lunedì 16 dicembre 2013

Bon bon di ciliegie candite in guscio di ricciarelli




Ingredienti (per circa 40 ciliegie)

– mandorle 250 g
– zucchero semolato 250 g
– scorza di 1 arancia grattugiata (o vaniglia)
– cannella 1/2 cucchiaino
– albumi 2
– farina q.b.
– zucchero a velo alla vaniglia q.b.
– 40 ciliegie da cocktail candite al maraschino

Preparazione

– Tritare finemente le mandorle (sgusciate e pelate) con qualche cucchiaio di zucchero semolato. Quando saranno ben sfarinate, unire il resto dello zucchero, la scorza d'arancia grattugiata e la cannella. Amalgamare bene.
– Sbattere pochissimo i due albumi e aggiungerli un po' per volta all'impasto, mescolando bene con un mestolo. Formare un panetto e farlo riposare al fresco per mezz'ora.
– Stendere l'impasto per un'altezza di mezzo centimetro, schiacciandolo con il matterello tra due fogli di carta forno cosparsa di un velo di farina. Togliere lo strato di carta superiore e ricavarne dei cerchietti. In ognuno di questi racchiudere le ciliegie candite lasciando all'esterno il picciolo. Far riposare al fresco i bon bon per 10 ore, in un recipiente coperto con un panno umido in modo che non si secchino.
– Trascorso questo tempo, rivestire i piccioli di carta di alluminio e infornare i bon bon a 170° C per 15/20 minuti (forno statico). Devono rimanere morbidi e colorirsi appena.
– Una volta tiepidi, togliere la carta d'alluminio e cospargerli di zucchero a velo alla vaniglia.

Una variante: rivestire le ciliegie solo per metà altezza, in modo da creare un cestino (un esempio sullo sfondo).
Sulla destra un piccolo cumulo di stecche di cannella è poggiato  su "sassi" alla liquirizia, che io trovo possano costituire, oltre che un gradevole elemento decorativo, un gradito fine-pasto.

Entrecôte alla piastra con quenelle di funghi


INGREDIENTI per 1/2 persone (a seconda della grandezza)

1 fetta di entrecôte (fracosta o controfiletto) di bovino, alta circa 2 cm
20 g di cipolla rossa
1 rametto di rosmarino
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.
Pepe in grani e pepe macinato q.b.
Pepe di Sichuan q.b.


Zucca (4 palline)
2 raperonzoli

1 fungo porcino di circa 100 g (o 10 g di funghi porcini secchi)
1/2 spicchio di aglio
1 rametto di mentuccia romana o nepitella
2 cucchiai di latte
30 g di burro

PREPARAZIONE

Marinare per 3 ore la fetta di carne con la cipolla tagliata a fettine sottili, il pepe in grani pestato, il pepe di Sichuan e gli aghi del rosmarino.

Pulire il porcino (o mettere ad ammollare i funghi secchi in acqua tiepida per 2 ore). Rosolare in olio l'aglio e la mentuccia (o nepitella) e unire il porcino a fettine (o i funghi secchi tritati). Salare. Nel caso dei funghi secchi, coprirli con un po' d'acqua in cui sono stati a bagno. Dopo 15 minuti, aggiungere il latte e far ritirare. Se si preferisce, togliere l'aglio. Frullare i funghi in un mixer fino a ridurli a crema. Unire il burro ammorbidito, lavorando il composto con un cucchiaio di legno.

Cuocere al vapore le palline ricavate dalla zucca con l'apposito attrezzo.

Pulire e lavare i raperonzoli.

Ungere uniformemente una piastra, scaldarla a fuoco vivace e cuocervi la fetta di carne, privata della marinatura, un minuto per parte, in modo che rimanga al sangue. Toglierla dalla piastra e condirla con olio emulsionato con sale e pepe macinato.

Disporre in un piatto di servizio ben caldo l'entrecôte, sormontata da una quenelle di funghi (da fare con due cucchiai) e affiancata da palline di zucca e raperonzoli conditi con sale e olio.