lunedì 2 settembre 2013

Fegato... ficatum


INGREDIENTI per 4 persone

4 fette di fegato di vitello di circa 100 g l'una
4 fichi
2 scalogni
8 foglie di limone
2 limoni
q.b. aceto di vino
q.b. farina per infarinare
q.b. olio e.v.o.
q.b. sale
mezzo bicchiere di vino bianco
q.b. semi di sesamo

PREPARAZIONE

– Far appassire gli scalogni affettati finemente nell'olio a fuoco basso, insieme ai fichi interi bucherellati con una forchetta.
– Far marinare il fegato nell'aceto per 15 minuti. Asciugarlo e togliere la pellicola lungo i bordi. Infarinarlo e metterlo a rosolare, insieme agli scalogni, dopo aver tolto i fichi che dovranno essere tenuti al caldo. Salare il fegato. Rosolare anche le foglie di limone.
– Togliere le foglie di limone e deporle sul piatto di servizio. Togliere anche il fegato.
– Versare il vino bianco e la scorza grattugiata del limone nel fondo di cottura, alzare il fuoco e far ritirare, quando basta per legare lo scalogno in un sughetto cremoso. Passarlo al setaccio e insaporirvi qualche secondo il fegato.
– Deporre il fegato sulle foglie di limone. Tagliare a metà i fichi, adagiarli sul fegato e cospargerli di semi di sesamo.
– Con un rigalimoni ricavare striscette dall'altro limome e usarle nell'impiattamento.

Ovviamente mi sono ispirata al concetto di "iecur ficatum", il fegato del maiale e delle oche che i Romani ingrassavano rimpinzando questi poveri animali di fichi a più non posso. Da "ficatum" viene la nostra parola "fegato", un po' come oggigiorno si sente dire semplicemente "crudo" invece che "prosciutto crudo". Qui invece il fegato è di vitello, tenerissimo, e va cotto pochissimo, altrimenti indurisce.
Avevo pensato di cucinare il fegato, come faccio spesso, con le cipolle e le mele. Esco in giardino, incerta se cogliere la salvia o l'alloro, ma vengo attratta dall'alberello di limone, quest'anno rigogliosissimo e con qualche limoncino già quasi maturo, e non riesco a resistere. Torno in cucina, trovo sul tavolo il cestino di fichi appena colti da mia sorella e il gioco è fatto.

N.B. Testo e foto aggiornate il 29.9.2016