Pesto alla genovese

Non mi permetterei mai di chiamarlo pesto genovese. Alla genovese invece sì, perché gli ingredienti e il metodo assomigliano a quelli della tradizionale ricetta. Ma mi manca l'ingrediente principe: le foglie giovani di basilico dalle alture di Pra', quartiere di Genova. Il basilico che uso di solito proviene dal mio terrazzo fiorentino oppure da un giardino grossetano o, infine, da un giardino nella pineta maremmana. Quest'ultimo, forse, è quello più simile.

I genovesi noteranno l'errore: il pestello di marmo invece che di legno. Scusate, ma in casa avevo solo questo. Ho cercato in vari negozi quello di legno, ma non sono riuscita a trovarlo. Tenterò di nuovo.

Ho copiato la ricetta da qui:

 http://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php

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INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA

Basilico (Ocimum Basilicum) - 50 grammi di foglioline di basilico. Il Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue. Olio extravergine di oliva - ½ bicchiere. Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE. Formaggio grattugiato - 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino. Devono appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" e alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano). Aglio - 2 spicchi. Quello tradizionalmente utilizzato. Pinoli - 1 cucchiaio da cucina . Ottenuti da Pinus pinea, devono essere prodotti nell'area mediterranea. Noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli) . Ottenute da "Juglans regia" ,devono essere di origine europea . Sale grosso - qualche grano.

PREPARAZIONE DEL PESTO GENOVESE Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza. La prima ricetta scritta del Pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese, e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio; nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d'aglio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi. L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo… insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che, per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro. Quando il basilico stillerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio; d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti. È giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli. Un'ultima raccomandazione: la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il Pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.  Oggi, nell'era della fretta, per fare un buon Pesto Genovese si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica" !!! »»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»»