martedì 22 aprile 2014

Schiaccia di Pasqua maremmana (a modo mio)




Ingredienti

500 g di farina manitoba 00
16 g di lievito di birra
50 g di latte
1 uovo grande e 2 piccoli
150 g di zucchero di canna
40 g di olio e.v.o.
16 g di burro
1 cucchiaio di semi di anice
2 cucchiai di gelatina di arance
scorza di mezza arancia grattugiata
2 cucchiai di spumante brut


Preparazione

Primo impasto. Ho sciolto il lievito nel latte tiepido, ho aggiunto gradualmente 100 g di farina, ho impastato brevemente fino a formare una palla, che ho fatto riposare 2 ore in una ciotola coperta.

Secondo impasto. Ho incorporato nel primo impasto 134 g di farina, 50 g di zucchero, 1 uovo grande sbattuto, 15 g di olio. Ho impastato e fatto lievitare in luogo tiepido per 3 ore o comunque fino al raddoppio.

Terzo impasto. Ho aggiunto al secondo impasto 133 g di farina, 50 g di zucchero, 1 uovo piccolo sbattuto, 15 g di olio e 1 cucchiaio di gelatina di arance diluito in 1 cucchiaio di spumante. Ho impastato e fatto lievitare in luogo tiepido per 3 ore fino al raddoppio del volume.

Quarto impasto. Ho aggiunto al terzo impasto 133 g di farina, 50 g di zucchero, 1 uovo piccolo sbattuto (privato di 1 cucchiaio di albume, messo da parte), 10 g di olio, 16 g di burro fuso, 1 cucchiaio di gelatina di arance diluito in 1 cucchiaio di spumante, 1 cucchiaio di semi di anice e la scorza d’arancia. Ho impastato e fatto lievitare in luogo tiepido per 3 ore fino al raddoppio del volume.

Quinto impasto. Ho sgonfiato e lavorato l’impasto per l’ultima volta, senza aggiungere nulla, l’ho messo in uno stampo di 16 cm di diametro e 13 cm di altezza e l’ho fatto lievitare al caldo per 5 ore fino al raddoppio del volume.



Cottura. Poco prima della cottura ho acceso il forno a 180° C. Quando la temperatura è stata raggiunta, ho spennellato la superficie superiore della schiaccia con l’albume sbattuto messo da parte. Ho infornato e cotto a 180° C (meglio ancora 160° C con forno ventilato) per 50 minuti. La sommità deve diventare scura ma non bruciata, perciò bisogna porre lo stampo in basso ed eventualmente diminuire il calore nella parte superiore del forno. A fine cottura ho spento il forno, l’ho aperto e vi ho lasciato la schiaccia 5 minuti. L’ho estratta e l’ho lasciata raffreddare capovolta come si fa per il panettone, dopo averla infilzata alla base con due spiedi paralleli, le cui estremità ho appoggiato su contenitori un po’ più alti della schiaccia, disposti ai lati.
Si serve preferibilmente il giorno successivo alla cottura, accompagnata da salame e uovo sodo.




Questa versione della schiaccia di Pasqua è modificata rispetto a quella tradizionale perché la preparazione dura 16-18 ore invece che almeno 24 e perché non ho messo un vino liquoroso nell’impasto (vin santo o marsala e/o rosolio), ma spumante e gelatina di arance.

Avvertenze: tutti gli ingredienti che vengono aggiunti devono essere alla stessa temperatura dell’impasto precedente. Se si desidera una schiaccia più grande, basta utilizzare 1 kg di farina e raddoppiare tutte le dosi; ovviamente anche lo stampo dovrà essere più grande. Se non si hanno stampi così alti, si può aggiungere ad uno stampo più basso una ‘parete’ di carta-forno, come ho fatto io (vedi fig. 2).


C’è stata in casa mia qualche Pasqua senza colomba: non a tutti piace, neanche a me piace moltissimo, per la verità, visto che non amo particolarmente tutto ciò che è esageratamente dolce, come la glassa della colomba; ma non ho ricordo di pranzi pasquali che non siano iniziati con questo antipasto: schiaccia di Pasqua, uova sode benedette, salame e/o capocollo (vedi qui). Compravamo la schiaccia già pronta, a meno che non l’avessimo già in casa, perché arrivata dalla campagna maremmana o dai paesi circostanti il monte Amiata, frutto delle abili mani di qualche brava massaia, paziente di mio padre oppure moglie o mamma o figlia o sorella di pazienti, che così esprimeva la sua gratitudine al proprio dottore, il vero dottore di famiglia di una volta, che non aveva lesinato visite, elettrocardiogrammi e, negli ultimi tempi, doppler, fatti gratis o quasi.
Ormai sono diversi anni che puntualmente ci mettiamo alla ricerca della schiaccia migliore, ma purtroppo troviamo schiacce che assomigliano più a un prodotto dolciario che a un prodotto da forno; vanno bene con l’uovo di cioccolato, ma si sposano male con uova sode e salame.
Quest’anno, arrivata a casa di mia madre il Sabato Santo alle 11, non vedendo nessuna schiaccia di Pasqua, ho pensato di farla io stessa, anche se il tempo era poco e alcuni ingredienti mi mancavano. Così ho pensato di rimediare con lievitazioni ravvicinate e con l’uso della gelatina di arance (fatta da mia sorella), diluita nello spumante, al posto del vin santo o marsala o rosolio. Risultato eccellente, vi assicuro.


Un’ultima notazione. Per chi non lo sapesse, sembra che il nome schiaccia derivi non dall’altezza, ovviamente, ma dal fatto che una volta, per farla, si schiacciavano molte uova per smaltire la scorta che si era accumulata in Quaresima, periodo di astinenza non solo dalle carni ma anche dalle uova.


Questa ricetta partecipa alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema Pasquale

http://apprendistipasticcioni.blogspot.it/p/eventi.html