giovedì 31 ottobre 2013

Baccalà monterosa




INGREDIENTI (per 8 persone secondo l’Artusi, ma a me pare che basti al massimo per 6)

Baccalà: 500 g
Latte (o panna): 1 dl
Olio e.v.o.: 200 g

Pomodori secchi sott’olio: 2 (4 falde)
Barbabietola lessa: 30 g

Foglie di rapa (anche con le cime, se ci sono): 500 g
Sale q.b.
Olio e.v.o.:  4 cucchiai
Aglio: 1 spicchio
Alloro: 1 foglia

Panna liquida: 4 cucchiai


PREPARAZIONE

Lavate il baccalà e dissalatelo (se già non lo fosse) con questo procedimento: mettetelo in ammollo per 24 ore cambiando l’acqua tre volte al giorno. Dopo queste prime 24 ore eliminate la pelle e le eventuali lische, fatelo a pezzi e rimettetelo in ammollo altre 24 ore, cambiando l’acqua almeno tre volte al giorno. Scolatelo, asciugatelo e pestatelo in un mortaio. Se non avete il mortaio, frullatelo con un po' di latte.

Mettete a cuocere con il resto del latte la poltiglia ottenuta. Quando il latte si sarà ritirato completamente, aggiungete i pomodori secchi frullati insieme alla barbabietola.

Fate ritirare e poi, a fuoco basso, unite un po' per volta l'olio a filo, continuando a rimestare, per circa un'ora, come se faceste una maionese. Sarà pronto quando, facendolo riposare qualche minuto, non rilascerà più olio.

Prima della fine della cottura, controllate il colore: se volete un rosa più intenso, aggiungete qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della barbabietola e fate ritirare.

Lessate le foglie di rapa per 10 minuti in acqua salata, scolatele e strizzatele. Rosolate aglio e alloro nell'olio, unite le foglie di rapa e fate assorbire il condimento.

Togliete aglio e alloro, frullate le foglie di rapa e passatele al passaverdura*. Dovrà risultare una salsa granulosa, che richiami la superficie di un prato.

Disponete sul fondo di un piatto la salsa di rape e mettete al centro una quenelle di baccalà. Decorate, se vi piace, con vegetali, legumi ed erbe aromatiche.

*Nella seconda presentazione ho aggiunto la panna e ho ripassato il composto al setaccio.

La cottura del baccalà nel latte e la mantecatura con l'olio sono prescritte dall'Artusi per il suo baccalà montebianco, che però, come lui stesso osserva, alla fine non risulta bianco ma giallo, per via dell'olio. L'Artusi raccomanda di servire il baccalà montebianco freddo, ma io l'ho provato anche tiepido e devo dire che mi è piaciuto di più.
Per il contest benefico organizzato da Apprendisti Pasticcioni in favore della LILT (vedi a questa pagina) ho ideato questo baccalà rosa. Purtroppo non faccio in tempo a rifare e ri-impiattare tutto nel modo migliore, mancando meno di tre ore alla scadenza, perciò presento questi due “bozzetti” di qualche giorno fa. Un po’ pasticciati, lo so, ma del resto è o non è per i “pasticcioni”?

martedì 29 ottobre 2013

Baccalà alla maremmana e... oltre


INGREDIENTI per 4 persone

Baccalà: 600 g
Farina: 80 g
Olio di semi di arachidi
Olio e.v.o.: 30 g
Aglio: 1 spicchio
Cipolla: 80 g
Carota: 80 g
Prezzemolo: 40 g
Pomodori: 240 g
Basilico: 4 foglie (opzionale)
Coriandolo: 1 cucchiaino di semi (opzionale)
Sale
Pepe

PREPARAZIONE

Dopo aver dissalato il baccalà, tagliarlo a pezzi, infarinarlo con cura e friggerlo nell'olio di arachidi. Togliere i pezzi con una schiumarola e deporli su carta assorbente da cucina.
Soffriggere in olio e.v.o. un trito di cipolla, aglio, carota e prezzemolo.
Unire i pomodori preventivamente sbollentati, pelati e tritati finissimi. Aggiungere i semi macinati di coriandolo e far bollire 10 minuti.
Unire il baccalà, lasciare sobbollire altri 5 minuti, aggiustare di sale e pepe e, alla fine della cottura, cospargere di basilico spezzettato a mano.

Basilico e coriandolo sono aggiunte mie: ecco perché nel titolo ho scritto "e... oltre". Non riesco mai a seguire fedelmente una ricetta, neanche una tradizionale come questa, che ho visto realizzare mille volte dalla zia, dalla mamma e probabilmente anche dalla nonna Lina, per quanto io non possa ricordarlo, perché avevo appena 6 anni quando ci lasciò.
Quei due tocchi aromatici finali sono dovuti da una parte alla mia passione per il basilico, che metterei dappertutto, dall'altra al desiderio di innovare sensazioni note con un pizzico di sapore esotico, che comunque sappia rimanere in disparte, senza sovrastare, com'è appunto quello dei semi di coriandolo (che in realtà sono i frutti), dolciastri, ma con un leggero sapore di limone.
La ricetta tradizionale prevede soltanto un po' di prezzemolo fresco tritato da cospargere alla fine.
La foto, come si può vedere, rappresenta più o meno mezza porzione di baccalà. La salsa invece è abbondante, ma non importa. Se avanza, sarà perfetta per condire gli spaghetti o qualsiasi altra pasta di vostro gradimento, magari con un po' di baccalà sbriciolato. 




giovedì 24 ottobre 2013

Cinque sfumature di rosa

Finalmente un contest culinario senza premio... ma no, che dico, il premio c'è ed è per tutti i partecipanti: è il sostegno alla campagna di prevenzione dei tumori al seno lanciata dalla LILT. Questa bellissima e originalissima iniziativa benefica è stata lanciata dagli Apprendisti Pasticcioni, un blog di appassionati di cucina che per tutto il mese di ottobre raccoglierà e pubblicherà ricette in rosa in un'apposita pagina. Per parte mia, ne ho già inviate alcune dove la presenza del colore rosa era soltanto parziale. Qui, invece, il rosa è predominante, soprattutto il rosa malva in cinque sfumature, create dalla combinazione dei vari ingredienti.


INGREDIENTI (per 6 bicchierini)
Spaghetti di soia: 50 g
Riso basmati: 40 g
Ravanelli: 150 g
Barbabietola: 1 grande o 2 piccole (già lessate)
Mascarpone: 2 cucchiai
Pesce spada affumicato: 6 fette
Mandorle: 30 g
Yogurt naturale: 125 g
Infuso ristretto di karkadè: 300 ml


Alloro: 1 foglia
Scorza d'arancia grattugiata
Scalogno: 1
Aglio: 1 spicchio
Olio q.b.
Sale q.b.

PREPARAZIONE
1. Tritare lo scalogno nell'olio e rosolarlo insieme all'alloro; unire la barbabietola tritata, far insaporire qualche minuto, poi aggiungere lo yogurt e far ritirare. Togliere l'alloro, frullare e, se necessario, aggiustare di sale.
2. Cuocere il riso in metà quantità di karkadè, scolarlo e condirlo con un filo d'olio, il sale e la scorza d'arancia.
3. Nell'altra metà di karkadè bollente immergere gli spaghetti di soia per 5 minuti, senza farli bollire, ma mantenendo il liquido caldo; scolarli bene e condirli allo stesso modo.
4. Tritare nel mixer i ravanelli (tenuti a bagno per 1 ora, puliti, lavati e ben asciugati), con lo spicchio d'aglio e le mandorle; unire il mascarpone e e un pizzico di sale.
5. Inserire nei bicchierini gli spaghetti, le due creme e il riso, intervallati da dischetti di di pesce spada.

È un antipasto o un primo piatto: dipende dal recipiente che si usa, bicchiere piccolo o coppa più grande. L'importante è che il contenitore sia trasparente. In questo caso ho usato dei bicchieri rosa malva. Si può servire freddo, oppure riscaldare nel microonde.
Con qualche ravanello si possono creare dei topolini, come quello sullo sfondo nella foto.




mercoledì 16 ottobre 2013

Gnocchi al cucchiaio con marroni, porcini, ricotta e pecorino fresco

Ecco un piatto con 2 porzioni di gnocchi al cucchiaio. O con 1 porzione abbondantissima!

Per gli GNOCCHI al CUCCHIAIO (4 persone)
1 kg di patate farinose (non novelle)
150 g di farina
1 uovo
30 g di parmigiano reggiano
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. noce moscata

Per il CONDIMENTO
400 g di funghi porcini
16 marroni (ho usato i marroni di Montoro, AV)
60 g di ricotta fresca (ho usato quella di Pienza)
120 g di pecorino fresco (ho usato il pientino, di Pienza)
q.b. latte scremato
4 rametti di prezzemolo
2 foglie di alloro (+ altre piccole per decorare)
2 foglie di menta (e, per decorare, 1 rametto con il fiore)
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio
q.b. sale

PREPARAZIONE
1. Lessate i marroni mettendoli in acqua fredda con un po' di sale e una foglia di alloro. Sbucciateli caldi, facendo attenzione a lasciarne 6 interi. Tritate gli altri nel mixer insieme a una quantità di latte sufficiente ad amalgamarli. Tenete al caldo.

2. In una larga padella versate l'olio e rosolatevi aglio, prezzemolo tritato, 2 foglie di menta e 1 foglia di alloro. Unite i funghi puliti, lavati, asciugati e tagliati a cubetti (il gambo) e a lamelle (le cappelle) e salateli. Fateli cuocere coperti per circa 10 minuti nell'acqua che emetteranno. Quando sono quasi cotti, unite la ricotta fresca, schiacciata e frullata un po' di latte.

3. Intanto avrete lessato le patate con la buccia. Sbucciatele appena cotte e passatele allo schiacciapatate. Unite alle patate schiacciate il parmigiano grattugiato, l'uovo, la farina, il sale, il pepe e la noce moscata grattugiata.

4. Nel frattempo avrete portato a ebollizione 3 litri di acqua salata. Con un cucchiaio prendete una quantità di impasto grande poco più di una noce e, aiutandovi con un altro cucchiaio, formate una quenelle e mettetela nell'acqua bollente. Proseguite fino all'esaurimento dell'impasto, togliendo ogni gnocchetto con una schiumarola quando viene a galla e deponendolo nella padella con il sugo caldo. Agitatela ogni tanto, in modo che gli gnocchetti, rotolando, si condiscano.

5. Su piatti che possano andare sotto il grill, disponete a ventaglio gli gnocchi conditi e collocate alla base il trito di marroni a forma di cerchio (aiutandovi con un coppapasta) sormontato dai marroni interi. Cospargete di pecorino a scaglie e mettete sotto il grill fino al formarsi di una crosticina dorata. Decorate con le foglie di alloro piccole e il fiore di menta.

Ho chiamato questi gnocchi al cucchiaio perché l'impasto è molto più morbido di quello che solitamente si usa per preparare gli gnocchi di patate. Qui non si fanno i rotolini, da tagliare a pezzetti, ma si prende l'impasto a cucchiaiate. È lo stesso metodo delle ghinefle della Val di Susa, per le quali però non si usano parmigiano e pecorino, ma due tipi di formaggio toma, quello stagionato all'interno e quello molle all'esterno, per gratinare. Sono gnocchi che... si sciolgono in bocca, ma che rimangono compatti all'esterno. Incredibile. Provare per credere.

giovedì 10 ottobre 2013

Biscotti 'fossettati'

Ecco la scatoletta di biscotti che ho regalato a Barbara, in partenza per l'Egitto.

INGREDIENTI 30 biscottini

200 g di farina
140 g di burro
70 g di zucchero
2 tuorli di uovo
Aroma a piacere (vaniglia, scorza di limone o arancia grattugiata)
1 cucchiaino raso di lievito per dolci

q.b. zucchero a velo
q.b. marmellata a piacere




PREPARAZIONE


– Sulla spianatoia disporre la farina setacciata con il lievito. Impastare velocemente con la farina il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero, i tuorli e l'aroma scelto. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero per almeno mezz'ora.

– Togliere il panetto dal frigo e accendere il forno a 190°. Lavorare brevemente l'impasto e farne un cilindro lungo 30 cm, che andrà tagliato in 30 dischetti (io prendo il segno con un metro!).

– Con i dischetti formare delle palline e deporle su una teglia rivestita di carta forno distaccate di qualche cm. Formare una fossetta al centro di ogni pallina usando il manico di un mestolo.

– Infornare i biscotti per 12/15 minuti a 190° (controllare che siano appena coloriti). Una volta tiepidi, cospargerli di zucchero a velo e riempire la fossetta di marmellata.

Quella nella foto, che qui chiamo marmellata, è più propriamente una CONFETTURA DI UVA che ho fatto così: ho portato all'ebollizione 800 g di acini di uva nera da vino (quella a chicchi piccoli) molto matura (era 1 kg), insieme a 300 g di fruttosio (se usate zucchero mettetene almeno 400 g) e al succo di 1 limone piccolo. Dopo un'ora e un quarto ho passato tutto al passaverdure (per estrarre il più possibile le sostanze nutritive di bucce e semi) e poi al setaccio fine per eliminare qualsiasi frammento di semi.
Ovviamente per riempire le fossette dei biscotti ne basterà poco più di un cucchiaino.



mercoledì 2 ottobre 2013

Abbraccio di gelatina di lamponi con erba acetosa su letto di mandorle


INGREDIENTI per 4

GELATINE
Lamponi: 250 g
Zucchero: 60 g
Fogli di gelatina (cosiddetta colla di pesce): 3 (= 6 g)

Per le CIALDE:
Albume: 1
Zucchero: 50
Burro: 17
Farina (di grano o kamut): 15 g
Mandorle in scaglie

Per decorare: foglie e fiori eduli (qui menta e acetosa)


PREPARAZIONE

GELATINA
Ammollare i fogli di gelatina in un po' d'acqua fredda per circa 10 minuti.
Mettere da parte 4 lamponi.
Passare gli altri lamponi, ben lavati e asciugati, da un colino o setaccio, schiacciandoli bene in modo da ottenere una purea senza semi. Si possono frullare prima di passarli, per facilitare l'operazione, ma non si devono assolutamente scaldare. Si dovrebbero ottenere circa 200 g. Se il peso fosse minore, unire un po' d'acqua.
In una casseruola far scaldare a 50° C solo un terzo della purea di lamponi insieme allo zucchero. Accertarsi che lo zucchero sia sciolto, quindi unire la colla di pesce ammollata e strizzata e mescolare bene.
Togliere dal fornello, aggiungere al resto della purea e amalgamare.
Versare in stampini di silicone, tipo savarin, meglio se appena unti con un po' d'olio, e far raffreddare in frigorifero per 5-6 ore.


CIALDE
Accendere il forno a 170° C.
Montare a neve l'albume e continuare a montarlo unendo un po' per volta lo zucchero, il burro fuso (e raffreddato) e la farina. Deporre il composto su un foglio di silicone o su carta forno unta, creando dei cerchi sottili (o delle nuvolette), facendo attenzione che non siano troppo spessi al centro, altrimenti il bordo si cuocerà troppo e l'interno rimarrà crudo. Cospargerli di mandorle in scaglie e infornare a 170° C per 8 minuti. Controllare spesso perché ogni forno... è una storia a sé e si potrebbe correre il rischio di bruciarle.

IMPIATTAMENTO
Staccate le cialde appena raffreddate e deponete ciascuna al centro di un piatto.
Probabilmente ne avanzerà qualcuna, perciò mettetela a parte in un altro piatto o cestino.
Al centro di ogni cialda sformate la gelatina e contornatela di foglie di acetosa.
Al centro della gelatina mettete un lampone con foglie e fiori eduli, in questo caso menta.