martedì 10 dicembre 2013

Porcellum di pici


Con questa ricetta partecipo al contest di Anto-nella-Cucina,
che ha come tema "L'abbuffata prima della dieta".

Su che cosa potremmo abbuffarci se sapessimo che domani dobbiamo metterci a dieta? Per esempio su carni sostanziose come maiale e cinghiale. E visto che in questo periodo si fa un gran parlare di far fuori il porcellum (politico, ovviamente), perché non approfittare per dare questo nome al condimento di un bel mucchio di matassine di pici? Ma il porcellum è con o senza mattarellum? Lasciamo perdere le questioni istituzionali e pensiamo ai pici.
Avete presente come vanno giù bene i pici? E come s'intridono di sugo? Altro che spaghetti! Questi pici sono i loro antenati ed hanno nutrito per generazioni un bel gruppo di antenati nostri, o almeno di antenati miei, nella terra di Toscana in cui sono nata, gente semplice, che magari si accontentava di condirli con olio, sale, aglio o cipolla, pecorino e briciole di pane.
Solo in qualche occasione importante si aggiungeva un condimento a base di carne, per esempio durante la sporcellata, la festa che si faceva (e in certi posti ancora si fa) quando si ammazzava il maiale. A dire la verità, la cosa mi fa un po' effetto; fra l'altro non amo molto i cibi grassi, il maiale, il cinghiale e in genere tutte le carni, per non dire delle mescolanze di ingredienti simili nello stesso piatto, ma qui si parla di mettersi a dieta da domani e allora, almeno per oggi, diamo il via all'abbuffata!




INGREDIENTI per 4 persone

Per il CONDIMENTO
1 cipolla rossa
2 salsicce di cinghiale
2 salsicce di cinta senese
50 g di soppressata di cinta senese (in fette alte)
100 g di pancetta
100 ml di vino rosso novello o non troppo vecchio
300 g di pomodori maturi o polpa di pomodoro
20 olive toscanelle sott'olio
16 spicchi d'aglio marinato sott'olio
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai di olio e.v.o.
sale e pepe nero q.b.
4 cucchiai di pecorino stagionato


Per i PICI
300 g di farina bianca 00 
100 g di farina di semola 
200 ml di acqua tiepida
1 presa di sale
Olio e.v.o. q.b.
Farina di mais per la spianatoia


PREPARAZIONE

IL SUGO
In una larga padella antiaderente mettere a cuocere senza olio le salsicce sbriciolate, la pancetta e la soppressata tritate. Estrarle e metterle da parte.

In un'altra padella o pignatta di terracotta far appassire nell'olio una cipolla rossa tagliata a fette sottili, unire il trito di carni, i semi di finocchio e far insaporire.

Sfumare con il vino, far ritirare e aggiungere la polpa di pomodoro (o i pomodori pelati e tritati), le olive, gli spicchi di aglio, il sale e il pepe.

Far cuocere 15 minuti, unendo, se necessario, un po' di acqua.


I PICI
Impastare le farine con l'acqua e il sale e lavorare l'impasto finché non sarà elastico. Farne una palla e farla riposare coperta 10 minuti. Stenderla in un panetto alto 2 cm (nella foto si vede in realtà un panetto fatto con metà dosi). Sarà semplice stenderla anche a mano, schiacciandola e tirandola ai lati (il mattarellum non è indispensabile!). Spennellarla di olio.


Tagliarla in strisce larghe 2 cm e trasformare ogni striscia in un grosso e lungo spaghettone (può arrivare oltre 2 m!), facendo rotolare ogni striscia tra le mani e la spianatoia. Si può cominciare a lavorare da un'estremità e proseguire verso il centro della striscia (o al contrario), lavorando e tirando leggermente verso l'esterno, senza schiacciare troppo energicamente la pasta, ma quasi accarezzandola. Per un video sul procedimento, guardate qui.


Deporre ogni matassina di pici sulla spianatoia cosparsa di farina di mais.

Cuocere i pici in acqua bollente salata per 5 minuti, estrarli con un forchettone, condirli con il sugo nella padella o nella pignatta di terracotta e cospargerli di prezzemolo e pecorino.