domenica 27 novembre 2016

Canestrelli


Ingredienti per circa 50 canestrelli

200 g di farina 00
120 g di burro
50 g di zucchero al velo (+ quello da cospargere)
2 tuorli di uova sode
1 cucchiaino (piccolo) raso di vaniglia Bourbon in polvere

Preparazione

Unire farina setacciata, zucchero al velo, vaniglia, burro a pezzetti e i tuorli di uova sode passati al setaccio. Impastare fino ad avere un panetto omogeneo.
Stendere e ritagliare con l'apposito stampo da canestrelli oppure con uno stampino a forme di fiore di circa 3,5 cm di diametro; in questo caso si dovrà praticare al centro un foro di 1 cm.
Cuocere in forno a 170° per 15 minuti.

Non so quale sia la ricetta 'originale'. Meglio quella ligure o quella piemontese con farina di nocciole? Ho trovato tante ricette, con tante varianti: zucchero semolato, tuorli crudi, addirittura un albume in più, scorza di limone, ecc. ecc. Ho fatto una mediazione, un po' a occhio, cioè mi sono basata su sensazioni 'chimiche' un po' difficili da spiegare in due parole. Il risultato è stato superiore alle mie aspettative. Per essere la prima volta, sono davvero soddisfatta. Questi canestrelli sono friabili, ma non sono di quelli che si spezzano irrimediabilmente solo a guardarli. Hanno viaggiato, cioè li ho portati da Firenze a Siena e sono arrivati integri e perfetti come appena sfornati. Ultima notazione: la vaniglia Bourbon fa la differenza. Con la 'bustina' di vanillina non c'è confronto.

sabato 19 novembre 2016

Semifreddo al mascarpone in croccante di mandorle (con frutta fresca e secca, fave di cacao, foglie di cioccolato piccante in tre sfumature)


Questa ricetta è ispirata a uno squisito semifreddo al croccante che ho potuto gustare a Parma al ristorante Cocchi due settimane fa. Era un semifreddo al mascarpone fatto in uno stampo rettangolare (rivestito di croccante alle mandorle tritato), servito semplicemente a fette, senza null’altro. Squisito così, nella sua elegante semplicità. Ne sono rimasta talmente colpita che ne ho chiesto la ricetta al Sig. Daniele, il quale è stato così gentile da mandarmela per email. Lo ringrazio di tutto cuore (e palato!)
C’è un altro motivo per cui gli ho chiesto la ricetta: sapevo che era in corso il Mascarpone Contest del Palagiaccio, perciò, mi son detta, è proprio il caso di provare. Però, come al solito, io non riesco mai a seguire le ricette alla lettera; se non creo qualcosa di nuovo, non sono soddisfatta.
Ed ecco qua la creazione: in pratica gli ingredienti del semifreddo del ristorante Cocchi sono mandorle, zucchero, mascarpone, uova. Ho rispettato le dosi, ma tutto il resto è opera mia: il croccante intero invece che sbriciolato, le decorazioni che danno una nota acidula (uva, lamponi), amara (fave di cacao) e, perché no, piccante (chili nel cioccolato). Risultato? Be’, direi da sballo. Provare per credere.

Per 4 semifreddi mono-porzione
Ingredienti per il croccante
Zucchero 400 g
Mandorle 200 g

Ingredienti per il semifreddo
Mascarpone 400 g
Zucchero 400 g
Uova 4

Per decorare
Anice stellato
Lamponi
Fave di cacao
Uva red globe
Foglie di cioccolato (cioccolato fondente, cioccolato bianco, chili)
Mango essiccato

Occorrente: due coppapasta uguali, carta oleata, foglie non tossiche (qui ibisco e ritagli di foglie di limone).

Preparazione
Croccante: far caramellare lo zucchero, unire le mandorle a pezzi, stendere su carta oleata una striscia di composto lunga e larga quanto il contorno del coppapasta. Quando il composto è lavorabile ma non indurito, avvolgere la striscia intorno al coppapasta foderato di carta oleata e pareggiare i bordi. Mettere a raffreddare in frigo.
Semifreddo: montare i tuorli con lo zucchero, poi unire il mascarpone. Montare l’albume a neve e unire ai tuorli. Mettere il composto nell’altro coppapasta e congelare in freezer ad almeno -18° per 10 ore (se volete star tranquilli potete comunque pastorizzare sia uova che albumi).
Decorazione: fondere separatamente i due cioccolati e unirvi un pizzico di chili; spennellare alcune foglie di cioccolato fondente; unire il fondente al bianco in quantità diverse, in modo da ottenere due gradazioni di colore; spennellare con questi composti le altre foglie. Metterle a raffreddare per un’ora in frigorifero, poi eliminare le foglie vere e lasciare in frigo quelle di cioccolato.
Sformare il semifreddo e inserirlo nel croccante. Con un po’ di caramello ‘incollare’ l’anice stellato sul bordo. Decorare con foglie di cioccolato, uva, lamponi, fave di cacao e mango essiccato.

Ripensandoci: io adoro il croc croc del croccante. Ma, se non volete troppo rumore a tavola, fate come nella ricetta del ristorante Cocchi: tritate il croccante e rivestiteci le pareti del semifreddo. Per un semifreddo per più persone, si riveste uno stampo.

mercoledì 2 novembre 2016

Ciaccino o schiaccia de' Santi


Le tradizioni sulla tavola del 2 novembre, in Italia, sono quasi ovunque ripiombate, per così dire, nella notte dei tempi. Già debolissime negli anni ’80 del secolo scorso, sono state sopraffatte nel corso degli anni ’90 da quella che agli occhi delle persone non più giovani appare poco più che un’americanata, la festa di Halloween il 31 ottobre.

Noi dell’Italia del Piatto abbiamo deciso di andare a scovare le tradizioni che ci appartengono, quelle legate al 2 novembre, il giorno della commemorazione dei morti. Ossa o fave dei morti, ossi di morto, ossi da mordere, pan dei morti o dei Santi (sarà un eufemismo per ‘morti’?), dita degli Apostoli... non sono poche le tradizioni regionali, di qualcuna probabilmente si sarà perso anche il nome. C’è anche da dire che ormai non sono più legate a una sola giornata di commemorazione, in realtà si trovano nelle case o in panifici e pasticcerie nel periodo ottobre-novembre. Una volta (nella notte dei tempi...) appartenevano invece alla tavola che la notte del 2 novembre si preparava per i nostri cari che ci hanno lasciato, perché si credeva o, meglio, si immaginava, che in quella notte le loro anime venissero a trovarci.

In Toscana, ma non dappertutto, sono rimaste, che io sappia, solo due preparazioni tipiche: gli ossi di morto (biscotti con mandorle tritate), e il pane dei Santi, il cui nome varia a seconda della provincia. Ne ho già parlato qui in un post dell’anno scorso. Quest’anno ho utilizzato lo stesso impasto per un’altra preparazione, il ciaccino de’ Santi, o schiaccia dei Santi, che ha origine in un paese in provincia di Grosseto, Civitella Marittima. Marittima non perché sia sul mare (anzi è in collina), ma perché è in Maremma, che anticamente aveva il nome di Maritima: era infatti la Maritima regio romana, la pianura sulla costa tirrenica fra Livorno e l’alto Lazio.

Riporto gli ingredienti e l’impasto che ho fatto l’anno scorso per il pan de’ Santi, diminuendo la quantità di zucchero, perché questa schiaccia è meno dolce, come ho saputo dalla fioraia di Civitella, Lorella Cortecci, che è fidanzata con il fornaio del paese. Meglio di così... Farò poi un aggiornamento per raccontare com’è che sono arrivata a lei, che fra l’altro ha approvato l’aspetto di questo ciaccino.

Rispetto al pan de’ Santi, cambio il procedimento verso la fine.

               


INGREDIENTI

500 g di farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra
370 ml di acqua
1 g (1 cucchiaino) di lievito di birra secco (= circa 3 g fresco)
10 g di zucchero
5 g (1 cucchiaino) di sale
1 cucchiaio di semi di anice
80 g di uvetta
100 g di gherigli di noci
7 cucchiai di olio e.v.o.
1 cucchiaino di pepe
1 uovo e qualche altra uvetta e noce (per la superficie)

PREPARAZIONE

In un bicchierino unire lievito secco, 1 cucchiaino di zucchero (preso dal totale) e due dita d'acqua tiepida (presa dal totale).

In una grande ciotola unire farina setacciata, zucchero e acqua. Quando nel bicchierino si è formata la schiuma (circa 10 minuti), versare il lievito sciolto in acqua nella ciotola. Amalgamare, ottenendo un composto che sarà piuttosto molle e appiccicoso.

Coprire la ciotola con la pellicola e far riposare a temperatura ambiente, in un luogo chiuso (per esempio dentro al forno spento) per 9/10 ore, fino al raddoppio.

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per mezz'ora e tagliare a pezzetti i gherigli. Scaldare l'olio in un pentolino e farvi rosolare dolcemente per 5 minuti uvetta, noci e semi di anice.

Procedere alle 'pieghe' nella ciotola. Prendere un lembo del composto con le mani bagnate, tirarlo leggermente e portarlo verso il centro. Ruotare la ciotola di 90°, prendere un altro lembo e portarlo verso il centro. Per altre due volte, ruotare e ripetere. Far riposare di nuovo coperto.

Dopo 40 minuti, ripetere le pieghe in ciotola e far riposare coperto.

Dopo altri 40 minuti, se il composto non ha ancora consistenza e non si stacca dalla ciotola, ripetere le pieghe in ciotola, altrimenti capovolgerlo su un piano infarinato. 

Capovolto l'impasto, allargarlo in una forma rettangolare, cospargerlo di metà di noci, uvetta e anice con il loro olio, affossandoli bene nell'impasto. Spolverare di pepe. Procedere alle pieghe: prendere un lato del rettangolo, allungarlo e piegarlo verso il centro; fare la stessa cosa con l'altro lembo. Schiacciare leggermente, cospargere con il resto di noci, uvetta e anice, unire il pepe, girare di 90° e fare la stessa cosa per gli altri due lati.

Stendere l’impasto in una teglia oliata o su carta forno fino a un’altezza di 1 cm. Mettere qualche altra noce spezzata e uvetta in superficie e far lievitare 2 ore.

Spennellare con un’emulsione di acqua e olio e cuocere in forno a 180/190° C per 25 minuti, poi spennellare velocemente di uovo sbattuto e cuocere ancora 10 minuti o comunque finché la superficie non è color marrone.







Ecco un suggerimento per gustarlo, con ricotta e mandarini canditi.






http://litalianelpiatto.blogspot.it/

Ed ora, come sempre, facciamo un giro nelle altre regioni.

Lombardia: I Mein di Morti - http://www.kucinadikiara.it/2016/11...
Veneto: il pan dei morti - http://www.ilfiordicappero.com/2016...
Emilia Romagna: Ossi dei morti di Parma - http://zibaldoneculinario.blogspot.com/...
Liguria: stoccafisso con patate e fagiolane - http://arbanelladibasilico.blogspot.com/...
Campania: Pappardelle ai funghi porcini e zucca - http://www.isaporidelmediterraneo.it/...
Calabria: Il grano dei morti - http://ilmondodirina.blogspot.com/2...