mercoledì 12 dicembre 2012

Castagnaccio



INGREDIENTI per 4/6 persone: 4 come pietanza (con ricotta, per esempio), 6 come dessert

Farina di castagne o, meglio, marroni: 250 g
Acqua fredda: 375 ml
Sale: 1 pizzico piccolissimo
Olio e.v.o.: 2 cucchiai e mezzo
Pinoli: 40 g
Noci: 40 g
Uvetta: 40 g
Rosmarino: 1 rametto
    


PREPARAZIONE

– Accendere il forno (statico) a 200°.
– Mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida.
– Setacciare la farina di castagne, aggiungervi il sale e, un po' per volta, l'acqua, mescolando con una frusta in modo che non si formino grumi. Unire 1 cucchiaio di olio.
– Completare il composto, che dovrebbe avere la consistenza di una morbida pastella, con metà della quantità (20 g) di pinoli, di noci spezzettate e di uvetta strizzata e asciugata.
– Ungere una teglia rettangolare di cm 15x20 e versarvi il composto, che dovrebbe così risultare alto circa 2 cm.
– Cospargerlo con l'uvetta, le noci e i pinoli avanzati, nonché con gli aghi di rosmarino (bagnati, così non si bruciano) e il resto dell'olio, versato a filo.
– Cuocere in forno a 200° finché la superficie è screpolata e croccante, circa 40/50 minuti, ma controllare, controllare...



Rimando a tempi migliori qualche nota sul castagnaccio. A quest'ora mi si chiudono gli occhi. Il mio gomito destro, poi, rimesso a posto due mesi fa con fili, cerchiaggio, gesso, ecc. ecc., non ne può più. Dico solo che l'occasione per trovare e sperimentare la ricetta giusta mi è stata data dalla lettura di un articolo di Leonardo Romanelli. Gli ho fatto notare (su Facebook), che l'acqua da lui indicata (mezzo litro per 500 g di farina) mi sembrava troppo poca. Ecco, questa è la risposta che lui attendeva, la mia sperimentata ricetta, dove farina di castagne e acqua sono in rapporto 1:1,5. Ah, dimenticavo: peperoncino nel castagnaccio? No, grazie. 


lunedì 10 dicembre 2012

Ciambella al cocco e cioccolato


INGREDIENTI  (per 8/10 persone)

– Impasto
Burro: 125 g
Zucchero superfino: 180 g
Scorza di 1 arancia grattugiata
Uova: 2
Farina di cocco: 75 g
Latticello: 210 g (oppure uno yogurt magro da 125 g unito a 85 ml di latte magro)
Farina 00: 195 g
Lievito per dolci: 1 bustina

– Copertura
Cioccolato fondente: 150 g
Latte magro: 10 cucchiai
Cannella in polvere: 1 cucchiaino
Farina di cocco, codette al cacao, palline di zucchero colorate, fiori di zucchero

PREPARAZIONE

Impasto
– Accendere il forno a 170°.
– In mancanza di zucchero superfino, frullare lo zucchero nel mixer per qualche minuto. Montare il burro  (a temperatura ambiente) con lo zucchero.
– Aggiungere le uova sbattute e la scorza d'arancia. Amalgamare bene.
– Unire farina di cocco, lievito e, alternativamente, piccole quantità di farina setacciata e latticello.
– Ottenuto un impasto il più liscio possibile, versarlo in uno stampo a ciambella. Il mio stampo (in silicone) ha una diametro minimo di 16 cm circa e massimo di 18 cm;  l'altezza è di 8 cm. L'altezza della ciambella è risultata di cm 7,5 circa. Ovviamente si può optare per una torta invece che per una ciambella. Se lo stampo non è antiaderente né in silicone, va imburrato e infarinato.
– Infornare a 170° per 60/70 minuti.

Copertura
– Quando la ciambella sarà diventata fredda, rovesciarla su una gratella messa sopra a una teglia, che raccoglierà le colature della copertura.
– Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente grattugiato. Fuori dal fuoco, unire la cannella in polvere e, uno per volta, i cucchiai di latte freddo, amalgamando e montando con un cucchiaio di legno.
– Versare la copertura sulla ciambella, in modo da ricoprirla completamente. Indispensabile una spatola in silicone per i punti rimasti eventualmente scoperti.
– Mescolare in un bicchiere la farina di cocco, le codette al cacao, le palline di zucchero colorate e, inclinando leggermente la gratella, cospargere con il miscuglio le pareti verticali della ciambella. Disporre invece sulla superficie superiore i fiori di zucchero.
– Far solidificare nel ripiano meno freddo del frigorifero.

Ed ecco qua l'interno della ciambella.


Dessert o centrotavola? Per le prossime feste, se volessimo cambiare centrotavola ad ogni portata, potremmo realizzare centrotavola "mangerecci". Quest'anno sono molto di moda. Per il dessert è facile: basta una ciambella, una candela e... un po' di fantasia.
Questa è la mia prima torta ricoperta. Qualcuno dirà che... si vede. Pazienza, migliorerò col tempo. Il fatto è che volevo fare qualcosa di diverso per accogliere degnamemte il quattromilesimo visitatore del mio blog. Certo, non è perfetta questa ciambellina. Però al Prosperius, dove l'ho portata stamani, mi hanno detto che era buona (e questa è la cosa più importante), anche l'ex-pasticciere (di cui ho parlato qui), che comunque mi ha dato un consiglio per la prossima volta. Dato che io ho giustificato  l'esclusione di panna o burro e l'uso del latte magro nella copertura al cioccolato adducendo motivi di "leggerezza", lui mi ha detto che in realtà non è necessario aggiungere nessun grasso animale: basta un pochino di olio di semi e la copertura sarà non solo priva di grassi animali, ma anche molto più lucida. Buono a sapersi!


sabato 1 dicembre 2012

Cuori di ricciarelli


Ingredienti (per 20/30 cuori, a seconda della grandezza)

– mandorle 250 g
– zucchero 250 g
– scorza di 1 arancia grattugiata 
– vanillina 1 bustina
– cannella 1/2 cucchiaino
– albumi 2
– farina q.b.
– zucchero a velo q.b.

Preparazione

– Tritare finemente le mandorle (sgusciate) con qualche cucchiaio di zucchero. Quando saranno ben sfarinate, unire il resto dello zucchero, la scorza d'arancia grattugiata, mezza bustina di vanillina e la cannella. Amalgamare bene.
– Sbattere pochissimo i due albumi e aggiungerli un po' per volta all'impasto, mescolando bene con un mestolo.
– Stendere l'impasto per un'altezza di mezzo centimetro, schiacciandolo con il matterello tra due fogli di carta forno cosparsa di un velo di farina. Togliere lo strato di carta superiore e, con una formina per biscotti, ritagliare dall'impasto dei cuoricini, che andranno depositati in una teglia bassa ricoperta di carta forno. Farli riposare 12 ore, ricoperti con un panno umido in modo che non si secchino.
– Trascorso questo tempo, infornarli a 140°/160° per 20 minuti. Devono rimanere morbidi e colorirsi appena.
– Una volta raffreddati, cospargerli di zucchero a velo aromatizzato con il resto della vanillina.

Da pochi minuti è arrivato dicembre, dunque Natale si avvicina. È tempo di cominciare a pensare ai biscotti e, perché no, a quelli tipici della tradizione, magari modificati con un po' di fantasia. In effetti questa non è la ricetta tradizionale dei ricciarelli senesi (Parenti, 1879) che prevede l'aggiunta della "lega" (cioè uno sciroppo di zucchero) e che prima o poi magari proverò e trascriverò. Comunque anche questi cuoricini semplificati fanno la loro figura. Qualche giorno fa ho portato in omaggio i miei cuori di ricciarelli ai ragazzi del Prosperius, il centro di riabilitazione che in questo periodo frequento per via dei postumi della frattura al gomito. E sono piaciuti non solo a loro, ma anche a un ex pasticciere, mio compagno di... torture all'arto superiore.