giovedì 31 ottobre 2013

Baccalà monterosa




INGREDIENTI (per 8 persone secondo l’Artusi, ma a me pare che basti al massimo per 6)

Baccalà: 500 g
Latte (o panna): 1 dl
Olio e.v.o.: 200 g

Pomodori secchi sott’olio: 2 (4 falde)
Barbabietola lessa: 30 g

Foglie di rapa (anche con le cime, se ci sono): 500 g
Sale q.b.
Olio e.v.o.:  4 cucchiai
Aglio: 1 spicchio
Alloro: 1 foglia

Panna liquida: 4 cucchiai


PREPARAZIONE

Lavate il baccalà e dissalatelo (se già non lo fosse) con questo procedimento: mettetelo in ammollo per 24 ore cambiando l’acqua tre volte al giorno. Dopo queste prime 24 ore eliminate la pelle e le eventuali lische, fatelo a pezzi e rimettetelo in ammollo altre 24 ore, cambiando l’acqua almeno tre volte al giorno. Scolatelo, asciugatelo e pestatelo in un mortaio. Se non avete il mortaio, frullatelo con un po' di latte.

Mettete a cuocere con il resto del latte la poltiglia ottenuta. Quando il latte si sarà ritirato completamente, aggiungete i pomodori secchi frullati insieme alla barbabietola.

Fate ritirare e poi, a fuoco basso, unite un po' per volta l'olio a filo, continuando a rimestare, per circa un'ora, come se faceste una maionese. Sarà pronto quando, facendolo riposare qualche minuto, non rilascerà più olio.

Prima della fine della cottura, controllate il colore: se volete un rosa più intenso, aggiungete qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della barbabietola e fate ritirare.

Lessate le foglie di rapa per 10 minuti in acqua salata, scolatele e strizzatele. Rosolate aglio e alloro nell'olio, unite le foglie di rapa e fate assorbire il condimento.

Togliete aglio e alloro, frullate le foglie di rapa e passatele al passaverdura*. Dovrà risultare una salsa granulosa, che richiami la superficie di un prato.

Disponete sul fondo di un piatto la salsa di rape e mettete al centro una quenelle di baccalà. Decorate, se vi piace, con vegetali, legumi ed erbe aromatiche.

*Nella seconda presentazione ho aggiunto la panna e ho ripassato il composto al setaccio.

La cottura del baccalà nel latte e la mantecatura con l'olio sono prescritte dall'Artusi per il suo baccalà montebianco, che però, come lui stesso osserva, alla fine non risulta bianco ma giallo, per via dell'olio. L'Artusi raccomanda di servire il baccalà montebianco freddo, ma io l'ho provato anche tiepido e devo dire che mi è piaciuto di più.
Per il contest benefico organizzato da Apprendisti Pasticcioni in favore della LILT (vedi a questa pagina) ho ideato questo baccalà rosa. Purtroppo non faccio in tempo a rifare e ri-impiattare tutto nel modo migliore, mancando meno di tre ore alla scadenza, perciò presento questi due “bozzetti” di qualche giorno fa. Un po’ pasticciati, lo so, ma del resto è o non è per i “pasticcioni”?

1 commento:

Anonimo ha detto...

Interessante realizzazione, non conoscevo questo piatto, credo che la tua rivisitazione sia ricca di gusto e sapore, ti ringrazio, un caro saluto.
Gianni B.