giovedì 2 luglio 2015

Porrea: torta di porri dei monaci di S. Lorenzo in Firenze


L'originaria porrea, o torta di porri dei monaci di S. Lorenzo in Firenze, nel Medioevo doveva essere un piatto talmente gustoso e apprezzato che finì per dare il nome sia a un intero pranzo, che si teneva non più tardi di 15 giorni dopo la festa di San Lorenzo (10 agosto) nel refettorio dell’omonima basilica fiorentina, sia a una funzione religiosa (l'Uffizio della porrea). Presento oggi questa porrea, perché in agosto L’Italia nel piatto va in vacanza e quindi approfitto dell’occasione datami dall’argomento del 2 luglio “Rustici: torte salate, focacce, flan, budini”.
Vediamo subito la semplicissima ricetta di questa torta salata, che si compone di un fragrante guscio di pasta (pasta frolla all’olio, ma può anche essere al burro, oppure pasta lievitata), farcito con un composto di porri, ed eventualmente arricchito di parmigiano e pancetta.

INGREDIENTI per 4 persone (teglia di cm 18 x 23)

200 g di farina
1 uovo
50 g di olio e.v.o.
20 g di acqua fredda (2 cucchiai)
sale q.b.

800 g di porri
1 uovo
2 cucchiai di pangrattato
4 cucchiai di olio e.v.o.
sale q.b.
pepe q.b.

Varianti: aggiungere in superficie 20 g di parmigiano grattugiato e decorare con fettine di pancetta (in Toscana, rigatino) arrotolata su coni di acciaio e grigliata. Decorare con fili ricavati dalle foglie verdi dei porri e messe a bagno acqua fredda, in modo che si arrotolino.


PREPARAZIONE

Impastare farina, sale, uovo, olio e acqua fredda. Farne un panetto e lasciarlo riposare mezz'ora.

Preparare intanto i porri, che andranno tagliati a fettine sottili e messi in padella con l'olio. Cuocerli senza farli rosolare, aggiungendo sale e mettendo il pepe solo alla fine. Spegnere il fuoco e unire uovo sbattuto e pangrattato amalgamando bene.

Stendere la frolla e rivestirne una teglia ricoprendone anche i bordi. Bucherellarla con una forchetta e cuocerla 10 minuti in forno a 190° C. Estrarla dal forno e riempirla con il composto di porri. Cospargere eventualmente di parmigiano e rimettere in forno per circa mezz'ora o comunque fino a doratura.




Non è stato facile trovare notizie sull’origine della porrea o porrata e neppure stabilirne una ricetta unica. In realtà la torta di porri si può fare in tanti modi, con pasta matta, con pasta frolla salata, con pasta di pane. Sono queste, in effetti, le varianti principali del ‘guscio’, presenti in tre o quattro ricettari moderni.

Una grossa deviazione rispetto alla tradizione, anzi, direi un fraintendimento, è aggiungere al composto di porri carne di maiale e perfino d’agnello. Io ho messo, soltanto dopo la cottura della torta, fette di rigatino toscano grigliato su coni di acciaio. Vedo che prosciutto crudo e macinato di maiale, di vitello e di agnello sono presenti, ad esempio, nella ricetta di M. Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa (nel suo libro Desinari e cene), che dice di basarsi sul resoconto ottocentesco del canonico Pier Nolasco Cianfogni; ma andando a leggere il Cianfogni ed altri testi più antichi, ci si rende conto che le carni erano una pietanza separata, di cui la semplice torta di porri costituiva un accompagnamento.

La più antica notizia che abbiamo della porrea o porrata è nelle Costituzioni del 1287, come riferisce lo stesso canonico. La torta dà il nome al pranzo che veniva offerto ai canonici, ai cappellani, a tutta la famiglia (gli inservienti) e ai benefattori, nel refettorio della basilica di San Lorenzo entro 15 giorni dalla festa del santo (esattamente il primo mercoledì libero dopo l’ottava di San Lorenzo): come dice il Cianfogni, il pasto era composto “obbligatamente” di carni di castrato e di porco, a cui si aggiungevano altre vivande, “e in specie alcune torte di porri”.




La Basilica di San Lorenzo, che per trecento anni fu cattedrale di Firenze,
con la facciata progettata da Michelangelo e rimasta incompiuta.

  

In un libro delle spese del Sagrestano si legge questa descrizione: “A dì 21. Agosto. Per la Porrea libbre trentaquattro di castrone, dodici di porco fresco, dodici di carne secca, fagioli, cavoli, zafferano, porri, mostarda e una metadella di malvagia”.

Sembra che questo pranzo sia stato fatto per l’ultima volta nel 1409. Da allora in poi, nei libri del sagrestano, si trova annotata invece una distribuzione in denari. Continuò comunque la celebrazione dei defunti e la benedizione di tutte le sepolture.  È chiaramente la ripresa di un uso antico, il pasto rituale in onore dei defunti che tuttora permane in molte religioni. Così conclude il Cianfogni: “E quest’Ufizio si chiama anche al presente l’Uffizio della Porrea, a perpetua memoria della vivanda de porri, che si dava già in quel giorno nel refettorio”. Esiste uno studio specifico sull’argomento, I. Ciseri, L’ufficio della porrea, in San Lorenzo: i documenti, che però non sono riuscita a trovare.

Che le carne e la torta siano due portate ben distinte, si capisce anche da quanto scrive nel 1757 il gesuita Giuseppe Richa in un volume sulle Notizie istoriche delle chiese fiorentine divise ne' suoi quartieriquesto anniversario era chiamato Porrea o Porrata, perché a pranzo si dava ... una torta di porri (tortorea herbacea de porris), oltre a carne di castrone e di porco. Anche qui si riporta un menu, quello del 23 agosto 1391: “per la porrata, castrone, carne di porco, carne secca, gruogo [cioè croco, zafferano], porri, fagioli, cavoli e una metadella di mostarda”. Tra le spese si leggono ventidue mazzi di porri. È dunque presumibile che queste siano le portate dell’intero pranzo, non gli ingredienti della torta di porri.

Detto ciò, nulla vieta che chi ha piacere di mangiarsi una torta ‘ricca’, la riempia di ciò che vuole, tuttavia non venga poi a dire che si è fatto la porrea medievale. Se mai, avrà ‘guastato la porrata’ o si sarà fatto ‘beffe della porrata’: va be’, sto scherzando. Il fatto è che guastare la porrata nell’Ottocento voleva dire un’altra cosa: essere d’impedimento a chicchessia, guastare i disegni altrui, come oggi si dice rompere le uova nel paniere; e farsi beffe della porrata (o della fava!) significava non curarsi di una cosa che sarebbe da aver cara, come quella porrata che era considerata pietanza molto appetitosa e squisita.  Ma qui forse con porrata s’intendeva la zuppa di cui ho dato la ricetta in un post di qualche tempo fa.

http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Come sempre, ecco qua i links alle preparazioni delle altre regioni italiane. Andiamo dunque a scuriosare fra le preparazioni di rustici, torte salate, focacce, flan e budini. 

Piemonte: La tartrà

Trentino-Alto Adige: El Flam

Friuli-Venezia Giulia: Sassaka con pane di segale 

Lombardia: Torta di melanzane e strachì tund


Liguria: Torta de Carlevà

Umbria: Crostata del pastore

Abruzzo: Torta Rustica Abruzzese

Molise: Torta al formaggio molisana

Lazio: Pizza coi frizzoli 

Basilicata: Pizza rustica

Puglia: Pitta di patate salentina

Calabria: Fraguni 'e ricotta