martedì 26 novembre 2013

Crema di funghi porcini nel pane


INGREDIENTI per 2 persone

Per 2 PAGNOTTELLE in stampi di diametro e altezza di 11/12 cm (per esempio il bricco del latte, con apertura pari o superiore alla base)

165 g di farina di segale
300 g di farina bianca (per esempio manitoba)
1 cucchiaino e 1/2 di sale
15 g di lievito di birra fresco
150 ml di latte
120 di acqua tiepida
50 di burro fuso
semi di girasole, di lino e di sesamo (una manciata in tutto)
1 uovo sbattuto per glassare
Semi di finocchio per decorare

Per la CREMA di FUNGHI PORCINI

Funghi porcini freschi 250 g
Funghi porcini secchi 20 g
Patata 1 piccola o mezza grande (circa 100 g)
Scalogno 1
Brodo vegetale 750 ml
Panna liquida 50 ml
Alloro 1 foglia
Prezzemolo 1 rametto
Olio e.v.o. 3 cucchiai
Sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE delle PAGNOTTELLE

Setacciate le farine insieme al sale e disponetele a fontana in una grande ciotola. Fate sciogliere il lievito in un po' di latte mescolando; aggiungete il latte rimanente. Mettete il composto al centro della 'fontana' e cospargetelo con un po' di farina presa dai lati. Coprite e fate riposare al caldo per 15 minuti.

Aggiungete acqua e burro fuso e impastate nella ciotola. Trasferite l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo per 10 minuti

Mettetelo in una terrina unta, coperto con pellicola unta, e fatelo lievitare al caldo per 7o-90 minuti, fino al raddoppio del volume.


Rovesciate l'impasto sulla spianatoia, unite  i semi di girasole, di lino e di sesamo. Dividetelo in due parti e staccatene due pezzetti grandi come palline da ping pong. Inserite le parti più grandi nei contenitori (unti di olio se non sono antiaderenti) e sormontatele con le palline piccole, schiacciandole leggermente. Coprite con pellicola unta e fate lievitare al caldo per circa 30 minuti: l'impasto deve arrivare fino a circa 2,5 cm dal bordo.


Accendete il forno a 200° C.

Quando l'impasto è lievitato, spennellate la parte superiore di ogni pagnottina con uovo sbattuto e spargetevi i semi di finocchio. Fate cuocere per circa 45 minuti. Durante la cottura inserite nel forno un pentolino con acqua calda.


Quando le pagnottelle sono cotte e raffreddate, tagliatene il 'coperchio', svuotatele, lasciando un po' di bordo, e fatele tostare all'interno sotto il grill, prima di versarvi la crema di funghi.



PREPARAZIONE della CREMA di FUNGHI



Mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida. Fate appassire lo scalogno nell'olio con la foglia di alloro spezzata a metà e con la patata a piccoli dadi.



Unite i funghi freschi puliti e tagliati in verticale, facendo attenzione a conservarne qualche bella fetta con il gambo attaccato, per decorare. Unite anche i funghi secchi strizzati, salate e pepate, fate insaporire qualche minuto, poi aggiungete un po' di acqua dei funghi secchi facendo attenzione a non smuovere la terra sul fondo.

Unite il brodo vegetale e fate cuocere circa 20 minuti.

Togliete l'alloro e due fettine di funghi per la decorazione. Frullate il resto. Rimettete sul fuoco e aggiungete la panna amalgamando bene.

Versate la crema di funghi nelle pagnottelle e decorate con i funghi e il prezzemolo.

Con questa crema nel pane ho voluto provare a riprodurre un piatto polacco che ho gustato in un ristorante di Cracovia. Devo dire che il risultato si è avvicinato molto, a parte il pane, che era più bianco e molto meno aromatizzato del mio. Purtroppo, non potendo impastare in seguito ad un intervento chirurgico al gomito, ho dovuto utilizzare una pagnottella che avevo nel congelatore da circa due settimane, fatta con l'impasto che mi è avanzato quando ho preparato i swiss-welsh pots. Tutto sommato, meglio così, almeno non ho smentito la parte 'fantasiosa' del titolo del mio blog.
Questa ricetta è dedicata a Claudia, una mia amica che credo tornerebbe volentieri a Cracovia solo per fare il bis con la crema di funghi nel pane. Spero che un giorno o l'altro possa accontentarsi della mia!  


giovedì 21 novembre 2013

Coniglio all'aceto e rosmarino


INGREDIENTI per 4 persone

Coniglio: almeno 1200 g
Aceto: 1 bicchiere
Vino bianco secco: 2 bicchieri e mezzo
Alloro: 2 foglie
Rosmarino: 3 rametti
Ginepro: 5 bacche schiacciate
Aglio: 2 spicchi
Olio e.v.o.: mezzo bicchiere
Acqua o brodo vegetale q.b.
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.


PREPARAZIONE

Lavare il coniglio. Metterlo a bagno per 30 minuti con acqua, mezzo bicchiere di vino e mezzo bicchiere di aceto.

Tagliarlo a pezzi. Scarnificare le costole fino alla base (nella foto in secondo piano). Lasciare i reni attaccati, condirli con sale, pepe e rosmarino, avvolgerli nel lembo di carne e fermare con uno stecchino o uno spago (vedi foto). Mettere i pezzi di coniglio ancora grondanti in una padella antiaderente, senza olio, con sale, alloro, bacche di ginepro e 1 rametto rosmarino

Dopo che il coniglio avrà 'fatto l'acqua', asciugare bene i singoli pezzi e metterli da parte. Versare l'olio in una casseruola, rosolarvi 1 spicchio di aglio schiacciato (con la buccia) e 1 rametto di rosmarino spezzato in quattro. Aggiungere il coniglio e farlo rosolare perfettamente. Pepare ed eventualmente salare, facendo attenzione perché in precedenza il coniglio è già stato salato.

Unire un bicchiere e mezzo di vino, dopo un minuto coprire e cuocere per 40 minuti. Se necessario, aggiungere un po' per volta brodo vegetale o acqua.

Nel frattempo pestare uno spicchio di aglio con le foglie di 1 rametto di rosmarino e mettere il pesto in un bicchierino con vino e aceto (metà e metà).

Quando il coniglio è cotto, versare il contenuto del bicchierino sul fondo della casseruola e far evaporare, rimestando il coniglio.

Aggiungere un po' d'acqua o brodo vegetale, nel caso che il sughetto sia troppo poco. Mettere il coniglio nel piatto di servizio e versarvi il sughetto filtrato attraverso un colino.

Ricordo ancora come rimanevo perplessa le prime volte che, da piccola, vedevo la mamma cucinare il coniglio con l'aggiunta finale dell'aceto. Lei mi diceva che aveva imparato questa ricetta dalla nonna Lina (per lei la suocera) nei primi anni di matrimonio. Purtroppo io non posso ricordare che cosa la nonna facesse ai fornelli, perché ero troppo piccola quando una polmonite, sopravvenuta a una frattura del femore, ce la portò via. Ma non ho dimenticato il tavolo altissimo (per me) della cucina, del quale non riuscivo a vedere il marmo, a meno che non mi mettessero su una sedia; e l'orologio che in mezzo alle pentole di rame campeggiava sulla grande cappa della cucina economica: incredibile, ma ricordo esattamente il giorno in cui imparai precocemente a leggere le ore, sorprendendo tutti, proprio da quell'orologio lì, e ricevetti in premio non so se un biscotto o un tortellino crudo, ma sicuramente qualcosa di buono, come sono buoni i sapori genuini, che nascono dalla semplicità, dall'arte d'ingegnarsi con poco e, soprattutto, dagli affetti sinceri.

mercoledì 13 novembre 2013

Swiss-welsh pot, ovvero, fonduta da passeggio



Terza e ultima ricetta per il contest "Swiss Cheese Parade" (ospitato dal blog Peperoni e Patate), che ha come tema uno street food a base dei "Formaggi Svizzerisbrinz e/o gruyère.



Per welsh pot s'intende il pane gallese cotto appunto nel pot, il vaso d'argilla che comunemente si usa per coltivare erbe aromatiche e piantine di fiori. Mezzo chilo di impasto è la quantità giusta per due vasetti di 14 cm di diametro e 11 cm di altezza; i vasetti più piccoli, dai 6 ai 9 cm di diametro, mi sono sembrati adatti per cuocervi dei panini-contenitori interamente commestibili per la fonduta svizzera, in monoporzioni da consumare come street food.
I vasetti vanno preparati qualche giorno prima. Bisogna tenerli immersi in acqua e bicarbonato, asciugarli, ungerli dentro e fuori e metterli in forno per 30/40 minuti almeno tre volte.

INGREDIENTI (dosi per 4/6 vasetti da 9/8 cm, dipende anche dalla loro profondità e dalla larghezza alla base)

Per il PANE
165 g di farina di segale
300 g di farina bianca (per esempio manitoba)
1 cucchiaino e 1/2 di sale
15 g di lievito fresco
150 ml di latte
120 di acqua tiepida
50 di burro fuso
semi di girasole, di lino e di sesamo (una manciata in tutto)
1 uovo sbattuto per glassare
Semi di finocchio per decorare

2 spicchi di aglio

Per la FONDUTA
1/2 litro di vino bianco
1 cucchiaino di succo di limone
225 g di gruyère svizzero grattugiato o sfilettato
225 di sbrinz grattugiato
1 cucchiaio di maizena
sale
pepe nero appena macinato
noce moscata
2 cucchiai di kirsch

PREPARAZIONE

Ungete i vasetti.

Setacciate le farine insieme al sale e disponetele a fontana in una grande ciotola. Fate sciogliere il lievito in un po' di latte mescolando; aggiungete il latte rimanente. Mettete il composto al centro della 'fontana' e cospargetelo con un po' di farina presa dai lati. Coprite e fate riposare al caldo per 15 minuti.

Aggiungete acqua e burro fuso e cominciate a impastare nella ciotola. Trasferite l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo per 10 minuti

Mettetelo in una terrina unta, coperto con pellicola unta, e fatelo lievitare al caldo per 7o-90 minuti, fino al raddoppio del volume.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia, unite  i semi di girasole, di lino e di sesamo. Dividetelo in tante parti quanti sono i vasetti, modellandolo secondo la loro forma. Potete inserire la carta forno nei vasetti per facilitare l'estrazione, ma non è strettamente necessario. Ogni vasetto deve risultare pieno fino a metà. Coprite i vasetti con pellicola unta e fateli lievitare al caldo per circa 30 minuti: l'impasto deve arrivare fino a circa 1 cm dal bordo.

Accendete il forno a 200° C. Quando l'impasto dei vasetti è lievitato, spennellate la superficie con uovo sbattuto e spargetevi i semi di finocchio. Fate cuocere per circa 3o minuti. Durante la cottura inserite nel forno un pentolino con acqua calda.

Quando i 'panini' sono cotti, estraeteli dai vasetti, tagliatene il 'coperchio', svuotateli lasciando un po' di bordo, strofinateli con l'aglio tagliato a metà e conservateli al caldo, per esempio nel forno ormai tiepido.  

Preparate la fonduta. Versate in un tegame di ghisa o di terracotta il vino e il succo di limone, portando quasi a ebollizione. Amalgamate maizena e formaggio grattugiato e versateli un cucchiaio per volta nel vino, rimestando continuamente con una frusta o una forchetta, senza far bollire. Quando si sarà formata una crema densa, conditela con sale (se necessario), pepe e noce moscata. Versate il kirsch, alzate il fuoco per pochi secondi e con un piccolo ramaiolo ben caldo o con un cucchiaio distribuite la fonduta nei 'panini' e coprite con il coperchietto.

Si può gustare immediatamente con un cucchiaino oppure vi si possono intingere pezzetti di frutta (pera, mela, uva, giuggiole), di verdure (sedano, ravanelli), olive, frutta secca, cubetti di salumi.

martedì 12 novembre 2013

Falò di sbrinz


Ecco la mia seconda ricetta per il contest "Swiss Cheese Parade" (ospitato dal blog Peperoni e Patate), che ha come tema uno street food a base dei "Formaggi Svizzerisbrinz e/o gruyère.



Anche qui li ho usati entrambi, lo sbrinz per la cialda a forma di falò e il gruyère come uno degli ingredienti della farcitura di tre pacchetti di bresaola alloggiati dentro al falò, che, oltre al gruyère, racchiudono pane, carciofo, mela, cipolla e menta, cotti con la birra, possibilmente svizzera.

INGREDIENTI per un FALÒ

Per la FARCITURA
– Cipolla rossa piccola: 1/4
– Carciofo: 1/2
– Mela: 1/4
– Gruyère: 20 g
– Pane casereccio: 1 fetta
– Birra, possibilmente svizzera: 4 cucchiai
– Menta: 2 foglie grandi o 4 piccole
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
– Olio e.v.o.: 1 cucchiaio

– Fettine di bresaola: 3
– Erba cipollina: 3 steli

Per la CIALDA
– Sbrinz: 40 g
– Paprica dolce q.b.

PREPARAZIONE

Far appassire a fuoco dolce la cipolla nell'olio, aggiungere il carciofo mondato e fatto a lamelle, la menta, il sale e far rosolare alzando il fuoco. Unire 1 cucchiaio di birra e far ritirare.

Aggiungere la mela a fette sottilissime, il gruyère a scaglie, il pane senza crosta sbriciolato e 3 cucchiai di birra. Cuocere schiacciando e rimestando con un cucchiaio di legno, finché il composto ha assorbito tutto il liquido. Se necessario, aggiungere via via un po' d'acqua, salare di nuovo e, se piace, pepare.



Riempire le fette di bresaola con questa farcia e chiuderle a pacchetto con i fili di erba cipollina tenuti a bagno in acqua perché non si spezzino. Tenere al caldo.


Preparare la cialda. Disporre su un foglio di carta da forno lo sbrinz grattugiato dandogli la forma di una croce con i bracci ondulati e appuntiti, come in questa foto (qui è fatta con il parmigiano, perché ripresa dalla mia ricetta "Falò di riso"):


Metterla in forno a 180° C per 3 minuti, non di più altrimenti la cialda perde flessibilità. Estrarla e rovesciarla su un bicchiere stretto e alto (da bibita, per esempio), tenendola serrata, se mai, con l'aiuto di qualche giro di spago.  Quando la cialda ha preso la forma, togliere lo spago e la carta forno e spennellarla di paprica.

Introdurre la base della cialda in un piccolo contenitore rivestito di carta paglia. Riempirla con i tre pacchetti di bresaola. Se fosse necessario, tenerla legata ancora per un po' con lo spago.




Varianti
1. Sostituire la birra con vino bianco.
2. Aggiungere uvetta.

Questo falò da passeggio starebbe bene su un piattino ottenuto da un ceppo, scavato nel mezzo, che, volendo, il cliente dello street food potrebbe acquistare per qualche centesimo in più. Per la foto invece ho usato due portacandele ottenuti da un tronco tagliato a metà per il lungo.

Dedico questo falò alla memoria di mio padre, che amava tanto le 'sue' montagne, le passeggiate lungo i sentieri alpini, le salite per i sentieri rocciosi e i nostri ghiottissimi pic-nic sui prati, con lo strudel di mele, lo sbrinz e il gruyère, i ‘ricostituenti’ naturali che ci rimettevano in forze prima di affrontare le discese. Sempre presenti, nell’attrezzatura, il suo vecchio bastone da montagna, quasi completamente ricoperto dalle placchette dei rifugi, e naturalmente il coltellino svizzero: non se ne separava mai, con quel suo vivido guscio color rosso lacca, appena segnato da qualche rigatura, e con la crocetta bianca un po’ sbiadita dall’uso e dal tempo.


lunedì 11 novembre 2013

Spaghetti integrali al pesto di foglie di carota




INGREDIENTI per 4 persone

Spaghetti integrali (trafilati al bronzo, da agricoltura biologica): 350 g
Foglie di carota: 50 g
Mandorle: 20 g
Pistacchi: 10 g
Grana padano: 30 g
Aglio: 1 spicchio
Olio e.v.o: mezzo bicchiere
Sale grosso q.b.
Carote: 2

PREPARAZIONE

Mettere al fuoco 4 litri di acqua salata per gli spaghetti.

Frullare nel mixer alla massima velocità le foglie di carota (lasciarne qualcuna intera per decorare), private degli steli più grossi, con le mandorle, l'aglio e il sale, unendo a poco a poco l'olio. Aggiungere il grana padano grattugiato e i pistacchi, frullando per pochi secondi a bassa velocità in modo che rimanga qualche pezzetto di pistacchio più grosso.

Tagliare le carote a filetti finissimi o grattugiarle e tenerle vicino a una fonte di calore (per es. il fornello).

Quando l'acqua bolle, buttare la pasta. Versare qualche cucchiaio di acqua sia nella terrina dove verrà condita la pasta che nei singoli piatti, in modo da riscaldarli.

Quando la pasta è quasi cotta, togliere l'acqua dalla terrina e versarvi circa circa 2/3 del pesto. Diluirlo con qualche cucchiaio di acqua bollente. Tenere al caldo, vicino al fornello, il resto del pesto.

Togliere l'acqua dai piatti, asciugarli e disporre al centro di ogni piatto le carote. Scolare la pasta, condirla nella terrina, prelevarla con un forchettone per impiattarla a nido sulle carote. Mettere al centro dei nidi il pesto tenuto da parte. Decorare con mandorle, pistacchi e foglie di carote.

Buttare via le foglie delle carote non mi è mai piaciuto. Se le compro al mercato, devo ricordarmi di dire in tempo al fruttivendolo che voglio anche le foglie, altrimenti in un attimo e con una repentina "coltellata" finiscono nei suoi rifiuti. Di solito le aggiungo al minestrone, al fritto misto o al risotto, ma stavolta ho voluto provarle crude. Devo dire che il risultato è stato sorprendente: queste neglette foglioline sono più saporite crude che cotte. Senza considerare che, buttandole via, eliminiamo una preziosissima fonte di vitamina A!

sabato 9 novembre 2013

Zatterina franco-svizzera



Francese perché è ispirata alla gaufre au jambon et fromage. Svizzera perché è arricchita nell'impasto da formaggio sbrinz ed è gratinata con gruyère.

"Zatterina" perché non potevo chiamarla gaufre: cotta in forno nell'apposito stampo in silicone (invece che nel gaufrier), è un po' più alta del solito e prende la tipica consistenza delle pancakes o dei blinis, una texture soffice, da comfort food per uno spuntino all'aperto in una giornata frizzantina. Accompagnata da un croccante gruyère gratinato, da una pastosa composta di giuggiole agrodolci e da un pungente ciuffetto di cipolla caramellata, diventa un pasto completo, semplice da consumare anche per strada.

In effetti uno street food a base di sbrinz e/o gruyère è proprio il tema del contest "Swiss Cheese Parade" (nel sito Peperoni e Patate), a cui partecipo con questa ricetta, ma non solo con questa.




Vista la grande quantità di formaggio ricevuta in omaggio dai “Formaggi dalla Svizzera” (ben 3 chili, oltre a carta di paglia, ricettari, bandierine svizzere e una borsetta termica), mi sembra più che doveroso prepararne almeno un’altra o due, ma quale? Il problema è che ne ho in mente ben quattro: difficile scegliere…


INGREDIENTI per 6 "zatterine"

Per le "ZATTERINE"
Latte: 220 g
Burro: 50 g
Uova: 2
Farina di grano tenero tipo 0: 180 g
Lievito istantaneo per torte salate: 2 cucchiaini (oppure 1 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio e 2 rasi di cremor tartaro)
Sbrinz: 60 g
Jambon francese (o prosciutto di Parma) a fette non troppo sottili: 50 g
Prezzemolo: 1 cucchiaio tritato
Sale: 1 pizzico (se necessario, dipende dal tipo di prosciutto)
Pepe: 1 pizzico (opzionale)

Gruyère: 60 g


Per la COMPOSTA DI GIUGGIOLE
Giuggiole: 180 g
Aceto di mele: 5 cucchiai
Vino bianco (ho usato un Vermentino): 7 cucchiai

Per le CIPOLLE CARAMELLATE
Cipolla rossa: 1 (era 150 g)
Olio e.v.o: 1 cucchiaio
Aceto di vino bianco: 1 cucchiaio
Zucchero di canna: 2 cucchiaini
Sale: 1 pizzico
Rosmarino: 12 aghi

UTENSILI:
Stampi da gaufre



PREPARAZIONE

Scaldare il latte a fuoco dolce in modo da far fondere il burro e far raffreddare. Sbattere uova e farina setacciata, diluendo con il composto di latte e burro e continuando a sbattere per sciogliere eventuali grumi. Unire il prosciutto tritato e lo sbrinz grattugiato. Mettere in frigorifero per almeno 1 ora, meglio 2.

Nel frattempo togliere il nocciolo alle giuggiole (meglio con uno snocciolatore) e metterle a cuocere con l'aceto di mele e il vino in una casseruola coperta. Quando il liquido si sarà ritirato (circa 20 minuti), frullarle finemente e mantenerle in caldo.

Accendere il forno a 220° C.

Affettare la cipolla e cuocerla con l'olio e l'aceto di vino in una padella con il coperchio. Appena si sarà ammorbidita, aggiungere lo zucchero, il sale, gli aghi di rosmarino, e farla caramellare. Mantenere in caldo.

Togliere il composto dal frigorifero. Salare e pepare solo se necessario. Aggiungere il lievito setacciato, mescolare bene, versare il composto nello stampo in silicone per gaufres e metterlo immediatamente in forno per 12 minuti, finché la superficie sarà appena dorata.

Dopo qualche minuto sformare le "zatterine" capovolgendo lo stampo sulla placca del forno, cospargerle di gruyère fuso o a scaglie o grattugiato (disponendolo anche nelle cavità) e metterle gratinare sotto il grill. Deporre su ciascuna zatterina la composta di giuggiole e la cipolla caramellata. Servirle caldissime.

Ecco una versione più croccante, grazie al gruyère grattugiato, da spargere sulla zatterina fredda o tiepida, prima di metterla sotto al grill.



CONSIGLI

Il bicarbonato da solo non è un agente lievitante; necessita di una sostanza acida per sviluppare anidride carbonica, che può essere il cremor tartaro oppure un ingrediente dell’impasto, come limone, arancio, aceto, yogurt, latticello. In questa ricetta potremmo sostituire tutto il latte con latticello o metà del latte con yogurt.

Le zatterine possono essere preparate in anticipo e poi rimesse in forno per la gratinatura con gruyère.

Per delle vere gaufres croccanti, si può utilizzare, invece dello stampo da infornare, un gaufrier, ma in questo caso è meglio aggiungere ancora latte al composto per renderlo più fluido.

Utilizzare giuggiole ben mature, che abbiano una superficie raggrinzita.