Coniglio all'aceto e rosmarino

INGREDIENTI per 4 persone

Coniglio: almeno 1200 g

Aceto: 1 bicchiere

Vino bianco secco: 2 bicchieri e mezzo

Alloro: 2 foglie

Rosmarino: 3 rametti

Ginepro: 5 bacche schiacciate

Aglio: 2 spicchi

Olio e.v.o.: mezzo bicchiere

Acqua o brodo vegetale q.b.

Sale q.b.

Pepe bianco q.b.

PREPARAZIONE

Lavare il coniglio. Metterlo a bagno per 30 minuti con acqua, mezzo bicchiere di vino e mezzo bicchiere di aceto.

Tagliarlo a pezzi. Scarnificare le costole fino alla base (nella foto in secondo piano). Lasciare i reni attaccati, condirli con sale, pepe e rosmarino, avvolgerli nel lembo di carne e fermare con uno stecchino o uno spago (vedi foto). Mettere i pezzi di coniglio ancora grondanti in una padella antiaderente, senza olio, con sale, alloro, bacche di ginepro e 1 rametto rosmarino. 

Dopo che il coniglio avrà 'fatto l'acqua', asciugare bene i singoli pezzi e metterli da parte. Versare l'olio in una casseruola, rosolarvi 1 spicchio di aglio schiacciato (con la buccia) e 1 rametto di rosmarino spezzato in quattro. Aggiungere il coniglio e farlo rosolare perfettamente. Pepare ed eventualmente salare, facendo attenzione perché in precedenza il coniglio è già stato salato.

Unire un bicchiere e mezzo di vino, dopo un minuto coprire e cuocere per 40 minuti. Se necessario, aggiungere un po' per volta brodo vegetale o acqua.

Nel frattempo pestare uno spicchio di aglio con le foglie di 1 rametto di rosmarino e mettere il pesto in un bicchierino con vino e aceto (metà e metà).

Quando il coniglio è cotto, versare il contenuto del bicchierino sul fondo della casseruola e far evaporare, rimestando il coniglio.

Aggiungere un po' d'acqua o brodo vegetale, nel caso che il sughetto sia troppo poco. Mettere il coniglio nel piatto di servizio e versarvi il sughetto filtrato attraverso un colino.

Ricordo ancora come rimanevo perplessa le prime volte che, da piccola, vedevo la mamma cucinare il coniglio con l'aggiunta finale dell'aceto. Lei mi diceva che aveva imparato questa ricetta dalla nonna Lina (per lei la suocera) nei primi anni di matrimonio. Purtroppo io non posso ricordare che cosa la nonna facesse ai fornelli, perché ero troppo piccola quando una polmonite, sopravvenuta a una frattura del femore, ce la portò via. Ma non ho dimenticato il tavolo altissimo (per me) della cucina, del quale non riuscivo a vedere il marmo, a meno che non mi mettessero su una sedia; e l'orologio che in mezzo alle pentole di rame campeggiava sulla grande cappa della cucina economica: incredibile, ma ricordo esattamente il giorno in cui imparai precocemente a leggere le ore, sorprendendo tutti, proprio da quell'orologio lì, e ricevetti in premio non so se un biscotto o un tortellino crudo, ma sicuramente qualcosa di buono, come sono buoni i sapori genuini, che nascono dalla semplicità, dall'arte d'ingegnarsi con poco e, soprattutto, dagli affetti sinceri.