giovedì 2 giugno 2016

Cecina, calda calda, farinata, torta di ceci, 5 e 5


Ricette all’aria aperta: questo è il tema scelto per il mese di giugno dalL’Italia nel piatto. I blogger rappresentanti delle regioni italiane si dedicheranno a ricette regionali sia di cibi di strada sia di preparazioni adatte ad essere consumate all’aria aperta in pic nic e grigliate.

Per la Toscana ho optato per un semplicissimo cibo di strada che, diffuso lungo la costa, da Livorno fino all’estrema punta settentrionale, cambia nome di provincia in provincia. Per esempio, non chiedete mai a Livorno la cecina o a Pisa la torta di ceci o semplicemente la torta: vi guarderanno malissimo o risponderanno con qualche motto di spirito, se va bene.

Gli ingredienti sono sempre gli stessi: acqua, farina di ceci, olio, sale e pepe, ma il nome cambia: la torta a Livorno, la cecina a Pisa e in Versilia, la calda calda a Massa e Carrara, la farinata ancora più a nord, fino al confine con la Liguria, dove appunto una preparazione quasi uguale si chiama farinata.



Si fa in una teglia circolare e viene servita a spicchi su pezzi di carta, oppure dentro un panino o una focaccetta, che in realtà si chiama schiaccia o schiaccina. A Livorno questa ‘sistemazione’ prese il nome di “5 e 5” all’inizio del ’900, quando appunto 5 centesimi era il prezzo di una fetta di torta di ceci e 5 centesimi il prezzo di un panino. L’ideale geniale, più moderna,  è l'aggiunta delle melanzane sotto pesto, che per i livornesi sono melanzane fritte e poi marinate in un pesto di aglio, olio e peperoncino. Niente vino, ma, come tradizione vuole, spuma bionda freschissima.


Tutto ebbe inizio nel 1284, dalla battaglia navale della Meloria fra due repubbliche marinare, Genova e Pisa. La battaglia è realmente avvenuta, ma l'origine della cecina è una leggenda e come tale va presa. Si narra che il casuale rimescolamento di acqua di mare, farina di ceci e olio, avvenuto nella stiva di una nave genovese a seguito di una terribile tempesta abbattutasi durante il viaggio di ritorno dalla battaglia della Meloria verso Genova, avrebbe prodotto una gran poltiglia. Ci fu chi volle recuperare tutto quel ben di Dio per farne un pasto, destinato sia ai prigionieri pisani, sia all’equipaggio, però nessuno si degnò di mangiare quell’orribile brodaglia. Ma il giorno dopo bastò il calore del sole d’agosto per rendere delizioso quel che era rimasto nelle scodelle, miracolosamente trasformato in una focaccetta croccante. Non solo ne approfittarono tutti subito, ma, al ritorno in patria, qualcuno perfezionò la ricetta: nacque così la farinata, detta anche per scherno “l’oro di Pisa”.

Sarà vero? E ai toscani sarà giunta dai genovesi quest’idea? Chissà. Non facciamoci troppe domande e procediamo con la ricetta.

INGREDIENTI (per una teglia bassa con diametro di 32 cm; meglio sarebbe una teglia di rame stagnato)

120 g di farina di ceci
400 g di acqua (ne bastano 360 se non si fa riposare il composto)
5 cucchiai di olio
2 cucchiani (piccoli, da caffè) rasi di sale
1 cucchiaino (o più) di pepe

PREPARAZIONE

Versare in una ciotola acqua e sale, unire la farina passandola da un setaccio e amalgamando con una frusta per non formare grumi. Lasciar riposare il composto per 10 ore a temperatura ambiente o fino a 24 ore in frigorifero. Togliere la schiuma che si forma in superficie.

Accendere il forno a 230° C (meglio sarebbe un forno a legna!).
Ungere la teglia con metà dell’olio e metterla in forno per qualche minuto.

Unire il resto dell’olio e un pizzico di pepe al composto di acqua, sale e farina e, dopo aver amalgamato bene, versare il tutto nella teglia. Il composto, che sarà molto liquido, non dovrà superare mezzo centimetro di altezza. Durante la cottura controllare che non si formino bolle: eventualmente farle scoppiare con la punta di uno spiedino.

Dopo 20 minuti accendere il grill e, quando in superficie si sarà formata una crosticina croccante, la cecina o torta o calda-calda o farinata è pronta.






http://litalianelpiatto.blogspot.it/



Ed ecco i link alle ricette delle altre regioni.


Lombardia: Risotto giallo alla milanese da passeggio http://www.kucinadikiara.it/2016/06...
Friuli Venezia Giulia: Torta di erbette e frutta
http://ilpiccoloartusi.weebly.com/f...
Emilia Romagna: Scarpazzone
http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Puglia: Rustico leccese
http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/...

Calabria: Parmigiana alla calabrese
http://ilmondodirina.blogspot.com/2...