Acquacotta e fantasia

  I ravioli di Pellegrino Artusi non sono, come si potrebbe pensare, involucri di pasta che racchiudono un ripieno. Sono una sorta di polpette a base di ricotta, bietole, parmigiano, uovo, spezie e pochissima farina, un impasto molto simile alla farcia degli attuali ravioli o tortelli. Si bollono nell'acqua e si condiscono di solito con burro, salvia e abbondante parmigiano. La loro evidente 'nudità', per via dell'assenza dell'involucro di pasta all'uovo, ha fatto sì che, col passare del tempo, in gran parte dell'area fiorentina, fino alla Versilia, si diffondesse la semplice ed efficace denominazione gnudi (cioè nudi) con l'omissione dell'originario nome di ravioli. Là dove questi si chiamano gnudi, ovviamente quelli rivestiti di pasta e farciti sono i ravioli.   La forma degl i gnudi però è sferica , non bislunga come quella dei ravioli artusi ani . Il nome e la stessa ricetta artusiana dei ravioli hanno resist ito e sono ancora in uso in al

  Oggi è il "Mercoledì delle Ceneri". Nella Chiesa cattolica e in molte Chiese protestanti segna l'inizio della Quaresima, quel periodo di quaranta giorni precedente la Pasqua che appena un secolo fa era ancora dedicato alla penitenza, al digiuno e all'astinenza dalle carni. Se la penitenza sembra ormai finita nel dimenticatoio, persistono e, anzi, per molte persone sono un 'must' il digiuno intermittente e l'astinenza dalle carni in qualsiasi periodo dell'anno, non per motivi religiosi, ma per esigenze dietetiche o convinzioni personali.   Benché quest'anno il Carnevale sia per me passato senza neppure una frittella, un cencio o uno strufolo toscano (sì, con una sola f), ieri sera ho deciso di mettere a bagno i fagioli per fare la minestra con i ditali rigati detti anche paternostri. Questa volta, invece dei cannellini bianchi, ho usato il fagiolo rosso di Lucca, un Presidio Slow Food. Potete vederne un'immagine, leggerne notizie e cenni stori

  Quanti modi di chiamare questa ricetta toscana! Salsiccia e fagioli, salsicce e fagioli, salsicce coi fagioli, senza contare le varianti salcicce e sarsicce. Non importa, basta intendersi: il pezzo forte è questo insaccato toscano, accompagnato e insaporito dai fagioli cannellini cucinati 'all'uccelletto', cioè con olio, aglio, salvia e pomodoro. "I salumi e gli insaccati regionali", questo è il tema di febbraio del l'Italia nel piatto . Su questo tema ho già scritto qualche cenno in un post di 6 anni fa (vedi qui ), della salsiccia in particolare ho ricordato la menzione di Apicio (I a.C./I d.C.) come lucanica , perché originaria della Lucania, dove i soldati romani avrebbero imparato a farla. La parola ha dato origine a luganica, luganiga o luganega in Lombardia, Veneto e altre zone padano-alpine. In Toscana e in altre regioni questo insaccato si chiama salsiccia, dal latino salsicia farta , nome che allude alla farcitura di un budello con carne salata. L&