire farina di cocco, lievito e, alternativamente, piccole quantità di farina setacciata e latticello.
– Ottenuto un impasto il più liscio possibile, versarlo in uno stampo a ciambella. Il mio stampo (in silicone) ha una diametro minimo di 16 cm circa e massimo di 18 cm;  l'altezza è di 8 cm. L'altezza della ciambella è risultata di cm 7,5 circa. Ovviamente si può optare per una torta invece che per una ciambella. Se lo stampo non è antiaderente né in silicone, va imburrato e infarinato.
– Infornare a 170° per 60/70 minuti.

Copertura
– Quando la ciambella sarà diventata fredda, rovesciarla su una gratella messa sopra a una teglia, che raccoglierà le colature della copertura.
– Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente grattugiato. Fuori dal fuoco, unire la cannella in polvere e, uno per volta, i cucchiai di latte freddo, amalgamando e montando con un cucchiaio di legno.
– Versare la copertura sulla ciambella, in modo da ricoprirla completamente. Indispensabile una spatola in silicone per i punti rimasti eventualmente scoperti.
– Mescolare in un bicchiere la farina di cocco, le codette al cacao, le palline di zucchero colorate e, inclinando leggermente la gratella, cospargere con il miscuglio le pareti verticali della ciambella. Disporre invece sulla superficie superiore i fiori di zucchero.
– Far solidificare nel ripiano meno freddo del frigorifero.

Ed ecco qua l'interno della ciambella.


Dessert o centrotavola? Per le prossime feste, se volessimo cambiare centrotavola ad ogni portata, potremmo realizzare centrotavola "mangerecci". Quest'anno sono molto di moda. Per il dessert è facile: basta una ciambella, una candela e... un po' di fantasia.
Questa è la mia prima torta ricoperta. Qualcuno dirà che... si vede. Pazienza, migliorerò col tempo. Il fatto è che volevo fare qualcosa di diverso per accogliere degnamemte il quattromilesimo visitatore del mio blog. Certo, non è perfetta questa ciambellina. Però al Prosperius, dove l'ho portata stamani, mi hanno detto che era buona (e questa è la cosa più importante), anche l'ex-pasticciere (di cui ho parlato qui), che comunque mi ha dato un consiglio per la prossima volta. Dato che io ho giustificato  l'esclusione di panna o burro e l'uso del latte magro nella copertura al cioccolato adducendo motivi di "leggerezza", lui mi ha detto che in realtà non è necessario aggiungere nessun grasso animale: basta un pochino di olio di semi e la copertura sarà non solo priva di grassi animali, ma anche molto più lucida. Buono a sapersi!


sabato 1 dicembre 2012

Cuori di ricciarelli


Ingredienti (per 20/30 cuori, a seconda della grandezza)

– mandorle 250 g
– zucchero 250 g
– scorza di 1 arancia grattugiata 
– vanillina 1 bustina
– cannella 1/2 cucchiaino
– albumi 2
– farina q.b.
– zucchero a velo q.b.

Preparazione

– Tritare finemente le mandorle (sgusciate) con qualche cucchiaio di zucchero. Quando saranno ben sfarinate, unire il resto dello zucchero, la scorza d'arancia grattugiata, mezza bustina di vanillina e la cannella. Amalgamare bene.
– Sbattere pochissimo i due albumi e aggiungerli un po' per volta all'impasto, mescolando bene con un mestolo.
– Stendere l'impasto per un'altezza di mezzo centimetro, schiacciandolo con il matterello tra due fogli di carta forno cosparsa di un velo di farina. Togliere lo strato di carta superiore e, con una formina per biscotti, ritagliare dall'impasto dei cuoricini, che andranno depositati in una teglia bassa ricoperta di carta forno. Farli riposare 12 ore, ricoperti con un panno umido in modo che non si secchino.
– Trascorso questo tempo, infornarli a 140°/160° per 20 minuti. Devono rimanere morbidi e colorirsi appena.
– Una volta raffreddati, cospargerli di zucchero a velo aromatizzato con il resto della vanillina.

Da pochi minuti è arrivato dicembre, dunque Natale si avvicina. È tempo di cominciare a pensare ai biscotti e, perché no, a quelli tipici della tradizione, magari modificati con un po' di fantasia. In effetti questa non è la ricetta tradizionale dei ricciarelli senesi (Parenti, 1879) che prevede l'aggiunta della "lega" (cioè uno sciroppo di zucchero) e che prima o poi magari proverò e trascriverò. Comunque anche questi cuoricini semplificati fanno la loro figura. Qualche giorno fa ho portato in omaggio i miei cuori di ricciarelli ai ragazzi del Prosperius, il centro di riabilitazione che in questo periodo frequento per via dei postumi della frattura al gomito. E sono piaciuti non solo a loro, ma anche a un ex pasticciere, mio compagno di... torture all'arto superiore.

sabato 24 novembre 2012

Zucchini tondi ripieni


Premessa: non vi meravigliate del nome al maschile. Io ho sempre detto zucchino e l'Accademia della Crusca mi dà ragione (vedi qui); però, tranquilli, si può dire anche zucchina. L'importante non è chiamarli, ma gustarli.

Ingredienti per 4 persone (2 zucchini a testa, come secondo piatto):

– 8 zucchini rotondi
– 50 g di burro
– 2 cucchiai di olio e.v.o.
– 2 pomodori o 1 cucchiaio di salsa di pomodoro
– 50 g di pangrattato
– 2 uova
– 30 g di parmigiano
– 150 g di carne di vitello tritata
– 1/4 di cipolla
– Prezzemolo, aglio, sale, pepe o altre spezie a piacimento

Preparazione

– Tagliate una piccola calotta agli zucchini e fateli lessare 10 minuti. Se intendete usare le calotte come coperchietti, fate lessare anche queste, ma solo 5 minuti.
– Svuotate gli zucchini della polpa, lasciando circa mezzo centimetro di bordo.
– Metteteli a scolare capovolti e nel frattempo tritate la polpa e preparate il ripieno.
– Rosolate in un tegame la cipolla con una noce di burro e 1 cucchiaio di olio (ma potete fare a meno del burro e aggiungere olio).
– Unite il prezzemolo tritato con un'inezia di aglio e subito dopo la carne macinata. Fatela insaporire un momento e poi aggiungete la polpa degli zucchini, i pomodori sbucciati e tritati (o la salsa), sale, pepe e/o spezie.
– Quando il tutto riprende a sobbollire, unite 2 cucchiai scarsi di pangrattato, rimestate bene e fate raffreddare.
– Aggiungete le uova e il parmigiano e amalgamate bene.
– Accendete il forno a 180°.
– Mettete olio e, se volete, burro sul fondo di una tortiera e deponetevi ad uno ad uno gli zucchini dopo che li avrete riempiti col composto preparato e poi cosparsi di pangrattato.
– Un filo d'olio su ogni zucchino e poi in forno a 180° per 30 minuti. Se, durante la cottura, vedete che il fondo della teglia tende a bruciarsi, versatevi qualche cucchiaio di acqua.

Il Cucchiaio d'Argento (sottotitolo: Il libro fondamentale della cucina italiana), terza edizione (15 giugno 1951, "La collana della felicità"), non specifica la temperatura di cottura, ma credo che ciascuno potrà regolarsi secondo le caratteristiche del proprio forno, partendo comunque da almeno 170°. Se sono andata a cercare la ricetta in questo vecchio libro, senza cambiarla granché, è perché gli zucchini ripieni erano una specialità di una mia prozia acquisita a cui questo volume apparteneva: zia Dierta, nata in Germania da famiglia toscana emigrata, il cui vero nome era Gertrude, divenuto Jartrud per i tedeschi e poi storpiato in Dierta al ritorno in Italia. Inutile dire che quando ho tagliato il primo zucchino (eccolo qua, fumante)


e ho assaggiato il primo boccone, mi sono quasi commossa nel ritrovare, improvviso e inatteso, un sapore dimenticato.




domenica 11 novembre 2012

Marmellata di pere Williams



Ingredienti
1 kg di pere Williams
500 g di zucchero
1 spicchio di limone
50 ml di acqua

Preparazione
– Sbucciare le pere, dividerle in quarti, togliere il torsolo e tagliarle a fettine. Metterle in una pentola di acciaio o rivestita in ceramica insieme con l'acqua e con il succo e la scorza di uno spicchio (1/4) di limone. Far bollire 10 minuti.
– Passare il composto al passaverdura.
– Versare la purea ottenuta nella pentola aggiungendo lo zucchero e far riprendere l'ebollizione.
– Cuocere per 40 minuti mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
– Versare la marmellata calda in vasetti precedentemente riscaldati in forno.
– Chiudere subito i vasetti e tenerli capovolti fino al raffreddamento.



Meno male che "pere" è una parola breve. Per motivi di braccio e mano destra, ancora un po' irrigiditi e dolenti dopo la frattura del gomito, l'intervento e il gesso, ho tralasciato "Williams", ma non ho saputo resistere a scrivere in calligrafia almeno un cartellino per uno dei tre vasetti. Però le Williams, secondo me, sono proprio le pere più adatte per la marmellata, così "succulente", aromatiche e profumate.

Torta alla ricotta


Ingredienti
300 g di farina
280 g di zucchero
300 g di ricotta 
3 uova
1 bustina di lievito per dolci
Aroma a piacere (scorza di arancia o limone grattugiata, oppure vaniglia)
Burro q.b. per ungere la teglia

Preparazione
Accendere il forno a 180°.
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la ricotta, l'aroma preferito e amalgamare bene. Unire la farina e il lievito.
Imburrare e infarinare una teglia e disporvi il composto, che dovrà essere cotto in forno a 180° per 30/35 minuti.

Ottima così com'è per la colazione, diventa un dessert delizioso se farcita di crema o cioccolata.

Dopo una lunga pausa, riprendo a cucinare e a scrivere ricette, per quanto molto brevi. Con il braccio destro ingessato per 20 giorni, dopo un intervento al gomito, sto seguendo una durissima riabilitazione e non posso permettermi sforzi. Ma questa torta è proprio semplice: l'ho impastata in pochi minuti nel frullatore. La ricetta è di mia sorella Simonella, che ringrazio di cuore. Abbuffarmi su una torta senza burro mi fa sentire meno colpevole.

lunedì 1 ottobre 2012

Torta rovesciata all'ananas e pinoli



INGREDIENTI

Per il caramello:
– Zucchero di canna: 80 g
– Burro: 20 g

Per la torta:
– Ananas fresco o sciroppato a fette (10 fette): 400 g circa
– Zucchero: 100 g
– Burro: 150 g
– Uova: 2
– Farina: 250 g
– Sciroppo d’ananas: 100 ml
– Latte: 50 ml
– Lievito per dolci: ½ bustina
– Vanillina: 1 bustina (o mezza bacca di vaniglia)
   (oppure 1 fialetta di aroma di arancia)
– Pinoli: 50 g

Per la decorazione:
– Ciliegie candite: 7


PREPARAZIONE

– Accendere il forno a 180°.

Caramello
– Imburrare una tortiera rotonda apribile, di 24 cm di diametro, e ricoprirne la base con un cerchio di carta da forno.
– Spezzettare il burro avanzato (dai 20 g) sulla carta forno e infornare la tortiera per pochi minuti finché il burro è fuso. Spargere lo zucchero di canna sul fondo e farlo fondere in forno. Se preferite, potete farlo caramellare sul fornello. Sistemarvi sopra le fette di ananas sciroppato (o fresco), ben asciutte: una al centro e altre 6 intorno. Tagliare a cubetti le fette rimaste e tenerle da parte. Mettere qualche pinolo  (solo 10 g circa) negli spazi rimasti vuoti tra le fette.

Impasto e decorazione
– Montare lo zucchero con il burro, unire le uova una alla volta, poi la farina setacciata con il lievito e la vanillina (o i semi del baccello di vaniglia o l'aroma di arancia). Per far prima, si può usare ovviamente un robot da cucina o, ancora meglio, una planetaria.
– Aggiungere il succo di ananas e il latte, i cubetti di ananas e il resto dei pinoli. Amalgamare bene e versare nella tortiera.
– Infornare e cuocere 40/45 minuti a 170/180° in forno statico. Nel forno ventilato 20 gradi di meno.
– Tolto il cerchio apribile della tortiera, rovesciare la torta sul piatto da portata. Sollevare la carta da forno lentamente e con attenzione in modo da non sciupare il caramello.
– Decorare con le ciliegie candite, inserendole nei "buchi" dell'ananas.

Questa è una versione mia personale della torta rovesciata all'ananas: in quella tradizionale i pinoli non ci sono. Mi chiedo perché nessuno ci abbia pensato. Secondo me ci stanno benissimo.
Tempi e temperatura non sono uguali per tutti i tipi di forno. Nelle ricette della torta rovesciata ho visto che ci sono tempi e temperatura completamente diversi. In quella di "Giallo Zafferano" leggo addirittura 1 ora a 180°: se avessi  fatto così, avrei tirato fuori dal forno un pezzo di carbone! Perciò, navigare a vista!
Come tutte le torte di frutta, è meglio mangiarla tiepida e finirla in giornata. Vi assicuro che non sarà difficile...

lunedì 24 settembre 2012

Gnudi, ravioli, malfatti, strangolapreti o strozzapreti toscani di verdure miste


Ingredienti per 6-8 persone

Verdure miste (bietole, scarola, spinaci, verza): 900 g
Ricotta:  450 g
– 3 rossi d'uovo e 1 uovo intero
Parmigiano grattugiato: 150 g
Farina: q.b.
Pangrattato: 2 cucchiai
Sale
Noce moscata
Burro: 50 g

Olio e.v.o.: 1 cucchiaio (per l'acqua in cui verranno cotti)

Per condire:
Burro fuso (30 g) insieme a foglie di salvia
Parmigiano
Pangrattato


Preparazione:
– Lessare in pochissima acqua salata le verdure miste, scolarle, strizzarle bene, tritarle finemente e farle saltare in padella per 5 minuti con 50 g di burro. Farle raffreddare.
– Aggiungere alle verdure la ricotta, le uova, il sale, la noce moscata e amalgamare bene. Unire a poco a poco una quantità di farina sufficiente a rendere il composto non più appiccicoso, ma neanche troppo consistente. Occorreranno circa 3 cucchiai, ma la dose dipende dal grado di umidità di ricotta e spinaci. Far "riposare" l'impasto mezz'ora in frigorifero.
– Con l'impasto fare delle polpette ovali e infarinarle leggermente.
– Portare a ebollizione abbondante acqua, aggiungere sale e il cucchiaio di olio, e cuocervi gli gnudi per 5 minuti.
– Toglierli ad uno ad uno con la schiumaiola via via che vengono a galla e adagiarli in una pirofila imburrata. Versarvi sopra il burro fuso con la salvia.
– Sono ottimi spolverizzati di parmigiano e pangrattato e messi a gratinare in forno per 5 minuti.

mercoledì 19 settembre 2012

Marmellata di fichi


Ingredienti
1 kg di fichi (possibilmente biologici)
1/2 limone
400 gr di zucchero
Pectina (facoltativa)

Preparazione
Si lavano i fichi velocemente sotto l'acqua corrente, si asciugano e, dopo aver tolto il picciolo, si tagliano a pezzi molto piccoli, senza sbucciarli.
Si mettono in una pentola insieme allo zucchero, al succo di limone e alla scorza. Si mescola il tutto e si fa cuocere a fiamma bassa per 40 minuti mescolando ogni tanto.
Si toglie la scorza di limone e si mette la marmellata in vasetti sterilizzati. Si chiudono subito i vasetti, si capovolgono e si mantengono capovolti fino al raffreddamento.

N.B. Per abbreviare i tempi di cottura (addirittura a 3 minuti, stando alle istruzioni) si può usare la pectina. In tal caso non si deve mettere il succo di limone all'inizio (perché in conflitto con la pectina), ma soltanto dopo che zucchero e pectina si saranno sciolti. Dopo aver aggiunto il succo di limone, si fa bollire ancora la marmellata per qualche minuto.

Abbinamenti
Oltre al connubio di pane e marmellata – un classico per la prima colazione – ce n'è un altro che non posso fare a meno di ricordare. Tanti anni fa, in un ristorante dell'Isola d'Elba, sono rimasta affascinata dal formaggio chèvre (quello a forma di cilindro, con il cuore morbido) servito a rondelle e accompagnato da marmellata di fichi. Il vino abbinato era un Gewürztraminer. Provare per credere. E magari aggiungere alla marmellata (anche durante la preparazione) noci o mandorle.


I fichi che ho usato per questa marmellata sono biologicissimi. L'albero è in un terreno (ai margini del Parco della Maremma) di proprietà di mia sorella Simonella che da quando è in pensione si dedica, insieme a mio cognato, alla produzione di frutta e verdura. La ricetta non è esattamente la sua, ma è ispirata alla sua. Dico ispirata, perché io, se metto la pectina (a freddo, insieme allo zucchero), faccio bollire il tutto 5 minuti al massimo, mentre lei prolunga la cottura per 20 minuti. A me la marmellata di fichi piace molto chiara, con i pezzetti che quasi scrocchiano sotto i denti, tanto più che spesso e volentieri finisce nelle mie crostate, dove, inevitabilmente, deve cuocere per altri 30 minuti. Quanto alla zucchero, Simonella ne mette solo 350 gr se i fichi sono molto maturi.

Purtroppo mi è rimasto solo questo vasetto che vedete nella foto, dove mi sembra quasi di aver imprigionato un profumo e un sapore d'estate. Non potevo non aprirlo oggi, nella prima giornata grigia e piovosa di settembre. Ad ogni cucchiaino il mio cielo si rischiara e ad una ad una sento svanire le parole che per tutto il giorno mi sono tornate in mente:

Autunno. Già lo sentimmo venire
nel vento d'agosto,
nelle piogge di settembre
torrenziali e piangenti
e un brivido percorse la terra
che oranuda e triste,
accoglie un sole smarrito.
Ora passa e declina,
in quest'autunno che incede
con lentezza indicibile,
il miglior tempo della nostra vita
lungamente ci dice addio.

"Autunno" di Cardarelli, una delle più belle poesie studiate a memoria e mai dimenticate.

Qualche purista ligio alle regole avrà notato che uso erroneamente il termine "marmellata" (e lo scrivo pure a mano sul vasetto in calligrafia!). Avrei dovuto chiamare questa preparazione "confettura", perché per legge la marmellata è soltanto quella ottenuta dagli agrumi. Ho sempre ritenuto questa norma un asservimento all'uso inglese di "marmalade" e, coerentemente, ho continuato a chiamare marmellate anche le preparazioni ottenute da tutti gli altri frutti.
Dobbiamo porci il problema se un bimbo ruba la marmellata o la confettura? Ebbene no, non mi piego a quella legge che costrinse le aziende a differenziare le etichette. Fra l'altro una di queste ditte, per pubblicizzare i suoi prodotti, cambiò perfino l'incipit della canzoncina "Chi ha rubato la marmellata?" in "Chi ha rubato la confettura?". Sarà l'abitudine decennale (toscanaccia forse?) a chiamarla marmellata, ma secondo me non c'è gusto a rubare la confettura. La marmellata sì.

sabato 8 settembre 2012

Pomodori ripieni gratinati

Una porzione di pomodori ripieni gratinati, contornati di rucola
e snack croccanti al grana padano (trovati al supermercato)

INGREDIENTI per 4 persone

4 pomodori rotondi, rossi, maturi e sodi
80 g di pangrattato
40 g di grana o parmigiano
40 g di prezzemolo
4 fette sottili di salame toscano
2 spicchi d'aglio
5 cucchiai di olio e.v.o.
sale q.b.

N.B. Le quantità sono puramente indicative. Possono variare a seconda della grandezza dei pomodori e dello spazio disponibile all'interno. Se la polpa fosse tanta, toglietene un po' e unitela all'impasto.

PREPARAZIONE

Tagliate a metà i pomodori orizzontalmente e svuotateli dei semi, che metterete in un colino posto su una ciotola per raccoglierne l'acqua. Salate l'interno dei pomodori e metteteli rovesciati su una gratella posta sopra a un contenitore perché perdano la loro acqua. Servirà per il ripieno.

Accendete il forno a 200°.

In una ciotola mescolate pangrattato e formaggio grattugiato; toglietene 2 cucchiai che serviranno per cospargere i pomodori dopo che li avrete riempiti.

Tritate l'aglio, il prezzemolo, il salame e unite il trito a pangrattato e formaggio. Aggiungete 4 cucchiai dell'acqua ottenuta dai pomodori e 4 cucchiai di olio. Amalgamate bene.

Ponete il composto dentro e sopra i pomodori e compattatelo bene. Cospargeteli con il misto di pangrattato e formaggio messo da parte e deponeteli in una teglia unta con 1 cucchiaio di olio. Potete aggiungere un filo d'olio anche sui pomodori, per facilitare la gratinatura. Di sale non dovrebbe esserci bisogno, vista la presenza del salame. Comunque, assaggiate.

Cuocete i pomodori in forno per 35/40 minuti a 200°. A metà cottura mettete nella teglia (non sui pomodori) mezzo bicchiere di acqua.

Ricetta senza introduzione: ebbene sì, ho deciso che d'ora in avanti non mi dilungherò in prefazioni, ma ci saranno soltanto post-fazioni. Mi sono resa conto che, quando ho fretta e cerco una ricetta su internet, a volte perdo un po' la pazienza, perché mi imbatto in lunghe introduzioni e, prima di arrivare alla ricetta, devo soffermarmi su vere e proprie pagine di diario. Nulla di male, si può anche saltare il tutto e tirare a dritto verso la ricetta, però la tentazione e la curiosità di leggere le storie altrui è tanta, che spesso, se voglio confrontare più ricette, mi trovo ad aver letto molto e... concluso niente!

Ho imparato a cucinare questi pomodori al gratin dalla mia zia Lia. Ora lei non cucina più. E non ricorda neanche più quel che cucinava. E lo faceva pure bene. Ho provato a chiederle qualcosa a proposito del salame, che sono sicura lei mettesse e che non ho visto comparire fra gli ingredienti in nessuna delle innumerevoli ricette di pomodori gratinati esistenti, ma sembrava del tutto disinteressata, come se le parlassi di qualcosa per lei difficilissimo e distante. Alzheimer, demenza senile, decadimento cognitivo... tanti nomi per un solo male: un colpo di spugna, un libro irrimediabilmente rovinato da pagine strappate e volate via per sempre. 

È a zia Lia che dedico questo post, nel ricordo delle belle giornate trascorse non solo con lei, che mi insegnava i piatti della nonna Lina, ma anche con lo zio Athos, che amava tanto la cucina romagnola (con qualche guizzo esotico) e tentava sempre di innovare e temperare la cucina toscana tradizionale della zia, la sua "cionciolina".

martedì 14 agosto 2012

Biscottini al parmigiano


Da un appuntino trovato in uno dei miei libri di cucina. Ricetta sperimentata domenica scorsa. I biscottini sono finiti quasi subito, perché uno tira l’altro. Il quartultimo l’ha sbriciolato sulla tovaglia il mio nipotino Alessandro, alle soglie del suo secondo compleanno. Gli ultimi tre sono questi nella foto, il giorno dopo. Li avevo nascosti per poterli fotografare.



Ingredienti per 6 persone
Farina   150 g
Burro   120 g
Grana o parmigiano grattugiato   90 g per l'impasto e, opzionali, 10 g da cospargere

Preparazione
– Con un cucchiaio di legno lavorare rapidamente il burro.
– Aggiungere la farina e i 90 g di formaggio grattugiato. Impastare non più del tempo necessario a fare una palla.
– Mettere in frigo l’impasto per almeno 30 minuti.
– Stenderlo su un piano infarinato o sulla carta-forno con un matterello, fino a un’altezza di mezzo centimetro. Accendere il forno (180°).
– Tagliare con stampini da biscotti o con una tazzina da caffè e mettere ogni biscottino su una teglia ricoperta di carta-forno.
– Disporre su ogni biscottino un mucchietto di formaggio grattugiato e infornare per 10 minuti.

Da mangiare freddi. Ottimi per accompagnare l'aperitivo.

Variante: prima di mettere l'impasto in frigo, dargli una forma a cilindro di 3/4 cm di diametro. Dopo almeno 30 minuti, tagliare il cilindro a dischetti spessi 1 cm e cuocerli in forno a 180° per 15/20 minuti, ben distanziati, perché nel cuocere si allargano un po'. Eccoli, con un po' di rosmarino e fiori di rosmarino nell'impasto.


Suggerimenti: prima di infornare si possono decorare i biscotti con pinoli o mandorle o noci e, se non ci sono pargoletti, con pepe, paprica, semi di sesamo, di zucca o di papavero. 

lunedì 6 agosto 2012

Pesto alla genovese

Non mi permetterei mai di chiamarlo pesto genovese. Alla genovese invece sì, perché gli ingredienti e il metodo assomigliano a quelli della tradizionale ricetta. Ma mi manca l'ingrediente principe: le foglie giovani di basilico dalle alture di Pra', quartiere di Genova. Il basilico che uso di solito proviene dal mio terrazzo fiorentino oppure da un giardino grossetano o, infine, da un giardino nella pineta maremmana. Quest'ultimo, forse, è quello più simile.


I genovesi noteranno l'errore: il pestello di marmo invece che di legno. Scusate, ma in casa avevo solo questo. Ho cercato in vari negozi quello di legno, ma non sono riuscita a trovarlo. Tenterò di nuovo.

Ho copiato la ricetta da qui:


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INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA

Basilico (Ocimum Basilicum) - 50 grammi di foglioline di basilico.
 Il Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.
Olio extravergine di oliva - ½ bicchiere. 
Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.
Formaggio grattugiato - 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino. 
Devono appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" e alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano).
Aglio - 2 spicchi. 
Quello tradizionalmente utilizzato.

Pinoli - 1 cucchiaio da cucina
. Ottenuti da Pinus pinea, devono essere prodotti nell'area mediterranea.

Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli)
. Ottenute da "Juglans regia" ,devono essere di origine europea
.
Sale grosso - qualche grano.

PREPARAZIONE DEL PESTO GENOVESE

Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.
La prima ricetta scritta del Pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese, e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio; nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d'aglio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.

L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo… insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che, per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.

Quando il basilico stillerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio; d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.

È giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Un'ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il Pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure. 

Oggi, nell'era della fretta, per fare un buon Pesto Genovese si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica" !!!
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lunedì 30 luglio 2012

Bocconcini di sole

Ancora più veloci ed estivi questi rotolini che ho improvvisato stasera in pochi minuti. Veloci, perché non c'è bisogno di cottura; estivi, perché sembrano racchiudere il colore del sole.


Ingredienti

Uova di quaglia


Bresaola
Foglie di insalatina mista (rucola, spinacino, ecc.)
Fettine di formaggio (queste sono le Fettine Tigre)
Erba cipollina
Pane integrale (facoltativo)
Sale q.b.

Preparazione

Ho lessato le uova mettendole in acqua fredda salata (per sgusciarle meglio) e facendole bollire per 7 minuti. Le ho messe subito in acqua fredda, poi le ho sgusciate e tagliate a metà.
Da una fettina di formaggio ho ritagliato una striscia in diagonale alta 2,5 cm, ci ho messo sopra una striscia di bresaola e qualche foglia di insalatina. Con questa striscia a tre strati ho avvolto mezzo uovo. Ho legato il rotolino con un filo di erba cipollina.

In estate vanno conservati un'oretta in frigorifero prima di servire, altrimenti il formaggio tende a fondersi.

Si possono disporre su crostini di pane, ma anche no. Fitti fitti, su un vassoio azzurro, non potranno che far pensare all'estate.




Uovo al tegamino in fiore

Mi accorgo ora che il contest Fettine Tigre prevede ricette estive, veloci e creative. Quanto alla velocità, le tre ricette che finora ho mandato lasciano molto a desiderare, perciò ho deciso di inviare anche una delle cose più veloci che esistano, l'uovo al tegamino, presentato però come un fiore. Eccolo qua.


Gli ingredienti (per 1 persona) si vedono:
– 1 uovo
– 1 fettina di formaggio (Tigre, in questo caso)
– 1 carotina lessa mignon
– 5 cucchiai di passata di pomodoro
– mezzo spicchio di aglio
– olio q.b.
– sale q.b.
– 1 pezzetto di gambo di sedano
– qualche foglia di spinacino, sedano o basilico

Preparazione:
Cuocere l'uovo in un tegamino appena unto di olio, nel modo più corretto, cioè prima l'albume e dopo 4 minuti il tuorlo (per 2/3 minuti), sempre con il coperchio e salando solo l'albume.
Far intiepidire, poi tagliare una fettina di formaggio in diagonale e deporla così sull'uovo, in modo da avere una guida per ritagliare due calottine laterali e creare la punta del fiore (una calla?).


Tagliare anche la parte di formaggio che copre l'uovo.
Infine tagliare un piccolo semicerchio di albume alla base, in modo da poter ripiegare meglio i due lembi laterali, e disporre anche in basso qualche pezzetto di formaggio.
Una volta ripiegati i lembi, infilare una carotina mignon (se ne trovano in scatola già lessate) a contatto con il tuorlo, per creare il pistillo.
Contornare il fiore di passata di pomodoro cotta a parte per 15 minuti con olio, aglio (che toglierete) e sale. Riscaldare il tutto per qualche minuto in modo che il formaggio si sciolga appena e sovrapporre alla base del fiore un pezzetto della parte finale del gambo di sedano (per simulare un calice). Decorare con foglie di spinacino, sedano o basilico e servire subito, nello stesso tegamino.