giovedì 2 maggio 2019

Zuccotto al lampredotto


Ricetta perfetta o imperfetta? Non otterrai mai la ricetta perfetta quando, cucinando, andrai alla ricerca della perfezione, se per perfezione s’intende la fedeltà ad una ricetta canonica. Sono proprio le piccole imperfezioni che, al momento dell’assaggio, ti fanno dire: perfetto! Non dovrà mancare mai il tuo tocco personale che inevitabilmente sfugge a ogni regola di perfezione, di fedeltà alla tradizione. Perciò la ricetta perfetta non potrà che essere imperfetta. Con ciò, ovviamente, non voglio dire sbagliata, ma semplicemente unica nella sua originalità. La ricetta perfetta è in realtà imperfetta perché si discosta dalle regole per un’idea, direi quasi un progetto, che tende a innovare senza rinnegare le radici, senza improbabili accostamenti, senza tradire il gusto. 

Queste considerazioni nascono dal fatto che per il tema dell’Italia nel piatto «La ricetta perfetta. Ingredienti: territorio, tradizione, creatività» non riuscivo a trovare un’idea valida, anche perché comunemente si dice che le ricette tradizionali sono perfette così, non hanno bisogno di creatività. Perciò, che fare? Basarsi sul titolo «La ricetta perfetta» o sul sottotitolo che, con la creatività, fa pensare a una ricetta ‘imperfetta’ rispetto alla tradizione? In effetti la creatività è quel tocco che rende imperfetta una ricetta tradizionale considerata perfetta, perciò se il titolo fosse stato «La ricetta imperfetta», non avrei avuto incertezze.

Pensavo proprio di non farcela, ma poi, aperto il frigo, ho visto un avanzo di lampredotto (il quarto stomaco del bovino, l’abomaso, molto usato in Toscana) e improvvisamente – sarà per la rima – mi è venuto in mente uno zuccotto, da fare ovviamente col pane, non certo col pan di Spagna della versione dolce tradizionale toscana (vedi qui). In un attimo, mi balenano tutti i particolari: all’interno, lampredotto e salsa verde fatta con olio e.v.o. di olive toscane, all’esterno fette di pane sciocco toscano, alla base salsa di pomodoro al peperoncino. Uniche differenze dal tradizionale panino al lampredotto sono un po’ di patata schiacciata (che era già fra gli avanzi) per legare il lampredotto, le fette di pane invece del panino e la cipollina di coronamento, tagliata a forma di fiore e cotta in forno con timo (il pepolino fiorentino), vino e zucchero.  





Ed ecco dunque come il tradizionale e di per sé già perfetto panino al lampredotto diventa un antipasto gourmet, dove un ingrediente ‘povero’, proveniente dal quinto quarto del bovino, viene nobilitato. Con una ricetta imperfetta nell’aspetto e nella forma rispetto alla tradizione, si fa innovazione in cucina senza tradire gli ingredienti e il gusto della tradizione, e si crea un antipasto in perfetto equilibrio fra il tradizionale e il gourmet.



INGREDIENTI per 1 persona (antipasto)


  • 2/3 cucchiai di lampredotto già lessato (con sedano, carota, cipolla e un pomodorino)
  • Fette di pane toscano tagliate sottilissime
  • 2/3 cucchiai di passata di pomodoro
  • 1 piccola cipolla
  • Vino rosso Chianti q.b.
  • Olio toscano e.v.o.
  • 1 rametto di timo (detto a Firenze pepolino)
  • Prezzemolo q.b.
  • Aglio q.b.
  • Sale q.b.
  • Zucchero q.b.
  • Peperoncino q.b.
N.B. La quantità degli ingredienti varia a seconda della grandezza dello stampino.


PROCEDIMENTO

  • Per rendere flessibili le fettine di pane, congelarle dentro a un sacchetto di plastica, già ritagliate in verticale a metà o a strisce (dipende da quanto sono grandi). Una volta scongelate, saranno abbastanza flessibili per poter rivestire uno stampino a cupola, unto di olio. Mettete lo stampino in forno a 200° C, per tostare il rivestimento di pane. 
  • In una una cipollina fate dei tagli a raggiera senza arrivare in fondo. Conditela con sale, olio, vino, zucchero e timo. Cuocetela in forno a 200°. 
  • Lessate una patata. 
  • Preparate una salsa di pomodoro al peperoncino cuocendo la passata di pomodoro con olio, aglio, sale e peperoncino secco polverizzato. 
  • Preparate una salsa verde molto semplice con prezzemolo tritato, sale, olio e aglio. 
  • Schiacciate la patata lessa e unitene un cucchiaio al lampredotto condito con la salsa verde. Riempite col composto la calotta di pane nello stampino. Mettete in un piatto un cerchio di salsa di pomodoro e al centro lo ‘zuccotto’ di pane sformato dallo stampino. Disponete sulla sommità la cipollina.



Per finire, ecco le proposte delle altre regioni italiane per una ricetta ‘perfetta’.

Valle d’Aosta: Crocchette di fontina

Piemonte: Risotto al castelmagno, nocciole e miele

Liguria: frittata di asparagi violetti allo zafferano

Lombardia: Flan di spinaci, ricotta e raspadura


Veneto: cannoli di mais agli asparagi bianchi di Bassano

Friuli-Venezia Giulia: Ravioli verdi con robiola e speck su fonduta di Formadi Frant

Emilia Romagna: Dolce di ricotta al miele con fragole all’Aceto Balsamico di Modena

Marche: Confettura di fragole e anice verde di Castignano

Umbria: Insalata di lenticchie di Castelluccio di Norcia e asparagi

Lazio: Ravioli ripieni di fave e pecorino profumati di mentuccia

Molise: Gnocchi asparagi e tartufo su fonduta di caciocavallo

Campania: Crostatine con la confettura di mela Annurca Campana

Puglia: Polpo arrosto alla graffiodde su crema di sedano e patate con briciole di pomodori secchi

Basilicata: Orecchiette con fagioli, erbette di campo e peperoni cruschi

Calabria: Crostini integrali con nduja e crema di carciofi

Sicilia: Capuliato Siciliano il Pesto di Pomodori Secchi

Sardegna: Panini al latte e miele con caprino e Confettura di fichi neri di Chia, polvere di crudo di Barbagia e noci