Falò del carbonaio

Ho ideato questa questa ricetta per il concorso «Latti da mangiare» organizzato dalla Storica Fattoria il Palagiaccio di Scarperia (FI), per il quale ho potuto scegliere tre tipi di formaggio fra i quattro proposti (il Gran Mugello, il Tartufino, il Galaverna e il Fior di Mugello), che rappresentano solo una piccola parte della produzione casearia di questa azienda.

Lo stesso pomeriggio del giorno d’iscrizione, ho ricevuto in omaggio i tre formaggi scelti, che ho ritirato presso il punto vendita di via Gioberti 9 r (FI), dove la gentilissima Elisabetta Massai mi ha accolto con grande entusiasmo.

Comincio dal formaggio Gran Mugello, a pasta semi-cotta, compatta, stagionato in profondità, sotto le fondamenta della torre merlata della Villa Palagiaccio. È quello che meglio si presta alle sensazioni che suscita in me la parola Mugello, in particolare la zona più montagnosa, ricca di boschi, là dove nacque la stirpe dei Medici, che pare in origine fossero carbonai. Di qui il titolo, “falò del carbonaio”, quasi a onorare un antico mestiere che un secolo fa era ancora indispensabile per la produzione di energia a partire da una fonte del tutto naturale, la legna dei boschi.

Penso a questa terra anche come patria del poeta Dino Campana, penso al suo manoscritto perduto Il più lungo giorno, ritrovato solo in epoca recente, dove raccontava di notti e albe, di fughe da boschi, ma anche di ritorni; penso al suo capolavoro i Canti orfici, alla sua passione intensa ma breve per la scrittrice Sibilla Aleramo, che nulla poté contro il precipitare del poeta nella notte più nera che possa avviluppare e disintegrare la mente, lo spirito, il cuore.

Penso ai bagliori del falò nelle feste contadine, alla magia dei loro riflessi nel cielo che incantano i bambini, contrapposta al significato del falò per quegli adulti che con esso perdono ogni illusione e lasciano il paese d’origine, come il protagonista dell’ultimo romanzo di Cesare Pavese, La luna e i falò.

Il mio falò non è certo un’opera d'arte, è solo un simbolico falò (di formaggio), che rischiara i pensieri grigi (come il risotto al carbone vegetale), emerge e illumina l’oscurità della notte e infine esalta i profumi del bosco (la nepitella), profumi che in un attimo t’invadono e ti riscaldano il cuore. Il suo guizzo lucente ti apre la strada e ti accompagna dolcemente (i fichi) alla ricerca delle tue radici (la liquirizia).

INGREDIENTI per 4 persone (4 piatti come quelli nella foto)

300 g di riso carnaroli (ho usato un carnaroli di Maremma)

1 porro

8 rametti di nepitella

1 bicchiere di prosecco

12 radici di liquirizia

3 g di carbone vegetale

3 fichi

250 g di formaggio Gran Mugello

20 g di pinoli

Scorza di 1 lime

Paprika piccante o dolce q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

PREPARAZIONE

– Far appassire il porro tritato nell’olio insieme alle foglie di nepitella (conservare le cime per la decorazione). In un’altra casseruola tostare il riso senza nessun condimento. Unire riso e porri, far insaporire e sfumare con il prosecco.

– Portare a cottura il riso con un infuso di radici di liquirizia, ottenuto facendo bollire in 1 litro di acqua e non troppo sale 4 radici e il carbone vegetale.

– Nel frattempo preparare le cialde: per ognuna, disporre 35 g di formaggio Gran Mugello grattugiato in un foglio di carta forno, creando una forma a croce con bracci ondulati e appuntiti (tipo stella marina), e farlo fondere in forno a 200° C per circa 5 minuti finché avrà raggiunto un colore biondo; rovesciare la carta forno con la cialda su un contenitore capovolto piuttosto stretto e alto (bicchierino o bottiglietta), tenendola ben serrata fino a raggiungere la forma desiderata. Spennellare la cialda di paprica piccante o, se si preferisce, dolce.

– Quando il riso è cotto, spegnere il fuoco, mantecare con olio e il resto del formaggio Gran Mugello grattugiato, creando l’onda. Unire i fichi a pezzetti e far riposare coperto qualche minuto.

– Impiattare come nella foto, distribuendo in ogni piatto il risotto, la cialda, i pinoli tostati e la scorza di lime ricavata al momento, 2 radici di liquirizia e le cime di nepitella.