mercoledì 2 aprile 2014

Pan di ramerino (o pandiramerino) del Giovedì Santo


INGREDIENTI (per 10 pandiramerini)

250 g di farina manitoba
250 g di farina di frumento 0
20 g di lievito di birra
250 ml di acqua
60 ml di olio e.v.o
150 g di zibibbo o uvetta
2 rametti di rosmarino
30 g di zucchero
5 g di sale

Per spennellare:
1 cucchiaio di olio e.v.o
1 tuorlo

Opzionale (per lucidare)
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di acqua


PREPARAZIONE

Disporre la farina a fontana, sciogliere il lievito con poca acqua tiepida e metterlo al centro della fontana; aggiungendo altra acqua tiepida, lavorare l’impasto finché raggiunge una discreta consistenza. Coprirlo con un tovagliolo e farlo lievitare fino al doppio del volume (da 1 a 2 ore, a seconda della temperatura ambiente).

Far scaldare nell'olio a fuoco dolce 1 rametto di rosmarino e lo zibibbo finché il rosmarino appassisce, togliere il rosmarino e far raffreddare.

Unire all’impasto lievitato l’olio e lo zibibbo, lo zucchero, il sale e gli aghi dell’altro rametto di rosmarino, lavorarlo ancora circa 10 minuti, sbattendolo sulla spianatoia. Dividerlo in pagnottelle di 80/100 g che dovranno lievitare fino al raddoppio (da mezz’ora a 1 ora) sulla piastra di cottura ricoperta di carta forno.

Accendere il forno a 200° C. Spennellare ogni panino con olio e praticarvi 4 tagli a croce o graticola (come il moderno segno di cancelletto, #) o a losanghe, arrivando quasi fino alla base. Infornarli per 15 minuti, poi spennellarli con tuorlo d’uovo sbattuto con un po’ d’acqua e cuocerli altri 15 minuti.

A questo punto possiamo considerarli pronti, ma se si vogliono più dolci (cosa che in passato non usava), si possono spennellare appena sfornati con uno sciroppo ottenuto facendo sciogliere 3 cucchiai di zucchero con un po’ d’acqua a fuoco basso.


«La città gli viene incontro con le botteghe odorose di vino, di polenta fritta, di trippa scodellata, di schiacciata all'olio, di pandiramerino. Escono di chiesa le beghine, è un effluvio d'incenso» (Vasco Pratolini, Metello, cap. XXII). La città ovviamente è Firenze e ramerino non può che significare rosmarino. I pandiramerini, la cui origine sembra risalire al Medioevo, venivano fatti per il giorno del Giovedì Santo e venduti di fronte alle porte delle chiese, addobbate per la visita al 'Sepolcro', detta anche la visita delle sette chiese. Per la strada passavano i venditori gridando «coll’olio!» per attirare i passanti o chi si recava in chiesa. I pandiramerini erano venduti anche nei forni di Firenze e dintorni, già benedetti dai parroci.
Quel taglio a doppia croce sul panino ancora crudo aveva ed ha sicuramente due funzioni: se da una parte favorisce la lievitazione, dall’altra ricorda la benedizione del pane dell'Ultima Cena. Come mi ha detto Paola, fiorentina DOC, un'altra funzione dei tagli potrebbe essere quella di favorire l'atto di spezzare il pane, un atto ovviamente carico di significato, soprattutto se compiuto dal capofamiglia di fronte ai commensali. 
Non a caso, questo è il panino del Giovedì Santo, giorno in cui si svolge sia la messa crismale, al mattino, durante la quale il vescovo consacra l’olio (il crisma, l'olio dei catecumeni e l'olio degli infermi), sia la Missa in Coena Domini, in cui gli olii benedetti vengono presentati ai fedeli.
In quel giorno c'era una sorta di 'colonna sonora' che sostituiva il suono delle campane, che rimanevano legate fino a Pasqua; parlandomi dei suoi ricordi connessi alla vendita dei pandiramerini di fronte alla chiesa, Paola mi ha raccontato che i bambini percuotevano ritmicamente delle bacchette di legno decorate con strisce di carta colorata, che venivano vendute nei dintorni della chiesa.
Pandiramerino, dunque, come segno d'amore, perché il comandamento dell'amore fu dato proprio durante l'Ultima Cena, alla vigilia della Passione di Cristo: «amatevi gli uni gli altri come io ho amato voi» (Gv 13,34). Così è scritto, che ci si creda o no. 

Passando a cose più profane, con che cosa potremmo abbinare questo pandiramerino? Oggigiorno gastronomi e chefs consigliano l'abbinamento con formaggi o patè di fegato. Quanto ad altri accostamenti, mi viene in mente un brano del viaggio al centro della Terra di Sussi e Biribissi, con partenza dalle fogne di Firenze, descritto da Collodi Nipote, alias Paolo Lorenzini, nel suo noto libro per l'infanzia. Eccolo qua, con tanto di pandiramerino e vario companatico.


— Ci si ferma a mangiare un boccone ? — domandò il Sussi che non ne poteva più dalla stanchezza.
— Fermiamoci — rispose Biribissi scaricandosi il suo fagotto e sedendosi per terra.
Fecero addirittura un pranzetto luculliano. Assaggiarono un po' di tutto, baccalà, sardine, salcicce, salame e pan di ramerino. Si trattarono proprio da gran signori, tanto da signori che si permisero perfino di regalare a Buricchio un'aringa affumicata che pareva una balena. Il Sussi sembrava un palloncino gonfiato. Aveva una faccia così allegra, così beata, così rubiconda che avrebbe fatto invidia a un priore di campagna.
— Senti, Biribissi, — disse battendosi le mani sulla pancia — la vita dell'esploratore mi piace un buscherìo.  Se arriviamo così tranquilli al centro della Terra, si può proprio raccontare di aver fatto una gita di piacere.
— E che gita!



Questa ricetta partecipa alla raccolta di Ricette Pasticcione sul tema Pasquale

http://apprendistipasticcioni.blogspot.it/p/eventi.html