lunedì 30 dicembre 2013

Crostini di fegatini e milza al Vin Santo


INGREDIENTI per 6/10 persone

300 g di fegatini di pollo
300 g di milza
1 porro o 1 cipolla rossa
2 spicchi d'aglio
50 g di capperi
50 g di acciughe sotto sale diliscate
1 piccolo ramaiolo di brodo
1 cucchiaio di olio e.v.o.
100 g di burro (o 80 g di olio e.v.o.)
3 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
3 foglie di salvia
1 bicchiere di Vin Santo
Sale
Pepe bianco
Pane toscano vecchio di due giorni (possibilmente fatto con lievito naturale e cotto a legna)

PREPARAZIONE

– Tagliare a tocchetti i fegatini (ovviamente già privati della vescichetta della bile) e metterli a rosolare in una casseruola con la milza già pulita, insieme all'olio di oliva e la metà del burro (o del resto dell'olio), la cipolla o il porro affettato, gli spicchi d'aglio, l'alloro, il rosmarino e la salvia. Salare, pepare e fare cuocere 8 minuti.
– Versare il Vin Santo e farlo evaporare, unire il brodo e far cuocere altri 8 minuti. 
– Tritare il composto al coltello (il mixer è sconsigliato, ma, se proprio volete usarlo, che sia per pochi secondi), dopo aver tolto l'aglio, le foglie di alloro, la salvia e il rametto di rosmarino. Un altro sistema è quello di usare il passaverdura a buchi larghi.
– Preparare un battuto (o un trito nel mixer) di acciughe e capperi e aggiungerlo al composto di fegatini insieme al resto del burro (o olio). Far scaldare il tutto, senza far bollire troppo, finché le acciughe saranno sciolte.
– Abbrustolire dei rettangoli di pane ritagliati da fettine alte circa 1 cm. Potete privarli della crosta, tranne che in un lato. Inumidire appena di brodo il pane da una sola parte (non troppo, altrimenti la consistenza del crostino si rovina) e sull'altra spalmare l'impasto.


Non c'è stato Natale, Capodanno, compleanno o altra ricorrenza speciale trascorsa in Maremma con la mia famiglia, senza che il pranzo si aprisse con i crostini. Ebbene sì, li chiamiamo crostini tout court e c'intendiamo subito: sono i crostini di fegatini di pollo e milza, a volte con i due impasti separati (e allora vengono metà più chiari e metà più scuri), a volte con un impasto che fonde insieme i due tipi di frattaglie.

Preferisco di gran lunga questo secondo tipo e ormai, da quando li faccio io per i pranzi in cui tutta la famiglia si riunisce (una quindicina di persone, cioè mia madre, le mie due sorelle, i cognati, i nipoti con i loro mariti e bambini), non si torna più indietro.

Immancabilmente c'è chi si raccomanda di ravvivarli con qualcosa di colorato, carote sott'aceto e simili, chi desidera il pane non tostato, o chi, come mamma Clara, vorrebbe il tocco finale di una noce di burro impastata con un po' di farina, cosa che io mi rifiuto sempre di fare perché allora – dico – assomiglierebbero troppo a un pâté.

Ecco, appunto, il pâté, come ho sentito chiamare questo impasto a Firenze, è proprio quello che vorrei evitare. Ho provato ad acquistarlo nelle gastronomie o nei supermercati, ma c'era sempre qualcosa di diverso dal sapore a cui sono stata abituata fin da piccolissima: o troppo acetosi, o troppo amari, o troppo cremosi. Il mio palato alla fine ha preferito tirare dritto per la sua strada, nel solco della tradizione di mia nonna, pregustando l'attimo in cui si addenta il primo boccone e quasi si distingue la consistenza dei due tipi di carne, fino al momento in cui le consistenze si fondono, lasciando in bocca un piacevole retrogusto.

lunedì 16 dicembre 2013

Bon bon di ciliegie candite in guscio di ricciarelli




Ingredienti (per circa 40 ciliegie)

– mandorle 250 g
– zucchero semolato 250 g
– scorza di 1 arancia grattugiata (o vaniglia)
– cannella 1/2 cucchiaino
– albumi 2
– farina q.b.
– zucchero a velo alla vaniglia q.b.
– 40 ciliegie da cocktail candite al maraschino

Preparazione

– Tritare finemente le mandorle (sgusciate e pelate) con qualche cucchiaio di zucchero semolato. Quando saranno ben sfarinate, unire il resto dello zucchero, la scorza d'arancia grattugiata e la cannella. Amalgamare bene.
– Sbattere pochissimo i due albumi e aggiungerli un po' per volta all'impasto, mescolando bene con un mestolo. Formare un panetto e farlo riposare al fresco per mezz'ora.
– Stendere l'impasto per un'altezza di mezzo centimetro, schiacciandolo con il matterello tra due fogli di carta forno cosparsa di un velo di farina. Togliere lo strato di carta superiore e ricavarne dei cerchietti. In ognuno di questi racchiudere le ciliegie candite lasciando all'esterno il picciolo. Far riposare al fresco i bon bon per 10 ore, in un recipiente coperto con un panno umido in modo che non si secchino.
– Trascorso questo tempo, rivestire i piccioli di carta di alluminio e infornare i bon bon a 170° C per 15/20 minuti (forno statico). Devono rimanere morbidi e colorirsi appena.
– Una volta tiepidi, togliere la carta d'alluminio e cospargerli di zucchero a velo alla vaniglia.

Una variante: rivestire le ciliegie solo per metà altezza, in modo da creare un cestino (un esempio sullo sfondo).
Sulla destra un piccolo cumulo di stecche di cannella è poggiato  su "sassi" alla liquirizia, che io trovo possano costituire, oltre che un gradevole elemento decorativo, un gradito fine-pasto.

Entrecôte alla piastra con quenelle di funghi


INGREDIENTI per 1/2 persone (a seconda della grandezza)

1 fetta di entrecôte (fracosta o controfiletto) di bovino, alta circa 2 cm
20 g di cipolla rossa
1 rametto di rosmarino
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.
Pepe in grani e pepe macinato q.b.
Pepe di Sichuan q.b.


Zucca (4 palline)
2 raperonzoli

1 fungo porcino di circa 100 g (o 10 g di funghi porcini secchi)
1/2 spicchio di aglio
1 rametto di mentuccia romana o nepitella
2 cucchiai di latte
30 g di burro

PREPARAZIONE

Marinare per 3 ore la fetta di carne con la cipolla tagliata a fettine sottili, il pepe in grani pestato, il pepe di Sichuan e gli aghi del rosmarino.

Pulire il porcino (o mettere ad ammollare i funghi secchi in acqua tiepida per 2 ore). Rosolare in olio l'aglio e la mentuccia (o nepitella) e unire il porcino a fettine (o i funghi secchi tritati). Salare. Nel caso dei funghi secchi, coprirli con un po' d'acqua in cui sono stati a bagno. Dopo 15 minuti, aggiungere il latte e far ritirare. Se si preferisce, togliere l'aglio. Frullare i funghi in un mixer fino a ridurli a crema. Unire il burro ammorbidito, lavorando il composto con un cucchiaio di legno.

Cuocere al vapore le palline ricavate dalla zucca con l'apposito attrezzo.

Pulire e lavare i raperonzoli.

Ungere uniformemente una piastra, scaldarla a fuoco vivace e cuocervi la fetta di carne, privata della marinatura, un minuto per parte, in modo che rimanga al sangue. Toglierla dalla piastra e condirla con olio emulsionato con sale e pepe macinato.

Disporre in un piatto di servizio ben caldo l'entrecôte, sormontata da una quenelle di funghi (da fare con due cucchiai) e affiancata da palline di zucca e raperonzoli conditi con sale e olio.

mercoledì 11 dicembre 2013

L'albero della cuccagna



Voleva essere un semplice alberino di Natale e invece, per una serie di circostanze, è diventato un albero ricchissimo, tant'è che ho deciso di ribattezzarlo albero della cuccagna e di farlo partecipare al contest dell'abbuffataNella foto, appena fatta, non è ancora stato in frigorifero e, a guardarlo bene,  più che un albero sembra una candela con la cera sciolta. Sia quel che sia, anche con questa ricetta partecipo al contest di Anto-nella-Cucina, che ha come tema "L'abbuffata prima della dieta". 



INGREDIENTI (per 2 alberini, cioè 4 persone)
Pan di Spagna (5 uova, sale, 150 g di zucchero, 125 g di farina, scorza di mezzo limone)
Crema pasticciera e crema pasticciera al cacao (3 tuorli d'uovo, 75 g di zucchero, 50 g di farina, 250 ml di latte intero, mezzo baccello di vaniglia, 25 g di cacao)
2 cucchiai di gelatina di albicocche, 
2 amarene sciroppate e 2 cucchiai di sciroppo
300 g di cioccolato fondente
150 g di cioccolato bianco
4 cucchiai di mandorle a filetti
2 cucchiai di bacche di goji essiccate

PREPARAZIONE
Per fare il pan di Spagna, montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale. A parte montate i tuorli con lo zucchero, finché non saranno bianchi e spumosi. Unite la farina setacciata, la scorza di limone e gli albumi montati, un po' per volta, con un movimento di spatola dall'alto verso il basso. Versate in una tortiera coperta di carta forno e cuocete in forno preriscaldato a 170°-180° C per circa 30 minuti.
Per le creme, fate bollire il latte con il mezzo baccello di vaniglia e lasciate in infusione per mezz'ora. Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete un terzo del latte e la farina setacciata. Versate il composto nel resto del latte, togliete il baccello di vaniglia, amalgamate e dividete in due pentolini il composto. In uno dei due pentolini unite il cacao sciolto a parte con un po' di crema e fate addensare a fuoco basso. Fate addensare anche la crema nell'altro pentolino.
Tagliate il pan di Spagna in tre strati orizzontali. Per ogni alberino, con dei coppapasta ricavate dal pan di Spagna 5 coppie di dischi: 1 coppia di circa 11 cm di diametro, 1 di circa 9 cm, 1 di circa 7, una di circa 5, e una di circa 3. Spennellate leggermente le facce interne delle coppie con lo sciroppo di amarena. Riempite la coppia più grande con la crema al cacao, quella da 9 cm con la crema pasticciera, quella da 7 con crema al cacao e così via. Nell'assemblare le coppie (dal basso verso l'alto, dalla più grande alla più piccola), spennellatene la parte esterna, a contatto con la coppia successiva, con gelatina di albicocche.
Fate fondere il cioccolato fondente e versatelo sugli strati assemblati. Cospargete di mandorle a filetti. Fate fondere anche il cioccolato bianco e versatelo sulla sommità, decorando con bacche di goji essiccate e con una amarena in cima all'albero. Tenete in frigorifero fino all'ora di servire.
Ecco come si presenta l'interno:
 

martedì 10 dicembre 2013

Porcellum di pici


Con questa ricetta partecipo al contest di Anto-nella-Cucina,
che ha come tema "L'abbuffata prima della dieta".

Su che cosa potremmo abbuffarci se sapessimo che domani dobbiamo metterci a dieta? Per esempio su carni sostanziose come maiale e cinghiale. E visto che in questo periodo si fa un gran parlare di far fuori il porcellum (politico, ovviamente), perché non approfittare per dare questo nome al condimento di un bel mucchio di matassine di pici? Ma il porcellum è con o senza mattarellum? Lasciamo perdere le questioni istituzionali e pensiamo ai pici.
Avete presente come vanno giù bene i pici? E come s'intridono di sugo? Altro che spaghetti! Questi pici sono i loro antenati ed hanno nutrito per generazioni un bel gruppo di antenati nostri, o almeno di antenati miei, nella terra di Toscana in cui sono nata, gente semplice, che magari si accontentava di condirli con olio, sale, aglio o cipolla, pecorino e briciole di pane.
Solo in qualche occasione importante si aggiungeva un condimento a base di carne, per esempio durante la sporcellata, la festa che si faceva (e in certi posti ancora si fa) quando si ammazzava il maiale. A dire la verità, la cosa mi fa un po' effetto; fra l'altro non amo molto i cibi grassi, il maiale, il cinghiale e in genere tutte le carni, per non dire delle mescolanze di ingredienti simili nello stesso piatto, ma qui si parla di mettersi a dieta da domani e allora, almeno per oggi, diamo il via all'abbuffata!




INGREDIENTI per 4 persone

Per il CONDIMENTO
1 cipolla rossa
2 salsicce di cinghiale
2 salsicce di cinta senese
50 g di soppressata di cinta senese (in fette alte)
100 g di pancetta
100 ml di vino rosso novello o non troppo vecchio
300 g di pomodori maturi o polpa di pomodoro
20 olive toscanelle sott'olio
16 spicchi d'aglio marinato sott'olio
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai di olio e.v.o.
sale e pepe nero q.b.
4 cucchiai di pecorino stagionato


Per i PICI
300 g di farina bianca 00 
100 g di farina di semola 
200 ml di acqua tiepida
1 presa di sale
Olio e.v.o. q.b.
Farina di mais per la spianatoia


PREPARAZIONE

IL SUGO
In una larga padella antiaderente mettere a cuocere senza olio le salsicce sbriciolate, la pancetta e la soppressata tritate. Estrarle e metterle da parte.

In un'altra padella o pignatta di terracotta far appassire nell'olio una cipolla rossa tagliata a fette sottili, unire il trito di carni, i semi di finocchio e far insaporire.

Sfumare con il vino, far ritirare e aggiungere la polpa di pomodoro (o i pomodori pelati e tritati), le olive, gli spicchi di aglio, il sale e il pepe.

Far cuocere 15 minuti, unendo, se necessario, un po' di acqua.


I PICI
Impastare le farine con l'acqua e il sale e lavorare l'impasto finché non sarà elastico. Farne una palla e farla riposare coperta 10 minuti. Stenderla in un panetto alto 2 cm (nella foto si vede in realtà un panetto fatto con metà dosi). Sarà semplice stenderla anche a mano, schiacciandola e tirandola ai lati (il mattarellum non è indispensabile!). Spennellarla di olio.


Tagliarla in strisce larghe 2 cm e trasformare ogni striscia in un grosso e lungo spaghettone (può arrivare oltre 2 m!), facendo rotolare ogni striscia tra le mani e la spianatoia. Si può cominciare a lavorare da un'estremità e proseguire verso il centro della striscia (o al contrario), lavorando e tirando leggermente verso l'esterno, senza schiacciare troppo energicamente la pasta, ma quasi accarezzandola. Per un video sul procedimento, guardate qui.


Deporre ogni matassina di pici sulla spianatoia cosparsa di farina di mais.

Cuocere i pici in acqua bollente salata per 5 minuti, estrarli con un forchettone, condirli con il sugo nella padella o nella pignatta di terracotta e cospargerli di prezzemolo e pecorino.

giovedì 5 dicembre 2013

Gelatina di yogurt con brigidini e frutta fresca (pera abate e kaki)



INGREDIENTI per 4 persone (4 gelatine)

500 g di yogurt compatto (greco) magro (grasso 0%)
125 g di latte scremato (grasso 0,1%)
3 cucchiai di miele di castagno
5 g di gelatina ('colla di pesce') in fogli (2 fogli e mezzo)

4 pere abate
2 kaki mela

20 brigidini di Lamporecchio (cialde all'anice), di cui 8 semichiusi a cono

cannella in polvere q.b.
cacao q.b.
semi di papavero q.b.
Rhum o vino Picolit o acquavite di pere (opzionali) q.b.

PREPARAZIONE

— Ammollare la gelatina in poca acqua per 10 minuti. Portare a ebollizione il latte. Mescolare yogurt e miele. Unire la gelatina strizzata al latte, lontano dal fuoco, e amalgamare bene i due composti di yogurt e latte. Versare in 4 stampini da budino avvallati al centro e tenerli in frigorifero almeno 5 ore.

— Dai kaki mela ricavare almeno 10 fette rotonde sottili e tagliarle a metà. Frullare il resto dei kaki sbucciati e condire il frullato con la cannella. Tagliare e sbucciare la sommità delle pere, lasciando attaccato il picciolo. Affettare la base delle pere in fettine rotonde sottili, tagliarle a metà ed eliminarne circa 1/3 dell'altezza per creare una base lineare. Se si gradisce, le pere potranno essere spennellate appena con vino o liquore. Sbucciare e frullare il resto delle pere.

— Capovolgere gli stampi sui piatti di servizio, dopo averli immersi per un attimo nell'acqua calda. Disporre nelle cavità le mezze fette di kaki a mo' di fiore e al centro un po' di frullato di kaki, 'spolverato' di semi di papavero. Contornare le pareti con fettine di pera leggermente accavallate e disporre alla base un anello di brigidini frantumati. A fianco sistemare le sommità delle pere e i brigidini 'a cono' (se ne trova sempre un buon numero nelle confezioni), riempiti di frullato di kaki e di pere, cosparso rispettivamente di semi di papavero e di cacao.

Qualcuno avrà notato con piacere l'assenza di aggiunte di panna, burro, zucchero, cottura e caramellatura della frutta. Yogurt e latte sono magri e danno luogo a una sorta di leggerissimo budino. Il sapore acido è mitigato dal miele e dai brigidini di Lamporecchio, che comunque contengono poco più di 2 g di grassi per 100 g, in pratica 10 volte meno dei normali biscotti. Il resto è frutta al naturale, che con lo yogurt si sposa benissimo e dà luogo a un dessert ipocalorico. Liquore o vino sono opzionali, nel caso che si voglia optare per qualcosa di più sostanzioso.
Questa volta ho usato i brigidini già pronti, ma spero di poterli fare in casa, prima o poi, e di scriverne la ricetta in questo blog.  





martedì 26 novembre 2013

Crema di funghi porcini nel pane


INGREDIENTI per 2 persone

Per 2 PAGNOTTELLE in stampi di diametro e altezza di 11/12 cm (per esempio il bricco del latte, con apertura pari o superiore alla base)

165 g di farina di segale
300 g di farina bianca (per esempio manitoba)
1 cucchiaino e 1/2 di sale
15 g di lievito di birra fresco
150 ml di latte
120 di acqua tiepida
50 di burro fuso
semi di girasole, di lino e di sesamo (una manciata in tutto)
1 uovo sbattuto per glassare
Semi di finocchio per decorare

Per la CREMA di FUNGHI PORCINI

Funghi porcini freschi 250 g
Funghi porcini secchi 20 g
Patata 1 piccola o mezza grande (circa 100 g)
Scalogno 1
Brodo vegetale 750 ml
Panna liquida 50 ml
Alloro 1 foglia
Prezzemolo 1 rametto
Olio e.v.o. 3 cucchiai
Sale e pepe q.b.


PREPARAZIONE delle PAGNOTTELLE

Setacciate le farine insieme al sale e disponetele a fontana in una grande ciotola. Fate sciogliere il lievito in un po' di latte mescolando; aggiungete il latte rimanente. Mettete il composto al centro della 'fontana' e cospargetelo con un po' di farina presa dai lati. Coprite e fate riposare al caldo per 15 minuti.

Aggiungete acqua e burro fuso e impastate nella ciotola. Trasferite l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo per 10 minuti

Mettetelo in una terrina unta, coperto con pellicola unta, e fatelo lievitare al caldo per 7o-90 minuti, fino al raddoppio del volume.


Rovesciate l'impasto sulla spianatoia, unite  i semi di girasole, di lino e di sesamo. Dividetelo in due parti e staccatene due pezzetti grandi come palline da ping pong. Inserite le parti più grandi nei contenitori (unti di olio se non sono antiaderenti) e sormontatele con le palline piccole, schiacciandole leggermente. Coprite con pellicola unta e fate lievitare al caldo per circa 30 minuti: l'impasto deve arrivare fino a circa 2,5 cm dal bordo.


Accendete il forno a 200° C.

Quando l'impasto è lievitato, spennellate la parte superiore di ogni pagnottina con uovo sbattuto e spargetevi i semi di finocchio. Fate cuocere per circa 45 minuti. Durante la cottura inserite nel forno un pentolino con acqua calda.


Quando le pagnottelle sono cotte e raffreddate, tagliatene il 'coperchio', svuotatele, lasciando un po' di bordo, e fatele tostare all'interno sotto il grill, prima di versarvi la crema di funghi.



PREPARAZIONE della CREMA di FUNGHI



Mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida. Fate appassire lo scalogno nell'olio con la foglia di alloro spezzata a metà e con la patata a piccoli dadi.



Unite i funghi freschi puliti e tagliati in verticale, facendo attenzione a conservarne qualche bella fetta con il gambo attaccato, per decorare. Unite anche i funghi secchi strizzati, salate e pepate, fate insaporire qualche minuto, poi aggiungete un po' di acqua dei funghi secchi facendo attenzione a non smuovere la terra sul fondo.

Unite il brodo vegetale e fate cuocere circa 20 minuti.

Togliete l'alloro e due fettine di funghi per la decorazione. Frullate il resto. Rimettete sul fuoco e aggiungete la panna amalgamando bene.

Versate la crema di funghi nelle pagnottelle e decorate con i funghi e il prezzemolo.

Con questa crema nel pane ho voluto provare a riprodurre un piatto polacco che ho gustato in un ristorante di Cracovia. Devo dire che il risultato si è avvicinato molto, a parte il pane, che era più bianco e molto meno aromatizzato del mio. Purtroppo, non potendo impastare in seguito ad un intervento chirurgico al gomito, ho dovuto utilizzare una pagnottella che avevo nel congelatore da circa due settimane, fatta con l'impasto che mi è avanzato quando ho preparato i swiss-welsh pots. Tutto sommato, meglio così, almeno non ho smentito la parte 'fantasiosa' del titolo del mio blog.
Questa ricetta è dedicata a Claudia, una mia amica che credo tornerebbe volentieri a Cracovia solo per fare il bis con la crema di funghi nel pane. Spero che un giorno o l'altro possa accontentarsi della mia!  


giovedì 21 novembre 2013

Coniglio all'aceto e rosmarino


INGREDIENTI per 4 persone

Coniglio: almeno 1200 g
Aceto: 1 bicchiere
Vino bianco secco: 2 bicchieri e mezzo
Alloro: 2 foglie
Rosmarino: 3 rametti
Ginepro: 5 bacche schiacciate
Aglio: 2 spicchi
Olio e.v.o.: mezzo bicchiere
Acqua o brodo vegetale q.b.
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.


PREPARAZIONE

Lavare il coniglio. Metterlo a bagno per 30 minuti con acqua, mezzo bicchiere di vino e mezzo bicchiere di aceto.

Tagliarlo a pezzi. Scarnificare le costole fino alla base (nella foto in secondo piano). Lasciare i reni attaccati, condirli con sale, pepe e rosmarino, avvolgerli nel lembo di carne e fermare con uno stecchino o uno spago (vedi foto). Mettere i pezzi di coniglio ancora grondanti in una padella antiaderente, senza olio, con sale, alloro, bacche di ginepro e 1 rametto rosmarino

Dopo che il coniglio avrà 'fatto l'acqua', asciugare bene i singoli pezzi e metterli da parte. Versare l'olio in una casseruola, rosolarvi 1 spicchio di aglio schiacciato (con la buccia) e 1 rametto di rosmarino spezzato in quattro. Aggiungere il coniglio e farlo rosolare perfettamente. Pepare ed eventualmente salare, facendo attenzione perché in precedenza il coniglio è già stato salato.

Unire un bicchiere e mezzo di vino, dopo un minuto coprire e cuocere per 40 minuti. Se necessario, aggiungere un po' per volta brodo vegetale o acqua.

Nel frattempo pestare uno spicchio di aglio con le foglie di 1 rametto di rosmarino e mettere il pesto in un bicchierino con vino e aceto (metà e metà).

Quando il coniglio è cotto, versare il contenuto del bicchierino sul fondo della casseruola e far evaporare, rimestando il coniglio.

Aggiungere un po' d'acqua o brodo vegetale, nel caso che il sughetto sia troppo poco. Mettere il coniglio nel piatto di servizio e versarvi il sughetto filtrato attraverso un colino.

Ricordo ancora come rimanevo perplessa le prime volte che, da piccola, vedevo la mamma cucinare il coniglio con l'aggiunta finale dell'aceto. Lei mi diceva che aveva imparato questa ricetta dalla nonna Lina (per lei la suocera) nei primi anni di matrimonio. Purtroppo io non posso ricordare che cosa la nonna facesse ai fornelli, perché ero troppo piccola quando una polmonite, sopravvenuta a una frattura del femore, ce la portò via. Ma non ho dimenticato il tavolo altissimo (per me) della cucina, del quale non riuscivo a vedere il marmo, a meno che non mi mettessero su una sedia; e l'orologio che in mezzo alle pentole di rame campeggiava sulla grande cappa della cucina economica: incredibile, ma ricordo esattamente il giorno in cui imparai precocemente a leggere le ore, sorprendendo tutti, proprio da quell'orologio lì, e ricevetti in premio non so se un biscotto o un tortellino crudo, ma sicuramente qualcosa di buono, come sono buoni i sapori genuini, che nascono dalla semplicità, dall'arte d'ingegnarsi con poco e, soprattutto, dagli affetti sinceri.

mercoledì 13 novembre 2013

Swiss-welsh pot, ovvero, fonduta da passeggio



Terza e ultima ricetta per il contest "Swiss Cheese Parade" (ospitato dal blog Peperoni e Patate), che ha come tema uno street food a base dei "Formaggi Svizzerisbrinz e/o gruyère.



Per welsh pot s'intende il pane gallese cotto appunto nel pot, il vaso d'argilla che comunemente si usa per coltivare erbe aromatiche e piantine di fiori. Mezzo chilo di impasto è la quantità giusta per due vasetti di 14 cm di diametro e 11 cm di altezza; i vasetti più piccoli, dai 6 ai 9 cm di diametro, mi sono sembrati adatti per cuocervi dei panini-contenitori interamente commestibili per la fonduta svizzera, in monoporzioni da consumare come street food.
I vasetti vanno preparati qualche giorno prima. Bisogna tenerli immersi in acqua e bicarbonato, asciugarli, ungerli dentro e fuori e metterli in forno per 30/40 minuti almeno tre volte.

INGREDIENTI (dosi per 4/6 vasetti da 9/8 cm, dipende anche dalla loro profondità e dalla larghezza alla base)

Per il PANE
165 g di farina di segale
300 g di farina bianca (per esempio manitoba)
1 cucchiaino e 1/2 di sale
15 g di lievito fresco
150 ml di latte
120 di acqua tiepida
50 di burro fuso
semi di girasole, di lino e di sesamo (una manciata in tutto)
1 uovo sbattuto per glassare
Semi di finocchio per decorare

2 spicchi di aglio

Per la FONDUTA
1/2 litro di vino bianco
1 cucchiaino di succo di limone
225 g di gruyère svizzero grattugiato o sfilettato
225 di sbrinz grattugiato
1 cucchiaio di maizena
sale
pepe nero appena macinato
noce moscata
2 cucchiai di kirsch

PREPARAZIONE

Ungete i vasetti.

Setacciate le farine insieme al sale e disponetele a fontana in una grande ciotola. Fate sciogliere il lievito in un po' di latte mescolando; aggiungete il latte rimanente. Mettete il composto al centro della 'fontana' e cospargetelo con un po' di farina presa dai lati. Coprite e fate riposare al caldo per 15 minuti.

Aggiungete acqua e burro fuso e cominciate a impastare nella ciotola. Trasferite l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo per 10 minuti

Mettetelo in una terrina unta, coperto con pellicola unta, e fatelo lievitare al caldo per 7o-90 minuti, fino al raddoppio del volume.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia, unite  i semi di girasole, di lino e di sesamo. Dividetelo in tante parti quanti sono i vasetti, modellandolo secondo la loro forma. Potete inserire la carta forno nei vasetti per facilitare l'estrazione, ma non è strettamente necessario. Ogni vasetto deve risultare pieno fino a metà. Coprite i vasetti con pellicola unta e fateli lievitare al caldo per circa 30 minuti: l'impasto deve arrivare fino a circa 1 cm dal bordo.

Accendete il forno a 200° C. Quando l'impasto dei vasetti è lievitato, spennellate la superficie con uovo sbattuto e spargetevi i semi di finocchio. Fate cuocere per circa 3o minuti. Durante la cottura inserite nel forno un pentolino con acqua calda.

Quando i 'panini' sono cotti, estraeteli dai vasetti, tagliatene il 'coperchio', svuotateli lasciando un po' di bordo, strofinateli con l'aglio tagliato a metà e conservateli al caldo, per esempio nel forno ormai tiepido.  

Preparate la fonduta. Versate in un tegame di ghisa o di terracotta il vino e il succo di limone, portando quasi a ebollizione. Amalgamate maizena e formaggio grattugiato e versateli un cucchiaio per volta nel vino, rimestando continuamente con una frusta o una forchetta, senza far bollire. Quando si sarà formata una crema densa, conditela con sale (se necessario), pepe e noce moscata. Versate il kirsch, alzate il fuoco per pochi secondi e con un piccolo ramaiolo ben caldo o con un cucchiaio distribuite la fonduta nei 'panini' e coprite con il coperchietto.

Si può gustare immediatamente con un cucchiaino oppure vi si possono intingere pezzetti di frutta (pera, mela, uva, giuggiole), di verdure (sedano, ravanelli), olive, frutta secca, cubetti di salumi.

martedì 12 novembre 2013

Falò di sbrinz


Ecco la mia seconda ricetta per il contest "Swiss Cheese Parade" (ospitato dal blog Peperoni e Patate), che ha come tema uno street food a base dei "Formaggi Svizzerisbrinz e/o gruyère.



Anche qui li ho usati entrambi, lo sbrinz per la cialda a forma di falò e il gruyère come uno degli ingredienti della farcitura di tre pacchetti di bresaola alloggiati dentro al falò, che, oltre al gruyère, racchiudono pane, carciofo, mela, cipolla e menta, cotti con la birra, possibilmente svizzera.

INGREDIENTI per un FALÒ

Per la FARCITURA
– Cipolla rossa piccola: 1/4
– Carciofo: 1/2
– Mela: 1/4
– Gruyère: 20 g
– Pane casereccio: 1 fetta
– Birra, possibilmente svizzera: 4 cucchiai
– Menta: 2 foglie grandi o 4 piccole
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
– Olio e.v.o.: 1 cucchiaio

– Fettine di bresaola: 3
– Erba cipollina: 3 steli

Per la CIALDA
– Sbrinz: 40 g
– Paprica dolce q.b.

PREPARAZIONE

Far appassire a fuoco dolce la cipolla nell'olio, aggiungere il carciofo mondato e fatto a lamelle, la menta, il sale e far rosolare alzando il fuoco. Unire 1 cucchiaio di birra e far ritirare.

Aggiungere la mela a fette sottilissime, il gruyère a scaglie, il pane senza crosta sbriciolato e 3 cucchiai di birra. Cuocere schiacciando e rimestando con un cucchiaio di legno, finché il composto ha assorbito tutto il liquido. Se necessario, aggiungere via via un po' d'acqua, salare di nuovo e, se piace, pepare.



Riempire le fette di bresaola con questa farcia e chiuderle a pacchetto con i fili di erba cipollina tenuti a bagno in acqua perché non si spezzino. Tenere al caldo.


Preparare la cialda. Disporre su un foglio di carta da forno lo sbrinz grattugiato dandogli la forma di una croce con i bracci ondulati e appuntiti, come in questa foto (qui è fatta con il parmigiano, perché ripresa dalla mia ricetta "Falò di riso"):


Metterla in forno a 180° C per 3 minuti, non di più altrimenti la cialda perde flessibilità. Estrarla e rovesciarla su un bicchiere stretto e alto (da bibita, per esempio), tenendola serrata, se mai, con l'aiuto di qualche giro di spago.  Quando la cialda ha preso la forma, togliere lo spago e la carta forno e spennellarla di paprica.

Introdurre la base della cialda in un piccolo contenitore rivestito di carta paglia. Riempirla con i tre pacchetti di bresaola. Se fosse necessario, tenerla legata ancora per un po' con lo spago.




Varianti
1. Sostituire la birra con vino bianco.
2. Aggiungere uvetta.

Questo falò da passeggio starebbe bene su un piattino ottenuto da un ceppo, scavato nel mezzo, che, volendo, il cliente dello street food potrebbe acquistare per qualche centesimo in più. Per la foto invece ho usato due portacandele ottenuti da un tronco tagliato a metà per il lungo.

Dedico questo falò alla memoria di mio padre, che amava tanto le 'sue' montagne, le passeggiate lungo i sentieri alpini, le salite per i sentieri rocciosi e i nostri ghiottissimi pic-nic sui prati, con lo strudel di mele, lo sbrinz e il gruyère, i ‘ricostituenti’ naturali che ci rimettevano in forze prima di affrontare le discese. Sempre presenti, nell’attrezzatura, il suo vecchio bastone da montagna, quasi completamente ricoperto dalle placchette dei rifugi, e naturalmente il coltellino svizzero: non se ne separava mai, con quel suo vivido guscio color rosso lacca, appena segnato da qualche rigatura, e con la crocetta bianca un po’ sbiadita dall’uso e dal tempo.


lunedì 11 novembre 2013

Spaghetti integrali al pesto di foglie di carota




INGREDIENTI per 4 persone

Spaghetti integrali (trafilati al bronzo, da agricoltura biologica): 350 g
Foglie di carota: 50 g
Mandorle: 20 g
Pistacchi: 10 g
Grana padano: 30 g
Aglio: 1 spicchio
Olio e.v.o: mezzo bicchiere
Sale grosso q.b.
Carote: 2

PREPARAZIONE

Mettere al fuoco 4 litri di acqua salata per gli spaghetti.

Frullare nel mixer alla massima velocità le foglie di carota (lasciarne qualcuna intera per decorare), private degli steli più grossi, con le mandorle, l'aglio e il sale, unendo a poco a poco l'olio. Aggiungere il grana padano grattugiato e i pistacchi, frullando per pochi secondi a bassa velocità in modo che rimanga qualche pezzetto di pistacchio più grosso.

Tagliare le carote a filetti finissimi o grattugiarle e tenerle vicino a una fonte di calore (per es. il fornello).

Quando l'acqua bolle, buttare la pasta. Versare qualche cucchiaio di acqua sia nella terrina dove verrà condita la pasta che nei singoli piatti, in modo da riscaldarli.

Quando la pasta è quasi cotta, togliere l'acqua dalla terrina e versarvi circa circa 2/3 del pesto. Diluirlo con qualche cucchiaio di acqua bollente. Tenere al caldo, vicino al fornello, il resto del pesto.

Togliere l'acqua dai piatti, asciugarli e disporre al centro di ogni piatto le carote. Scolare la pasta, condirla nella terrina, prelevarla con un forchettone per impiattarla a nido sulle carote. Mettere al centro dei nidi il pesto tenuto da parte. Decorare con mandorle, pistacchi e foglie di carote.

Buttare via le foglie delle carote non mi è mai piaciuto. Se le compro al mercato, devo ricordarmi di dire in tempo al fruttivendolo che voglio anche le foglie, altrimenti in un attimo e con una repentina "coltellata" finiscono nei suoi rifiuti. Di solito le aggiungo al minestrone, al fritto misto o al risotto, ma stavolta ho voluto provarle crude. Devo dire che il risultato è stato sorprendente: queste neglette foglioline sono più saporite crude che cotte. Senza considerare che, buttandole via, eliminiamo una preziosissima fonte di vitamina A!