mercoledì 2 settembre 2015

Fichi canditi alla contadina


Tutti gli anni, nella seconda metà di agosto, ho la fortuna di poter gustare i fichi appena colti dagli alberi  che si trovano nel podere di mia sorella, ai margini del Parco Naturale della Maremma (foto qui sotto).

Una 'ficaia' (parola prettamente toscana per indicare l'albero della Ficus carica)

Quest'anno i fichi sono pochi e piuttosto piccoli, tuttavia sono riuscita a metterne da parte una ventina, scegliendo i più sani e meno maturi, in modo da poterli conservare in vasetti. Sapevo, infatti, che il tema fissato dall'Italia nel piatto per l'uscita del 2 settembre sarebbe stato "Salse, condimenti, conserve e liquori": i fichi, con la loro dolcezza che ne fa un comfort food eccezionale se gustato in inverno, mi sono sembrati adatti all'occasione.


In Italia l'albero che produce i fichi (Ficus carica L.) è molto diffuso, almeno là dove la temperatura non scende di molti gradi sotto zero. Se ne trovano ovunque nelle vicinanze degli orti. Le sue grandi foglie lobate, coriacee, di un bel verde intenso, emanano un profumo inconfondibile.

I fichi sul ramo di una ficaia nell'orto di mia sorella. Sullo sfondo, i pomodorini.

Come dicevo, ho utilizzato dei fichi non troppo maturi. Nella foto qui sotto ne vedete alcuni leggermente fessurati: possono andar bene, basta che non fuoriesca la polpa interna.


I fichi che maturano in agosto-settembre (fichi forniti o pedagnuoli), molto dolci e succosi, rappresentano, per molte piante, la seconda produzione nel corso dell'anno, successiva a quella di inizio estate (i fichi fioroni).

Evitando di riproporre una confettura o marmellata, già presente nel blog (vedi qui), per questi fichi maremmani mi sono lasciata prender la mano da una ricetta maremmana, usata anche nelle campagne senesi: i fichi canditi alla contadina. Questo è il titolo che le viene attribuito da Giovanni Righi Parenti nella sua opera La cucina toscana (vol. I). Il risultato è una bomba calorica esplosiva, visto che alla dolcezza naturale del fico si aggiungono altre dolcezze, quella dello zucchero caramellato e del miele. Per questo ho accostato ai fichi canditi una semplice ricotta fresca, ma è certo che un pecorino di fossa ci sarebbe andato a nozze. In questo caso ho cotto i fichi mezz'ora di più. Una nota amara che equilibra la preparazione è data dal limone, utilizzato nella sua interezza, anche come scorza.


Qui sotto potete intravedere (sulla destra) un esempio di come si potrebbe preparare un finger food: ogni fico col suo sciroppo deposto su una foglia di fico trasformata in cialda grazie al parmigiano. Ma a questo dedicherò un apposito post.


Il Parenti non fornisce le dosi, ma io mi sono basata su una ricetta simile (però con spezie, senza miele e senza Vin Santo), i cosiddetti "Fichi sott'olio" livornesi, che, nonostante il nome, sono fichi conservati in uno sciroppo di zucchero ottenuto con un'alternanza di due notti di riposo e di due cotture in pentola, non cotti nel forno come in questa ricetta.


INGREDIENTI

500 g di fichi (10-14 fichi)
200 g di zucchero
40 g di miele millefiori (2 cucchiai)
1 limone (50 g di succo e metà scorza)
40 ml di Vin Santo


PREPARAZIONE

Accendere il forno a 200° C. Lavare ed asciugare bene i fichi (secondo il Parenti vanno anche spellati).
Disporre 150 g di zucchero in una teglia di vetro da forno o acciaio con i bordi alti, allinearvi i fichi, cospargerli di miele, ancora di zucchero e di succo di limone; aggiungere la buccia del limone a pezzetti (anche la parte bianca). Metterli in forno e attendere l'ebollizione. Farli sobbollire per 30 minuti. Irrorare di Vin Santo e far evaporare completamente. A questo scopo, consiglio di lasciare leggermente aperto lo sportello del forno negli ultimi minuti di cottura.
Consumarli quanto sono freddi oppure inserirli caldi in un vasetto di vetro (sterilizzato) insieme al loro sciroppo; chiudere il vasetto e capovolgerlo fino al raffreddamento.

N.B. 1. Li chiamano fichi 'canditi', ma qui non c'è una canditura classica, con pause di riposo e bolliture ripetute. In un'oretta sono pronti; tanto tempo fa si usava nelle campagne il forno ancora caldissimo dopo la cottura del pane.
N.B. 2. E per i vasetti ci vogliono delle belle etichette. Ecco l'occasione per mettere a frutto quanto imparai in un corso di calligrafia 15 anni fa e per tirare fuori dal cassetto i miei pennini e inchiostri preferiti.





http://litalianelpiatto.blogspot.it/

È arrivato il momento di scoprire che cosa hanno 'imprigionato' in "Salse, condimenti, conserve e liquori" le altre regioni. Basta fare un click sui link! E diamo il benvenuto alla blogger della Sardegna, Daniela Mammano, che da oggi ci delizierà con le prelibatezze della sua splendida regione!


Piemonte: Salsa rubra

Trentino-Alto Adige: Confettura di susina di Dro D.O.P

Friuli-Venezia Giulia: Confettura di mele

Lombardia: La peverada

Veneto: Liquore al maraschino

Emilia Romagna: Scalogni sott'olio

Liguria: Trofie con calamaretti e bottarga su crema di cavolfiore

Toscana: Fichi canditi alla contadina

Umbria: Verdure in agrodolce

Abruzzo: Marmellata di Pesche

Lazio: Fichi sciroppati con nocciole

Campania: Alici sotto Sale 

Basilicata: Aglio, olio e polvere di peperone crusco

Puglia: Pomodori secchi sott'olio

Calabria: " Provviste " con pomodori secchi

Sicilia: Pesto pantesco

Sardegna: Composta di susine, cipolla rossa, mirto nero e aceto balsamico