martedì 30 giugno 2015

Falò del carbonaio



Ho ideato questa questa ricetta per il concorso «Latti da mangiare» organizzato dalla Storica Fattoria il Palagiaccio di Scarperia (FI), per il quale ho potuto scegliere tre tipi di formaggio fra i quattro proposti (il Gran Mugello, il Tartufino, il Galaverna e il Fior di Mugello), che rappresentano solo una piccola parte della produzione casearia di questa azienda.

Lo stesso pomeriggio del giorno d’iscrizione, ho ricevuto in omaggio i tre formaggi scelti, che ho ritirato presso il punto vendita di via Gioberti 9 r (FI), dove la gentilissima Elisabetta Massai mi ha accolto con grande entusiasmo.



Comincio dal formaggio Gran Mugello, a pasta semi-cotta, compatta, stagionato in profondità, sotto le fondamenta della torre merlata della Villa Palagiaccio. È quello che meglio si presta alle sensazioni che suscita in me la parola Mugello, in particolare la zona più montagnosa, ricca di boschi, là dove nacque la stirpe dei Medici, che pare in origine fossero carbonai. Di qui il titolo, “falò del carbonaio”, quasi a onorare un antico mestiere che un secolo fa era ancora indispensabile per la produzione di energia a partire da una fonte del tutto naturale, la legna dei boschi.

Penso a questa terra anche come patria del poeta Dino Campana, penso al suo manoscritto perduto Il più lungo giorno, ritrovato solo in epoca recente, dove raccontava di notti e albe, di fughe da boschi, ma anche di ritorni; penso al suo capolavoro i Canti orfici, alla sua passione intensa ma breve per la scrittrice Sibilla Aleramo, che nulla poté contro il precipitare del poeta nella notte più nera che possa avviluppare e disintegrare la mente, lo spirito, il cuore.

Penso ai bagliori del falò nelle feste contadine, alla magia dei loro riflessi nel cielo che incantano i bambini, contrapposta al significato del falò per quegli adulti che con esso perdono ogni illusione e lasciano il paese dorigine, come il protagonista dellultimo romanzo di Cesare Pavese, La luna e i falò.

Il mio falò non è certo unopera d'arte, è solo un simbolico falò (di formaggio), che rischiara i pensieri grigi (come il risotto al carbone vegetale), emerge e illumina l’oscurità della notte e infine esalta i profumi del bosco (la nepitella), profumi che in un attimo t’invadono e ti riscaldano il cuore. Il suo guizzo lucente ti apre la strada e ti accompagna dolcemente (i fichi) alla ricerca delle tue radici (la liquirizia).

INGREDIENTI per 4 persone (4 piatti come quelli nella foto)

300 g di riso carnaroli (ho usato un carnaroli di Maremma)
1 porro
8 rametti di nepitella
1 bicchiere di prosecco
12 radici di liquirizia
3 g di carbone vegetale
3 fichi
250 g di formaggio Gran Mugello
20 g di pinoli
Scorza di 1 lime
Paprika piccante o dolce q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.


PREPARAZIONE

– Far appassire il porro tritato nell’olio insieme alle foglie di nepitella (conservare le cime per la decorazione). In un’altra casseruola tostare il riso senza nessun condimento. Unire riso e porri, far insaporire e sfumare con il prosecco.
– Portare a cottura il riso con un infuso di radici di liquirizia, ottenuto facendo bollire in 1 litro di acqua e non troppo sale 4 radici e il carbone vegetale.
– Nel frattempo preparare le cialde: per ognuna, disporre 35 g di formaggio Gran Mugello grattugiato in un foglio di carta forno, creando una forma a croce con bracci ondulati e appuntiti (tipo stella marina), e farlo fondere in forno a 200° C per circa 5 minuti finché avrà raggiunto un colore biondo; rovesciare la carta forno con la cialda su un contenitore capovolto piuttosto stretto e alto (bicchierino o bottiglietta), tenendola ben serrata fino a raggiungere la forma desiderata. Spennellare la cialda di paprica piccante o, se si preferisce, dolce.
– Quando il riso è cotto, spegnere il fuoco, mantecare con olio e il resto del formaggio Gran Mugello grattugiato, creando l’onda. Unire i fichi a pezzetti e far riposare coperto qualche minuto.
– Impiattare come nella foto, distribuendo in ogni piatto il risotto, la cialda, i pinoli tostati e la scorza di lime ricavata al momento, 2 radici di liquirizia e le cime di nepitella.



martedì 16 giugno 2015

Spaghetti con le vongole (alla livornese)


Le vongole che accompagnano questi spaghetti di grano khorasan (KAMUT®) non sono per la verità il frutto di mare più tipico della costa toscana. Fra i molluschi il primato spetta alle arselle. Arsella o tellina si chiama in Toscana il Donax trunculus, triangolare, schiacciato, che vive sotto la sabbia non lontano dalla riva, più o meno questa, per intenderci:

https://en.wikipedia.org/wiki/Donax_trunculus#/media/File:Donax_trunculus.jpg

Quante 'pescate' sulla battigia con le mani, quando ero piccola, o col retino poco più in là! E che scorpacciate! È difficile trovarla in vendita in città che non siano a due passi dal mare (come Firenze, dove abito), perciò, per l'uscita di oggi delL'Italia nel piatto, dedicata a "Sagre di pesce e piatti con pescato", ho optato per un altro mollusco, la vongola verace, che in Toscana una volta era diffusissima nella zona di Livorno. Preferisce i fondali ghiaiosi ed è molto più carnosa dell'arsella.

https://it.wikipedia.org/wiki/Venerupis_decussata#/media/File:Tapes_decussatus2.jpg


La vongola verace mediterranea è scomparsa dalle nostre tavole ed è stata progressivamente sostituita dalla vongola verace filippina, più facile da allevare e da riprodurre nei nostri vivai, che ha completamente occupato l'areale di distribuzione della specie autoctona. Entrambe, comunque, sono vongole veraci secondo la denominazione ricevuta dalla legge italiana.

https://it.wikipedia.org/wiki/Venerupis_philippinarum#/media/File:Venerupis_philippinarum.jpg

La differenza con i  cosiddetti lupini (Dosinia exoleta), frequentissimi sul mercato, a parte l'aspetto esterno (sono più piccoli e chiari), è che questi non hanno il sifone, cioè i cornetti. So che in altre regioni italiane sono proprio le vongole ad esser chiamate arselle o telline, di qui può nascere qualche equivoco 'gastronomico'.

Nella fotografia vedete anche la salicornia, una pianta succulenta che cresce lungo i litorali, amando i suoli ricchi di sale. Rispetto alla ricetta che ho trovato in un libro di cucina toscana e che seguo sempre, questa è un'aggiunta; devo dire che ci sta benissimo: dà una nota leggermente acidula e salina. È importante non salare troppo la pasta e per niente la salsa di pomodoro: l'acqua rilasciata dalle vongole dà un tocco di salinità naturale più che sufficiente.

INGREDIENTI

320 g di spaghetti (ho usato spaghetti di khorasan [kamut®], trafilati al bronzo)
1 kg di vongole veraci
400 g di passata di pomodoro (già cotta, preparata senza sale e olio, con pomodori freschi e prezzemolo)
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di salicornia
4 cucchiai di olio
sale q.b.
pepe nero (o una punta di peperoncino) q.b.


PREPARAZIONE

Lavate le vongole, lasciatele almeno un'ora a spurgare in acqua salata, prelevatele con una schiumarola, mettetele in un colapasta e risciacquatele velocemente sotto l'acqua corrente.

In una larga padella senza nessun condimento, a fuoco vivace, fate aprire le vongole, agitando spesso con 'spinte' dal manico. Usate un coperchio, se possibile, trasparente, in modo da poter controllare la situazione, perché il fuoco va spento appena le vongole sono aperte. Se dovesse rimanere qualcuna non aperta, buttatela.

Sgusciate le vongole, ma lasciatene qualcuna intera da disporre nel piatto alla fine. Conservate l'acqua che hanno emesso le vongole rimasta in padella e filtratela. Lasciate immerse le vongole nel liquido filtrato.

Ponete sul fuoco l'acqua per la pasta, non troppo salata, almeno 3,2 litri e, quando bolle, mettete gli spaghetti.

Preparate un trito finissimo di aglio e mettetelo in una padella a imbiondire nell'olio; unitevi poi la salsa di pomodoro, il pepe o il peperoncino (a seconda del vostro gusto).

Quando la pasta è giunta a circa 3 minuti dal termine della cottura, scolatela e mettetela nella padella. Portate gli spaghetti a cottura aggiungendo un po' per volta l'acqua delle vongole. Poco prima della fine, unite le vongole e un trito di salicornia.

N.B. Ho disposto gli spaghetti nel piatto in un cumulo morbido, senza la rigidità tipica degli spaghetti arrotolati nel coppapasta che ora è diventata una moda imperante nel panorama culinario-gastronomico. Nella foto ho dato quella sfocatura al contorno della base, quasi a simboleggiare il carattere di 'piatto del ricordo'. Secondo me i piatti tradizionali non richiedono una costrizione entro linee ben definite; nel caso di un condimento di 'mare', poi, un leggero movimento, quasi a ricordare le onde marine, ci sta bene. L'importante è che il contorno del piatto sia pulito, senza schizzi: è soprattutto una questione di educazione. Quanto alla moda (smodata!) delle piogge di prezzemolo o di altre erbe sui bordi, che dire? Potrei prendere a prestito (ma 'ad usum delphini') le parole di una canzone di tanti anni fa: «Scende la pioggia, ma che fa?». Appunto, niente, non fa niente. Non migliora la presentazione, più che altro toglie aria e sporca inutilmente.


http://litalianelpiatto.blogspot.it/


Volete sapere se la pesca è stata fruttuosa nelle altre regioni? Andate a vedere!

Trentino-Alto Adige: non partecipa

Friuli-Venezia Giulia: Tris di Regina di San Daniele

Lombardia: Trota saporita alla gardesana

Veneto: Spaghetti con acciughe e barba di frate

Valle d'Aosta: Il pesce di montagna

Piemonte: Trota in carpione

Liguria: La sagra dello stoccafisso e il cappuccino di stoccohttp://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/06/litalia-nel-piatto-la-sagra-dello.html


Lazio: non partecipa

Toscana: Spaghetti con le vongole (alla livornese)

Marche: non partecipa

Abruzzo: Spaghetti alla chitarra con vongole veraci e ceci

Molise: La scapece molisana

Umbria: Trota al tartufo

Basilicata: non partecipa

Campania: Spaghetti Scampi e Telline

Puglia: Polpo con le patate al forno

Calabria: Quadaru 'i pisci

Sicilia: Turbante di pesce bandiera

Sardegna: non partecipa

martedì 9 giugno 2015

L'insalata era nell'orto (insalatine di campo su 'gazpacho' di more)


INGREDIENTI per 2 persone (2 coppette come quella della foto)

40 g circa di insalatine ed erbe di campo (qui acetosa rossa, acetosella, erba porcellana, lattughino, pimpinella, rucola selvatica)
Fiori di campo edibili (secondo la stagione, malva, borragine, sambuco, erba cipollina)
4 ravanelli
200 g di more
100 g di ciliegie
50 g di cetriolo
100 g di yogurt magro compatto
70 g di pane di segale con fiocchi d'orzo e d'avena (pain paillasse)
2 cucchiaini di sciroppo d'acero
Mezzo spicchio di aglio
50 ml di aceto di mele al lampone
2 cucchiai di olio e.v.o.
Pepe q.b.
Sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavare le insalatine di campo, scolarle e lasciarle asciugare a temperatura ambiente non troppo alta.
Lavare anche il resto di frutta e verdura.
Mettere a bagno la mollica di pane in acqua e metà dell'aceto. Tagliare la crosta a quadratini e tostarli in padella.
Affettare 4 fettine di cetriolo e 4 di ravanello e metterle da parte. Mettere da parte anche 6 more.
Prepare il 'gazpacho' in un mixer con il resto delle more, le ciliegie snocciolate, il resto del cetriolo, l'aglio, l'olio, lo yogurt, il sale, il pepe. Passare il frullato da un setaccio, aggiungere la mollica di pane ben strizzata e sbriciolata (si deve sentire come nel vero gazpacho), assaggiare e condire con il resto dell'aceto e lo sciroppo d'acero, aggiungendo alternativamente piccole quantità, fino a raggiungere il dolce-forte ottimale, dove nessuno dei due sapori (dolce e acido) prevalga sull'altro.
Versare il 'gazpacho' di more in una coppetta e far raffreddare almeno mezz'ora in frigorifero. Disporvi sopra more, ravanelli, pane, cetrioli, fiori e insalatine, cercando di dare uno sviluppo verticale alla composizione.

Quand'ero piccola trascorrevo molte ore in giardino, dove avevamo un orto e perfino un pollaio; se ripenso a quel periodo sono molti i ricordi che si affollano nella mia mente, tutti immancabilmente accompagnati dalle colonne sonore dell'epoca. C'era una filastrocca, in particolare, che mi piaceva canticchiare insieme alla zia che me l'aveva insegnata; questo era il ritornello: «Maramao perché sei morto, pane e vin non ti mancavan, l'insalata era nell'orto e una casa avevi tu». Il nostro gattino non si chiamava Maramao, ma io, dispettosa, mi divertivo a urlargli la canzonetta in faccia, cosa che lo faceva scappare spaventatissimo.
A questo ripensavo oggi mentre preparavo la mia insalatina di campo; erano tempi in cui il legame fra città e campagna era ancora molto forte, non intermediato dai mercati o supermercati. I rapporti personali con gli abitanti della campagna erano frequenti e per questi 'contadini' (termine nient'affatto dispregiativo come oggi è diventato) era un grande onore e un motivo d'orgoglio donare i frutti della propria terra ai cittadini. A ripensarci forse era una forma di baratto: i frutti della terra erano l'oro verde dell'epoca che veniva offerto in segno di gratitudine ai professionisti, il notaio, l'avvocato, il medico, come era appunto mio padre. In un ambiente di provincia e in un periodo di poco antecedente alla fase culminante del boom economico (fine anni '50), le persone che abitavano nei poderi ricevuti per assegnazione da parte dell'Ente Maremma erano considerate forse meno ricche di noi cittadini 'borghesi', ma degne del massimo rispetto, perché grandi lavoratori e perché fortunati a vivere in campagna.
L'insalata noi potevamo averla nell'orto, è vero, ma solo in piccola quantità e non certo sufficiente a sfamare le famiglie patriarcali di allora per intere stagioni. L'insalata era nell'orto, dunque, come diceva la canzonetta, ma se aggiungevamo quello che c'era in campagna o nei boschi, arrivava in tavola arricchita di frutti della natura, per darci un pasto tanto salutare e gustoso, quanto semplice e improvvisato. Sono questi ricordi di oltre mezzo secolo fa, che mi hanno portato all'ideazione di una modernissima coppetta d'insalata che in un piccolo cerchio, tanto immaginario quanto reale, racchiude concetti attualissimi, come il 'green', il paesaggio, la sostenibilità e la valorizzazione del territorio.

martedì 2 giugno 2015

Panzanella


2 giugno, Festa della Repubblica italiana. Ecco perché oggi il gruppo L’Italia nel piatto esce in contemporanea con piatti patriottici. Ma per me c’è un altro motivo per festeggiare questa data: è il compleanno di mia madre, una madre poco patriottica per la verità, ma ‘repubblicana’ sì. E come non poteva esserlo? Lei che esattamente il 2 giugno 1946, data di nascita della repubblica e di fine della monarchia, compiva 23 anni, lei che per la prima volta andò al voto proprio quel giorno, per il referendum istituzionale, in un clima ancora euforico per l'arrivo degli americani, la fine della guerra, la tanto agognata liberazione e, finalmente, il suffragio universale, cioè il diritto di voto anche alle donne. È con una punta d'emozione che oggi, a distanza di 69 anni, ha potuto riascoltare l'annuncio della vittoria della repubblica che dette la radio qualche giorno dopo.
Le ho chiesto se mi suggeriva un piatto toscano con particolari legami patriottici: niente da fare. Nei suoi ricordi ante-, durante e dopoguerra, esistono solo piatti semplicissimi, tutti tesi a non sprecare niente, a recuperare ogni ‘rimasuglio’ dell’orto e ogni ‘briciola’ della madia. E allora, ho pensato: perché non fare una panzanella? Il verde di basilico e cetriolo, il bianco di pane e cipolla, il rosso del pomodoro: basta questo ed è subito tricolore.
Ho già avuto occasione di parlare della panzanella toscana in un post dell’anno scorso (Cetriolo farcito di tzatziki e panzanella) e di quanto sia poco attendibile la notizia che la più antica ricetta sia quella di cui parla nel ’500 il Bronzino nel poemetto in cui tesse le lodi della cipolla, notizia riportata da libri di cucina, siti e blog vari, ma destituita da ogni fondamento, almeno a per mio. A parte il fatto che mancano i pomodori, non essendo ancora entrati in uso nella cucina, c'è un’altra lacuna non da poco: in quei versi la panzanella non viene neppure nominata; si parla semplicemente di un'insalata, non c'è neppure il pane.
Bisogna arrivare all’Ottocento per trovare citata la panzanella: sappiamo che nel 1865 una panzanella fu servita nel castello di Brolio, nel Chianti, dallo statista Bettino Ricasoli al re Vittorio Emanuele II, che era giunto da Firenze, da poco divenuta la nuova capitale d’Italia, per una partita di caccia.



Era sicuramente una preparazione ‘povera’, in uso nelle campagne e probabilmente ancora non era entrato a farne parte il pomodoro. Grazie a una rapida ricerca in Google Libri, sono venuta a sapere che nel 1884 in Maremma «il vitto che ordinariamente ricevono i mietitori del frumento, consiste nella così detta panzanella, cioè: pane, aceto, sale, cipolla ed acqua bollente, tutto misto ed insieme intriso». Così si legge negli Atti della Giunta per la inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola  e così si prosegue: «questo vitto poco omogeneo e grossolano è stato osservato che contribuisce assai poco a fare affezionare il lavorante al lavoro ed al suo proprietario».
Lo credo bene: niente pomodori, niente basilico, niente cetriolo; con quell’acqua calda doveva essere una sorta di pappa. Ormai invece è entrata nell’uso fiorentino una panzanella dove le briciole di pane devono essere sì bagnate ma ben separate, e dove pomodoro, basilico, cipolla e aceto sono d’obbligo. Il cetriolo è accettato, ma da qualcuno non molto volentieri; nel senese, invece, è sostituito dal sedano, foglie tenere comprese.
Quella che presento è la versione fiorentina, ma, data l'occasione del 2 giugno, gli ingredienti sono disposti un po’ come una bandiera; per la verità di solito la panzanella deve essere ben rimescolata (addirittura con le mani), cercando di evitare l’effetto ‘pappa’.




INGREDIENTI per 4 persone


400 g di pane toscano vecchio di qualche giorno (preferibilmente a lievitazione naturale, cotto a legna)
400 g di pomodori maturi (preferibilmente costoluto fiorentino)
1/2 cipolla rossa (di Certaldo o Tropea)
1 mazzetto di basilico (almeno 16 foglie)
1 cetriolo
3 cucchiai di aceto di vino bianco
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.

PREPARAZIONE

Affettare il pane e mettere le fette a bagno in 800 ml di acqua con due cucchiai di aceto.
In una ciotola riunire i pomodori tagliati a spicchietti, la cipolla affettata sottilmente, il cetriolo privato solo in parte della scorza e tagliato a fettine, le foglie di basilico spezzettate a mano. Condire con una vinaigrette fatta con 1 cucchiaio di aceto, sale e olio.
Sgrondare il pane dall’acqua racchiudendolo entro un panno in modo da strizzarlo il più possibile: le briciole devono rimanere separate senza formare una pappa. Condire il pane con olio e pochissimo sale e unirlo alle verdure nella ciotola. Rimescolare e far riposare circa un’ora in frigorifero.


http://litalianelpiatto.blogspot.it/


E le altre regioni? Vediamo il loro piatti patriottici. 

Trentino-Alto Adige: Canederli al pomodoro
  
Friuli-Venezia Giulia:
Oca alla friulana

Lombardia: Risotto tricolore

Piemonte: Bicerin

Liguria: Garibaldin mainà

Emilia Romagna: Garganelli tricolori per L'Italia nel piatto http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/06/garganelli-tricolori-per-litalia-nel.html

Lazio: Ponce

Toscana: Panzanella

Abruzzo: Spaghetti Tricolore
  
Molise: Scamorza alla pizzaiola

Umbria: Gnocchi verdi con spinaci e ricotta

Basilicata: Bucatini alla maratiota

Campania: Caprese

Puglia: A Bandir (La Bandiera)

Calabria: Pastasciutta del brigante