martedì 25 marzo 2014

Tartellette salate integrali all'anice e olive, con crema di formaggio labna e agretti


INGREDIENTI (per circa 10 tartellette)

1) Farina integrale di grano tenero: 300 g
2) 4 olive verdi e 4 olive nere
3) Yogurt magro: 100 g
4) Olio e.v.o.: 70 g
5) Olio di mais: 30 g
6) 2 cucchiaini rasi di sale
7) 2 cucchiaini rasi di zucchero
8) 2 cucchiaini di semi di anice

9) Formaggio labna (formaggio fresco di yogurt, vedi qui): 350/500 g (dipende da quanto volete riempire le tartellette)
10) Agretti (barba di frate): 100 g (peso degli agretti già puliti)
11) Olio e.v.o: 3 cucchiai
12) Aglio: 1/2 spicchio
13) Pistacchi: 40 g
14) Sale q.b.
15) 1 cucchiaino di paprica dolce

Preparare un impasto con i primi 8 ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo in un sacchetto di nylon per alimenti ben chiuso e metterlo in frigorifero per un'ora.

Accendere il forno a 180° C. Ungere e infarinare gli stampi per tartelletta. Stendere l'impasto fra due fogli di carta forno fino all'altezza di 3 mm e rivestirne l'interno degli stampi. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

Pulire, lavare gli agretti e marinarli (magari per una notte intera) con succo di arancia o mandarino, scolarli e tritarli in un mixer insieme all'aglio, ai pistacchi e all'olio. Mescolare il trito di agretti con il formaggio labna, aggiustare di sale, riempire con questo composto le tartellette e cospargere di paprica dolce.

Con lo stesso impasto ho fatto dei salatini (steso più sottile, cottura in forno solo 13 minuti), che ho cosparso di sale rosa dell'Himalaya macinato. Ovviamente per le tartellette si può usare il formaggio cremoso preferito. Gli agretti crudi sono così saporiti che io preferisco mangiarli senza erbe aromatiche, ma naturalmente niente vieta di aggiungere erba cipollina, che è simile per forma, ma non per sapore, oppure altre erbe, non molto forti, però, altrimenti il sapore degli agretti viene nascosto. 

lunedì 17 marzo 2014

Biscotti salati alle olive, olio, arancia e cumino


INGREDIENTI (per circa 30 quadrati)

300 g di farina 00 (+ eventualmente un pugno)
8 olive nere
2 cucchiaini di cumino
2 cucchiaini rasi di sale
2 cucchiaini rasi di zucchero
Scorza di mezza arancia grattugiata
70 g di olio e.v.o.
30 g di olio di semi di mais
100 ml di latte 

PREPARAZIONE

Miscelate i 300 g di farina con le olive tritate, il cumino, il sale, lo zucchero e la scorza d'arancia. Unite gli oli e il latte e assemblate senza lavorare troppo. Se l'impasto risultasse troppo friabile, aggiungete piccole quantità di farina, il minimo indispensabile per formare un panetto.

Mettete il panetto in frigorifero per almeno mezz'ora, avvolto nella pellicola o in un sacchetto di nylon ben chiuso.

Stendete il panetto tra due fogli di carta forno, eventualmente con l'aiuto di un po' di farina, fino a ottenere uno strato sottile (circa 2 mm). Ritagliate dei quadrati (quelli nella foto sono ottenuti con un taglia-ravioli di 7x7 cm), disponeteli in una teglia rivestita di carta forno e cuoceteli in forno già caldo a 180° C per 10/13 minuti.

Se, prima di infornarli, li metterete per circa 15 minuti in frigorifero, i quadrati subiranno uno choc termico, il che aumenterà la possibilità della formazione di gradevolissime 'bolle' sulla superficie.

Il pugno, come avrete capito, non è da dare a nessuno e tanto meno ai biscotti, ma è un pugno di farina da aggiungere nell'eventualità che l'impasto tenda a sfaldarsi troppo. Questo può succedere per il tipo di farina o per l'eccessiva umidità ambientale o perché l'olio è troppo caldo e fluido. Al contrario dei crackers, questi biscotti salati non prevedono l'uso del lievito, non contengono strani grassi, idrogenati o non, e hanno anche il vantaggio di essere molto versatili: si possono sostituire alcuni ingredienti, mantenendone comunque il peso. Per esempio, li ho fatti col succo d'arancia invece che con il latte, e con le olive verdi invece che nere. Squisiti. Sono friabilissimi e molto digeribili. Attenzione, però, uno tira l'altro!

mercoledì 5 marzo 2014

Acquacotta maremmana di nonna Caterina


Finalmente sono riuscita a misurare la quantità degli ingredienti dell'acquacotta maremmana. Era l'ora, dopo quasi due anni di vita del mio blog Acquacotta e fantasia!



domenica 2 marzo 2014

Om 'Ali integrale allo yogurt


INGREDIENTI per 2/3 persone

100 g di farina integrale
65 g di acqua
1 cucchiaio e mezzo di olio e.v.o.
1 pizzico di sale

30 g di uva sultanina
50 g di mandorle a lamelle
50 g di pistacchi sgusciati
2 bicchieri di latte scremato (grasso 0%)
250 g di yogurt greco scremato (grasso 0%)
2 cucchiai di maizena
50 g di zucchero
8 capsule di cardamomo verde
1 cucchiaio di miele
1 pizzico di cannella polverizzata

PREPARAZIONE

Preparate delle sfoglie di pasta fillo nel modo seguente. Unite a poco a poco alla farina integrale, disposta a fontana, l'acqua calda (non bollente), l'olio e il sale. Impastate per qualche minuto in un luogo caldo, perché la pasta non si deve raffreddare. Infarinate la palla ottenuta (potete anche dividerla in più parti) e avvolgetela prima in un canovaccio, poi in una coperta.

Dopo 40 minuti stendete l'impasto con il mattarello fino a ottenere delle sfoglie sottilissime. Potete aiutarvi con la macchinetta per la pasta.

Mettete le sfoglie l'una sull'altra separate da fogli di carta da forno leggermente unta e cuoceteli a 170° per 10/15 minuti, finché non saranno croccanti. Togliete le sfoglie e portate il forno a 220° C.

Sbriciolate la pasta fillo in una pirofila alternandola all'uvetta, alle lamelle di mandorle e ai pistacchi tritati.

Mescolate lo yogurt con la maizena. Continuando a mescolare, scaldate il composto fino all'ebollizione e fatelo sobbollire per 5 minuti. L'aggiunta di maizena a freddo (o di 1 albume sbattuto per ogni 125 g) servirà a stabilizzare lo yogurt, cioè ad evitare che il calore lo faccia cagliare.

A parte portate ad ebollizione il latte con lo zucchero, il miele e i semi di cardamomo estratti dalle capsule e pestati finissimi. Con questo latte aromatizzato diluite il composto di yogurt. 

Versate 2/3 del composto di yogurt e latte nella pirofila, facendo in modo che la pasta fillo si impregni bene, ricoprite con il resto del composto e cospargete di cannella.

Infornate e cuocete per 10 minuti a 220°.

Per tovaglia un telo di lino grezzo tessuto a mano, per centrotavola un vecchio cestino di conchiglie fossili, pietre e nummuliti raccolti in uno wadi, per posate semplici cucchiai scavati nel legno, per dessert una versione personale dell'Om 'Ali, il dolce preferito di un antico sultano: può bastare tutta questa messa in scena a ricreare l'atmosfera di una cena ai margini del deserto? Forse no, però se avete un sultano nei paraggi… potete provarci.

Om 'Ali vuol dire 'la madre di Ali', cioè la donna che si dice abba inventato questa sorta di 'pudding' mediorientale. La mia è una versione un po' più leggera del normale, che prevede l'uso di latte e yogurt magro (invece che di latte intero e panna) e di pasta fillo fatta con farina integrale. Gli altri ingredienti, invece, nonché il procedimento, sono gli stessi della ricetta originale che ho letto in un libro di cucina egiziana. Se volete qualcosa di più strong, con panna e pasta sfoglia, e, soprattutto, se volete conoscere le due ben diverse storie (una sanguinaria, l'altra romantica) che si raccontano a proposito dell'origine di questo dolce, andate a vedere qui (in inglese) o qui (in italiano).


Con questo post partecipo alla raccolta di Ricette Pasticcione, evento ospitato dal blog Apprendisti Pasticcioni: http://apprendistipasticcioni.blogspot.it/p/eventi.html.